Vrienden van Erre4m, welkom bij deze nieuwe post. Nu we het over de mousses hebben gehad, maken we het beeld van de koninginnen van de lepeldesserts compleet door ons te wijden aan een bereiding die eveneens licht is en de laatste jaren erg in de mode is geraakt … namelijk de BAVAROIS.
De bavarois is een lepeldessert dat doorgaans vloeibaar is, al dan niet gearomatiseerd, verdikt met gelatineblaadjes of -poeder en luchtig gemaakt met een opgeklopt element zoals room of eiwitten. Net als de mousses kunnen ook de bavarois zoet of hartig zijn.
Als zus van de mousses is de bavarois in Frankrijk geboren, ook al zou de naam een allesbehalve transalpijnse oorsprong verraden. Het dessert ontleent zijn naam juist aan de Duitse regio Beieren. De eigenlijke Beierse is namelijk geen dessert, maar een drank van Duitse oorsprong uit de 18e eeuw. Het was vervolgens in de daaropvolgende eeuw, in Frankrijk, dat het dessert bavarois ontstond, juist geïnspireerd op de Germaanse drank.
Terwijl bij de mousses het hoofdbestanddeel het eierschuim is (rood of wit), is bij de bavarois het "corpus" de crème anglaise, waaraan halfopgeklopte room wordt toegevoegd die er zachtheid aan geeft, aroma's in pasta of essence om een uitgesproken smaak te geven en, heel belangrijk, de gelatineblaadjes die als stabilisator fungeren, anders zouden we bij 4 °C (de consumptietemperatuur) een vloeibare crème hebben.
De bavarois kan op twee manieren worden bewaard:
- positief bij 2–4 °C
- negatief bij -18 °C.
Hij moet in elk geval absoluut tussen 4 en 6 °C worden gegeten. Hij kan namelijk niet bevroren worden gegeten, omdat hij niet genoeg lucht en suiker bevat, oftewel de belangrijkste kenmerken om een dessert onder nul te serveren.
Zoals eerder gezegd is de belangrijkste basis van de bavarois de crème anglaise en voor de bereiding ervan verwijzen we naar de speciale post.
De aromatisering is naar onze smaak; elk ingrediënt dat wordt toegevoegd om een gewenste smaak te geven, brengt iets anders in het eindproduct.
Om een bavarois met chocolade te maken, raden we het gebruik van couverture aan en niet van cacaopoeder, omdat dit de crème een weinig aangename zanderigheid zou geven; het is belangrijk te onthouden dat elke couverture door haar samenstelling een andere structuur geeft, namelijk droge stof, cacaoboter, suikers; zo levert een pure couverture bijvoorbeeld een vollere bavarois op dan een witte of een melkcouverture.
Wanneer we vette pasta's gebruiken zoals hazelnootpasta of pistachepasta, is het raadzaam om, voor een bavarois die minder warm aanvoelt op het gehemelte, als basis een crème anglaise te gebruiken die alleen met melk is bereid; gebruiken we daarentegen een crème anglaise die met melk en room is bereid, dan wordt het resultaat romiger door de grotere hoeveelheid vet in de room zelf.
Diverse specerijen en geurige kruiden kunnen in de melk van de crème anglaise worden getrokken voordat deze op de dooiers en de suiker wordt gezeefd; gebruik bij voorkeur kruiden en specerijen die niet in poedervorm zijn, om te voorkomen dat je ze in het eindproduct terugvindt. In dat geval is het altijd belangrijk om het oorspronkelijke gewicht van de gebruikte melk opnieuw te wegen nadat ze door de zeef is gegaan.
Bijvoorbeeld: als ik een crème anglaise bereid met een aftreksel van 1 l melk en 100 g thee, dan is de vloeistof zodra ik ze door de zeef moet halen geen 1 l meer, omdat de thee een deel van de melk heeft opgenomen; wat er ontbreekt, vervang ik dus door extra melk.
Vruchtenpuree of gemixte noten worden gebruikt voor bavarois met fruit: de hoeveelheid crème anglaise neemt af om plaats te maken voor de puree. Bij een zoete vrucht zoals aardbei, mango of banaan bedraagt de hoeveelheid op het totaal van de ingrediënten 30 tot 35%; terwijl bij een zure vrucht zoals passievrucht, citroen of limoen de hoeveelheid met 15–17% afneemt.
Het verdikkingsmiddel dat, zoals eerder gezegd, wordt gebruikt, is dierlijke gelatine. Gemiddeld bedraagt de hoeveelheid die nodig is om het eindproduct te stabiliseren 1–1,2% van het totale gewicht van het recept.
De verhouding verandert als we couverture in het recept gebruiken. Is de couverture rijk aan cacaoboter maar zoet, zoals bijvoorbeeld de witte couverture, dan neemt de hoeveelheid gelatine slechts weinig af, tot ongeveer 0,90% van het recepttotaal; gaat het daarentegen om een pure couverture van 70–80% en dus rijk aan droog extract en cacaoboter, dan daalt de hoeveelheid drastisch tot 0,30%.
De bereiding van de bavarois is eenvoudig en verloopt doorgaans in deze volgorde:
- de gelatineblaadjes worden in koud water week gelegd,
- de room wordt halfopgeklopt en in de koelkast gezet om af te koelen,
- de crème anglaise wordt verwarmd tot 20–25 °C en hieraan wordt de smaakmaker toegevoegd,
- daarna neemt men een klein deel van het mengsel en verwarmt dit samen met de zacht geworden gelatine tot 45–50 °C,
- dit warme mengsel wordt weer door de gearomatiseerde crème anglaise geroerd,
- als laatste wordt de halfopgeklopte room toegevoegd.
De bavarois moet snel worden verwerkt om te voorkomen dat het product inzakt. Zodra de bereiding klaar is, moet het product snel in de vormen worden gegoten en meteen in de koelkast of diepvriezer worden gekoeld.
En om af te sluiten, het gebruikelijke slotrecept:
BAVAROIS MET FRUIT
110g crème anglaise 70% room 30% melk
165g zoete vruchtenpuree met toevoeging van 30g poedersuiker
6g gelatineblaadjes
206g halfopgeklopte room
VEEL PLEZIER EN TOT DE VOLGENDE KEER!
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker
