DE MOEDER VAN ALLE PASTEN - Deel 2 | Erre4m
Lievito_Madre.jpg
Blog
 / Salty

DE MOEDER VAN ALLE PASTEN - Deel 2

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we verder met praten over NATUURLIJKE LEVEN.

10 december 2020

De manieren om een zuurdesem starter te produceren op ambachtelijk/huishoudelijk niveau zijn zeer variabel en onderhevig aan persoonlijke gewoonten, werkmethoden, tradities, enz. Deze methoden zijn allemaal zeer geldig vanuit een praktisch oogpunt, zelfs als, zoals vermeld in de vorige post, meestal de zuurdesem ontdoener helemaal niet nadenkt over wat microbiologisch gebeurt in het zuurdesem, maar werkt met het idee van een overgeleverde traditie of omdat ze me verteld om het op deze manier te doen.

Elke methode, van de aanmaak van een moeder, over het onderhoud tot de verfrissing, impliceert de ontwikkeling van een verschillende microflora naar gelang van de omstandigheden die worden gecreëerd; deze microflora is de enige die verantwoordelijk is voor de sensorische kenmerken van de eindproducten, d.w.z. een min of meer zoete moeder zal leiden tot een product met dergelijke kenmerken, terwijl een overmaat aan zuurheid ook zal worden aangetroffen in het eindproduct!

Een eenvoudig voorbeeld van de ontwikkeling van verschillende microflora binnen de zuurdesemstarter, die tot stand komt onder verschillende omstandigheden van aërobiose (aanwezigheid van zuurstof) en anaërobiose (afwezigheid van zuurstof), is te zien in het systeem waarin de natuurlijke gist wordt gelaten gisten.

Eén systeem bestaat erin de vooraf gekneede gist in katoenen doeken te wikkelen en vervolgens dicht te binden; het tweede bestaat erin de gist na het kneden in cellofaan te wikkelen dat ondoordringbaar is voor waterdamp en zuurstof; het derde bestaat erin de gist vrij te laten in een kuip en deze met cellofaan te bedekken voor opslag; het vierde bestaat erin de gist "te verdrinken" in water, opnieuw bedekt met cellofaan.

In het eerste geval zal in de lagen onmiddellijk onder het gistoppervlak een zuurstofrijk milieu worden geschapen en dit zal leiden tot de ontwikkeling van micro-organismen die in aanwezigheid van zuurstof leven, terwijl er in de kern een afwezigheid van zuurstof zal zijn met de daaruit voortvloeiende ontwikkeling van specifieke microflora; in het tweede en vierde geval zal onmiddellijk anaërobiose worden geschapen met de groei van enge specifieke anaërobe micro-organismen; terwijl in het derde geval een werkelijk heterogene microflora kan worden geschapen.

De keuze is dus aan de operator, op voorwaarde dat hij zich ervan bewust is dat hij in de eerste plaats met micro-organismen werkt en elke dag een cultuur creëert waarvan niet alleen het hele proces afhangt, maar ook de sensoriële kenmerken van de eindproducten.

Bewust als hij is van het feit dat er een zeer breed scala van werkwijzen bestaat, zal ik in deze beschrijving een methode uitleggen die een geldige steun kan zijn voor degenen die er voor het eerst mee werken of voor degenen die gewoon de microbiologische en reologische kenmerken van het moedermengsel willen verbeteren

lievito-madre-1.jpg

De bereiding van zuurdesem is eenvoudig maar tegelijk lang en delicaat. Eenvoudig omdat het theoretisch volstaat water en meel te mengen en het mengsel in de lucht te laten staan om een goed vertrekpunt te creëren voor de totstandkoming van het zuurdesem; lang en delicaat omdat het in dit geval meer dan een maand duurt voordat goede resultaten worden bereikt.

De totstandkoming van de microbiële cultuur gaat zeer langzaam en is in sommige gevallen moeilijk, daarom moet uiterst geduldig en voorzichtig te werk worden gegaan; zodra de specifieke microflora is ontstaan, moet deze in stand worden gehouden met dagelijkse verversingen of om de dag om haar niet te laten afsterven. Door de dagelijkse verversing, d.w.z. het mengen van de moeder met meel en water, kan de microbiële cultuur zich ontwikkelen:

  • profiteer van een nieuwe toevoer van voedingsstoffen door het meel en de hydratatie van het water;
  • elimineer een groot deel van het metabolisch afval;
  • vernieuw de cultuur van micro-organismen;
  • zet de fermentatie ter plaatse voort;
  • stimuleer de ontwikkeling en groei van de aanwezige melkzuurbacteriën en gisten.

Om de tijd voor de rijping van de natuurlijke gist te verkorten en de aanzuring van het deeg te versnellen, kunt u, zoals in het vorige bericht vermeld, enkele starters of stoffen gebruiken die zowel levende micro-organismen als producten van hun metabolisme inbrengen. Over het algemeen gebruiken we yoghurt vanwege de natuurlijke aanwezigheid van melkzuurbacteriën, of rijp fruit (gemengde perziken, tomatenpuree, druivensap). In dit tweede geval bestaat echter naast melkzuurbacteriën het risico van azijnbacteriën en andere verontreinigingen die niet altijd welkom zijn.

Wie gewoon water en meel (dat een W van 350-380 moet hebben) wil gebruiken, moet het deeg gedurende 48 uur in een met een katoenen doek afgedekte recipiënt bij 30-35 °C laten rusten, d.w.z. totdat het zijn volume verdrievoudigd heeft en een zekere zuurgraad heeft verkregen. Na 48 uur wordt het zuurdeeg in doek gewikkeld, dichtgebonden en gedurende ongeveer een maand bij 20 °C bewaard, waarbij het dagelijks wordt ververst en zo nodig gewassen.

Hieronder volgt een uitleg van een eenvoudig systeem om zuurdesem te maken

Kneed 200 g meel met de hierboven aangegeven kenmerken samen met 250 g magere yoghurt 0,1%mg. Als het deeg eenmaal is gevormd, laat het dan ongeveer 48 uur rijzen bij 26-28 °C in een met cellofaan beklede bak, zodat er zich geen korsten vormen op het oppervlak. Wanneer het deeg anderhalf maal zijn oorspronkelijke volume heeft bereikt, mengt u dezelfde hoeveelheid gist en meel (200 g + 200 g) met 88 g water bij 24°C (let op dat u de hoeveelheid water niet verhoogt, want dat zou een overmatige ontwikkeling van azijnzuur in de hand werken, wat schadelijk is als het niet in de juiste verhouding staat tot het melkzuur). Maak van het deeg, dat glad en homogeen moet zijn, een langwerpige cilinder, doe het in een goed gereinigde en niet gebleekte doek, wikkel het in de katoenen doek, bind het met een touw niet te strak zoals een salami om de gisting mogelijk te maken. De gebonden gist moet gedurende 24 uur op kamertemperatuur blijven, eventueel bij 18-21°C.

De volgende dag de gist uit de doek halen, de twee uiteinden met een gekarteld broodmes insnijden en de korst die zich aan de buitenkant heeft gevormd, verwijderen; alleen het hart van de moedergist (200 g) bewaren. Snijd het in plakjes van 1 cm, doe het in de planeetmenger samen met de 88 g water van 24°C en draai op lage snelheid tot het volledig gesmolten is. Voeg nu de 200 g bloem toe, maak een glad en homogeen deeg en ga verder met het binden en laten rusten. Deze bewerking moet gedurende 15-20 dagen worden herhaald zodat de sterkte en de pH van de gist gestabiliseerd zijn.

Na de 15-20 dagen die nodig zijn voor de vorming van de natuurlijke gist moet worden overgegaan tot de gewone onderhouds- en conserveringsbewerkingen, d.w.z. de gist verpakt en gebonden in de koelkast plaatsen gedurende een periode die kan variëren van 24 tot 72 uur, waarbij steeds de receptgewichten die voor de vorming van de zuurdesemstarter zijn gebruikt, moeten worden aangehouden.

De wilde microflora die in de gist ontstaat, produceert een rijpe moedergist met geschikte kenmerken zoals een lichtzure smaak, een witte kleur die neigt naar strogeel, een alcoholische geur, een enigszins langgerekte alveolatie en een pH van 4-4,5. Soms echter kunnen de variabelen die de ontwikkeling van het zuurdesem bepalen neigen naar een gist die te sterk is of een gist die te zwak is...laat ons het concept uitleggen:

  1. als we te maken hebben met een gist die te sterk is, d.w.z. met een bittere smaak, een prikkelende zure geur, een grijzige kleur, ronde alveolen en een PH van 3-4, moet de zuurgraad worden verlaagd door als volgt te werk te gaan: snijd de gist in plakjes en leg deze gedurende 10-15 minuten in 1 liter water van 20-22°c met 2 g suiker. Na het wassen ("bagnetto" genoemd) wordt het uitgeknepen om de zure stoffen te verwijderen en ververst met de volgende dosering: 200 g gist, 400 g meel, 180 g water. De verhoging van de hoeveelheid meel is bedoeld om de zuurtegraad van de gist te verlagen, bij latere verversingsbewerkingen moet men het meel doseren om een gist met de juiste consistentie en rijpheid te krijgen die in 4 uur bij 28 °C vergist;
  2. als de gist te zwak is, d.w.z. een zoetige smaak, een melige geur, een witte kleur, slechte alveolatie en een pH van 5-5,5 heeft, moet men hem op de volgende wijze zuur maken: 250 g gist, 200 g meel, 90 g water, en vervolgens de normale bewerkingen van verfrissing en onderhoud uitvoeren.

De natuurlijke gist moet dus op de juiste sterkte worden gebracht om te kunnen worden gebruikt bij de bereiding van grote giststukken zoals pandoro, panettone, colomba of brooddeeg.

Deze laatste bereiding voorziet in 2-3 nauwe opfrisbeurten, dat wil zeggen dat de zuurdesem zoals gewoonlijk wordt "afgeschraapt" en op normale wijze wordt opgefrist, alleen moet hij niet worden gebonden, maar tot een bal worden afgerond, aan het oppervlak met een scherp mes kruiselings worden afgesneden, in een kom worden gelegd die volledig in de gebruikelijke katoenen doek is gewikkeld en gedurende 3-4 uur bij 27-28°C moet rijzen, de tijd die de gist nodig heeft om zijn volume te verdubbelen en dus aan kracht te winnen.

Dat was het voor de mensen... Rest mij nog u allen veel succes te wensen en, gezien de tijd van het jaar, HAPPY FEAST!

Volgende keer.

De Blog wordt geredigeerd door Enrico Gumirato, banketbakker en trainer.

gerelateerde artikelen

sourdough-4-res-copia.jpg

DE MOEDER VAN ALLE PASTEN - Deel 1

Vrienden van Erre4m welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zullen we het hebben over de …

shutterstock_1225520794 (1).jpg

HET GOUDEN BROOD

Erre4m's vrienden, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zullen we het over Pandoro …