Welkom terug, vrienden van Erre4m, in deze nieuwe post. Vandaag praten we verder over CHOCOLADE.
In de vorige post zagen we de belangrijkste kenmerken van dit product. Nu is het moment aangebroken om te praten over de bonbons, die gevulde lekkernijen die meestal een ganachevulling hebben.
De familie van gevulde chocoladebonbons valt uiteen in talrijke categorieën:
- Vullingen op basis van ganache met room, met fruit, met infusies
- Vullingen op basis van noten
- Vullingen op basis van amandelpasta
- Vullingen op basis van boter
- Vullingen op basis van likeur
- Vullingen op basis van gekookte suiker
Deze vullingen kunnen zowel voor gevormde bonbons als voor gesneden bonbons worden gebruikt, die daarna worden overtrokken.
In de chocoladebereiding is de ganachevulling doorgaans de meest gebruikte, omdat het een uiterst veelzijdige en aanpasbare basis is. Ganache is een emulsie van twee fasen: een vloeibare en een vette. De vloeistof wordt geleverd door de room, die geheel of gedeeltelijk kan worden vervangen door fruit, infusies, likeuren of water. Deze varianten wijzigen de structuur, de smaak, het aroma en de houdbaarheid van de vulling.
Omdat de vullingen namelijk rijk zijn aan vocht, zijn ze onderhevig aan bederf.
De stabiliteit van emulsies hangt af van verschillende factoren:
- De dichtheid van de twee fasen
- De temperatuur van de emulsie
- De snelheid waarmee de twee fasen worden samengevoegd
- De verwerkingsmethode
DE INGREDIËNTEN
CHOCOLADE: om de vormen te bekleden en de schalen te maken (het dunne laagje chocolade dat de vulling omhult), wordt altijd een couverture met een minimaal cacaoboterpercentage van 36–38% gebruikt, waarmee een dunne maar stevige schaal kan worden gemaakt.
Chocolade is doorgaans het hoofdingrediënt van de vetfase van de vullingen. Daarom is het belangrijk de kenmerken ervan te kennen, namelijk:
- De hoeveelheid cacaoboter
- De hoeveelheid cacaomassa
- De hoeveelheid suikers
- De hoeveelheid melkpoeder
Bijv.:
pure chocolade 70% = 63% cacaomassa + 29,5% suiker + 7% toegevoegde cacaoboter
melkchocolade 40% = 14% cacaomassa + 43% suiker + 35% cacaoboter + 21,5% melkpoeder
witte chocolade 35% = 43% suiker + 35% cacaoboter + 21,5% melkpoeder
VLOEISTOFFEN: de meest gebruikte is room met 35% vetgehalte, die een romige vulling verzekert. Room bevat bovendien de juiste hoeveelheid water (60%), die helpt de aroma's vast te leggen. Ze werkt als oplosmiddel voor de suikers, geeft vloeibaarheid en vermindert de bitterheid van de chocolade. Room kan worden vervangen door MELK, waardoor de hoeveelheid vet afneemt. Ook fruitpurees kunnen worden gebruikt, waarbij om houdbaarheidsredenen de gepasteuriseerde de voorkeur verdienen.
HET VETTE DEEL: voor bonbons is het raadzaam boter met een smeltpunt van 29–32 °C te gebruiken; boter is dan ook de meest geschikte vetstof. De rol van het vet is smeltbaarheid en romigheid te geven en het aandeel lipiden en de houdbaarheid van het product te verhogen. Let echter op: een te hoge dosis vet neigt ertoe de fasen (vast en vloeibaar) van de emulsie te scheiden, wat een gebrek aan romigheid veroorzaakt.
Bij ganaches met fruitpurees mag de hoeveelheid niet meer dan 22–25% bedragen, omdat het vet de smaak van de vulling overdekt, de kenmerkende frisheid in de mond wegneemt en het product calorierijker en bij het proeven moeilijker smeltbaar maakt.
Klassieke boter kan worden vervangen door watervrije of vloeibare boter die, doordat ze geen water bevatten, de houdbaarheid van de bonbon verlengen.
SUIKERS: het meest gebruikt worden kristalsuikers in de vorm van siropen. Ze geven het product zoetheid en fungeren als conserveermiddel.
In de loop van de tijd ondergaan de vullingen verschillende veranderingen afhankelijk van de productietechnieken en de opslag. Zulke veranderingen kunnen ontstaan door:
- Migratie van vetten en suikers
- Ongewenste kristallisatie
- Verlies van vocht
- Verlies van aroma
- Verlies van glans
- Opname van onaangename geuren
De eerste factor die de houdbaarheid van de bonbons betreft, is de opslag. Daar kunnen de vullingen vocht verliezen of opnemen. Dit alles is te wijten aan het ontbreken of de onvolmaakte bedekking van de vulling.
Na de productie hebben de bonbons hun eigen interne vochtigheid, die na verloop van tijd in evenwicht komt met de bewaaromgeving; een te droge omgeving droogt de vullingen daarom uit en laat de suikers herkristalliseren, met daaropvolgende vervorming van de structuur en het leeglopen van de binnenkant; terwijl een te vochtige omgeving de kans op schimmelvorming in de vullingen vergroot.
De bonbons hebben een interne vochtigheid van ongeveer 70%, en daarom moet de bewaaromgeving naast de ideale opslagtemperatuur van 10–16 °C ook een gecontroleerde vochtigheid van 55 tot 70% hebben.
De ideale bewaartemperaturen van de bonbons verschillen:
- Couvertures van puur, melk, wit en gianduia → 14 °C RH55%
- Vullingen op basis van praliné en noten → 10 °C RH 55–60%
- Ganachevullingen → 14–16 °C RH 65–70%
De bonbons kunnen ook worden ingevroren; in dat geval worden smaak en structuur niet aangetast als de stappen correct worden uitgevoerd.
- De bonbons moeten dicht bij elkaar worden bewaard om te voorkomen dat er lucht omheen circuleert, wat het afkoelen kan vertragen
- De producten snel terugkoelen om de vorming van grote waterkristallen te voorkomen die de structuur van de bonbon bij het ontdooien zouden aantasten
- De opslagtemperatuur moet constant -18 °C zijn
- Het ontdooien moet eerst via de koelkast bij +4 °C verlopen en duurt 2 dagen
- Open de bak met de bonbons niet, zodat er geen condens op hun oppervlak ontstaat
- De omgevingstemperatuur na het ontdooien van de bonbons moet 10–11 °C zijn.
Het bewerken van chocolade en het maken van bonbons vereist een goede kennis van de technieken en een fijne handvaardigheid; toch zijn het plezier en de voldoening van het eindresultaat de inzet waard die het VOEDSEL VAN DE GODEN vraagt.
Dat gezegd hebbende, rest mij niets anders dan jullie allemaal veel succes te wensen… tot de volgende keer!
Blog door Enrico Gumirato, banketbakker en opleider
