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Mr Fat & Mrs Sugar

Materia grassa e zucchero: i due ingredienti rilevanti per i prodotti lievitati

30 Marzo 2022

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi parliamo di prodotti lievitati e di due ingredienti che hanno su di essi un’influenza molto rilevante. LA MATERIA GRASSA E LO ZUCCHERO.

A prima vista si direbbe che grasso e zucchero non abbiano molto a che fare con la panificazione, ma come vedremo in questo post la loro aggiunta è in grado di migliorare il risultato. Se li aggiungiamo nelle giuste percentuali e quantità, influiscono positivamente nella resa dell’impasto e sulla resa del prodotto finito. 

Vediamo quali sono le loro caratteristiche e peculiarità.

Il ruolo della materia grassa nei prodotti lievitati è triplice: definisce la sua struttura, aumenta la conservabilità e conferisce gusto al prodotto.
I grassi usati principalmente in panificazione e in pasticceria (relativamente ai prodotti dolci lievitati) sono lo strutto, il burro e l’olio di oliva.

L’aggiunta di materia grassa migliora principalmente la capacità elasticizzante delle proteine che formano la maglia glutinica conferendo all’ impasto più malleabilità ed estensione.

Un ulteriore beneficio della materia grassa è quella di prolungare la freschezza del prodotto finito perché hanno la capacità di isolare i granuli di amido della farina. Col passare del tempo, in post cottura, l’amido perde l’acqua assorbita durante l’impasto, in parte viene trattenuta dal glutine e in parte passa dalla mollica alla crosta e si disperde nell’ambiente. In questo modo, la mollica diventa sempre più secca e la crosta sempre più umida, fattore che favorisce lo svilupparsi delle muffe.

Il grasso, in questo caso, ostacola tale processo (che prende il nome di raffermamento) perché forma una specie di pellicola impermeabile attorno all’amido, impedendo la fuoriuscita di acqua e, quindi, la sua migrazione e prolungando la durata del prodotto. Inoltre, avvolgendo con una pellicola oleosa le bolle di anidride carbonica formatesi all’interno della maglia glutinica, il grasso ha la capacità di bloccarle. Questo processo è estremamente utile per il volume e la sofficità del prodotto finito perché, grazie all’aggiunta dei grassi, si possono ottenere dei lievitati più voluminosi e più soffici e con la struttura della mollica più fine e omogenea. In più l’aggiunta di parte grassa aumenta notevolmente il valore nutritivo del prodotto finito.

La materia grassa agisce negativamente sul lievito perché ne rallenta l’attività isolando le sue cellule e non lasciando passare l’acqua e le sostanze alimentari necessarie. Allo stesso modo dello zucchero, anche la materia grassa non deve essere inserita all’inizio dell’impastamento, ma nella fase finale.

Lo zucchero, come più volte sottolineato, oltre ad essere cibo per le cellule dei lieviti, funge da stimolante della fermentazione e determina l’aroma e la colorazione della crosta grazie alla reazione di Maillard. 

Da notare che, come per il sale, una forte quantità di zucchero negli impasti lievitanti, ne rallenta la fermentazione, invece che stimolarla. Come per il sale, una grande concentrazione di zucchero nella ricetta provoca la plasmolisi delle cellule del lievito perché esso genera intorno alla cellula una forte pressione osmotica che le distrugge. Infatti, nelle ricette, per esempio dei prodotti lievitati da prima colazione tipo le brioche, che contengono anche il 10-15% di zucchero, è sempre consigliato non aggiungerlo all’inizio dell’impasto, ma spostarne l’inserimento nella fase centrale.

Lo zucchero aiuta l’unione degli ingredienti grazie al suo potere legante dovuto alla sua naturale viscosità che si genera dopo il suo scioglimento nell’impasto.
Esso si può sostituire col miele nella quantità dell’1-2% aumentando così la colorazione in cottura e la conservabilità del prodotto, in special modo se nell’impasto è prevista la presenza del cacao. Il cacao ha la caratteristica di assorbire notevole quantità di acqua anche dopo la cottura, accelerando il processo raffermamento.

Il miele, rispetto allo zucchero, consente di inibire il potere del cacao e mantenere più morbida la mollica dell’impasto cotto. 

Lo zucchero e la materia grassa grazie alla loro capacità di rallentare la fermentazione, quando vengono aggiunti all’impasto, costringono l’aumento della quantità di lievito nella ricetta. Se invece lo zucchero e la materia grassa sono notevoli nell’impasto le funzioni fermentative del lievito vengono quasi completamente inattivate. Per tale motivo, quando la preparazione dell’impasto prevede grandi quantità di zucchero e materia grassa, il lievito di birra viene sostituito con il lievito chimico come, per esempio, nelle preparazioni di pasticceria.

Se invece una ricetta prevede molti condimenti, ma deve anche lievitare consistentemente (e in questo caso mi sto riferendo ai grandi lievitati come panettone, pandoro, colombe, ecc…), si procede con l’inserimento di questi ingredienti poco per volta, dopo un periodo di fermentazione ed effettuando più impasti.

Concludendo il post, parte grassa e zucchero risultano indispensabili se si ricerca nel prodotto morbidezza, gusto, colore e aumento della conservabilità. E poco cambia se il prodotto da confezionare sia prevalentemente salato o dolce, questi due ingredienti conferiscono al prodotto lievitato un surplus di caratteristiche organolettiche non ottenibile in loro assenza. Quindi che sia pane all’olio, un ferrarese oppure un maritozzo Mr. Fat e Mrs. Sugar si offrono ed uniscono piacevolmente al nostro palato. 

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore