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Lievitazione

Dopo aver analizzato l’ingrediente più importante (la farina) che permette la struttura, il colore, la fragranza del prodotto da forno, vediamo ora ciò che permette di generare il volume.

03 Novembre 2020
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Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi parliamo di lievitazione! Le tipologie di lievitazione sono tre. Vediamole:

1. LIEVITAZIONE FISICA è dovuta alla dilatazione termica dell’acqua sottoforma di vapore acqueo e/o delle bollicine d’aria, presenti all’interno dell’impasto, durante la cottura. Nel primo caso l’acqua in forno funge da agente lievitante in quanto col calore si trasforma in vapore il quale, cercando di fuoriuscire dall’interno dell’impasto e trovando la resistenza del glutine della farina, spinge verso l’alto il prodotto facendolo lievitare. Nel secondo caso se l’impasto viene preparato agendo sul potere montante delle proteine dell’uovo che permette di immagazzinare un alto quantitativo di bolle d’aria, queste ultime in cottura si dilatano aumentando il volume del prodotto cotto.

2. LIEVITAZIONE CHIMICA usata fondamentalmente per I prodotti da pasticceria questa lievitazione è ottenuta grazie ad agenti chimici ovvero il bicarbonato di ammonio e il bicarbonato di sodio. Queste sostanze sono in grado di generare anidride carbonica all’interno dell’impasto. Le bolle di CO2 in forno si dilatano determinando la lievitazione. Il bicarbonato di ammonio produce CO2 durante la cottura perché reagisce al calore; mentre il bicarbonato di sodio produce CO2 quando entra a contatto con l’acqua. C’è da osservare che il bicarbonato di sodio reagisce molto di più in presenza di liquidi a base acida; perciò nelle polveri lievitanti chimiche vengono aggiunti sali acidi come il tartrato mono potassico che attivano maggiormente il bicarbonato di sodio

3. LIEVITAZIONE BIOLOGICA in questo tipo di lievitazione l’anidride carbonica viene prodotta dalla fermentazione alcolica generata da microrganismi. I microrganismi atti alla lievitazione biologica si trovano nel lievito di birra compresso o secco oppure nel lievito naturale conosciuto anche come pasta madre e pasta acida. La lievitazione biologica dona al prodotto cotto un aroma ricco e caratteristico.

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La lievitazione biologica è usata prevalentemente in panificazione ma anche in tutti quei prodotti lievitati di pasticceria per la prima colazione oltre che alla vasta gamma di grandi lievitati come pandoro, panettoni, colombe, ecc… Questa lievitazione, come avviene spesso, deve essere stata scoperta casualmente in antichità probabilmente dimenticando di cuocere immediatamente dopo la preparazione il pane come si faceva comunemente. Sicuramente venne osservata la maggiore sofficità, l’appetibilità e la digeribilità che il pezzo di pane aveva dopo che era stato lasciato riposare qualche minuto dopo la sua formatura. La conoscenza di tutti i processi fermentativi però rimasero sconosciuti per molti secoli. Il fornaio si limitava ad aggiungere nell’impasto pezzi di pasta inacidita o sedimenti di birra capaci di produrre quel rigonfiamento spontaneo del pezzo di pasta che ne rendeva però impareggiabile la morbidezza e il gusto finale. Fu solo alla fine del 1600 che l’ottico danese Van Leeuwenhoek osservando al microscopio dei residui di produzione della birra scoprì i lieviti e la loro capacità “lievitante”. Il cerchio venne chiuso nel 1850 da Pasteur che studiò il meccanismo riproduttivo e fermentativo delle cellule del lievito, la loro capacità di vivere sia in presenza che in assenza d’aria e di riuscire a trasformare gli zuccheri, necessari alla loro alimentazione, in alcol etilico e anidride carbonica. Il lievito più usato per ottenere la lievitazione biologica è quello dei saccaromiceti chiamato Saccaromyces Cerevisae. I saccaromiceti sono dei funghi unicellulari.

Senza addentrarci in spiegazioni eccessivamente tecniche è interessante evidenziare alcune particolarità di questi lieviti che influenzano la preparazione del pane. Sotto la parete della cellula è posizionata una membrana che contiene molti enzimi necessari a ricevere e assimilare il nutrimento per la vita della cellula stessa ovvero il glucosio. Come si nota anche nei lieviti la funzione degli enzimi è fondamentale vediamoli:

1. INVERTASI demolisce il saccarosio presente nella farina in glucosio (che serve a nutrire la cellula) e maltosio.
2. MALTASI demolisce il maltosio, già scisso dalle amilasi, in due molecole di glucosio > cibo per la cellula
3. ZIMASI sintetizza il glucosio che nutre la cellula con successiva produzione di CO2 e alcol etilico > lievitazione

Un’altra particolarità fondamentale per la lievitazione biologica è che i lieviti vivono sia in condizioni aerobiche (presenza di ossigeno), che anaerobiche (assenza di ossigeno); durante l’impastamento le macchine fanno assorbire una notevole quantità di ossigeno all’impasto, perciò i lieviti trovandosi in condizioni aerobiche, iniziano a riprodursi per gemmazione (cioè le cellule figlie si staccano dalla cellula madre generando una nuova cellula uguale alla precedente); una volta che i lieviti avranno esaurito l’ossigeno e trovandosi perciò in condizioni anaerobiche iniziano a fermentare. La reazione della fermentazione alcolica produce gas (CO2) con conseguente aumento di volume dell’impasto.

Il lievito più utilizzato per la preparazione dei prodotti lievitati è il lievito compresso, quello morbido in panetti per intenderci. Ha un colore beige chiaro, può presentare sulla superficie delle sfumature che possono dipendere dalla sua purezza, dal grado di acidità e dall’umidità. Ha sapore insipido e leggermente acido dovuta prodotti dalla base di produzione (il melasso) e da batteri lattici in esso contenuti. Il lievito di birra viene commercializzato anche in forma secca attiva. I vantaggi di impiego rispetto al lievito compresso consistono in una più lunga durata di conservazione e ad una maggiore resa; l’utilizzo di lievito secco disidratato permette l’impiego di dosi basse che possono essere anche la metà rispetto al lievito compresso. Il consiglio quindi è quello di testare i vari tipi di lievito per vedere quale si adatta maggiormente al nostro modo di preparare i prodotti lievitati salati o dolci che siano.

PANE ALL’OLIO

500g farina forte W320
250g acqua
50g olio extra vergine di oliva
15g lievito compresso
20g latte intero fresco
10g sale
Temperatura finale dell’impasto 24°C

Stemperare il lievito nel latte e impastarlo con la farina, il sale e il sale per 5 min a bassa velocità Passare in velocità più elevata (2-3) per altri 5 min facendo formare la maglia glutinica ottenendo una pasta elastica, lucida e liscia. Lasciare lievitare in bacinella della macchina ben coperto a temperatura di 22°C per 2 ore. Spezzare l’impasto in pezzi da 60g, dare la forma desiderata, coprire e mettere a lievitare per un’altra ora a 25-26°C. Infornare a 220°C spruzzando la superficie con acqua tiepida lasciando cuocere per 25-30 min aprendo leggermente la bocca del forno gli ultimo 10 minuti.

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