Single o Double

Amici di Erre4m bentornati nel nostro blog. Sono Enrico Gumirato e oggi parleremo di metodi di preparazione del Pan di Spagna. 

Nei post precedenti abbiamo parlato del Pan di Spagna, dei suoi ingredienti base e delle loro funzioni.

In questo secondo appuntamento vorrei soffermarmi con voi sui metodi di preparazione che sono essenzialmente due e si differenziamo sostanzialmente su come trattare le uova, che come detto la volta scorsa, sono l’ingrediente principale. Prima di entrare nel merito delle metodologie vediamo più in dettaglio le caratteristiche delle uova.

Gli elementi nutritivi dell’uovo sono principalmente acqua, proteine e grassi, una piccola parte è composta da sali minerali e carboidrati.

Una suddivisione percentuale è questa:

Come si può constatare dallo schema uova intere e tuorli contengono, sebbene con percentuali diverse, gli stessi costituenti; mentre l’albume contiene acqua, proteine, carboidrati e sali minerali. Questa differenza è di fondamentale importanza, infatti l’albume è la parte dell’uovo col maggior potere montante dovuto al fatto di non contenere grasso. Il grasso in effetti limita notevolmente il potere schiumogeno delle proteine dell’uovo intero con maggior riferimento comunque alla parte bianca di esso. E’ interessante comunque notare che se all’albume aggiungiamo oltre il 10% del suo peso in grassi le sue proteine reagiscono riprendendo a legarsi, è per questo che l’uovo intero ha un buon potere montante. Per quanto concerne il tuorlo esso riesce ad inglobare un rilevante quantitativo d’aria (non paragonabile all’albume) sia grazie alle sue proteine (ben 18%), ma anche e soprattutto al suo aspetto emulsionante dovuto alle lecitine che contiene.

Alla luce di tutto ciò, prende spunto il tema della discussione: sbattuta singola o sbattuta doppia? 

Vediamo in che cosa consiste.

Montata singola o separata?

Per montata singola si intende il classico sistema di preparazione del Pan di Spagna ovvero montare le uova intere con lo zucchero e successivamente inserire la farina. Con tale metodo avrò un prodotto da una parte meno aerato per il fatto che i grassi del tuorlo tendono ad inibire il potere montante delle proteine dell’albume, ma dall’altro canto le bollicine d’aria incorporate nella massa saranno in proporzione più grandi e il risultato finale è un prodotto con evidente porosità.

Con la montata separata , come dice il termine stesso, si procede separando e sbattendo il tuorlo e l’albume (sempre con aggiunta di zucchero in entrambi). Una volta raggiunto il massimo volume si uniscono delicatamente insieme le masse. La farina può essere unita in due modi: o prima al tuorlo e poi aggiunto l’albume, o per ultima dopo aver unito le sbattute. Questo sistema annovera in primis due preparazioni antiche e capostipiti di questa base dolce: madama torta Savoia e messer Savoiardo. Montando separatamente tuorlo e albume ottengo il loro massimo volume di schiuma, delle bolle piccolissime con l’effetto finale di un dolce molto soffice e più compatto; infatti questo sistema è di gran lunga più utilizzato per i Pan di Spagna da arrotolare (pasta dobos, charlotte, biscuit, ecc…) in quanto molto adatto per essere lavorato “a foglio”. La cottura in questo caso, essendo la preparazione molto sottile, deve essere a temperatura più alta e per pochi minuti (200-210°C per 7-8 min).

E come consuetudine ecco la ricetta a piè pagina. 

LA TORTA SAVOIA

La torta savoia che potete realizzare sia in tortiera che a foglio

Dose per torta da 18-20 cm o circa 3 fogli 30x40 cm spessore 5mm

90 g     albumi freschi a temperatura ambiente

60 g     tuorli freschi

120 g   zucchero semolato

50 g     fecola

30 g     farina bianca

Aromi   vaniglia e un goccio di mandorla amara

Procedere come spiegato sopra aromatizzando i tuorli, che vanno montati per 12 min. con 100g di zucchero.

Successivamente incorporare DELICATAMENTE le polveri setacciate 2-3 volte. 

E per ultimi gli albumi montati con i rimanenti 20g di zucchero a neve QUASI FERMA perché l’albume quando è troppo montato raggruma ed è difficile da unire al resto della ricetta.

Cottura 170°C per torta, 200°C per fogli.

BUON LAVORO!

(Blog a cura di Enrico Gumirato Pasticcere e Formatore)