TESTA BASSA E FERMENTARE - Parte 1 | Erre4m
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TESTA BASSA E FERMENTARE - Parte 1

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi faremo pedalare l’impasto del pane; inizieremo a trattare uno dei processi più importanti dell’impasto e cioè la fermentazione del pane.

22 Aprile 2021

Nello scorso post abbiamo trattato tutti gli importantissimi processi che avvengono principalmente durante la fase di impastamento del pane e il loro fondamentale ruolo che ricoprono nella buona riuscita del prodotto finito. Prima di trattare il tema di oggi, tengo a precisare che queste informazioni sono da intendersi non solo per i prodotti lievitati salati ma ovviamente anche per quelli dolci (brioche, croissant, panettoni, colombe, ecc…).

La fermentazione, oggetto della odierna discussione, è un altro indispensabile tassello necessario per comprendere ciò che avviene in una massa di farina, acqua, lievito e sale che si trasforma in pane.

La fermentazione è fondamentale per ottenere un impasto con caratteristiche ad hoc per la sua formazione, lievitazione e cottura. Nella fase fermentativa continuano alcuni processi trattati nello scorso post: i processi colloidali dovuti al glutine e ai granuli di amido, assorbono i liquidi e i gas introdotti nell’impasto (fase solida); mentre aumenta la produzione di anidride carbonica generata dai lieviti che determina l’aumento di volume e sofficità della pasta (fase gassosa)

Durante la fermentazione le proteine del glutine (gliadine e glutenine) continuano a gonfiarsi perché assorbono la CO2 generata dai saccaromiceti, si distendono e si legano tra loro rendendo l’impasto maggiormente spugnoso, mentre gli enzimi proteolitici aiutano a rendere più malleabile la pasta.

Un’altra azione importante della fermentazione è l’aumento della temperatura dell’impasto. Tale aumento è dovuto alla disgregazione degli zuccheri da parte del lievito. Questa reazione viene, in gergo tecnico chiamata reazione esotermica cioè che genera calore. La reazione esotermica, verso la fine della fermentazione, conduce la pasta ad un calo di peso del 2-3%. Questa perdita di peso è, nel dettaglio, causata:

  1. dalla trasformazione degli zuccheri (che sono sostanze secche/solide) in sostanze volatili (anidride carbonica e alcol etilico);
  2. dalla evaporazione dell’acqua.

I principali processi che avvengono durante la fermentazione dell’impasto sono: la fermentazione alcolica e la fermentazione lattica

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

Come già precedentemente accennato, i protagonisti assoluti della fermentazione alcolica sono i lieviti. Nel post a loro dedicato specificavo che sono dei funghi unicellulari classificati come Saccaromyces Cerevisiae che appartengono alla famiglia dei Saccaromiceti e che comunemente chiamiamo lieviti di birra. Come tutti gli esseri unicellulari anche i lieviti hanno capacità riproduttive e fermentative.

A titolo didattico ricordo che i Saccaromiceti in presenza di ossigeno (aerobiosi) si riproducono e moltiplicano; mentre in assenza di ossigeno (anaerobiosi) fermentano producendo sostanze volatili.

Il lievito lo possiamo usare o in forma compressa o in forma secca. E’ interessante sapere che in 1g di lievito sono contenuti ben 10 miliardi di cellule di Saccaromyces le quali una volta inserite nell’impasto e trovandosi in un ambiente idoneo iniziano a riprodursi velocemente.

Strano a dirsi ma la moltiplicazione delle cellule del lievito risulta più attiva se la loro quantità iniziale è contenuta. Si è visto, da prove di laboratorio, che se la farina dell’impasto contiene lo 0,5% di lievito, l’aumento della massa cellulare sarà del ben 88%; mentre con il 2% la crescita si riduce addirittura al 29%. Quindi si può iniziare un impasto avendo già della farina precedentemente addizionata di lievito.

Inoltre la moltiplicazione cellulare dei lieviti viene stimolata anche dalla presenza di alcune importanti sostanze che sono necessarie al loro metabolismo. Sto parlando di vitamine e sali minerali che si trovano naturalmente presenti soprattutto nelle farine macinate a pietra e in quantitativi sufficienti; mentre nelle farine molto raffinate se ne trovano scarse proporzioni e quindi può essere necessario aggiungerle per favorire la moltiplicazione del lievito e la sua successiva fermentazione.

Un altro importantissimo fattore che incide ampiamente nella ottimale fermentazione dei lieviti è la temperatura. La temperatura ottimale che agevola la moltiplicazione dei lieviti è di 25-30°C, mentre la loro massima attività fermentativa viene raggiunta a 35°C. Perciò sia la temperatura dell’impasto che quella dell’ambiente ricoprono un ruolo fondamentale. La temperatura dell’acqua (come visto nei post precedenti) e la temperatura dell’ambiente di fermentazione e lievitazione sono da tenere in forte considerazione. 

Per completare il discorso anche l’umidità è necessaria per la fermentazione. I panifici infatti sono dotati di celle di lievitazione che oltre a riscaldare l’ambiente ne regolano anche l’umidità. L’umidità necessaria per i lieviti è di circa 80%. Un sistema casalingo è quello di creare una cella di lievitazione in forno (al minimo) inserendo sul fondo una ciotola di acqua tiepida; oppure di usare sempre il forno al minimo coprendo con pellicola trasparente il pane in modo che l’umidità la generi lui stesso lievitando (in questo caso il pane deve essere posto in un contenitore sufficientemente alto da evitare il contatto con la pellicola).

Durante l’impasto avviene inserito dal movimento dell’organo impastatore della macchina una notevole quantità di ossigeno che permette l’aerobiosi ai lieviti. In questo stato iniziano a riprodursi e moltiplicarsi. Una volta che esauriscono l’ossigeno presente nell’impasto i lieviti cominciano a fermentare.

La fermentazione alcolica svolta dai Saccaromiceti è fondamentale per gli impasti lievitati perché permette la produzione di gas sottoforma di anidride carbonica, che ne aumenta il volume conferendo sofficità, sia alla pasta che al pane cotto.

In questa fase i lieviti, grazie ai loro enzimi chiamati zimasi, trasformano gli zuccheri semplici (glucosio in primis) in alcol etilico e anidride carbonica. Come sappiamo il lievito può nutrirsi solo di zuccheri semplici, mentre tutti gli altri zuccheri presenti nell’impasto come maltosio e saccarosio vengono ridotti in zuccheri semplici dalle amilasi della farina.

Per concludere la velocità di fermentazione di un impasto dipende da alcuni fattori. Vediamoli:

  • quantità e qualità del lievito = con una quantità idonea di lievito (2-4%) avente un’attività vitale ottimale la fermentazione sarà veloce; però avendo una quantità eccessiva di lievito che supera il 6% della quantità della farina (perché è su di essa che si misurano le proporzioni del resto di ingredienti), si avrà un effetto contrario;
  • ricetta = più alto è il tasso di idratazionedell’impasto (cioè il quantitativo dell’acqua), maggiore sarà l’attività fermentativa dei lieviti;
  • metodo di preparazione = gli impasti preparati col metodo indiretto (biga-poolish) fermentano più velocemente rispetto a quelli preparati col metodo diretto;
  • condizioni dell’ambiente = maggiori sono temperatura e umidità più velocemente i lieviti fermentano. Attenzione però! La temperatura non deve superare i 38°C perché sopra i 40°C i Saccaromiceti iniziano ad inattivarsi e raggiunti i 50°C interrompono completamente il loro metabolismo.

Non so voi ma io personalmente mi stupisco sempre di quante variabili intervengono in un impasto di pane…in quei soli quattro ingredienti in croce. Non è proprio vero che non ci vuole niente per fare il pane.

Ci vediamo alla prossima per parlare di fermentazione lattica…BUONA PANIFICAZIONE A TUTTI!

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.

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