La lievitazione è un processo biologico fondamentale nella preparazione di molti alimenti, come pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno, che trasforma un impasto denso e compatto in un prodotto finale morbido, soffice e piacevole al palato. La magia della lievitazione risiede nell'attività di microrganismi, principalmente lieviti, che agiscono sugli ingredienti dell'impasto, producendo gas che ne aumentano il volume.
MA LA LIEVITAZIONE… COS’È?
La lievitazione inizia quando il lievito, un fungo unicellulare, viene aggiunto all'impasto. I lieviti più comunemente utilizzati sono i Saccharomyces cerevisiae, per i prodotti da forno, e i Saccharomyces pastorianus, per la produzione di birra e vino. Questi microrganismi si nutrono degli zuccheri presenti nella farina, trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica attraverso un processo chiamato fermentazione alcolica. È l'anidride carbonica prodotta a causare il rigonfiamento dell'impasto, creando le caratteristiche bolle d'aria che rendono il pane e altri prodotti lievitati soffici e leggeri.
Esistono 3 tipi di lievitazione:
- Lievitazione fisica. La lievitazione fisica è un processo che non coinvolge reazioni chimiche o l'attività di microrganismi come i lieviti, ma si basa sull'introduzione di aria, o vapore, all'interno di un impasto. Un esempio classico di lievitazione fisica avviene quando si monta a neve l'albume d'uovo: battendo l'albume, si incorporano tante piccole bollicine d'aria che, una volta in forno, si espandono a causa del calore, rendendo il prodotto finale soffice e leggero. Questo tipo di lievitazione è tipico di alcuni dolci che includono l'albume montato a neve, dove non è necessario aggiungere lievito perché il volume e la sofficità sono garantiti dall'aria intrappolata durante la montatura.
- Lievitazione chimica. La lievitazione chimica è un processo che fa gonfiare e lievitare impasti e composti senza l’uso di microrganismi, come i lieviti. Questo tipo di lievitazione avviene grazie alla reazione chimica tra due sostanze: un acido e una base. Quando queste due sostanze si incontrano, in presenza di umidità (come l'acqua nell'impasto), reagiscono producendo anidride carbonica (CO2), la quale forma delle bollicine all'interno dell'impasto, che lo fanno gonfiare e diventare più soffice e leggero. La lievitazione chimica è molto usata nella preparazione di dolci, come torte e muffin, grazie alla sua capacità di agire rapidamente e di non richiedere tempi di attesa per la lievitazione.
- Lievitazione biologica. La lievitazione biologica è un processo naturale che fa gonfiare e lievitare gli impasti, come quello del pane o della pizza. Questo avviene grazie all'azione di microrganismi vivi, principalmente lieviti e batteri lattici, che si nutrono degli zuccheri presenti nell'impasto. Mangiando questi zuccheri, producono anidride carbonica (CO2) e alcol etilico attraverso un processo chiamato fermentazione alcolica. L'anidride carbonica che si forma crea delle bolle all'interno dell'impasto, facendolo gonfiare e diventare più soffice e leggero. La lievitazione biologica non solo aiuta a dare volume e sofficità ai prodotti da forno, ma contribuisce anche a migliorarne il sapore e la digeribilità
LIEVITAZIONE NATURALE O BIOLOGICA?
Tra i termini lievitazione biologica e la lievitazione naturale c’è un po’ di confusione, spesso si intendono come se fosse lo stesso processo, ma non sono la stessa cosa.
- La lievitazione biologica è un processo naturale che avviene grazie all'attività di microrganismi come lieviti e batteri lattici, che trasformano gli zuccheri presenti nell'impasto in anidride carbonica e alcol etilico attraverso la fermentazione alcolica.
- La lievitazione naturale si riferisce all'uso di lievito madre o pasta madre: un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente. Questo tipo di lievito non è composto solo da Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra), ma include una varietà di specie di Saccharomyces, Candida e diversi batteri lattici come Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella. Questi microrganismi lavorano insieme per fermentare gli impasti e il risultato è un prodotto da forno con un sapore e una consistenza più ricchi e complessi, oltre a una migliore conservabilità.
Mentre la lievitazione biologica descrive il processo generale che coinvolge microrganismi viventi, la lievitazione naturale si concentra più specificamente sull'uso di un lievito madre che contiene una varietà di microrganismi e che contribuisce a un creare di sapore e a una consistenza distintivi del prodotto finale.
5 COSE A CUI STARE ATTENDI PER UNA BUONA LIEVITAZIONE
Diversi fattori possono influenzare l'efficacia della lievitazione, tra cui:
- Temperatura. La temperatura ottimale per la lievitazione si aggira tra i 25°C e i 30°C. Temperature troppo basse rallentano il processo, mentre quelle troppo alte possono uccidere il lievito.
- Tipo di lievito. Esistono vari tipi di lievito, tra cui lievito fresco, secco e istantaneo, ognuno con caratteristiche e tempi di attivazione specifici.
- Quantità di lievito. La quantità di lievito utilizzata influisce sui tempi di lievitazione; più lievito può accelerare il processo, mentre meno lievito richiede tempi più lunghi.
- Umidità. Un ambiente umido è favorevole per la lievitazione: se il tuo ambiente è molto secco, ti consigliamo di mettere una ciotolina d'acqua nel forno durante la cottura per mantenere una buona percentuale di umidità.
- Ingredienti aggiuntivi. Ingredienti come lo zucchero possono favorire la lievitazione, mentre il sale può rallentarla: per questo è importante non mescolare direttamente il lievito con il sale.
La lievitazione è un processo complesso da cui dipende la buona riuscita di un dolce o di un panificato, ma è anche un'avventura culinaria che tutti dovrebbero provare a fare almeno una volta nella vita! Sì, ci sono vari fattori da considerare, ma non lasciarti intimidire!
Che tu sia un principiante o un cuoco esperto, ricorda: ogni grande viaggio inizia con un piccolo passo. Fai tuo questo momento, accendi il forno e preparati a stupire te stesso e i tuoi amici con i tuoi panificati soffici e leggeri. L’arte della lievitazione ti aspetta, sei pronto a raccogliere la sfida?
