De moeder van alle gebakjes - Deel 1 | Erre4m

Registreer voor 10% korting op uw eerste bestelling! 

sourdough-4-res-copia.jpg
Blog
 / Salty

De moeder van alle gebakjes - Deel 1

Vrienden van Erre4m welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zullen we het hebben over de gist bij uitstek: de NATUURLIJKE LEZEN.

07 december 2020

Als we het over natuurlijke gist hebben, denken we onmiddellijk aan Pandoro, Panettone en Colomba. De naam natuurlijke gist is in feite onverbrekelijk verbonden met grote gistproducten, per slot van rekening is deze gist de enige die bepaalde groeicapaciteiten en hoge niveaus van geur, smaak, aroma en houdbaarheid mogelijk maakt die eenvoudige samengeperste gist niet toestaat. In deze twee berichten zullen we zien waarom je natuurlijke gist niet kunt vervangen bij de bereiding van bepaalde bakkerij- of banketbakkerijproducten. Laten we beginnen!

Natuurlijke gist ook wel zuurdesem of zuurdesem genoemd is, academisch: "een deeg van meel en water dat zuur wordt gemaakt door een complex van gisten van het geslacht Saccaromices en Candida en melkzuurbacteriën van het geslacht Lactobacillus, Pediococcus en Leuconostoc".

In dit complex zijn de saccharomyceten verantwoordelijk voor de zuurdesem en de groei van de gist, terwijl de melkzuurbacteriën zorgen voor de melkzuur- en azijnzuurgisting die verantwoordelijk zijn voor de smaak en de bewaring van het zuurdesemproduct.

Hoewel het rijsvormingsproces bij zuurdesem in grote lijnen hetzelfde is als bij geperste gist, vertoont zuurdesem verschillen die van invloed zijn op de kenmerken van het eindproduct. De sacharomyceten van de natuurlijke gist gaan, als gevolg van de wijze waarop deze wordt verkregen, altijd vergezeld van melkzuurbacteriën die niet aanwezig zijn in de geperste gist.

Deze melkzuurbacteriën veroorzaken tijdens het rijzen van het deeg een gisting die gelijk is aan die van de sacharomyceten, met de vorming van melkzuur en azijnzuur. Bij lage temperaturen dragen de melkzuurbacteriën bij tot de ontwikkeling van azijnzuur, waardoor de houdbaarheid van het zuurdesemproduct toeneemt, terwijl zij bij hoge temperaturen de ontwikkeling van melkzuur bevorderen, waardoor de karakteristieke aroma's van het zuurdesemproduct ontstaan.

De aanwezigheid van deze twee zuren in de juiste verhouding, d.w.z. in een melkzuur-azijnverhouding van 3:1, geeft het deeg een hogere zuurgraad dan bij het gebruik van geperste gist het geval is. Deze zuurgraad zorgt ervoor dat het product langer vers blijft en remt de ontwikkeling van parasitaire micro-organismen zoals schimmels en ziekteverwekkende bacteriën.

Zuurdesem wordt daarom gebruikt bij lange fermentaties. De langere duur van het gistingsproces maakt ook een langduriger werking van de enzymen mogelijk, met als gevolg een verslechtering van vooral de reologische kenmerken van het meel. In tegenstelling tot biergist, dat een biologische zuurdesem produceert die hoofdzakelijk wordt gegenereerd door de fermentatieve activiteiten van Saccharomyces Cerevisiae, die, zoals bekend, CO2 produceren in aanwezigheid van zuurstof en gisten in afwezigheid van zuurstof, wordt de meer complexe biologische activiteit van zuurdesem beïnvloed door zowel de gistcapaciteit van Saccharomyces, maar ook door de verzurende activiteiten van melkzuurbacteriën.

Om de microflora (sacharomyceten en melkzuurbacteriën) van de natuurlijke gist te ontwikkelen en in stand te houden, wordt de moeder gereinigd en gewassen onder speciale bewaaromstandigheden die voor elke producent verschillend kunnen zijn en die we in het volgende bericht zullen zien.

Op ambachtelijk niveau bestaat er niet slechts één methode voor de productie en het beheer van de natuurlijke gist, maar elke gistmeester beheert deze volgens zijn kennis, behoeften, werkmethoden, gewoonten, enz.

De oorsprong van de microflora van het zuurdesem is nog steeds niet helemaal duidelijk, maar hoogstwaarschijnlijk wordt het gegenereerd dankzij de actie van de bacteriën die aanwezig zijn in de lucht en ook van de grondstoffen die worden gebruikt voor de bereiding ervan, d.w.z. het meel, het water of enig ander ingrediënt dat wordt gebruikt om deze microbiële cultuur te creëren of in stand te houden.

Op ambachtelijk en zelfgemaakt niveau is het dus niet mogelijk om de gistingsactiviteit of de factoren die de groei van saccharomyces of melkzuurbacteriën beïnvloeden te controleren, zoals in de industriële sector, en dit is zowel te wijten aan het gebrek aan geschikte apparatuur als aan het gebrek aan specifieke opleiding van de operator die betrokken is bij de bereiding en het onderhoud van natuurlijke gist. Bijgevolg zijn wij voor de "besmetting" van de gist aangewezen op het toeval, dat in de moeder een zeer variabele "wilde microflora" doet ontstaan en voor het behoud daarvan in het leven op de praktische ervaring van eenieder berust.

Er zijn verschillende factoren die van invloed zijn op het soort microflora dat in het zuurdesem aanwezig is:

  • het gebruik van startergrondstoffen (d.w.z. die helpen bij de start van een zuurdesem) zoals yoghurt, druivensap, vruchtenpulp, tomatenpulp, enzovoort
  • hoeveelheid en kwaliteit van het meel
  • gistingstijd
  • hoeveelheid consumpties
  • omstandigheden inzake milieu en hygiëne voor de consument

Dit alles bevordert de selectie, groei, ontwikkeling en dood van een complex biologisch systeem waarin gisten en bacteriën naast elkaar bestaan.

In de natuurlijke gist ontstaat meestal een systeem van voedingsconcurrentie, waardoor een voortdurende selectie tussen de verschillende micro-organismen plaatsvindt. Dit systeem bevordert de ontwikkeling van micro-organismen met kenmerken die beter zijn aangepast aan de bedrijfs- en opslagomstandigheden.

Deze kwalitatieve "instabiliteit" van de microflora vormt geenszins een belemmering voor het verkrijgen van goede gist; integendeel, dankzij deze instabiliteit bereikt de natuurlijke gist de juiste zuurtegraad, die vervolgens van invloed is op de reologische en organoleptische kenmerken van het eindproduct.

De kern van de discussie over natuurlijke gist is dan ook het bereiken van een relatief stabiel deeg in termen van de mate van zuurdesemkracht (saccharomyces) en de mate van zuurtegraad (lactobacillen).

De kenmerken van rijpe zuurdesem moeten als volgt zijn:

  • lichtzure smaak
  • witte kleur neigend naar lichtgeel
  • alcoholgeur
  • langwerpige alveolatie
  • PH 4-4,5
lievito-madre-1.jpg

Tot besluit: natuurlijke gist is een mengsel van meel en water (aanvankelijk met behulp van een giststarter), dat men laat gisten/zuren gedurende de tijd die nodig is voor de vorming van een voldoende stabiele microflora van gisten en melkzuurbacteriën in het deeg om dit deeg rijp te maken en geschikt om te worden gebruikt als rijsmiddel.

Om een rijpe natuurlijke gist te verkrijgen, is het noodzakelijk deze te onderhouden, te verversen, te wassen en te bewaren, om de moeder in een staat van vitaliteit te houden; vitaliteit die zowel wordt bedoeld als ontwikkeling, groei en proliferatie van micro-organismen en als activiteit van het stofwisselingsproces.

In het volgende bericht zullen we in detail zien wat de noodzakelijke handelingen zijn om een gebruiksklare natuurlijke gist te creëren en te onderhouden.

De blog is van Enrico Gumirato banketbakker en trainer.

gerelateerde artikelen

Lievito_Madre.jpg

De moeder van alle gebakjes - deel 2

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we verder met …

shutterstock_1572554242.jpg

Zuurdesem

Nadat we het belangrijkste ingrediënt (bloem) hebben geanalyseerd, dat de structuur, de kleur en de …