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L'oro nero

la vaniglia, aroma per eccellenza

16 Aprile 2022

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. 
Con il termine pasticceria s’intende quell’arte che appaga il nostro palato. Inevitabilmente la dolcezza è la caratteristica principale della pasticceria. Ma di certo anche l’olfatto: profumi e sentori, fanno parte dell’esperienza mistica del gustarsi un dolce.

Sebbene gli ingredienti principali per preparare un dolce siano fondamentalmente quattro: lo zucchero, il latte e i suoi derivati, la farina e gli ovo prodotti, i quali ne generano prevalentemente il gusto, anche gli aromi coinvolgono l’olfatto. Pochissimi grammi di aroma, rispetto al ben più grande quantitativo di ingredienti sopra citati, riescono a caratterizzare profondamente la percezione di un dolce. L’utilizzo degli aromi dovrebbe essere sempre preso in gran considerazione quando si prepara un dolce perché possono realmente migliorare o peggiorare l’esperienza della degustazione.

Ovviamente l’aroma per eccellenza è la Vaniglia nonché il più usato al mondo.
Si acquista in stecche di colore marrone scuro con un intensissimo profumo. L’aroma è contenuto principalmente al loro interno nei piccolissimi semi sferici di color nero, ma anche la bacca ne è impregnata e viene anch’essa utilizzata.

La vaniglia è il frutto di una varietà di orchidea originaria del Messico sebbene venga coltivata oggigiorno in tutta la fascia tropicale della terra. In natura si trovano più di 110 varietà di piante di vaniglia ma solo tre sono coltivate per il loro valore commerciale. 

La più pregiata è la vaniglia Planifolia o Bourbon ed è prodotta in Madagascar, il maggior produttore a livello mondiale insieme alle isole Reunion; vi è poi la vaniglia Pompona più resistente alle malattie della precedente ma di qualità inferiore; e la vaniglia Tahitensis coltivata solo nell’isola di Haiti e caratterizzata da un aroma speziato.

I frutti, o bacche, sono lunghi fino a 30 cm, vengono raccolti quando sono ancora acerbi, verdi e senza alcun aroma poiché la vanillina, cioè la molecola che maggiormente determina l’aroma di vaniglia, si presenta legata ad uno zucchero la Glucovanillina. Dopo la trasformazione dei baccelli essa viene liberata da un enzima, la beta-glicosidasi e solo allora i baccelli ottengono il caratteristico odore ed il tipico colore scuro.

La produzione di vaniglia non è per niente semplice e richiede parecchi passaggi prima di essere commercializzata. Vediamoli dunque insieme.

Il primo passaggio è detto uccisione e prevede l’immersione dei baccelli in acqua tra i 60 e gli 80°C per permettere la riduzione della vitalità della bacca pur conservandone i fermenti. Questo passaggio è molto importante per sviluppare l’aroma di vaniglia. 

La seconda fase di trasformazione è detta sudorazione e serve per eliminare l’umidità dei baccelli ed evitare la formazione di muffe e batteri. Ciò dà inizio all’azione enzimatica, grazie alla quale la vanillina ed altri composti vengono liberati. Il processo si conclude quando i baccelli hanno acquisito la caratteristica colorazione marrone scuro e l’inconfondibile aroma.

Ha inizio così la terza fase detta asciugatura, i baccelli sono distesi al sole per essere essiccati e per far perdere loro gran parte dell’umidità.

Si passa successivamente alla quarta fase, il condizionamento, dove i baccelli sono divisi in mazzi per grandezza e qualità, ed inseriti in casse di legno coperti da sacchi e lasciati riposare vari mesi durante i quali le reazioni chimiche continuano e determinano i vari aromi. 

Prima della spedizione, le stecche sono suddivise secondo lunghezza e qualità in categorie, dalla vaniglia extra di qualità superiore fino alla qualità inferiore che presenta baccelli di colore rossastro e dalla pelle rugosa e disidratata.

La complessità della produzione della vaniglia ne giustifica il costo elevato, ma di contro l’aroma che ha questo frutto non è minimamene paragonabile a quello delle vanilline estratte chimicamente e che molto spesso associamo alla vaniglia. Infatti, le bustine che acquistiamo al supermercato NONO SONO VANIGLIA, vengono bensì estratte dalla lignina di alcuni tipi di legno.

Per utilizzare i semi dalla bacca si procede in questo modo:

  1. innanzitutto, dobbiamo vedere se la stecca è morbida (e in questo caso si passa allo step successivo) oppure secca. Se è secca la dobbiamo ammorbidire riscaldandola in un liquido, ad esempio all’interno del latte in ebollizione per preparare la crema pasticciera. 
  2. col dorso di un coltellino a punta schiacciamo leggermente la superficie della stecca nella sua lunghezza in modo da staccare e compattare i semini al suo interno;
  3. ora usando la lama del coltellino incidiamo nella lunghezza la bacca cercando di non perforarla completamente ma di sezionare la pagina superiore della stecca;
  4. riposizioniamo il coltellino sul dorso, aiutandoci con la punta apriamo la buccia incisa e, sempre dal verso della lunghezza della stecca raschiamo i semini, premendo con una buona pressione. Ripetiamo quest’ultima operazione un paio di volte.

È certo che se non avete mai provato l’esperienza della vera vaniglia ne rimarrete stupefatti.

Come accennato pocanzi l’aroma nella bacca di vaniglia sono i suoi semi, che vanno usati in piccole quantità; per darvi un metro di paragone 1/4 di stecca su 250g di latte per la crema, o su 500g di farina per fare la frolla; quindi una stecca ci dura abbastanza. La buccia invece non è la parte aromatica vera e propria sebbene ne sia intrisa enormemente.

Vi lascio con una piccola ricetta che permette di usare completamente anche la stecca della vaniglia…buona pasticceria a tutte e a tutti!

ESTRATTO DI VANIGLIA                                           
20g      bacche di vaniglia secche                           
30g      zucchero semolato                                       
20g      acqua                                                            
10g      miele              

PREPARAZIONE 
In un robot tritare finemente le bacche secche e lo zucchero semolato. Portare a ebollizione l’acqua e il miele quindi versare sulla polvere e mixare il tutto.
Conservare in frigo. 10g di estratto = 1 bacca                                            


Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore 

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