Brood bereid met direct deeg | Erre4m
pexels-pixabay-263168.jpg
Blog
 / Salty

Brood bereid met direct deeg

In dit bericht analyseren we de directe methode van kneden, die veruit de oudste en gemakkelijkste is, en die erin bestaat alle ingrediënten in één stap te kneden

25 februari 2020
stephen-walker-_-SwhhV7tSo-unsplash (1).jpg

Brood is een van de oudste voedingsmiddelen op onze tafels. In de loop der millennia heeft het menselijk genie oneindig veel variëteiten ontwikkeld en elk continent heeft zijn eigen type voortgebracht. De oudste (ongezuurde broden, chapati, tortilla, injera enz.) waren uitsluitend samengesteld uit meel (van de meest uiteenlopende soorten naar gelang van het geografische gebied) en water, met of zonder toevoeging van zout. Later, met de ontdekking van het gistend vermogen van bier (en daar danken wij een Egyptische vrouw voor, zo gaat de legende!), begon de mens gist te gebruiken om brood aanzienlijk op te zwellen en zachter te maken. Van hieruit gingen eindeloze prairies open voor creativiteit met kruiden en toevoegingen voor een steeds verfijnder en gekruider voedsel. Dus als we het over brood hebben, bedoelen we over het algemeen dat product bereid door het mengen van bloem, water, gist en zout, laten rijzen voor een bepaalde periode van tijd en gebakken.
In dit eerste bericht zullen we de deeg met directe methode analyseren, die veruit de oudste en gemakkelijkste te beheren is en bestaat uit het mengen in een enkele stap van alle ingrediënten tot de vorming van een samengevoegde massa, glad en homogeen met relatief korte verwerkingstijden. Het directe deeg wordt, zoals gezegd, gemaakt met alle ingrediënten die in één fase of in verschillende volgordes kunnen worden gemengd. Bij direct deeg is er geen toevoeging van ander eerder gevormd en gerezen deeg. We krijgen producten in een korte tijd en vrij zacht, met een zurige en weinig geaccentueerd smaak, terwijl de houdbaarheid is relatief laag.
Laten we nu kort zien de kenmerken die moeten de ingrediënten hebben om een brood te bereiden met directe methode.

Meel

Meel is de absolute koningin van het broodbakken! Om klassiek brood te maken (niet glutenvrij) gebruiken we meel van granen die gluten bevatten (dus tarwe, kamut, spelt, griesmeel van harde tarwe, rogge, enz...). Gluten is een visco-elastische stof die ontstaat wanneer eiwitten die van nature in bloem aanwezig zijn (gliadinen en gluteninen) in contact komen met water. Gluten is essentieel voor het maken van brood, omdat het in staat is het water in het deeg (van het mengen van de ingrediënten tot het bakken) en de door gisten geproduceerde CO2 vast te houden. Iedere bakker weet dat het zeer belangrijk is te weten hoeveel eiwit meel moet hebben om brood te kunnen maken, omdat het, zoals we hebben gezien, verantwoordelijk is voor het absorberend vermogen van vloeistoffen en de weerstand tegen de druk van gistingsgassen. De hoeveelheid eiwit in het meel geeft de kracht van het meel zelf aan (ik verwijs naar latere berichten voor een diepgaande analyse van dit onderwerp); minder eiwit betekent minder gluten en dus een zwak meel, meer eiwit betekent meer gluten en een sterk meel. Voor de directe methode heeft u normaal gesproken een meel met een gemiddeld eiwitgehalte nodig (10-11 g per 100 g meel, te vinden in de voedingswaardetabel), omdat het hele productieproces betrekkelijk weinig tijd in beslag neemt.

Water

Water is een ingrediënt dat vaak wordt onderschat. Om te beginnen wordt het gebruikt om gluten te vormen en het wordt ook geabsorbeerd door het zetmeel in de bloem, waardoor het deeg zijn algemene consistentie krijgt.

De functies van water zijn:

  • Maakt de vorming van het deeg mogelijk
  • Rigoriseert de zetmeelkorrels
  • Dispergeert het zout in het deeg
  • Maakt enzymatische activiteit mogelijk
  • Maakt het leven van de gisten mogelijk

Ook de temperatuur (we zullen het er in de volgende berichten uitgebreid over hebben) is zeer belangrijk en staat in nauw verband met het leven van de gisten, zoals we zo dadelijk zullen zien.

Gist

De gist is het ingrediënt dat zorgt voor de zwelling van het deeg. Gist bestaat uit bacteriën die saccharomyceten worden genoemd. Ze hebben "liefdevolle zorg" nodig om te leven en zich voort te planten. Ze hebben een geschikt klimaat van 24-26°C en voeding nodig. Het comfortklimaat van het deeg wordt hoofdzakelijk bepaald door de temperatuur van het water dat wij aan het deeg toevoegen en de rijstemperatuur. De temperatuur van het water in het deeg moet in de winter ongeveer 22-25°C en in de zomer 15-18°C bedragen om de optimale temperatuur van het deeg (die gezegende 24-26°C) te bereiken zodra het kneden is voltooid; de gistingstemperatuur moet ongeveer 28-30°C bedragen. Door deze parameters te volgen garanderen wij een optimale activiteit van de gist. De tweede levensbehoefte van gisten is voedsel, glucose en fructose om precies te zijn. De sacharomyceten produceren kooldioxide en alcohol als ze zich voeden en, als magie, rijst het brood. Het voedsel voor de gisten wordt hoofdzakelijk geleverd door het zetmeel in het meel dat, onder de ontbindende werking van de in het meel aanwezige enzymen (amylase), wordt gereduceerd tot sucrose en maltose; de gisten reduceren op hun beurt de sucrose en maltose tot glucose en fructose en smullen maar! Tenslotte zijn er de gisten die door hun biochemische activiteiten aromatische stoffen ontwikkelen door de vorming van melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën.

Hallen

Het zout is een zeer belangrijk ingrediënt voor de bereiding van brood, ook al is het Toscaanse brood een voorbeeld van het niet-gebruik ervan. Zout heeft conserverende en antiseptische functies tegen schimmels en ongewenste gistingen; als het integraal is, brengt het elementen als magnesium, zink, calcium, kalium, enz... voor het deeg:

  • Verbetert de retentie van fermentatiegassen
  • Verbetert de structuur van de gluten
  • Vermindert en verbetert de snelheid waarmee fermentatiegassen worden geproduceerd
  • Verbetert de kleur van de korst en maakt de kruim witter
  • Controleert de activiteit van de gist

Kneed

Kneedden is het mengen van de ingrediënten met de daaropvolgende vorming van gluten en het insluiten van lucht. Het wordt gewoonlijk in twee fasen verdeeld: de eerste fase, waarin de ingrediënten worden gemengd, duurt ongeveer 10 minuten en wordt bij lage snelheid uitgevoerd; de tweede fase wordt bij een hogere snelheid uitgevoerd om de vorming en stabilisatie van het glutennetwerk en de opname van een kleine hoeveelheid lucht mogelijk te maken en duurt ongeveer 5 minuten. Wanneer het deeg klaar is, laat men de massa goed afgedekt rusten (proppen) gedurende een periode die varieert naar gelang van het soort deeg en kan variëren van 10 tot 40 minuten. De perforatie dient enerzijds om het deeg te ontspannen van de mechanische inspanning en anderzijds om de gistingsreacties te laten beginnen. De volgende stap is het vormen van de stukjes brood.

Kneed
Zuurdesem

Zuurdesem

De zuurdesem wordt veroorzaakt door de omzettingen die worden uitgevoerd door gisten en melkzuurbacteriën. Zoals gezegd bevorderen deze micro-organismen de gisting van suikers, waarbij koolzuurgas, melkzuur en alcohol ontstaan. Tijdens het rijzen worden de gassen opgesloten in het kleverige gaas, waardoor luchtbellen worden gevormd die het volume vergroten en het deeg zacht maken. De micro-organismen produceren stoffen die bepalend zijn voor het aroma, de verteerbaarheid en de houdbaarheid van het brood. De gisting moet plaatsvinden bij een gecontroleerde temperatuur en vochtigheidsgraad; de ene bij 28-30°C, de andere bij 80%, om de perfecte omgeving voor een "snelle" gistingsactiviteit te creëren. Een brood is gerezen wanneer het zijn oorspronkelijke volume heeft verdubbeld en zijn consistentie zacht is, maar nog een zekere weerstand vertoont, dat wil zeggen dat het deeg, door er licht op te drukken, een zodanige weerstand ondervindt dat het zijn vorm terugkrijgt.

Zuurdesem

Koken

Het bakken is de laatste fase in de bereiding van brood. Het deeg dat in de oven gerezen is, ondergaat fysische en chemische veranderingen; het volume neemt weer toe dankzij de warmte van de bakkamer, het zetmeel geleert en het gluten kristalliseert, de aromatische stoffen ontstaan, het kruim en de korst differentiëren zich en worden hard, en het brood wordt gekleurd. De baktemperatuur hangt af van de vorm, de grootte en de consistentie van het deeg en kan variëren van 220 tot 250 of zelfs 280°C. De baktijd varieert ook naar gelang van de vorm van het brood, die wordt bepaald door de verhouding tussen het buiten- en binnenoppervlak; kleine stukken hebben logischerwijze een kortere baktijd nodig dan grote stukken.

Recept: brood met aardappelen

Ingrediënten

  • 500 g bloem type 0
  • 375 g water
  • 75 g aardappelvlokken
  • 20 g samengeperste gist
  • 9 g zout

Werkwijze
Kneed alle ingrediënten, behalve het zout, 5 minuten op lage snelheid. Verhoog de snelheid tot 3de of 4de, voeg het zout toe en laat nog 5 minuten kneden tot een glad, homogeen deeg met een goed gevormde glutineuze maas. Giet het deeg in een houten plank of plastic kom en laat het 60 minuten rijzen, goed afgedekt. Verdeel het deeg in twee stukken van 490 g of in tien stukken van 98 g. Rond ze goed af zodat ze een ovale vorm krijgen, draai ze om met de naad naar boven, leg ze op een goed bebloemde plank en laat ze ongeveer 60 minuten rijzen (afhankelijk van de grootte) bij 29°C met vochtigheid. Als ze gerezen zijn, draai ze dan om, maak kruisvormige insnijdingen en bak ze in een voorverwarmde oven met een beetje stoom op 210°C gedurende 45-60 minuten.

gerelateerde artikelen

Cucina-Pane-Proofing-Cestino-Del-Pane-di-Cottura-Lievito-Naturale-Starter-Vaso-Cella-di-Fermentazione-Del.jpg_q50.jpg

HEAD DOWN AND STOP - Deel 1

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het brooddeeg …

Sagra_grissino_2013.jpg

El ghersin

Welkom op deze nieuwe blog, op veler verzoek gaan we het vandaag hebben over Turijn …

bakery-1868396_1920 (1).jpg

Twee is beter dan één

Beste vrienden van Erre4M vandaag zullen we het hebben over de indirecte methode

tijana-drinic-2r9GNiRw1fI-unsplash.png

Een stukje per keer

Vrienden van ERRE4M welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over de …