Welkom terug lieve vrienden van Erre4M! In de blog van vandaag gaan we kennismaken met de crème die Italië en Frankrijk verenigt: Chibouste, genoemd naar de chef-kok die hem heeft uitgevonden en die hem wilde mengen met Italiaanse meringue.
Zoals gewoonlijk, beginnen we met de ingrediënten:
-250g volle melk
-45g eigeel
-37g basterdsuiker
-25g maïsmeel
-3g gelatineblaadjes
Voor de Italiaanse meringue hebben we nodig:
-30g water
-100 gram basterdsuiker.
-90 g eiwit op kamertemperatuur
Om de meringue te bereiden, giet u eerst de basterdsuiker en het water in een kleine steelpan en laat u het mengsel sudderen en roeren zonder dat de wanden van de steelpan besuikeren. Intussen gieten we het eiwit in een andere pan en wanneer de suiker 113°C heeft bereikt, beginnen we het op te kloppen. Wanneer het eiwit begint te schuimen en de suiker de kooktemperatuur van 118C° heeft bereikt, beginnen we de suiker druppelsgewijs bij te gieten, waarbij we zorgvuldig contact met de draden van de garde vermijden en wanneer de meringue is afgekoeld, kunnen we stoppen met het opkloppen van het mengsel.
Als we klaar zijn met de meringue, gaan we over op de room.
Eerst wordt de melk verwarmd tot 80°C. Intussen wordt de suiker met het eigeel gemengd, waarbij onmiddellijk wordt geroerd om de vorming van microkorrels te voorkomen. Zeef intussen de maïzena en voeg die bij de eierdooier en de suiker.
Wanneer de melk op temperatuur is, gieten we de melk en de room bij elkaar en zetten we alles weer op het vuur om te koken tot 82C°. Denk eraan een gematigd vuur aan te houden, zodat de room niet aan de bodem blijft kleven en daardoor verbrandt. Rond 65°C/70°C beginnen zich korrels te vormen die we moeten verwijderen door krachtig te roeren en de room homogener te maken.
Zodra de temperatuur van 82C° is bereikt, doen we de in koud water zacht geworden gelatine erin en blijven roeren. De laatste stap is de meringue en de room samen te voegen en goed te mengen.
En hier is uw Chibouste crème, de perfecte mix van Italië en Frankrijk in het comfort van uw eigen huis!
