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Pan di Spagna: il re gonfiato

Il Pan di Spagna è l’indiscusso sovrano delle basi per pasticceria: soli tre ingredienti (uova, zucchero e farina) che da secoli incantano i palati di tutta Europa e non solo!

24 Febbraio 2020
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Amici di ERRE4M benvenuti in questo blog riguardante l’Arte Bianca! Sono Enrico Gumirato e mi è stato dato l’onore di condurre questo spazio per discutere con voi di un’Arte che sempre di più intriga non solo il mondo professionale, ma anche il mondo degli appassionati sempre più interessati ad arricchire le loro conoscenze teoriche e pratiche.
Condividerò e parlerò con voi di una passione che ormai porto avanti col mio lavoro di pasticcere e insegnante da più di trent’anni. In questo primissimo post inizieremo parlando del Re delle basi di pasticceria, un Re che si da parecchie arie, tanto da risultare alquanto Gonfiato! Signore e Signori... Sua Maestà il Pan di Spagna.

Il Pan di Spagn è l’indiscusso sovrano delle basi per pasticceria: soli tre ingredienti (uova, zucchero e farina) che da secoli incantano i palati di tutta Europa e non solo! Gonfiato perché si intende, nel Pan di Spagna, sfruttare il potere montante delle uova al fine di realizzare una sbattuta letteralmente gonfia d’aria per un dolce straordinariamente leggero, soffice e dal gusto delicato.

Ho voluto di proposito iniziare col Pan di Spagna perché è l’unica base che può essere servita come un dolce finito. Se ci pensiamo, tutte le altre basi: meringa, crema, bignè, sfoglia, frolla necessitano sempre e comunque un accompagnamento per essere “finite”. Il Re Gonfiato NO! Oltre i tre ingredienti base il dolce può essere arricchito di svariati gusti: cacao, burro, frutta secca, ecc… per ottenere dolci veri e propri come la torta Margherita e tutte le sue variabili, la torta Gianduia, la torta Savoia, le torte Iris e chi più ne ha più ne metta.

Le uova

Come accennavo all’inizio di questa nostra chiacchierata le uova sono l’ingrediente principale del Genoise altro nome attribuito al Pan di Spagna. Il segreto per la buona riuscita di Re Pan di Spagna è racchiuso tutto nel trattare in modo estremamente attento e corretto le uova. Questo insostituibile ingrediente (e vi assicuro che ha delle caratteristiche straordinarie che mi piacerebbe approfondire con voi in futuro) permette, se sottoposto a sbattimento, di inglobare moltissima aria grazie alle proteine che contiene. Queste ovoalbumine, quando vengono mosse dal movimento rotativo veloce di una frusta che le riscalda, riescono a legarsi insieme formando una rete tridimensionale capace di intrappolare l’aria che l’organo impastatore incorpora. Il segreto di una buona montata è tutto qui: corretta velocità e corretta temperatura delle uova.

  1. Corretta velocità: le uova e di riflesso le loro proteine, non vanno sbattute né troppo
    lentamente (questo impedirebbe alle proteine di legare e incorporare aria), né troppo velocemente
    (velocità troppo elevata comporta la fuori uscita di aria dalla sbattuta), ma ad una velocità
    sostenuta che equivale alla velocità 3 degli sbattitori elettrici o alla velocità 5 – 6 delle planetarie da
    cucina;
  2. Corretta temperatura: le uova non devono essere fredde da frigorifero, altrimenti le proteine
    farebbero molta fatica a legarsi e a creare una massa stabile, perciò devono essere a temperatura
    ambiente o riscaldate a 40-45°C max insieme allo zucchero, per evitare che cuociano.

Lo zucchero

Per la preparazione della massa montata le uova vanno mescolate e lavorate con lo zucchero. Lo zucchero ha varie funzioni: dolcificante, conservante, colorante, ma nel Pan di Spagna, così come in tutti i prodotti montati, la sua funzione principale è stabilizzare la rete proteica. Si perché lo zucchero sciogliendosi (totalmente o parzialmente) diventa appiccicoso e “incolla” le proteine aiutandole a trattenere meglio l’aria.
La montata di uova e zucchero sarà pronta quando:

  1. Avrà un colore giallo pallido
  2. Sarà quadruplicata di volume
  3. La frusta girando segna la sbattuta
  4. La sbattuta assume un aspetto cremoso
  5. Fermando la macchina e raccogliendo un pò di massa con la frusta questa non cola

La farina

Rimane ora l’ultimo ingrediente: la farina. La farina serve per legare l’impasto, deve essere debole (cioè deve contenere poche proteine 8-9g ogni 100g di farina) e bianca. La farina a contatto con l’acqua delle uova produce una leggerissima maglia glutinica che, in fase di cottura, riuscirà a trattenere il vapore acqueo e l’aria presente all’interno della massa agevolando la lievitazione del prodotto. La farina va sempre setacciata almeno due volte in questo modo incorpora aria e si amalgama meglio alla massa montata. Durante la fase di aggiunta eseguita sempre a mano e non in planetaria, mescolare continuamente senza girare eccessivamente l’impasto per evitare che la massa smonti.

La cottura

Vediamo ora l’ultima fase della preparazione del Pan di Spagna: la cottura. La cottura del Pan di Spagna avviene in due fasi:

  1. La prima consiste nell’evaporazione dell’acqua delle uova e nella dilatazione delle bolle d’aria incamerate che fanno lievitare la massa. La lievitazione è favorita dalla leggera maglia glutinica della farina che impedisce al vapore e all’aria di fuori uscire dal prodotto facendolo quindi gonfiare. In questa fase si creano e stabilizzano gli alveoli del Pan di Spagna e richiede circa 15/25 minuti, il tempo varia in base alla grandezza dello stampo. Alla fine della prima fase di cottura il Pan di Spagna avrà una colorazione nocciola chiaro.
  2. La seconda fase della cottura e consiste nell’asciugatura del Pan di Spagna grazie all’apertura della valvola, che permetterà al vapore acqueo presente all’interno del forno di uscire e stabilizzare definitivamente la struttura del Pan di Spagna facendogli assumere la consistenza di una spugna. Per capire se il Pan di Spagna è cotto basta schiacciare leggermente la sua superficie con le dita, se questo dopo la pressione ritorna alla sua forma significa che è asciutto; se al contrario rimangono i segni delle dita, l’asciugatura non è completa. Questa fase dura in 10/15 minuti in base alla grandezza dello stampo.


La temperatura di cottura del Pan di Spagna può variare dai 165 ai 185°C: cuocendo alla prima temperatura
avremo un prodotto più asciutto, con la seconda più umido e morbido.

Ricette

Prima di salutarvi, vi lascio due ricette semplici per stampo da 18-20 cm:

Genovese bianca

  • 150 g uova fresche
  • 20 g tuorlo
  • 65 g zucchero
  • 65 g farina bianca
  • 15 g fecola
  • Aroma: vaniglia o scorza di limone grattugiata 10 g cacao

Genovese al cacao

  • 100 g uova fresche
  • 35 g tuorlo
  • 70 g zucchero
  • 60 g farina bianca
  • 20 g fecola
  • Aroma: vaniglia