Chocolade en pralines | Erre4m
Schermata 2022-03-31 alle 17.35.04.png
Blog
 / Sweet

Chocolade en pralines

Terug naar het voedsel van de goden

29 maart 2022

Welkom terug Erre4m vrienden in deze nieuwe post. Vandaag praten we verder over CHOCOLAAT.

In het vorige bericht hebben we de belangrijkste kenmerken van dit product gezien. Nu is het tijd om te praten over de vulling die pralines worden genoemd, d.w.z. die bon-bons die gewoonlijk met ganache zijn gevuld.

De familie van gevulde chocoladepralines is onderverdeeld in verschillende categorieën:

  • Vullingen op basis van ganache met room, met vruchten, met infusies
  • Gedroogde vruchtenvullingen
  • Vullingen van amandelspijs
  • Vullingen op basis van boter
  • Vullingen op basis van alcohol
  • Gekookte suiker vullingen

Deze vullingen kunnen zowel voor gevormde pralines als voor versneden pralines worden gebruikt, die vervolgens van een laagje worden voorzien.

Bij het maken van chocolade wordt gewoonlijk het meest gebruik gemaakt van de ganachevulling, omdat het een uiterst variabele en aanpasbare basis is. Ganache is een emulsie van twee fasen: een vloeibare en een vette. De vloeistof wordt geleverd door room, die geheel of gedeeltelijk kan worden vervangen door vruchten, infusies, likeuren of water. Deze variaties veranderen de structuur, de smaak, het aroma en de houdbaarheid van de vulling.
Aangezien vullingen rijk zijn aan vocht, zijn ze onderhevig aan verandering.

De stabiliteit van emulsies hangt af van verschillende factoren:

  1. Dichtheid van de twee fasen
  2. Temperatuur van de emulsie
  3. Snelheid waarmee de twee fasen samenkomen
  4. Verwerkingsmethode

INGREDIËNTEN
CHOCOLAAT: om de vormen te coaten en het omhulsel (de lichte chocoladelaag met de vulling) te maken, wordt altijd een coating met een minimumgehalte aan cacaoboter van 36-38% gebruikt, waardoor een dunne maar sterke coating kan worden gemaakt.
Chocolade is gewoonlijk het hoofdbestanddeel in de vetfase van vullingen. Het is daarom belangrijk de kenmerken ervan te kennen, namelijk:

  1. De hoeveelheid cacaoboter
  2. De hoeveelheid cacaomassa
  3. De hoeveelheid suiker
  4. De hoeveelheid melkpoeder

Bijv: 
pure chocolade 70% = 63% cacaomassa + 29,5% suiker + 7% toegevoegde cacaoboter
40% melkchocolade = 14% cacaomassa + 43% suiker + 35% cacaoboter + 21,5% melkpoeder
35% witte chocolade = 43% suiker + 35% cacaoboter + 21,5% poedermelk

VLOEISTOFFEN : de meest gebruikte vloeistof is room met een vetgehalte van 35%, die voor een romige vulling zorgt. Room heeft ook de juiste hoeveelheid water (60%) die helpt om de smaken te fixeren. Het fungeert als oplosmiddel voor de suikers, zorgt voor vloeibaarheid en vermindert de bitterheid van de chocolade. Room kan worden vervangen door MELK, waardoor de hoeveelheid vet wordt verminderd. Fruitpuree kan ook worden gebruikt, maar gepasteuriseerde puree is beter omwille van de houdbaarheid.

VETTE DEEL: voor pralines wordt boter met een smeltpunt van 29-32°C aanbevolen, dus boter is het meest geschikte vetmateriaal. De rol van het vet is smeltbaarheid en romigheid te geven, het percentage lipiden te verhogen en de houdbaarheid van het product te verlengen. Maar let op, een te hoge dosis vet heeft de neiging de fasen (vast en vloeibaar) van de emulsie te scheiden, waardoor de emulsie niet romig wordt. 
In ganaches met vruchtenmoes mag de hoeveelheid niet meer dan 22-25% bedragen, omdat het vet de smaak van de vulling bedekt, de karakteristieke frisheid in de mond wegneemt en het product calorierijker maakt en bij het proeven moeilijk te smelten.
Klassieke boter kan worden vervangen door watervrije of vloeibare boter, omdat die geen water bevatten en de houdbaarheid van de praline verlengen.

SUIKERS: de meest gebruikte zijn basterdsuikers in de vorm van siropen. Zij geven het product een zoete smaak en fungeren als conserveermiddel.

De vullingen ondergaan in de loop van de tijd verschillende veranderingen ten gevolge van de productietechnieken en de opslag. Deze veranderingen kunnen het gevolg zijn van:

  • Vet- en suikermigratie
  • Ongewenste kristallisatie
  • Verlies van vocht
  • Verlies van aroma
  • Verlies van glans
  • Absorptie van onaangename geuren

De eerste factor bij het bewaren van pralines is de opslag. Dit is waar de vullingen vocht kunnen verliezen of krijgen. Dit is te wijten aan de afwezigheid of gebrekkige bedekking van de vulling.

Na de productie hebben pralines hun eigen interne vochtigheid, die na verloop van tijd in evenwicht komt met de opslagomgeving; een omgeving met te weinig vochtigheid droogt de vullingen dus uit, waardoor de suikers opnieuw kristalliseren en de structuur vervormt en de binnenkant leegloopt; terwijl een omgeving met te veel vochtigheid de kans op schimmelvorming in de vullingen verhoogt.

Pralines hebben een inwendige vochtigheid van ongeveer 70%, zodat de bewaaromgeving niet alleen de ideale bewaartemperatuur van 10-16°C moet hebben, maar ook een gecontroleerde vochtigheid van 55-70%.

De ideale bewaartemperaturen voor pralines zijn verschillend:

  • Donker, melk, wit, gianduia → 14°C RH55%.
  • Praline en gedroogde vruchten vullingen → 10°C RH 55-60%.
  • Ganache vullingen → 14-16°C RH 65-70%.

De pralines kunnen ook worden ingevroren; in dat geval worden smaak en structuur niet aangetast als de stappen correct worden uitgevoerd.

  1. Chocolade moet naast elkaar worden bewaard om te voorkomen dat er lucht omheen circuleert, wat het afkoelen kan vertragen.
  2. De producten snel afkoelen om te voorkomen dat zich grote waterkristallen vormen die de structuur van de praline tijdens het ontdooien zouden aantasten
  3. De opslagtemperatuur moet constant -18°C zijn
  4. De ontdooiing moet eerst in de koelkast bij +4°C plaatsvinden en duurt 2 dagen
  5. Open de verpakking van de pralines niet om condensvorming op het oppervlak te voorkomen
  6. De kamertemperatuur na het ontdooien van de pralines moet 10-11°C zijn.

Het werken met chocolade en het bereiden van pralines vereist een goede kennis van de technieken en een fijne handigheid, maar het plezier en de voldoening van het eindresultaat verdienen de inzet die het VOEDSEL VAN DE GODEN vereist.

Dan rest mij alleen nog u allen goed werk te wensen... tot de volgende keer!

Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer