Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi continuiamo il viaggio all’interno dei profumi della pasticceria.
Nello scorso post abbiamo conosciuto l’aroma per eccellenza…la Vaniglia. Non so voi ma quando penso agli aromi, ad accompagnare il profumo dell’orchidea Bourbon, c’è sempre un agrume. Limoni, aranci, cedri, lime, mandarini e clementine, ecc…sono costantemente presenti nelle preparazioni dolci…scopriamoli!
Gli agrumi sono chiamati anche frutti del sole. Prendono il loro nome dal latino Acrumen, cioè agro per via dell’acidità che ne è la caratteristica principale.
Le specie principali provengono dall’Asia. Furono importati in Europa dagli arabi e dai navigatori genovesi e portoghesi; ma è soltanto dal XIX secolo che si è arrivati a delle vere e proprie coltivazioni e al loro sfruttamento commerciale. Date le caratteristiche agrodolci gli agrumi trovano un larghissimo impiego in tanti settori della gastronomia.
Degli agrumi si utilizza la buccia fresca o essiccata, gli oli essenziali contenuti nella buccia stessa e i succhi. Sono usati per preparare quasi tutti i prodotti di pasticceria: frolle e biscotti, pan di spagna e torte, tutte le creme, i semifreddi, i dolci al cucchiaio, gelati, caramelle, torroni, confetti, bagne, liquori, sciroppi, bibite e tanto altro ancora…
Le essenze degli agrumi vanno conservate con cura perché si alterano molto facilmente diventando sgradevoli. Della buccia viene utilizzata solo la parte esterna colorata, mentre la pellicina bianca appena sotto la scorza è molto amara quindi non è da usare per le nostre lavorazioni di pasticceria.
L’agrume più utilizzato in assoluto è il LIMONE.
Il limone è una pianta sempre verde originaria della Cina e viene ormai coltivata in tutto il bacino mediterraneo. Il nome scientifico della pianta del limone è Citrus Limonium e fruttifica praticamente tutto l’anno. Per alcune varietà come il Verdello, viene ritardata la maturazione per avere sempre a disposizione il frutto fresco anche nei mesi in cui non vi sarebbe maturazione. La raccolta dei limoni avviene alla loro completa maturazione e, se tenuti in luoghi freschi e asciutti consentono una conservazione dai 5 ai 6 mesi.
Esistono diverse varietà di cui l’Italia (e in particolare la Sicilia) ne è il primo produttore al mondo. Fra le migliori contempliamo il Monachello dalla forma arrotondata e dalla buccia profumatissima, il Femminello che ha un frutto oblungo di circa 10 cm ed è molto succoso, il limone Interdonato di Messina dalla pezzatura medio-grande produce un succo dal sapore particolarmente dolce e delicato grazie al modesto contenuto di acido citrico. Del limone si usa principalmente la buccia come aromatizzante la quale contiene pregiatissimi oli essenziali; mentre il succo, di sapore acidulo, è un ingrediente importante in tante lavorazioni, viene anch’esso utilizzato per aromatizzare, per conservare, per ammorbidire.
ARANCIA: L’albero dell’arancio è un bellissimo sempre verde, originario dell’Asia orientale e da noi in Italia è coltivato in tutte le regioni meridionali. Il fiore, molto bello e profumato, viene utilizzato per aromi e profumi.
I frutti, divisi in due tipi, cioè il Biondo e il Sanguinello, si differenziano dal colore della polpa e dal sapore.
Fra i Biondi troviamo il Washington navale s’, di precoce maturazione e adatto ad essere consumato come frutto; il Belladonna, con grossi frutti e sapore gradevole; l’Ovale calabrese con grossi frutti e polpa succosa senza semi, adatta per essere consumata anche come frutto oppure per il succo; il Biondo di spina piccolo e tondeggiante adatto per succhi.
Fra i Sanguinelli troviamo il Sanguinello con frutti di media grandezza polpa color rosa intenso con sapore leggermente tendente alla fragola; il Moro con un frutto di buone dimensioni ovale e polpa rossa; il Tarocco con dei bei frutti ovali privi di semi e polpa soltanto sfumata di rosso adatto ad essere consumato come frutto.
L’utilizzo dell’arancia è molto vario perché sia il succo sia la buccia entrano in tantissime lavorazioni torte, ripieni, crepes, pasticcini, cioccolatini, creme, bavaresi e mousse, glasse, gelatine, marmellate, succhi, sciroppi, gelati, sorbetti e la lista potrebbe continuare! inoltre la scorza candita è utilizzata in paste lievitate, cioccolatini, ripieni, torte e molto altro. La buccia dell’arancio si usa normalmente come aroma. Dalla buccia si ricava inoltre un’essenza utilizzata per bibite, liquori e profumi.
Oggi, sebbene il loro periodo di maturazione vada dall’autunno a luglio, le arance sono disponibili in tutto il periodo dell’anno.
CEDRO: È probabilmente il più grosso fra gli agrumi in commercio, ha una forma ovale leggermente affusolata ed è il frutto di una delicata pianta originaria della Persia, già conosciuta nella Roma antica. La caratteristica di questo frutto, abbastanza coltivato in quasi tutto il Mediterraneo, sta nella sua grossa scorza di colore giallo chiaro, liscia o leggermente bitorzoluta a seconda delle qualità. Ha poca polpa, simile a quella del limone ma più dolce e con poco succo.
Una delle migliori qualità del nostro mercato è la Liscia di diamante coltivata in Calabria. La scorza viene utilizzata per la canditura; ed in effetti è uno dei più pregiati canditi sia per il sapore che per le possibilità di utilizzo. Dalla stessa scorza si ricavano essenze ed oli, liquori, sciroppi, bibite e profumi.
Nel prossimo post continueremo la lunga lista degli agrumi…SEGUITECI!
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore
