De eeuwenoude traditie
Vandaag zetten we de reis voort die ons brengt bij enkele soorten brood uit de Veneto en onvermijdelijk bij de geschiedenis van het brood bakken.
Vrienden van Erre4m, goedendag en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zetten we de reis voort die ons brengt bij enkele soorten brood uit de Veneto en onvermijdelijk bij de geschiedenis van het brood bakken.
Vroeger, tot ongeveer het midden van de twintigste eeuw, was het gebruikelijk om brooddeeg thuis te bereiden. Onze families, die grotendeels boeren waren, brachten hun tarwe na de oogst naar de molen (die er in vrijwel elk dorp was) om die te laten verwerken tot bloem en maalproducten (zemelen). De grondstof om brood te maken was dus voorbehouden aan de gelukkigen die een stukje land konden bewerken. Het maken van brood was, samen met de polenta hier in de Veneto, heel gewoon in de huizen van onze voorouders. Zodra het bereid en gerezen was, was het gebruikelijk om het bij de bakker te laten bakken, want deze fase van de bereiding (juist het bakken) was in de boerderijen vrij lastig uit te voeren, omdat de baktemperatuur en een gelijkmatige warmte met de ovens van die tijd allerminst gegarandeerd waren.
Zoals gezegd was het verschijnsel van het thuis bakken van brood verspreid over heel de Veneto, en het is heel interessant om te weten dat er voorschriften bestonden die door de centrale en plaatselijke overheden werden uitgevaardigd om zo veel mogelijk een gezond product te waarborgen; vandaag lijkt de kwestie haast lachwekkend, maar in vroeger tijden was ze allerminst vanzelfsprekend, gezien in veel gevallen de uiterst gebrekkige hygiëne.
Deze officiële mededelingen voor het thuis bakken van brood werden in heel het Venetiaanse platteland opgevolgd, met weinig verschillen van het ene gebied tot het andere. Een document uit de negentiende eeuw, getiteld Het Venetiaanse brood, vertelt dat: „uitgaande van het gegeven dat niet alle families thuis brood bakken, bakken ze het toch even goed, smakelijk en gezond, en dat dit afhangt van de bewerking, van de juiste verhouding van de gist, van de mate van hitte van de oven en van andere omstandigheden”.
Dat document noteert, als een decaloog, vijfendertig voorschriften die men moet volgen om een goed zelfgebakken brood te maken. De eerste betreffen de keuze van de juiste tarwe en luiden: „let niet op de kosten, kies oude tarwe, die meer bloem geeft dan de nieuwe, ook al is die smakelijker; probeer haar nooit met rogge te vermengen en voeg niet te veel zemelen toe, want dat geeft geen voedzaam brood: het blijft vochtig en beschimmelt snel. De tarwe moet goed gemalen zijn, dat wil zeggen: een goed gemalen zak tarwe moet er één en een kwart aan bloem vullen. De beste bloem moet een maand oud zijn; ze mag niet in de buurt van de stallen worden bewaard, noch in de buurt van plekken met een nare geur. De zakken moeten op planken worden gelegd, nooit op de grond, en vaak worden gekeerd om beide zijden aan de lucht bloot te stellen”. Heel interessant om op te merken dat, ruim tweehonderd jaar geleden, de basisregels over maalproducten en de bewaring ervan buitengewoon actueel blijken… de stallen daargelaten!
Deze adviezen richten zich vervolgens op het klassieke meubelstuk waarin het brood werd gekneed, namelijk de madia, en luiden: „waarvan het hout niet van es en niet van den mag zijn”.
Er wordt ook gesproken over recepten waarbij: „15 pond (1 pond komt overeen met 453 gram) goede, goed schoongemaakte bloem zonder zemelen 7 tot 8 pond water opnemen. Bij de zuurdesem moet men erop letten dat die niet oud is, want dat zou het brood een zure smaak geven, en hij moet elke dag worden ververst door er een beetje water en bloem aan toe te voegen”.
Overgaand op de werkwijze wordt gezegd: „giet op de madia het water dat door een doek is gefilterd, zodat het goed gezuiverd is, lauwwarm, vooral als de bloem van rogge is, maar nooit kokend, zelfs niet in de winter. Als het water koud is, wordt het brood in de zomer beter, maar kost het meer moeite om het te kneden”.
Zo komt men bij het laatste deel van de voorschriften: „aangenomen dat men zonder inspanning niets goeds kan maken, gaat men over tot het onderricht in hoe het kneden gebeurt: men moet de twee open handen naast elkaar uitspreiden, ze in het deeg drijven om het in de vuist te sluiten, het optillen, over zichzelf vouwen, uitrekken door eraan te trekken en het snel en krachtig te laten vallen. Als de madia niet goed wordt schoongeschraapt, vindt men in het brood stukken ongerezen deeg”. Dit advies, dat vanzelfsprekend lijkt — evenzeer als het volgende — luidt: „wanneer het deeg gemaakt is en men het onder dekens laat rijzen, let er dan op dat ze schoon zijn, want anders zouden ze het brood een nare geur geven en kunnen ze het deeg beletten te rijzen. Het brood wordt vervolgens op oude meubelplanken gelegd, die echter niet geverfd mogen zijn, want bij het verhitten in de oven zijn ze gevaarlijk: is de kleur groen, dan geeft die het brood een slechte kwaliteit, bijna alsof het vergif was”. Verbluffend, en het zet aan tot nadenken!
Tot besluit wordt gesproken over het bakken. Het document zegt: „nu worden de broden in de oven geschoven; als ze te groot zijn, vormen en bakken ze slecht. Goed gebakken brood klinkt wanneer je er met je vinger op drukt en, druk je met de duim, dan veert het deel weer omhoog. Laat het brood afkoelen voordat je het eet, niet alleen omdat het dan langer houdbaar is, maar ook omdat het gloeiend heet kwaad kan”.
Dit waren de adviezen die in de negentiende eeuw aan de huisvrouwen werden gegeven, en het interessante is dat deze zelfgemaakte baktechniek juist heeft standgehouden tot voorbij het midden van de twintigste eeuw, zolang op het platteland van de Veneto de patriarchale families bestonden waarin het brood eens per week werd gemaakt en goed bleef tot de volgende keer bakken. Over het algemeen berustte de gebruikte techniek, zoals gezien, op het gebruik van zuurdesemstarter of zuur oud deeg uit een vorige bereiding, dat een houdbaarheid van een week mogelijk maakte.
Bakkersgist, al in gebruik sinds de zeventiende eeuw, werd meer gebruikt door de openbare bakkerijen dan door de boerenfamilies, omdat het veel eenvoudiger te gebruiken was dan zuurdesemstarter, al had het uiteraard een andere prijs. Het gebruik van zuurdesemstarter of zuur deeg door de boerenfamilies, dagelijks ververst, leverde een langer houdbaar, geurig en smaakvol brood op — een praktijk die echter in onbruik raakte met het verdwijnen van de patriarchale families. De bakkers hadden de zuurdesemstarter dus vrijwel in de vergetelheid laten raken en gebruikten die nog slechts voor enkele bijzondere producten, terwijl ze de bakkersgist bestemden voor zachte degen en het luxebakwerk.
We hebben begrepen dat de bereiding van brood zowel openbaar als privé was. De eerste had de industrie en de handel in brood met winstoogmerk voor ogen; de tweede werd ingegeven door begrippen van huishoudkunde. De productie van openbaar brood was — toen zoals nu — onderworpen aan de naleving van bijzondere wetten en bepalingen van de Staat van de Serenissima en van de gemeente, met betrekking tot hygiëne, veiligheid, de bescherming van de arbeider en de waarborg voor de kopende burger.
De particuliere broodbereiding daarentegen leefde in een toestand van volstrekte onafhankelijkheid en vrijheid, buiten elke werkelijke controle, en behielp zich met middelen die vaak beperkt en ontoereikend waren vergeleken met die van de bakkerijen, met beperkte en gebrekkige kennis en met veelal empirische methoden.
Tot het midden van de twintigste eeuw, dus tot ruim na de Tweede Wereldoorlog, veranderde er heel weinig in de leefwijze van de mensen uit de Veneto; daarna, in de jaren direct na de tweede wereldramp en toen de wederopbouw van het land weer op gang was gekomen, loste op het platteland de boerencultuur op met het einde van de deelpacht en de snelle opkomst van de industriële beschaving. Op het platteland ontstonden nieuwe bakkerijen en de reeds bestaande werden uitgebreid om aan de groeiende vraag van de bewoners te voldoen. Met de economische bloei van de jaren zestig ontwikkelen en verfijnen de technologieën zich aanzienlijk, ontstaan nieuwe bedrijven voor de productie van ovens, kneedmachines en allerlei apparatuur die moderner is dan de vorige. Zo traden ook de bakkerijen, door de nieuwe productietechnieken en de nieuwe apparatuur over te nemen, een nieuw tijdperk binnen en maakten ze de broodsoorten sterk uniform. In deze sociaal-economisch-culturele omwenteling raakten de kennis en de praktijk van het zelfgebakken brood gedurende minstens een jaar of vijftig onmiddellijk en volledig in vergetelheid.
Een heropleving van deze eeuwenoude traditie om thuis brood te maken dient zich opnieuw aan in de laatste jaren van de twintigste eeuw en in deze eerste decennia van de nieuwe eeuw. Vrijwel overal is een gelukkige vernieuwing van deze traditie te zien, dankzij een toegenomen cultuur bij de liefhebber, een betere en zorgvuldigere selectie van bloem in het consumentensegment, de terugkeer van het gebruik van zuurdesemstarter naast verse gist, en het feit dat ook thuis veel professionele apparatuur toegankelijk is geworden, waarvan Erre4m het absolute bewijs is.
Het is best mooi om te bedenken dat we, wanneer we thuis brood maken, weer aanknopen bij eeuwenoude praktijken en tradities… en nu het oude recept!
MONTASÙ
400g biga
250g bloem type 0
115g water
35g reuzel
10g bakkersgist
10g zout
De ingrediënten werden in de madia samen gemengd en gekneed tot een gladde consistentie was bereikt.
Zodra het deeg gekneed was, liet men het, afgedekt met een doek, ongeveer dertig minuten rijzen; daarna werd het naargelang de plaatselijke traditie in stukken van 50–100 g verdeeld en tweemaal tot een stokbroodje opgerold. Twee opgerolde stukken werden vervolgens gekruist op elkaar gelegd. Op houten planken gezet en nogmaals afgedekt voor de laatste rijs, die ongeveer 45–50 minuten duurde.
Na het rijzen werden de montasù in de houtoven geschoven om te bakken, een bakproces dat de korst doorgaans licht en goudkleurig hield.
Blog verzorgd door Enrico Gumirato, banketbakker en opleider.
