De cremeux vormt een ware revolutie in de wereld van de patisserie: het is een moderne herinterpretatie van de klassieke banketbakkersroom. Ontstaan uit de vindingrijkheid van Franse meester-chocolatiers onderscheidt de cremeux zich van de andere crèmes door zijn ongelooflijk zachte, fluweelzachte textuur.
Hoe maak je de cremeux?
De cremeux is het resultaat van een harmonieuze versmelting van crème anglaise en pure chocolade, in een verhouding van respectievelijk 70% en 30%. Deze ogenschijnlijk eenvoudige combinatie verbergt in werkelijkheid een nauwkeurig en uitgebalanceerd bereidingsproces.
Maar de chocolade… is die zo belangrijk?
Behalve dat ze die intense, omhullende smaak geeft die hem kenmerkt, speelt chocolade een fundamentele rol in de structuur en de textuur van de cremeux: afhankelijk van het gebruikte soort chocolade — puur, melk, wit of cacaoboter — zal het eindresultaat verschillen in smaak en dichtheid.
Voor cremeux gemaakt met melk-, witte of cacaoboterchocolade wordt het toevoegen van gelatineblaadjes onmisbaar: deze chocoladesoorten bevatten minder droge stof dan pure chocolade en vragen daarom om een extra bindmiddel om de gewenste romige consistentie te bereiken. Pure chocolade daarentegen heeft dankzij haar rijkdom aan droge stof een groter bindend vermogen tijdens de afkoelfase, waardoor een dichte, fluweelzachte textuur zonder andere ingrediënten haalbaar is.
Hoewel chocolade het belangrijkste ingrediënt is voor de bereiding van de cremeux, leent deze heerlijke crème zich voor talrijke varianten, elk in staat om een unieke smaakervaring te schenken:
- Cremeux met notenpasta. Die heeft crème anglaise als basis, aangevuld met notenpasta, waardoor de crème wat indikt, en gelatineblaadjes;
- Vruchtencremeux: die heeft crème anglaise als basis, aangevuld met vruchtenpuree, dierlijke gelatine en boter op kamertemperatuur.
Wil je de cremeux verrijken met zure vruchtenpurees, zoals bosvruchten of citrusvruchten, dan raden we je aan niet meer dan 20% van de totale ingrediënten te gebruiken: te veel puree kan de balans van de smaken verstoren en ze in de uiteindelijke smaak te uitgesproken maken.
Een ander cruciaal aspect betreft het toevoegen van de boter aan de crème anglaise: om te voorkomen dat de vetfase en de vloeibare fase tijdens het kristalliseren in de koelkast van elkaar scheiden, is het essentieel om de boter erdoor te werken zodra de crème in de afkoelfase een temperatuur tussen 35 °C en 40 °C heeft bereikt.
Nu hoef je alleen nog maar aan de slag te gaan en met je favoriete recepten te experimenteren, om alle nuances in smaak en textuur te ontdekken die deze heerlijke banketbakkersroom te bieden heeft.
Cremeux van witte chocolade en vanille
INGREDIËNTEN
- 125 g verse volle melk
- 125 g verse room
- 26 g kristalsuiker
- 50 g eidooier
- merg van ¼ vanillestokje
- 5 g gelatineblaadjes
- 245 g gehakte witte chocolade
- 24 g boter op kamertemperatuur
Bereiding
- Bereid een crème anglaise: meng de verse melk, de verse room, de suiker, de eidooier, het vanillestokje en de gelatine.
- Voeg van het vuur af de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en roer tot ze volledig is opgelost.
- Voeg de gehakte chocolade toe en mix het geheel met een staafmixer, maar voorkom dat er lucht in komt.
- Zodra het mengsel 35–40 °C heeft bereikt, voeg je de zachte boter toe.
- Giet de crème in een voldoende ruime bak, dek af met plasticfolie rechtstreeks op het oppervlak en laat 12–24 uur in de koelkast staan.
Met dezelfde stappen kun je een vruchtencremeux maken: voeg naast de hierboven genoemde ingrediënten 250 g vruchtenpuree en 73 g eidooier toe.
Blog verzorgd door Enrico Gumirato, banketbakker en opleider.
