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Pane preparato con impasto diretto

In questo post analizziamo l’impasto con metodo diretto che è di gran lunga il più antico e più semplice nella gestione e consiste nell’impastare in un’unica fase tutti gli ingredienti

25 Febbraio 2020

Il pane è, degli alimenti presenti sulle nostre tavole, tra i più antichi. Il genio umano nel corso dei millenni ne ha sviluppato infinite varietà e ogni continente ha prodotto la sua tipologia. I più antichi (azzimo, chapati, tortilla, injera etc.) erano composti esclusivamente farina (delle più disparate tipologie in base all’area geografica) e
acqua, con aggiunta di sale o meno. Successivamente, con la scoperta delle capacità fermentative della birra (e
ringraziamo per questo, come narra la leggenda, una donna egizia!), l'uomo ha iniziato a utilizzare il lievito per
gonfiare e ammorbidire notevolmente il pane. Da qui si aprirono praterie sterminate per la creatività con
condimenti e aggiunte per un alimento via via sempre più sofisticato e condito.
Quindi quando si parla di pane si intende generalmente quel prodotto preparato dalla miscelazione di farina,
acqua, lievito e sale, lasciato lievitare per un certo periodo di tempo e cotto.
In questo primo post analizziamo l’impasto con metodo diretto che è di gran lunga il più antico e più
semplice nella gestione e consiste nell’impastare in un’unica fase tutti gli ingredienti fino alla formazione di
una massa amalgamata, liscia e omogenea con tempi relativamente brevi di lavorazione. L’impasto diretto,
come detto, viene effettuato con tutti ingredienti i quali possono essere mescolati insieme in una sola fase
oppure in successioni diverse. Nell’impasto diretto non vi è aggiunta di altri impasti precedentemente
formati e lievitati. Otteniamo così prodotti in tempi ridotti e abbastanza morbidi, dal sapore acidulo e poco
accentuato, mentre la shelf-life è relativamente bassa.
Vediamo ora brevemente le caratteristiche che devono avere gli ingredienti per preparare un pane con
metodo diretto.

Farina

La farina è la regina assoluta della panificazione! Per fare il pane classico (non gluten free) si usa quella di cereali contenenti glutine (perciò frumento, kamut, farro, semola di grano duro, segale, ecc…). Il glutine è una sostanza viscoelastica che si forma mettendo a contatto delle proteine presenti naturalmente nella farina (gliadine e glutenine) con l’acqua; il glutine è fondamentale per ottenere il pane perché è in grado di trattenere nell’impasto (dalla miscelazione degli ingredienti fino alla cottura) l’acqua dell’impasto stesso e la CO2 prodotta dai lieviti. Ogni fornaio sa che è importantissimo sapere il quantitativo di proteine che deve avere la farina per fare il pane perché, come visto, da essa dipende il potere assorbente dei liquidi e la resistenza alla pressione dei gas di fermentazione. Il quantitativo di proteine della farina indica la forza della farina stessa (rimando ai post successivi l’analisi approfondita del tema); meno proteine significa meno glutine e quindi una farina debole, più proteine più glutine e una farina forte. Per il metodo diretto normalmente serve una farina con un contenuto medio di proteine (10-11g su 100g di farina dato rilevabile sulla tabella nutrizionale) perché l’intero processo di produzione si sviluppa in tempi relativamente brevi.

Acqua

L'acqua è un ingrediente che spesso viene sottovalutato. Tanto per cominciare, grazie a lei si forma il glutine e inoltre viene assorbita dall’amido presente nella farina generando la consistenza generale dell’impasto.

Le funzioni dell’acqua sono:

  • Permette la formazione dell’impasto
  • Rigonfia I granuli di amido
  • Scioglie il sale nell’impasto
  • Permette l’attività enzimatica
  • Permette la vita dei lieviti

Anche la sua temperatura (ne parleremo diffusamente nei prossimi post) è molto importante e in stretta relazione alla vita dei lieviti come vedremo tra poco.

Lievito

Il lievito è l’ingrediente che genera il rigonfiamento della pasta. Il lievito è costituito da dei batteri chiamati saccaromiceti. Essi per vivere e riprodursi necessitano di “amorevoli cure”. Hanno bisogno di un clima adeguato 24-26°C e di nutrimento. Il clima confort dell’impasto è dato prevalentemente dalla temperatura dell’acqua che noi aggiungiamo all’impasto e alla temperatura di lievitazione. La temperatura dell’acqua nell’impasto deve essere all’incirca di 22-25°C in inverno e 15-18°C in estate per arrivare alla temperatura ottimale della pasta (quei benedetti 24-26°C) terminato l’impastamento; la temperatura di lievitazione deve aggirarsi tra i 28-30°C. Seguendo questi parametri garantiamo un’attività dei lieviti ottimale. La seconda necessità dei lieviti è il cibo, glucosio e fruttosio per la precisione. I saccaromiceti nutrendosi producono anidride carbonica e alcol e, magia, il pane lievita. La pappa per i lieviti è data principalmente dall’amido della farina il quale, sotto l’azione disgregativa degli enzimi (amilasi) presenti nella farina, viene ridotto in saccarosio e maltosio; a loro volta i lieviti riducono il saccarosio e maltosio in glucosio e fruttosio e buon appetito! Per ultimo ma non per importanza I lieviti sono coloro che, per mezzo delle loro attività biochimiche, sviluppano sostanze aromatiche grazie alla formazione di batteri lattici e acetici.

Sale

Il sale è un ingrediente molto importante per la preparazione del pane anche se il pane toscano è un esempio del suo inutilizzo. Il sale ha funzioni di conservazione e antisettica contro muffe e azioni fermentative indesiderate; se poi è integrale apporta elementi come il magnesio, lo zinco, il calcio, il potassio, ecc… per l’impasto il sale:

  • Migliora il trattenimento dei gas di fermentazione
  • Migliora la struttura del glutine
  • Rallenta, migliorandola, la velocità di produzione dei gas di fermentazione
  • Favorisce la colorazione della crosta e sbianca la mollica
  • Controlla l’attività dei lieviti

Impastamento

L'impastamento è la miscelazione degli ingredienti con successiva formazione del glutine e incorporamento di aria. Esso viene normalmente suddiviso in due momenti: una prima fase dove gli ingredienti si amalgamano insieme e dura circa 10 minuti e viene fatta a bassa velocità; una seconda fase fatta a velocità più sostenuta per consentire la formazione e la stabilizzazione della maglia glutinica e l’inglobamento di una cerca quantità d’aria e dura circa 5 minuti. Terminato l’impasto la massa viene lasciata riposare (puntatura) ben coperta per un periodo che varia in base alle tipologie dell’impasto e può variare dai 10 ai 40 minuti. La puntatura serve da una parte per rilassare l’impasto dallo sforzo meccanico e dall’altra per permettere l’inizio delle reazioni fermentative. Dopo di che si passa alla formatura dei pezzi di pane.

La lievitazione

La lievitazione è determinata dalle trasformazioni operate dai lieviti e dai batteri lattici. Questi microorganismi come detto favoriscono la fermentazione degli zuccheri producendo anidride carbonica, acido lattico e alcol. Durante la lievitazione i gas rimangono intrappolati nella maglia glutinica formando delle bolle che fanno aumentare il volume e rendono soffice l’impasto. I microorganismi producono sostanze che determinano l’aroma, la digeribilità e la conservabilità del pane. La fase lievitativa deve essere fatta a temperatura e umidità controllata; l’una a 28-30°C, l’altra a 80% questo per creare l’ambiente perfetto per un’attività fermentativa “veloce”. Un pane sarà lievitato quando avrà raddoppiato il volume iniziale e la sua consistenza si presenta morbida ma ancora con una certa resistenza, ovvero schiacciandola leggermente la pasta oppone una resistenza tale da farle riprendere la propria forma.

Cottura

La cottura è la fase conclusiva della preparazione del pane. Il pezzo di pasta lievitato in forno subisce delle modifiche fisiche e chimiche; aumenta nuovamente il suo volume grazie alla spinta del calore della camera di cottura, si assiste alla gelificazione degli amidi e alla cristallizzazione del glutine, si generano le sostanze aromatiche, si differenziano e fissano mollica e crosta, si raggiunge la coloritura del pane. La temperatura di cottura dipende dalla forma, dalla pezzatura e dalla consistenza dell’impasto e può variare dai 220 ai 250 finanche ai 280°C. Anche l tempo di cottura varia in base alla forma del pane, definita dal rapporto tra superficie esterna e interna, pezzi piccoli logicamente necessiteranno tempi più brevi rispetto alle grandi pezzature.

Ricetta: pane con patate

Ingredienti

  • 500 g farina tipo 0
  • 375 g acqua
  • 75 g fiocchi di patate
  • 20 g lievito compresso
  • 9 g sale

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti escluso il sale per 5 minuti a bassa velocità. Alzare la velocità in 3^-4^ posizione, aggiungere il sale e lasciare lavorare per ulteriori 5 minuti in modo che si formi un impasto liscio e omogeneo con una maglia glutinica ben formata. Versare l’impasto in una tavoletta di legno o in una bacinella di plastica e lasciare puntare per 60 minuti ben coperto. Suddividere l’impasto in due pezzi da 490 g l’uno o in dieci pezzi da 98 g l’uno. Arrotondare bene dandogli una forma ovalizzata, girateli con la cucitura verso l’alto, disponete su tavola ben infarinata e porre a lievitare per circa 60 minuti (dipende dalla pezzatura) a 29°C con umidità. Una volta lievitati capovolgere, incidere con tagli trasversali e cuocere in forno preriscaldato con poco vapore a 210°C per 45-60 minuti.