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Vive la France!

La baguette francese, buona e fragrante è la protagonista del blog di oggi!

19 Agosto 2020

Amici di ERRE4M benvenuti in questo nuovo post. A grande richiesta oggi parleremo di: BAGUETTE

Che la Francia sia un paese con la grande capacità di assimilare e brandizzare le innovazioni che provengono dall’estero è una cosa risaputa da secoli. Nel nostro settore un esempio per tutti è il bignè che i francesi chiamano PATE’ CHOUX, inventato dai pasticceri fiorentini, importato nel paese d’oltralpe dalla corte medicea e fatto proprio dalla cultura gastronomica franca. Nulla da togliere alle capacità, all’ingegno e perspicacia dei nostri cugini, ma anche la baguette non è proprio un’invenzione francese bensì austriaca, adattata e assimilata in modo sapiente e fatta letteralmente propria dalla cultura gallica.

La Baguette (tradotto Bacchetta per via della sua forma sottile e allungata) è un pane bianco, con la crosta croccante e fragrante, mollica morbida e alveolata, preparato con bianca farina di frumento, lievito, acqua e sale. 

In Europa in passato la preparazione di prodotti da forno con farina bianca (fortemente tassata) era ad esclusivo appannaggio dei ceti nobili che potevano permettersi l’approvvigionamento di questo ingrediente ricercato; mentre la produzione di massa era realizzata con farine nere e integrali che permettevano un costo alquanto più basso ma sicuramente non la preparazione di un prodotto così delicato come il pane bianco. Gli austriaci in più avevano messo a punto un sistema di cottura del tutto nuovo che consentiva di inserire del vapore nel forno e quindi la creazione di un pane con una crosta sottile, lucida, croccante e friabile.

Agli inizi dell’800 questo pane Viennese dalla forma ovale arrivò in Francia, la tassazione della farina bianca successivamente venne tolta e la sua forma originale ovale via via si allunga e assottiglia sempre di più anche per velocizzare i processi di preparazione della Bacchetta. Questo pane inutile dirlo in breve tempo diventa il pane dei francesi, un simbolo della cultura gastronomica francese riconosciuto e imitato in tutto il mondo tanto che ogni anno a Parigi si svolge il campionato nazionale per decretare la migliore baguette e scegliere il fornitore ufficiale dell'Eliseo, il palazzo del Presidente della Repubblica Francese.

Diciamo che realizzare una baguette a regola d’arte non è semplicissimo e richiede molta pratica, sensibilità nel trattare la pasta in tutte le sue lavorazioni (dall’impasto iniziale alla cottura finale), l’analisi di tutte le fasi di preparazione.

La baguette può essere preparata con qualsiasi metodo di impasto (diretto, semi o indiretto) anche se la baguette tradizionale francese la vuole preparata col lievito madre; detto ciò i metodi semi e indiretto sono i più usati anche nei forni professionali.

Le fasi di produzione

Analizziamo le fasi:

  • l’impasto deve essere alla giusta temperatura di fine lavorazione, ben lavorato e con una maglia glutinica perfettamente formata ed elastica. 
  • I tempi di riposo e puntatura della pasta dopo l’impastamento devono essere rispettati in modo da permettere alla pasta il giusto rilassamento e quindi una più facile lavorazione successiva. 
  • La preparazione dei filoncini prima e delle baguette dopo deve essere fatta senza schiacciare troppo la pasta per evitare la fuoriuscita dell’anidride carbonica. 
  • Il pane così formato deve essere disposto in teli di stoffa leggermente infarinati e arricciati tra una baguette e l’altra per evitare che un pezzo di pasta si appiccichi a quelli vicini e che durante il periodo di lievitazione (cosa molto importante) si crei una leggera crosticina che sarà indispensabile per la croccantezza della baguette.
  • Prima di infornare le baguette vanno spostate in teglie (meglio se ondulate), eseguiti 5 tagli diagonali sotto pelle (non uno di più non uno di meno), paralleli e di uguale lunghezza; questi “grignes”, fatti solitamente con una lametta da barba, si gonfiano sotto l’effetto del calore del forno su tutta la lunghezza della baguette. I tagli sono essenziali per il corretto sviluppo della baguette perché permettono di raggiungere la maturazione ottimale, lasciando uscire l’anidride carbonica e il vapore acqueo. 
  • Per valutare la giusta cottura della baguette si osserva quello che il fornaio chiama “il suolo”, ovvero la parte inferiore che prende il nome dalla parte del forno dove viene appoggiata durante la cottura. L’esame del suolo permette al nostro udito di capire il grado di cottura della baguette: picchiettandolo, infatti, deve produrre un rumore ben preciso e nitido, come di un tamburo. La crosta dovrà essere liscia, dorata e senza bolle, sottile e croccante, deve “scrocchiare” sotto una leggera pressione delle dita e non sarà né dura né fragile.
  • Infine appena tolta dal forno la baguette dovrebbe essere spostata dalla teglia di cottura e disposta in griglie che permettano la fuoriuscita del vapore interno residuo.

Baguette con poolish (2 filoni da 330g c/u)

Ingredienti poolish

 

119g    farina W 280 
119G    acqua
0,5g     lievito

 

Tempo di lievitazione
14 – 16 ore possibilmente a una temperatura compresa tra i 16 e i 18°C, in alternativa nell’ambiente più fresco di casa (non in frigo!) finché il poolish inizierà a cedere al centro.

 

Procedimento poolish

Sciogliere il lievito nell’acqua alla temperatura corretta (vedi post metodo indiretto).
Aggiungere la farina e impastare. Lasciare lievitare e quando l’impasto inizierà a cedere al centro si potrà utilizzare.

 

Ingredienti impasto

Poolish +
275g    farina (W 260 P/L 0,50)
137g    acqua
1,5g     lievito
8g        sale

 

Tempi di impasto
3 minuti in prima velocità + 8 minuti in terza velocità
Temperatura finale impasto: 24° C

 

Procedimento

Iniziare ad impastare il poolish con la farina, il lievito e l’80% di acqua. A metà impasto aggiungere la rimanente acqua e il sale.

Lasciare puntare l’impasto per circa 90 minuti (in inverno) oppure 45 minuti (in estate).Spezzare l’impasto in forme da 330g e formare un filone corto. Lasciare riposare per 10 minuti e successivamente allungare a 60 cm appuntendo i lati.

Intelare e mettere a lievitare a temperatura ambiente di 24 °C per 90 minuti coprendole anche sopra con un altro telo.

Trasferire su teglie e tagliare sottopelle con una lametta. Infornare a vapore a una temperatura di 240°C, se non disponete di un forno a vapore, infornate a 240°C, abbassate subito a 220°C e cuocete per 20-25 minuti, mettendo nel forno una ciotola d’acqua, terminando in entrambi i casi gli ultimi 10 minuti di cottura con valvola aperta.

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