Vrienden van Erre4m, welkom bij deze nieuwe post. Laten we, nadat we het over mousses hebben gehad, het beeld van de koninginnen van de lepeldesserts completeren door ons te wijden aan een bereiding die ook licht is en de laatste jaren erg in de mode is... namelijk BAVARESE.
Bavarese is een lepeldessert dat meestal vloeibaar is, al dan niet gearomatiseerd, verdikt met gelatineblaadjes of -poeder en luchtig gemaakt met een opgeklopt element zoals room of eiwitten. Net als mousses kunnen bavaroises zoet of hartig zijn.
Bavaresi is een zusje van de mousses en vindt zijn oorsprong in Frankrijk, hoewel de naam een allesbehalve transalpine oorsprong lijkt te verraden. Het dessert ontleent zijn naam aan de Duitse regio Beieren. In feite is de eigenlijke Bavarian geen gebak maar een drank van Duitse oorsprong uit de 18e eeuw. In de daaropvolgende eeuw werd in Frankrijk het Beierse gebak geboren, dat juist door de Germaanse drank was geïnspireerd.
Terwijl bij mousses het hoofdbestanddeel bestaat uit (rood of wit) eischuim, is bij Bavarois het "corpus" de vla, waaraan half opgeklopte room wordt toegevoegd die de vla luchtig maakt, aroma's in de vorm van pasta of essence om de vla een definitieve smaak te geven en, heel belangrijk, gelatine in bladen die als stabilisator fungeert, anders zou men bij 4°C (de temperatuur waarbij de vla moet worden gegeten) een vloeibare vla hebben.
Bavariaanse room kan op twee manieren worden bewaard:
- positief bij 2-4 °C
- negatief bij -18 °C.
Het moet echter absoluut worden gedronken tussen 4 en 6 °C. In feite kan het niet bevroren worden gegeten, omdat het niet genoeg lucht en suiker bevat, de belangrijkste kenmerken om een dessert in het negatieve te serveren.
Zoals gezegd is de belangrijkste basis voor Beierse room vla en voor de bereiding daarvan verwijzen wij naar de speciale post.
De smaak is naar onze smaak; elk ingrediënt dat wordt toegevoegd om een gewenste smaak te geven, brengt iets anders in het eindproduct.
Om een chocolade Bavarois te maken raden wij het gebruik van couverture aan en niet van cacaopoeder, omdat dit de crème een onaangename zanderigheid zou geven; het is belangrijk te onthouden dat elke couverture een andere structuur geeft door zijn samenstelling, d.w.z. droge stof, cacaoboter, suikers, zo zal bijvoorbeeld een donkere couverture een vollere Bavarois opleveren in tegenstelling tot een witte of melkcouverture.
Wanneer men vette pasta's gebruikt, zoals hazelnootpasta of pistachepasta, is het raadzaam, om een Beierse room te verkrijgen die minder warm aanvoelt, vla te gebruiken die alleen met melk als basis is bereid; wanneer men daarentegen vla gebruikt die met melk en room is bereid, zal het resultaat romiger zijn door de grotere hoeveelheid vet die in de room zelf aanwezig is.
Verschillende specerijen en geurige kruiden kunnen in de custardmelk worden geïnfuseerd voordat ze in de eierdooiers en de suiker worden gezeefd; het is het beste om niet-gepoederde kruiden en specerijen te gebruiken om te voorkomen dat ze in het eindproduct worden aangetroffen. In dit geval is het altijd belangrijk het oorspronkelijke gewicht van de gebruikte melk opnieuw te wegen nadat zij door de zeef is gegaan.
Bijvoorbeeld: als ik een vla bereid met een aftreksel van 1 l melk en 100 g thee, zal de vloeistof na het zeven niet meer 1 l zijn omdat de thee een deel van de melk heeft geabsorbeerd; wat er ontbreekt vervang ik dus door meer melk.
Voor fruitbavarois worden vruchtenpuree of opgeklopte gedroogde vruchten gebruikt: de hoeveelheid vla vermindert om plaats te maken voor de puree. Bij zoete vruchten zoals aardbei, mango en banaan bedraagt de hoeveelheid van de totale ingrediënten 30-35%; bij zure vruchten zoals passievrucht, citroen en limoen daalt de hoeveelheid met 15-17%.
Het verdikkingsmiddel, dat zoals gezegd wordt gebruikt, is dierlijke gelatine. Gemiddeld is de hoeveelheid die nodig is om het eindproduct te stabiliseren 1-1,2% van het totale gewicht van het recept.
De verhouding verandert als we couverture gebruiken in het recept. Als de couverture rijk is aan cacaoboter maar zoet, bijvoorbeeld een witte couverture, daalt de hoeveelheid gelatine met ongeveer 0,90% van het recepttotaal; als het daarentegen een fondant is van 70-80% en dus rijk aan droog extract en cacaoboter, daalt de hoeveelheid drastisch tot 0,30%.
De bereiding van Beierse room is eenvoudig en verloopt in het algemeen in deze volgorde:
- de gelatineblaadjes worden zacht in koud water,
- wordt de room half opgeklopt en in de koelkast geplaatst om af te koelen,
- de vla wordt verwarmd tot 20-25°C en het aroma wordt toegevoegd,
- vervolgens wordt een klein deel van het mengsel genomen en samen met de zacht geworden gelatine tot 45-50 °C verhit,
- dit hete mengsel wordt samen met de gearomatiseerde vla geroerd,
- als laatste wordt de half opgeklopte room toegevoegd.
De Beierse room moet snel worden gemaakt om te voorkomen dat het product uit elkaar valt. Na de bereiding moet het product snel in vormen worden gegoten en onmiddellijk worden gekoeld in de koelkast of diepvriezer.
En tenslotte, het gebruikelijke eindrecept:
FRUIT BAVAROIS
110 g custard 70% room 30% melk
165 g zoete vruchtenpuree waaraan 30 g poedersuiker is toegevoegd
6 g gelatineblaadjes
206g half opgeklopte room
VEEL PLEZIER EN TOT DE VOLGENDE KEER!
Blog van Enrico Gumirato banketbakker
