De Pan de Oro
Erre4m's vrienden, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zullen we het over Pandoro hebben.
De pandoro is zeker, samen met de panettone, een van de grote zoetigheden van Kerstmis.
De oorsprong van de pandoro, betrekkelijk recent vergeleken met die van de panettone, wordt terecht in verband gebracht met de stad Verona en met de familie Melegatti die in 1894 het recept en de vorm patenteerde.
De geschiedenis van Pandoro is, net als die van alle beroemde snoepjes, verloren gegaan in de legende. Iedereen zou het vaderschap ervan willen hebben en uiteindelijk heeft niemand het... behalve Melegatti natuurlijk.
Voor sommigen gaat de oorsprong van Pandoro zelfs terug tot de Romeinse tijd, maar voor de meeste gebakshistorici moeten we het uitstellen tot de Middeleeuwen en wel tot begin 1200 met de creatie van NADALIN, een gebak dat werd uitgevonden om de machtsovername in de stad van de arena van de Della Scala-familie te herdenken.
De Nadalin, een typisch snoepje uit Verona, heeft de vorm van een achtpuntige ster. Het is gewoonlijk een "mager" snoepje in het recept, met pijnboompitten en rozijnen binnenin en versierd aan de oppervlakte met suikerkorrels en amandelen. Het deeg is bijna stevig genoeg om het zijn stervorm te geven en is daarom droog na het koken, in feite, de Veronese neiging om het te proeven met een glas Recioto wijn
Het geniale idee van Domenico Melegatti is hieruit geboren, uit het gebak van zijn stad dat hij meer wilde omvormen tot een gebak dat vanwege zijn zachtheid en rijke smaak leek op de Panettone die in Lombardije en omgeving al lange tijd zeer populair was.
De geschiedenis vermeldt niet de exacte geboortedatum van de Pandoro. Vermoedelijk is Nadalin in de jaren 1800 in de stad Verona in banketbakkerijen verschenen, geëvolueerd op het gebied van zuurdesem en rijkdom van smaak, maar Domenico heeft met een gewetenloze marketingkeuze aan alle mogelijke scheldpartijen een einde gemaakt door de nieuwe versie van Nadalin te patenteren tot wat nu Pandoro is.
Hij zegt zelf dat hij zich heeft laten inspireren door het Veronese gebak, dat hij het heeft ontdaan van de suiker en amandelen aan de oppervlakte, dat hij het heeft ontdaan van de pijnboompitten en rozijnen aan de binnenkant en het heeft verrijkt met veel boter, eieren, suiker en vooral natuurlijke gist om iets te verkrijgen dat lijkt op panettone, maar dan nog zachter, luchtiger en geuriger.
Eindelijk is de "poëtische" uitvinding van de naam van het gebak toevertrouwd aan een boerenjongen die voor een door een zonnestraal verlicht stuk van het gloednieuwe gebak uitroept: L'E' PROPRIO UN PAN DE ORO (HET IS EEN GOUDEN PAN), het sluitstuk van een commerciële operatie van het in Italië vervaardigde gebak dat over de hele wereld bekend is, gewaardeerd en benijd wordt.
Een van de redenen die Domenico Melegatti ertoe bracht de pandoro te creëren, was ook dat hij een taart wilde maken die moeilijk, ja bijna onmogelijk, thuis te maken was, vanwege de complexiteit van het deeg, de rijstijden en het baksysteem, om zo een totaal marktaandeel veilig te stellen.
Op een afstand van tijd, technologie en bereiding van de liefhebber van zure producten, is het mogelijk de pandoro thuis te produceren. Het vergt zeker technische kennis, veel passie, veel doorzettingsvermogen, de juiste technologische apparatuur en werkuren als bakker!
Hier is dus een recept dat u, daar zijn we zeker van, veel voldoening zal geven.
Het recept is gekalibreerd voor de productie van 3 pandoro van 750g elk.
LIEVIT KOELING (begin met eerste verversing om 7:00)
Om met het pandorodeeg te beginnen is het nodig de sterkte van de gerijpte moedergist met drie verversingen op peil te brengen. Het opgefriste zuurdesem moet gewoonlijk 3-4 uur rijpen bij 27-28°C. Aan het einde van de tweede verversing moet u ten minste 105 g gist op sterkte hebben
TWEEDE VERVULLING (beginnend bij 13:00)
105g moedergist tweemaal opgefrist
105g manitobameel
45g water van 19°C
Kneed de ingrediënten op lage snelheid tot ze gemengd zijn; verhoog de snelheid later zodat er een glad, homogeen deeg ontstaat. Rond het geheel goed af en doe het in een goed gereinigde kom die groot genoeg is om het volume 1 1/2 keer zo groot te laten worden. Laat rijzen (oven op laag aanbevolen) op 28°C tot 12:30, en bewaar dan op kamertemperatuur gedurende 30 minuten.
Eerste kneding (beginnend bij 17:00)
NATUURLIJK VERVROREN GIST +
242 g manitobameel
63 g basterdsuiker
179 hele eieren
13 biergist
Kneed de ververste gist, de bloem, het biergist en de helft van de eieren op lage snelheid. Kneed gedurende 15 minuten. Voeg, nog steeds op lage snelheid, beetje bij beetje de resterende eieren toe (die we zullen hebben opgeklopt) en neem ongeveer 30 minuten de tijd om ze in het deeg te verwerken. Doe het deeg in een voldoende grote recipiënt, dek goed af en plaats in een oven van 28°C om gedurende 1 uur te rijzen. Haal uit de oven en bewaar op kamertemperatuur tot 17.00 uur.
TWEEDE DOUGH (beginnend bij 21:00)
Eerste DEeg +
473g manitobameel
389 hele eieren
50g eidooiers
284g basterdsuiker
421g boter zacht
9g zout
21g cacaoboter
21g acaciahoning
Aroma1 vanilleboon
Kneed het eerste deeg met de bloem op lage snelheid, zout, honing, vanille en de helft van de eieren gedurende 20-25 minuten tot het deeg steviger is geworden. Nog steeds op lage snelheid begint u ¼ van de suiker toe te voegen, dan langzaam de eieren, dooiers en resterende suiker gedurende 25-30 minuten. Room intussen de zachte boter met de gesmolten cacaoboter. Voeg de room heel langzaam aan het deeg toe zodat het deeg stevig blijft (deze bewerking kan 45-60 minuten duren).
Stort het deeg op een licht beboterd oppervlak, verdeel het in drie stukken van 825 gram, bol ze goed af en leg ze in de met teflon beklede of goed beboterde pandorovormen, als die van aluminium zijn, met de afdichting aan de onderkant.
Gebakken in de oven, goed afgedekt met folie, op 27°C gedurende twee uur, verlaag dan de temperatuur tot 23°C of laat op kamertemperatuur indien vergelijkbaar met 23°C tot 10.00 uur de volgende dag; het deeg moet de rand van de vorm bereikt hebben, anders laat u het opnieuw rijzen op 23°C tot het juiste volume bereikt is.
Haal de folie eraf en laat het deeg gedurende 1 uur bij 19-20°C uitharden.
Bak gedurende 45 minuten bij 140°C met de ovendeur iets open.
Als ze gaar zijn, laat ze dan 30 minuten afkoelen in de vorm; verwijder ze voorzichtig door ze ondersteboven op de vorm te leggen of op absorberend papier.
Laat ze goed drogen voordat je ze inpakt.
Deze blog is opgesteld door Enrico Gumirato, banketbakker en trainer.
