Vrienden van Erre4m, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over MOUT.
Dat dit ingrediënt nuttig, zo niet onmisbaar is voor bepaalde soorten deeg, zoals we in deze post zullen zien, weet lang niet iedereen.
De belangrijkste functies van mout in brooddeeg en in sommige gevallen ook in gebak zijn het bevorderen van de gisting van het deeg zelf en het verbeteren van de smaak, het aroma en de kleur van de korst.
Mout is een ingrediënt dat wordt verkregen uit de kieming van graankorrels. De allergeschiktste graansoort is gerst. Het procedé waarmee graankorrels in mout worden omgezet, heet mouten en bestaat uit het laten kiemen van de korrels, die eerst in lauw water zijn geweekt om de groei van de kiem op gang te brengen. Vervolgens worden de korrels gedroogd, van het kiemplantje gescheiden en ten slotte gemalen.
Wanneer de graankorrel het kiemingsproces begint, vinden er in de korrel talrijke chemische reacties plaats die de voeding en de groei van het kiemplantje bevorderen. De belangrijkste van deze chemische reacties is de versuikering van het zetmeel, oftewel de omzetting ervan in maltose dankzij de werking van het enzym diastase.
Zoals zojuist gezegd zijn de belangrijkste voorwaarden voor de kieming van de korrels in de eerste plaats hydratatie, maar ook de aanwezigheid van zuurstof. Door een lauwe, vochtige omgeving te creëren worden alle in het graan aanwezige enzymen geactiveerd, waaronder de diastasen. Het grootste deel van de chemische bestanddelen van het graan bestaat uit zetmeel, en door de versuikering ervan wordt een aanzienlijke hoeveelheid maltose verkregen.
De kieming laat men doorgaan totdat in de korrel het maximale maltosegehalte is bereikt. Het daaropvolgende drogen en malen van de korrel levert het moutmeel op, dat naast de moutsuiker ook de enzymen bevat, waarvan (zoals we in eerdere posts hebben gezien) de amylasen van aanzienlijk belang zijn. Dat gezegd hebbende is mout niet alleen een bron van suikers, maar ook van enzymen, in de eerste plaats alfa- en beta-amylasen.
De gist voedt zich met suikers waarvan de overvloed in het deeg de gistingsactiviteit bevordert. Om dit resultaat te bereiken mag de suiker, of het nu maltose of sacharose is, niet zomaar aan het deeg worden toegevoegd, maar moet ze voortdurend worden geproduceerd door de versuikering van het zetmeel van de bloem dankzij het werk van de amylasen. De activiteit van de in de mout aanwezige enzymen is juist de eigenschap die de waarde ervan bepaalt.
Voor de professionele activiteit zijn er in de handel verschillende soorten mout verkrijgbaar:
- Moutmeel, dat, zoals gezien, wordt verkregen door het malen van gekiemde graankorrels. Het is gemakkelijk te gebruiken in vergelijking met de mouten die we hierna zullen bekijken; het heeft een hoog diastatisch vermogen, maar bevat daarentegen weinig maltose.
- Moutextract in siroop wordt verkregen door de versuikering van moutmeel en heeft een hoog diastatisch vermogen en een hoog maltosegehalte. Daarentegen is het zeer kleverig en stroperig.
- Geconcentreerd moutextract in siroop is een concentraat van de vorige mout, met volledig vergelijkbare fysische eigenschappen, maar met een hoger gehalte aan diastatisch vermogen en mout.
- Moutextract in poeder wordt verkregen door moutextract in siroop te drogen. Het bevat veel maltose, maar het droogproces halveert de diastatische activiteit.
Voor de niet-professionele activiteit is mout vrij eenvoudig te vinden en is de keuze zeer ruim. Grote supermarkten, maar vooral biologische voedingswinkels, zijn er doorgaans goed van voorzien, in het bijzonder van de variant in siroop.
Laten we nu vanuit praktisch oogpunt bekijken welke voordelen dit ingrediënt aan het deeg verleent:
- het zorgt voor een actievere gisting van het deeg
- het brood heeft een intensere smaak en geur, voortgebracht door de Maillard-reactie, die de na het rijzen overgebleven suikers met de aminozuren verbindt tot geurige vluchtige stoffen
- het product heeft een beter ontwikkelde kruimstructuur en is bijgevolg lichter en beter verteerbaar, dankzij de actievere gisting
- een goudkleurigere korst, dankzij de karamelisatie van de na het rijzen overgebleven suikers.
Het gebruik van mout is in beginsel altijd aan te raden, maar wordt onmisbaar bij deeg dat volgens de indirecte methode is bereid, want na zoveel uren gisting van het voordeeg is de hoeveelheid suikers laag.
Kortom, dit in de amateurwereld weinig bekende ingrediënt is in de professionele omgeving altijd aanwezig en wordt veel gebruikt, omdat het al die hierboven beschreven verbeterende eigenschappen met zich meebrengt. Dus als jullie broodliefhebbers zijn en nog geen mout hebben gebruikt, is mijn advies: PROBEER HET!
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
