De kleine wereld van malt | Erre4m
pexels-julia-kuzenkov-1974627.jpg
Blog
 / Salty

De kleine wereld van malt

en zijn functies in het deeg

30 maart 2022

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over MALT.

Dat dit ingrediënt nuttig, zo niet onmisbaar is voor sommige soorten deeg, zoals we in dit bericht zullen zien, is niet voor iedereen weggelegd.

De belangrijkste functies van mout in brooddeeg, en in sommige gevallen ook in gebak, zijn het vergemakkelijken van de gisting van het deeg zelf en het verbeteren van de smaak, het aroma en de kleur van de korst.

Mout is een ingrediënt dat wordt verkregen door het kiemen van graankorrels. De meest geschikte graansoort is gerst. Het proces waarbij graankorrels tot mout worden verwerkt, wordt mouten genoemd en bestaat uit het laten kiemen van de korrels die vooraf in warm water zijn geweekt om de groei van de kiem op gang te brengen. De korrels worden vervolgens gedroogd, van de zaailing gescheiden en uiteindelijk gemalen.

Wanneer de graankorrel aan het ontkiemingsproces begint, vinden er in de graankorrel een aantal chemische reacties plaats die de voeding en de groei van de zaailing bevorderen. De belangrijkste van deze chemische reacties is de versuikering van zetmeel, d.w.z. de omzetting in maltose door het enzym diastase.

Zoals gezegd zijn de belangrijkste voorwaarden voor het kiemen van graankorrels in de eerste plaats hydratatie, maar ook de aanwezigheid van zuurstof. Het opwekken van een warme, vochtige omgeving activeert alle enzymen in het graan, inclusief diastase. De overheersende hoeveelheid chemische bestanddelen in het graan is zetmeel, en een aanzienlijke hoeveelheid maltose wordt verkregen door de versuikering ervan.

Het ontkiemen wordt voortgezet tot het maximale maltosegehalte in de korrel is bereikt. Door het graan vervolgens te drogen en te malen ontstaat het moutmeel, dat naast moutsuiker ook enzymen bevat, waaronder (zoals we in eerdere berichten hebben gezien) amylasen van aanzienlijk belang zijn. Mout is echter niet alleen een bron van suikers, maar ook van enzymen, hoofdzakelijk alfa- en beta-amylase.

Gist voedt zich met suikers waarvan de overvloed in het deeg de gistingsactiviteiten bevordert. Daartoe moet de suiker, of het nu maltose of sacharose is, niet gewoon aan het deeg worden toegevoegd, maar voortdurend worden geproduceerd door de versuikering van het zetmeel in het meel door de werking van amylasen. De activiteit van de in mout aanwezige enzymen bepaalt nu juist de waarde ervan.

Voor professionele activiteiten zijn verschillende soorten mout in de handel verkrijgbaar:

  • Moutmeel, dat, zoals we hebben gezien, wordt verkregen door het malen van gekiemde graankorrels. Het is gemakkelijk te gebruiken in vergelijking met de mouten die we later zullen zien, heeft een hoog diastatisch vermogen maar bevat weinig maltose.
  • Moutextract op siroop, verkregen door versuikering van moutbloem, heeft een hoog diastatisch vermogen en een hoog maltosegehalte. Het is daarentegen zeer kleverig en stroperig.
  • Moutextractconcentraat op stroop is een concentraat van de vroegere mout met zeer vergelijkbare fysische eigenschappen, maar een hoger gehalte aan diastatische kracht en moutigheid.
  • Moutextractpoeder wordt verkregen door moutextract in siroop te drogen. Het bevat veel maltose, maar door het droogproces wordt de diastatische activiteit gehalveerd.

Voor de niet-professional is het vinden van mout vrij gemakkelijk en is de keuze zeer ruim. Grote supermarkten, maar vooral biologische voedingswinkels zijn er meestal goed mee gevuld; vooral die in stroop.

Laten we nu vanuit praktisch oogpunt bekijken welke verdiensten dit ingrediënt voor het deeg heeft:

  1. het zorgt voor een actievere gisting van het deeg
  2. het brood heeft een intensere smaak en geur die het te danken heeft aan de Maillard-reactie, waarbij de na het rijzen overblijvende suikers met de aminozuren worden gebonden tot geurige vluchtige stoffen
  3. het product heeft een beter ontwikkelde alveolatie en is bijgevolg lichter en verteerbaarder dit is te danken aan een actievere gisting
  4. een goudkleurigere korst door de karamelisatie van de suikers die overblijven na het gisten.

Het gebruik van mout is altijd aan te bevelen, maar wordt onontbeerlijk bij deeg dat volgens de indirecte methode is bereid, omdat na zoveel uren gisting van het voordeeg de hoeveelheid suikers laag is.

Kortom, dit weinig bekende ingrediënt in de amateurwereld is altijd aanwezig en wordt veel gebruikt in de professionele omgeving, omdat het al die hierboven beschreven verbeteringsaspecten met zich meebrengt. Dus als u een broodliefhebber bent en nog geen mout hebt gebruikt, is mijn advies aan u: PROBEER HET!

 

Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer