Sua Maestà la crema pasticcera

La regina della pasticceria: la CREMA PASTICCERA.

Le creme negli ultimi decenni stanno avendo uno sviluppo e un impiego come elemento principale delle preparazioni dolci considerevole. La comparsa di nuove ricette come i cremosi o le nemelaka, accompagnati da ganache montate, mousse e bavaresi dai gusti sempre più ricercati ed esotici, hanno fatto fare un balzo incredibile in avanti a questa straordinaria base. Come detto nei post precedenti se il pan di Spagna è il “Re gonfiato” della pasticceria, la crema rappresenta indubbiamente la Regina. 

La crema pasticciera è normalmente formata dalla miscela di quattro ingredienti base: il latte, lo zucchero, i tuorli e l’amido. Questi quattro ingredienti sono rimasti pressoché intatti sia nella presenza che nel quantitativo sin dalle sue origini; tutto ciò al fine di permettere l’equilibrio sostanziale del prodotto che può presentarsi consistente per le creme fritte o estremamente fluido per le creme inglesi. Va comunque puntualizzato che la natura neutra della crema permette infinite altre aromatizzazioni che vanno dal dolce all’amaro all’acido; dal cioccolato al caffè, dalla nocciola alla fragola e ai frutti in genere (compresi quelli esotici), dagli agrumi ai vini aromatici come il Marsala.

La preparazione della crema è di per se molto semplice ma le problematiche che sovente si riscontrano anche nei laboratori privi di cuoci crema sono:

• un prodotto bruciato a causa di fiamma troppo alta o miscelato molto male durante la cottura; 
• la formazione di grumi dovuti alla non corretta miscelazione degli ingredienti solidi (amidi, zucchero e tuorli), oppure da una miscelazione scarsa e non energica durante la sua solidificazione nella fase di cottura o ancora se non coperta per il raffreddamento;
• la perdita di consistenza e formazione di liquidi (sineresi) dovuti a una temperatura di cottura troppo bassa o a una cottura troppo prolungata;

Una crema ben calibrata e ben cotta si presenterà:

1. con una superficie liscia e non gelatinosa, lucida e dal colore tenue;
2. con una struttura uniforme, cremosa, esente da sineresi (perdita di liquidi);
3. con sapore neutro, non acida, fresca e con leggero aroma di vaniglia o limone.

Vediamo ora le caratteristiche degli ingredienti che la compongono:

Latte: E’ l’ingrediente che apporta la frazione umida e quindi la morbidezza della crema. Grazie al piccolo quantitativo di grasso dona anche gusto. E’ consigliato quello fresco anziché quello a lunga conservazione UHT perché quest’ultimo avendo subito un processo di sterilizzazione ad alta temperatura, genera nella crema un retrogusto di troppo cotto. Si può sostituire il latte con acqua ottenendo una crema più leggera e meno gustosa, con vini liquorosi come marsala o porto ottenendo creme come lo zabajone o con puree di frutta molto idratate come fragola, lampone, mirtillo, ecc…

Panna fresca: Aumenta la qualità del gusto della crema perché è più grassa del latte (latte 4%grassi, panna 35% grassi). La preparazione di creme con panna è consigliata inoltre per quei prodotti che subiscono congelamento; la panna infatti, riduce il processo di sineresi, cioè la perdita di acqua da parte della crema durante lo scongelamento.

Tuorlo: Dona gusto e consistenza alla crema. Gusto grazie ai grassi in esso contenuti e consistenza in quanto riscaldandolo oltre i 65°C inizia a indurire. Per effetto della di lecitina al suo interno, conferisce alla crema maggiore cremosità. Un punto di estrema rilevanza è che la crema non va mai cotta oltre gli 85 C°, temperatura oltre la quale il tuorlo inizia a separarsi e a generare zolfo col risultato di una crema con odore di uovo troppo cotto.

Zucchero: Si utilizza normalmente quello semolato bianco di barbabietola. Lo zucchero ha lo scopo di innalzare la temperatura di coagulazione dei tuorli oltre che logicamente donare dolcezza. Può essere sostituito in parte da altri dolcificanti come zucchero grezzo di canna o miele per caratterizzare il gusto della crema nella dose massima del 10% del peso dello zucchero.

Amido: E’ l’ingrediente che genera la consistenza finale della crema, cioè, i granuli di amido dispersi nella frazione liquida e sottoposti a riscaldamento si idratano progressivamente, si rigonfiano, perdendo la loro struttura cristallina e formano dei legami con le molecole d’acqua. Il risultato è una diminuzione dell’acqua libera e l’aumento della densità/viscosità della crema. Glia amidi più utilizzati sono:

1. amido di riso = genera una crema vellutata e lucida, cuoce a 84/85 C° 
2. amido di mais= genera una crema leggermente gelatinosa e semi-lucida, cuoce a 82 C°
3. farina di frumento= genera una crema collosa, opaca e non vellutata. La crema pasticcera preparata con farina di frumento tende ad irrancidire più velocemente a causa dei grassi contenuti in essa. ATTENZIONE: cuocendo a 90/92 C° avremo una crema con un gusto eccessivo di uovo, oppure se non raggiungiamo i 90 C° una crema con un sapore di farina.
4. fecola = da evitare, genera una crema senza consistenza e collosa. Da utilizzare solo per creme da cuocere in forno.   

Aromi: per eccellenza vaniglia in bacche e scorza di limone (sempre bio o coltivati al naturale per evitare di avere dei limoni con bucce trattate) che servono per esaltare il gusto della crema e coprire lievemente il gusto del tuorlo.

Sale: è un esaltatore del gusto perciò aggiunto sempre in piccole quantità aumenta il gusto degli ingredienti della crema

Come preparare una crema pasticcera perfetta

Per finire veniamo alla preparazione. Ci sono vari metodi di unire gli ingredienti che compongono la crema e successivamente cuocerli; in questo post vedremo il metodo classico nonché il più usato:

• Si inizia portando a bollore il latte insieme (facoltativo) alla buccia di limone priva della parte bianca che è amara. La buccia di limone o qualsiasi altro agrume può essere inserita grattugiata o in pezzi che però dovranno quest’ultimi essere tolti dalla crema. Portare ad ebollizione il latte ha il solo scopo di velocizzare la preparazione della crema, cosa che risulterebbe più lunga usando il latte a temperatura di frigorifero e di infondere l’aroma dell’aroma.
• Si uniscono a parte i tuorli e lo zucchero mescolandoli immediatamente questo per evitare che lo zucchero, altamente igroscopico (cioè che assorbe lo zucchero), incameri l’acqua dei tuorli formando dei piccoli cristalli che poi difficilmente si sciolgono in fase di cottura. 
• Si aggiungono successivamente il sale e la vaniglia.
• Per ultimo l’amido, che va setacciato per eliminare eventuali impurità ma soprattutto per arieggiarlo così da essere più facilmente amalgamabile ai tuorli e zucchero. Attenzione a mescolare lentamente l’amido perché molto volatile.
• Quando il latte bolle si versa direttamente nella pastella di tuorli, zucchero e amido e si mescola unendo bene il tutto.
• Ora si passa al momento più delicato della preparazione, la cottura. Può essere fatta direttamente sulla fiamma, a induzione, a bagnomaria o a microonde. La cottura su fonte di calore diretta come la fiamma o l’induzione è la migliore sia per rapidità che per risultato finale, l’importante è farlo sempre a fiamma o wattaggio bassi. Altro consiglio è mescolare la crema con una lecca pentole in silicone adatta per la cottura. La crema come detto sopra è l’addensamento, in fase di cottura, di un composto liquido grazie all’azione coagulante dei tuorli e gelificante dell’amido. L’operazione di mescolamento della crema è importantissima, deve essere costante e su tutta la superficie della pentola per evitare che la crema cuocia e bruci sul fondo. Inoltre alla temperatura di 70°C la crema passa repentinamente dallo stato liquido a denso, in questo momento è consigliato mescolare con energia e per qualche secondo sostituendo la lecca pentole con un frustino fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e lucente. La cottura può essere ultimata tornando a mescolare con il lecca pentole e arrivando agli 84°C.
• Prima di passare la crema alla fase di raffreddamento e conservazione si consiglia di emulsionarla per 20 secondi con un mixer ad immersione.
• La crema cotta ed emulsionata va versata ora in un contenitore sufficientemente ampio e con I bordi bassi e coperta a contatto con della pellicola trasparente. A questo punto va fatta raffreddare in frigorifero per consentire una conservazione ottimale.

Di seguito trovate quattro ricette tra cui potrete scegliere la vostra preferita!

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.