Welkom terug, lieve vrienden van Erre4M! In de blog van vandaag gaan we kennismaken met de crème die Italië en Frankrijk verenigt: de Chibouste, die haar naam ontleent aan de chef-kok die haar heeft uitgevonden en die haar met Italiaanse meringue wilde mengen.
Zoals gewoonlijk beginnen we met de ingrediënten:
-250g volle melk
-45g eidooier
-37g kristalsuiker
-25g maïzena
-3g gelatineblaadjes
Voor de Italiaanse meringue hebben we nodig:
-30g water
-100g kristalsuiker
-90g eiwit op kamertemperatuur
Om de meringue te bereiden, beginnen we met het kristalsuiker en het water in een steelpannetje te gieten, dit op laag vuur te koken en het mengsel te roeren zonder de wanden van het pannetje te besuikeren. Ondertussen gieten we in een ander pannetje het eiwit en, zodra de suiker 113°C heeft bereikt, beginnen we het op te kloppen. Wanneer het eiwit begint te schuimen en de suiker de kooktemperatuur van 118°C heeft bereikt, beginnen we de suiker in een dun straaltje toe te voegen, waarbij we zorgvuldig contact met de draden van de garde vermijden, en zodra de meringue is afgekoeld, kunnen we stoppen met het opkloppen van het mengsel.
Nu de meringue klaar is, gaan we over op de crème.
We beginnen met het verwarmen van de melk tot 80°C; ondertussen mengen we de suiker met de eidooier en roeren we meteen om, zodat er geen microkorrels ontstaan. Zeef intussen de maïzena en voeg die vervolgens bij de eidooier en de suiker.
Wanneer de melk op temperatuur is, gieten we de melk en de crème samen en zetten we alles weer op het vuur om tot 82°C te koken. Laten we eraan denken een gematigd vuur aan te houden, zodat de crème niet aan de bodem blijft kleven en dus verbrandt. Rond 65–70°C beginnen zich korrels te vormen die we door krachtig te roeren moeten verwijderen, en ook om de crème homogener te maken.
Zodra de temperatuur van 82°C is bereikt, voegen we de in koud water zacht geworden gelatine toe en blijven we roeren. De laatste stap is de meringue en de crème samen te voegen en goed te mengen.
En hier is jullie Chibouste-crème, de perfecte mix van Italië en Frankrijk, gewoon bij jullie thuis!
