Un pezzo per volta | Erre4m
tijana-drinic-2r9GNiRw1fI-unsplash.png
blog
 / Salato

Un pezzo per volta

Amici di ERRE4M benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo del metodo semidiretto

14 Luglio 2020
monika-grabkowska-Ig-aswYWfDM-unsplash.jpg

Il metodo semidiretto

Come abbiamo visto nei post precedenti il pane è un impasto composto principalmente di farina e acqua con all’interno degli agenti enzimatici e lievitanti.

Prima di addentrarci in questo nuovo argomento cioè di un metodo di preparazione del pane più “evoluto” rispetto a quello diretto, soffermiamoci su degli aspetti tecnici indispensabili per il proseguo del discorso.

Sappiamo che gli enzimi presenti nella farina trasformano le catene di amido in essa contenute in zuccheri semplici, mentre i lieviti nutrendosi di zuccheri semplici (glucosio in primis) si riproducono e fermentano facendo così lievitare il pane. Abbiamo visto inoltre che affinché questi microorganismi svolgano al meglio la loro attività disgregativa e fermentativa, devono vivere e riprodursi in un ambiente a loro consono. Perciò devono “abitare” in un luogo alla giusta temperatura e per un tempo ideale alla loro vita e riproduzione. Il panificatore ha ben presente queste variabili del suo lavoro e intorno a loro ruota la buona o cattiva riuscita del prodotto.

Nella preparazione di prodotti panari perciò le varianti fondamentali per il risultato ottimale del prodotto sono perciò due:
1. La temperatura finale dell’impasto e di fermentazione-lievitazione
2. Le tempistiche

Temperatura dell'impasto

La temperatura ideale per la vita enzimatica e fermentativa di un impasto di pane varia tra i 25 e i 30°C. Le cellule di lievito iniziano a moltiplicarsi e fermentare già nel momento dell’impasto. Quindi per favorire tale moltiplicazione la temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 23 e 28°C in base alla consistenza dell’impasto stesso 23° per impasti asciutti (45-50% di acqua) che poi vanno laminati e piegati, 25° per quelli morbidi (55-60% di acqua), 27° per quelli molli 65-80% di acqua).

Per ogni impasto è importante raggiungere la temperatura finale richiesta. Se un impasto è troppo freddo, il glutine risulterà formato in modo non completo e la fermentazione è rallentata; viceversa, un impasto eccessivamente riscaldato avrà una maglia glutinica troppo rigida e quindi parzialmente strappata, un’attività enzimatica maggiore e pertanto un impasto che fermenta più velocemente e che inacidisce di più.

Alla luce di queste informazioni fondamentali che racchiudono il cuore della panificazione la temperatura finale dell’impasto dipende da 4 fattori:
1. TEMPERATURA DELL’AMBIENTE dove si impasta
2. TEMPERATURA DELLA FARINA normalmente 1 grado inferiore dell’ambiente
3. TEMPERATURA DELL’ACQUA DELL’IMPASTO che va calcolata
4. CALORE FORNITO DALL’IMPASTATRICE normalmente 9-12°C

Quindi prima di procedere al dosaggio dell’acqua per l’impasto, è importante calcolare la sua temperatura che determinerà la temperatura finale dell’impasto. La formula è la seguente:

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO MOLTIPLICATO X 3 – TEMPERATURA DELL'AMBIENTE – TEMPERATURA DELLA FARINA – TEMPERATURA RISCALDAMENTO IMPASTATRICE = TEMPERATURA DELL’ACQUA

Esempio: se dobbiamo fare un impasto morbido con temperatura finale di 25°C, quale sarà la temperatura dell’acqua?

25°C (temperatura finale impasto) x 3 = 75 – Temperatura dell’ambiente es. 22 – Temperatura farina (1°C inf. Farina) 21 Riscaldamento impastatrice 10 = TEMPERATURA ACQUA 22°C

Questi calcoli derivano dall’applicazione di una formula ricavata da numerosi esperimenti pratici e avvallata da tutte le associazioni dei panificatori italiani.

Tempistiche

Dopo il calcolo della corretta temperatura finale dell’impasto rimane la seconda variabile che è il tempo di impastamento e di lievitazione.
Normalmente l’impasto si esegue in due fasi, la prima a bassa velocità che permette di amalgamare gli ingredienti e normalmente avviene in 5 minuti; e la seconda a velocità più elevata che consiste nella formazione della maglia glutinica per un tempo di 5-6 minuti.

Tempo di lievitazione

MANTOVANE CON PASTA DI RIPORTO
Impasto per riporto
Farina W 300 - 100 g
Acqua - 55 g
Lievito - 4 g
Sale - 2 g

Tempi d’impasto: 5 minuti in 1^ velocità;
La temperatura finale d’impasto è di 24°C. Lasciare lievitare a temperatura ambiente il tempo necessario che la pasta abbia un intenso e piacevole profumo acidulo.

Impasto finale
Pasta di riporto 150 g
Farina W 240 500 g
Acqua 225 g
Lievito 5 g
Malto 2,5 g
Sale 10 g
Olio extra 25 g

Tempo di impasto: 5 minuti in 1° velocità e 7 minuti in 2^-3^ velocità;
La temperatura finale d’impasto è di 26°C. Iniziate l’impasto con farina, 80% di acqua e malto. A metà impasto aggiungete la pasta di riporto, il sale, l’olio e lentamente, l’acqua rimasta.

Lasciare riposare l’impasto ben coperto a temperatura ambiente per 80/90 minuti. Spezzare in pezzi da 65g e formare le mantovane stirandole con mattarello e arrotolandole per due volte. Disporre su tavola leggermente infarinata, coprire con telo di nylon e lasciare lievitare per circa 45 minuti, tagliate a sella e infornare a 230°C con lo sportello del forno leggermente aperto aiutandosi col manico di un cucchiaio di acciaio e dopo circa 10 minuti chiudere il forno e diminuire la temperatura a 200°C.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.

BUON LAVORO!

Articolo a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore

articoli correlati

sergio-arze-BXeJttTeD_s-unsplash.png

Vive la France!

La baguette francese, buona e fragrante è la protagonista del blog di oggi!

Sagra_grissino_2013.jpg

El ghersin

Benvenuti in questo nuovo blog, a grande richiesta oggi parleremo dei Grissini Torinesi!

bakery-1868396_1920 (1).jpg

Two is meglio che One

Cari amici di Erre4M oggi parleremo del metodo indiretto

pexels-pixabay-263168.jpg

Pane preparato con impasto diretto

In questo post analizziamo l’impasto con metodo diretto che è di gran lunga il più …