Testa bassa e fermentare - Parte 2 | Erre4m

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Testa bassa e fermentare - Parte 2

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi continueremo a far pedalare l’impasto del pane

06 Agosto 2021

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi continueremo a far pedalare l’impasto del pane; nello scorso post abbiamo trattato la fermentazione lattica; quest’oggi approfondiremo le conoscenze relative al rapporto zucchero-lievito e le reazioni che ne conseguono…vediamole insieme.

Fino al 1856 nella civilissima e progredita Europa si credeva ancora che la lievitazione fosse opera di qualche strana divinità. In quell’anno però tutto questo ebbe fine perché la lievitazione venne spiegata con solide basi di biologia e biochimica da Louis Pasteur il quale teorizzò, in modo definitivo, che la fermentazione degli zuccheri ad alcol è provocata da microorganismi e non da qualche magia ancestrale.

Pasteur era stato assunto da alcuni produttori di vino in Francia per provare scientificamente perché il vino prodotto in alcune annate fosse cattivo e si trasformasse in aceto. Egli effettuò esperimenti classici per dimostrare che le soluzioni di glucosio in ambiente privo di aria non portano a fermentazione, mentre la producono tutte quelle soluzioni di glucosio esposte all’aria non filtrata cioè in ambiente non asettico; Pasteur arrivò alla conclusione che la fermentazione è il risultato di una contaminazione da parte di spore di lievito e di altri microorganismi che si trovano nell’aria.

Da acini recisi di fresco egli fu capace di “coltivare” cellule di lievito e dimostrò che queste erano responsabili delle successive fermentazioni del succo estratto dagli acidi schiacciati. Pasteur scoprì inoltre che la produzione di acido acetico che parte dall’etanolo presente nel mosto e che viene trasformato in alcol etilico era dovuta all’azione di altri microrganismi: i batteri aceti; egli capì che questi batteri (che sono aerobi cioè vivono in presenza di ossigeno) ossidavano l’etanolo ad acido acetico.

Il grande Louis Pasteur con le sue nuove tesi spiegò quel velo, o per rimanere in tema panificatorio, il telo, che copriva anche la comprensione di tutti i processi fermentativi che avvengono nella preparazione del pane e dei prodotti lievitati in genere grazie al complesso metabolismo delle fermentazioni alcoliche.

Come visto nei post precedenti la fermentazione alcolica viene innescata dai saccaromiceti capaci di fermentare il glucosio, il fruttosio, il galattosio, il saccarosio ed il maltosio.

Sappiamo che in presenza di ossigeno il lievito compresso compie la respirazione cioè metabolizza e utilizza completamente il glucosio a scopo “plastico”, ossia produce massa cellulare oltre ad anidride carbonica ed acqua. Successivamente, in anaerobiosi (assenza di ossigeno), i saccaromiceti iniziano a fermentare il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica.

In realtà la reazione non è così semplice e procede attraverso vari passaggi dove si formano numerosi prodotti secondari tra I quali: il glicerolo, gli acidi organici, gli aldeidi, gli alcoli superiori, ecc… responsabili dell’aroma e del sapore del pane. 

Questi argomenti li abbiamo trattati anche nei post precedenti ma oggi volevo entrare un po’ più nel dettaglio della fermentazione alcolica per capire più approfonditamente il ruolo fondamentale del lievito. Come sappiamo al di fuori della cellula del lievito avviene la degradazione dei granuli di amido ad opera delle alfa e beta amilasi che permettono di liberare molecole di glucosio e maltosio.

Questi zuccheri devono pertanto entrare nella cellula del lievito per essere metabolizzati; il passaggio dall’esterno all’interno avviene attraverso la membrana cellulare mediante particolari trasportatori sui quali agiscono enzimi specifici, nello specifico la maltopermeasi. La maltopermeasi permetterà al maltosio di entrare nella cellula di lievito dove a sua volta grazie all’azione dell’enzima maltasi presente nella cellula del saccaromiceto verrà scisso in due molecole di glucosio.

Parimenti l’invertasi sarà responsabile della scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio, sempre all’interno della cellula del lievito.

A questo punto il glucosio ora presente all’interno della cellula del lievito, in base alle condizioni di aerobiosi o anaerobiosi, verrà coinvolto o nella respirazione cellulare (energeticamente molto più efficiente per la vita del lievito) o nel complesso metabolismo della fermentazione, dove come ultimo passaggio e per azione della zimasi il glucosio diventerà alcol etilico ed anidride carbonica.

E veniamo alla parte conclusiva ma non meno interessante. Abbiamo appena visto come lo zucchero venga utilizzato dai lieviti per il proprio metabolismo. E’ chiaro che quando si parla di zucchero nella respirazione/fermentazione dei saccaromiceti, tecnologicamente si intende una soluzione zuccherina in quanto il contatto diretto tra il comune zucchero semolato e il lievito porta ad un danneggiamento irreparabile delle cellule stesse simile a quello causato dal sale che abbiamo visto nei post precedenti. 

Anche il contatto diretto del lievito compresso con lo zucchero semolato, come per il sale, porta alla lacerazione della membrana cellulare del saccaromiceto con successiva fuoriuscita di acqua e materiale citoplasmatico. Questo conduce alla morte del lievito stesso per rottura della membrana, la quale si lacera per effetto dei valori piuttosto elevati di pressione osmotica che si creano all’esterno della cellula stessa. Difatti nelle preparazioni dei prodotti lievitati dolci e in particolar modo dei grandi lievitati (panettoni, pandoro, colombe, ecc…) lo zucchero, come il sale, vengono sempre aggiunti lentamente e in fasi avanzate di impastamento, cioè solamente dopo che l’impasto si è ben formato e il lievito è già amalgamato alla farina e al liquido.

Alla luce di queste nuove informazioni non ci resta che impastare!

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.

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