Custard de Koningin | Erre4m
Schermata 2022-04-08 alle 16.51.14.png
Blog
 / Sweet

Custard de Koningin

Zijne majesteit de banketbakkersroom

05 april 2022

Custard wordt gemaakt door gecontroleerde coagulatie van eidooiers bij 84°C. Omdat het geen zetmeel bevat, is het enige ingrediënt dat de room dikker maakt, het eigeel. Ze beginnen te stollen bij een temperatuur van 65°C, maar door de aanwezigheid van suiker wordt deze temperatuur verhoogd tot 85°C. 
Boven 85°C beginnen de dooiers te coaguleren en zich te scheiden van de rest van de vloeibare componenten, wat een korrelig effect van de vla tot gevolg heeft. Daarom is het koken van vla delicaat en moet het gebeuren onder de kritische drempel van 85°C.

Het koken van vla kan op verschillende manieren, laten we eens kijken naar de meest voorkomende:

  • Bain marie: dit is het delicaatste en veiligste maar ook het langste kookproces
  • Direct vuur: een stalen pan wordt aanbevolen en de vlam moet minimaal zijn;
  • Inductiekookplaat: bij deze kookmethode wordt een kooktemperatuur van 83°C aanbevolen;
  • Magnetron: dit is de gemakkelijkste en veiligste methode. Zet de room 15-30 seconden in de oven, roer en meet de temperatuur bij elke stap tot de kooktemperatuur is bereikt.

Voorzichtig! Na het bakken moet de vla onmiddellijk worden gezeefd in een vrij grote recipiënt, afgedekt met huishoudfolie en snel afgekoeld.

Laten we nu eens kijken naar de ingrediënten en hun kenmerken:

  • Vloeistoffen: melk is de belangrijkste vloeistof en moet vers en vol zijn. Als aanvulling op of in plaats van verse room ontstaat een meer gestructureerde en romige vla, dankzij het vetgehalte (35%);
  • Suiker: gebruik bij voorkeur basterdsuiker, vermijd poedersuiker. Of ruwe rietsuiker om een custard te verkrijgen met een aangename smaak van stroop. Honing kan ook worden gebruikt, hoewel het een vloeibare zoetstof is en moet worden gebruikt bij crèmes met melkroom;
  • Dooier: hoe meer dooier ik erin doe, hoe dikker de vla zal zijn. Het uitgangspercentage is 12-15% van de totale ingrediënten;
  • Zout: gebruik zeer kleine hoeveelheden om de smaak van de ingrediënten te versterken;
  • Smaakstof: gebruik over het algemeen vanillestokjes (1 stokje per 1 liter vloeistof) of fijn geraspte citroenschil. 

Wij kunnen onze vla op smaak brengen met andere smaken, altijd op basis van 1 liter vloeistof:

  • koffiebonen 150g licht geplet om 15 min. te trekken in kokende melk;
  • chocolade 150 g na het koken voor het afkoelen 
  • likeur 55-60 g na het koken tijdens de afkoelfase

De custard en drie verschillende vloeibare bases: 
De melkbasis is zeer licht met een zachte dichtheid. Hij is geschikt voor bavarois, dessertsauzen en mousses.
De melk-crème basis is consistenter zoals we hierboven hebben gezien omdat de hoeveelheid vet wordt verhoogd. Hij is geschikt voor smaakvollere Bavarois of chocolade-rijke crèmes.
De roombasis is zeer consistent en lekker door de room. Het wordt gebruikt voor fruit- of botercrèmes.

RECEPT

CUSTARD VAN 100% MELK

500 g verse volle melk
125 g eigeel
125 g basterdsuiker
½ vanillestokje
2g citroenschil
1 g zout

CUSTARD 50-50 ROOM MELK

125 g verse volle melk
125 g verse room
100 g eigeel
100 g basterdsuiker
½ vanillestokje
2g citroenschil
1g zout

100% CREAM

500 g verse room
100 g eigeel
75 g basterdsuiker
½ vanillestokje
2g citroenschil
1g zout


PROCEDURE

Verwarm de vloeistof samen met de vanille en de citroenschil tot 85°C. Klop vervolgens het eigeel met de suiker en het zout.

Giet de vloeistof bij de dooier wanneer deze heet is en laat zachtjes garen bij 84°C. Zeef onmiddellijk in een recipiënt, dek af met contact en verlaag de temperatuur snel.

Bewaar in de koelkast gedurende 2-3 dagen.

VEEL PLEZIER EN TOT DE VOLGENDE KEER!

Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer