Continuiamo la nostra carrellata sui metodi di impasto del pane. Tratteremo oggi il pane preparato col metodo indiretto. Il metodo indiretto è un’ulteriore evoluzione del metodo diretto e assomiglia al metodo semidiretto nel senso che anche nel metodo indiretto si prepara un “pre” impasto ma che ha delle caratteristiche diverse sia negli ingredienti che lo compongono sia nella fermentazione rispetto alla pasta di riporto. Nel post sul metodo semidiretto abbiamo compreso come la pasta di riporto migliora, rispetto al metodo diretto, le caratteristiche di gusto, profumo, digeribilità e conservabilità del pane grazie all’aumento di acidità dell’impasto dovuto appunto alla fermentazione della pasta di riporto stessa. Per il metodo indiretto valgono gli stessi principi ma aumentando ancor più i tempi di fermentazione verranno esaltate maggiormente le qualità del pane rispetto al pane con metodo semidiretto.
Ma allora che cos’è il metodo indiretto? Se nel metodo semidiretto sostanzialmente noi prendiamo due impasti diretti e li uniamo dopo aver fatto fermentare per un certo periodo uno dei due (3-12 ore); nel metodo indiretto noi togliamo dagli ingredienti di una ricetta con metodo diretto della farina, dell’acqua e del lievito in proporzioni ben precise, li impastiamo, li lasciamo fermentare (per molte ore anche il doppio rispetto alla pasta di riporto) e poi li andiamo a re-impastare con il resto degli ingredienti della ricetta. Il metodo indiretto è questo scorporare un impasto diretto in modo da accrescere le sue attività fermentative, batteriche ed enzimatiche per ottenere cosi un pane, certo più lungo nei tempi di preparazione come vedremo, ma con gusto, profumo, leggerezza, digeribilità, croccantezza, morbidezza, durata alquanto superiori.
La definizione di metodo indiretto è: la suddivisione in due fasi dell’impasto; nella prima si prepara un pre-impasto, nella seconda si aggiungono al pre-impasto precedentemente fermentato tutti gli altri ingredienti. I pre-impasti possono essere di due tipi: BIGA o POOLISH vediamo le differenze
La Biga
La BIGA è un pre-impasto asciutto che contiene il 44-50% di acqua rispetto al peso della farina usata per la sua preparazione che subisce una fermentazione che varia dalle 16 alle 24 ore (possiamo aumentare la fermentazione addirittura a 48h di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a 18-20°C).
La biga viene preparata con farine forti (cioè con un alto contenuto di proteine glutiniche vedi post “avanti tutta”) con W superiore a 300. Bighe impastate con farine di forza inferiore potrebbero non sopportare i tempi lunghi di fermentazione (almeno 16 ore) della biga a causa della persistente attività enzimatica che rimane attiva durante questo periodo. L’acqua usata nella biga è normalmente fredda per permettere una fermentazione lenta dei lieviti inseriti e la sua temperatura deve essere sempre calcolata come vedremo successivamente. Infine il lievito è l’ingrediente che genera i processi fermentativi del pre-impasto.
La ricetta base della BIGA è:
500g farina W 3oo (100%),
220g acqua (44%),
5g lievito (1%).
Il basso contenuto d’acqua nella biga permette una fermentazione più lenta e di conseguenza un più alto livello di acidità proprio perché impiega un maggiore tempo per lievitare. Per questo motivo il pane prodotto con l’uso di biga avrà un alveolatura grossa e irregolare, una mollica morbida e profumata, una pasta con un sapore più rotondo.
La preparazione della biga è un po’ particolare e deve essere fatta con cura per ottenere un impasto “giusto” e di conseguenza un’ottimale fermentazione. Il tempo di impasto della biga rispetto ai normali impasti di pane che si aggirano intorno ai 15 minuti è molto breve (2-4 minuti) al fine di ottenere non una consistenza liscia come per un impasto normale ma ruvida e grumosa cioè i tre ingredienti che la compongono devono essere appena amalgamati e deve essere impastata sempre a bassissima velocità per non riscaldare l’impasto. Inoltre i tempi di impasto della biga sono legati anche alle sue dimensioni, maggiori meno tempo (2 min), minori più tempo (4 min).
È di fondamentale importanza rispettare i tempi di impasto perché:
1. Bighe troppo impastate hanno una maturazione anticipata a causa del riscaldamento termico ceduto dalla macchina e dalla fermentazione troppo rapida ad opera del lievito;
2. Bighe impastate poco, sviluppano un eccessivo incrostamento superficiale dovuto ai tempi ridotti di impasto e da un cattivo assorbimento dell’acqua. Spesso non maturano anzi sono prossime al marciume per la mancata moltiplicazione cellulare del lievito;
3. Bighe impastate con percentuali di acqua superiori al 50% maturano prima delle ore previste a causa di una maggiore umidità al suo interno che stimola di più il processo metabolico del lievito “fermentazione“.
Veniamo, per concludere, all’ultima variabile (di importanza primaria tra l’altro) che discrimina il risultato finale di una biga ovvero la temperatura dell’acqua. Per cogliere al meglio le caratteristiche e la migliore maturazione della biga, è fondamentale eseguire sempre il calcolo della temperatura dell’acqua. Attenzione, per inciso, come vedrete nell’esempio che fornisco di seguito, la temperatura della farina (se conservata a temperatura ambiente) è sempre 1 grado centigrado inferiore alla temperatura dell’ambiente nel quale la conserviamo e lavoriamo.
Esempio: Calcolo della temperatura dell’acqua da utilizzare per un ambiente estivo a 25°C
55 (= costante fissa) – (T farina + T ambiente) = temperatura dell’acqua Quindi: 55 – ( 24 + 25 ) = 6°C
Il risultato ottenuto è la temperatura dell’acqua da utilizzare per impastare la biga che verrà poi messa a maturare per 18-22 ore in un ambiente a temperatura di 25°C. E’ ovvio che al cambiare della temperatura ambiente e di conseguenza della farina varia la temperatura dell’acqua e il calcolo va rifatto.
Per la cronaca devo aggiungere che la temperatura ideale di maturazione della biga è di 18-19°C, infatti i panifici che lavorano con la biga sono dotati di conservatori che mantengono invariata in tutti i periodi dell’anno questa temperatura ottimale; perciò non avendo a disposizione tali attrezzature è bene conservare la farina e far maturare la biga nell’ambiente più fresco della casa nei periodi caldi (cioè quando la temperatura inizia a superare i 20-21°C).
Durante l’estate, con il caldo e l’umidità, per impastare la biga è opportuno ridurre il quantitativo di lievito dal 1% al 0,7-0,8%, e dell’acqua al 40-42% e se non basta bisogna aggiungere 2 g di sale per kg di farina impastata (il sale in queste dosi funziona da inibitore fermentativo del lievito). Ultimo consiglio: se il quantitativo di biga da preparare è di piccola quantità (fino a 750g di farina) è meglio aggiungere l’acqua poco per volta a filo in modo da inumidire lentamente la farina al fine di ottenere un impasto uniformemente idratato.
Poolish
IL POOLISH, rispetto alla biga, rappresenta il suo opposto cioè mentre la biga è un impasto molto asciutto il poolish è altamente idratato, infatti l’acqua ha lo stesso quantitativo della farina mentre la dose di lievito rimane pressoché uguale variando leggermente in base al tempo di fermentazione. Il poolish genera, grazie alla sua alta idratazione un impasto di maggiore estensibilità, con un’alveolatura più piccola e regolare rispetto alla biga, una crosta più croccante e un sapore leggermente più acidulo.
La ricetta base del POOLISH è:
350g farina W300 (100%)
350g acqua (100%)
8g lievito (2,5%)
Come accennato precedentemente la quantità di lievito cambia in base al tempo di fermentazione. Il rapporto dose lievito/tempo di fermentazione è inversamente proporzionale, perciò, maggiore è il peso del lievito, minore sarà il tempo di fermentazione.
1-2 ore di fermentazione = 2,5-3% lievito; 4-5 ore = 1,5%; 7-8 ore = 0,5%; 10-12 ore = 0,2%; 15-18 ore = 0,1%.
Anche per il poolish dobbiamo calcolare la temperatura dell’acqua basandoci sulla sua temperatura finale (per il calcolo vedi post “UN PEZZO PER VOLTA”) che deve essere compresa tra i 23 e i 25°C, mentre la temperatura di fermentazione deve essere preferibilmente intorno ai 20-22°C.
I tempi di impasto anche per il poolish devono essere brevi (4-5 min) con velocità leggermente più veloce rispetto alla biga per amalgamare correttamente gli ingredienti, fino ad ottenere una massa elastica e ben unita che copriremo e lasceremo fermentare per il tempo idoneo. Concludendo capiamo la giusta fermentazione del poolish quando al suo centro si crea una leggera depressione e il suo profumo risulta non troppo pungente.
E come sempre per concludere in bellezza vi lascio le ricette del post
ZOCCOLETTI CON BIGA
Pre-impasto biga (16-18 ORE):
Farina W300 - 250 g
Farina di semola di grano duro - 250 g
Acqua - 250 g
Lievito - 5 g
TEMPO DI IMPASTO BIGA: 4 minuti in prima velocità
Ingredienti impasto finale:
Biga +
Farina di semola 50 g
Acqua (70% sul totale farina) 135 g
Lievito 1 g
Malto 2,5 g
Sale 11 g
TEMPO DI IMPASTO: 5 minuti prima velocità + 8 minuti terza velocità
TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO: 26°C
PROCEDIMENTO
Preparare la biga e poi impastarla con gli altri ingredienti tranne il sale che sarà aggiunto all’inizio della seconda velocità e il 20% dell’acqua che verrà aggiunta goccia a goccia dopo il sale.
Lasciar riposare l’impasto in un contenitore unto di olio per 40 minuti circa, poi rovesciare delicatamente la pasta sul tavolo ben infarinato, dividere in pezzi del formato desiderato e disporre su tavolette ben infarinate con la parte del taglio rivolto verso l’alto.
Coprire e lasciare lievitare per 35-40 minuti in base alla temperatura dell’ambiente, poi rigirare delicatamente e allungare leggermente i pezzi. Infornare su forno e teglia preriscaldati a 240°C il tempo necessario in base alla grandezza del pane.
FILONCINI CON POOLISH
Pre-impasto poolish (4-5 ORE):
Farina W300 - 160 g
Acqua - 160 g
Lievito - 2,5 g
TEMPO DI IMPASTO POOLISH: 4 minuti in seconda velocità
TEMPERATURA FINALE POOLISH: 23°C
Ingredienti impasto finale:
Poolish +
Farina media forza 260W 640 g
Acqua 336 g
Lievito 11 g
Sale 17 g
TEMPO DI IMPASTO: 3 minuti prima velocità + 8 minuti terza velocità
TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO: 24°C
PROCEDIMENTO
Preparare il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendo poi la farina, porlo a fermentare ben coperto in ambiente idoneo finché comincerà a cedere in centro. Impastare il poolish con gli altri ingredienti tranne il sale che sarà aggiunto metà impasto e il 10% dell’acqua che verrà aggiunta goccia a goccia subito dopo il sale. Lasciar riposare l’impasto 10 minuti circa, suddividere in 7 pezzi da 189 g e dare la forma a filoncino corto, coprire e dopo 25-30 min allungare a 30 cm e mettere in un canovaccio leggermente infarinato ben coperti lasciando lievitare per 45-50 min.
Disporre in teglia, praticare 3 tagli inclinati sottopelle, spruzzare con acqua la superficie e infornare in forno preriscaldato a 240°C per 20-25 min aprendo una piccola fessura nel forno per far asciugare i filoncini gli ultimi 5-10 min di cottura.
BUON LAVORO!
(blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore)
