De Witte Dame - Deel 1

Vrienden van ERRE4M welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over meringues!
Na de biscuittaart in zijn geheel te hebben behandeld, gaan we in dit bericht stilstaan bij het gebruik van de opklopkracht van eieren; in dit geval meer bepaald bij het zeer grote opklopvermogen van eiwit of eiwit.
Voordat ik inga op de samenstelling en bereidingswijze van meringues, wil ik stilstaan bij de belangrijkste kenmerken van het basisingrediënt van deze taart, namelijk eiwit.
Het eiwit bestaat hoofdzakelijk uit ovalbumine, een eiwit dat bepalend is voor de opkloppingseigenschappen van het eiwit.

TECHNISCHE TOELICHTING OVER OVOALBUMINE
Ovalbumine is een glycoproteïne, dat wil zeggen een dubbele molecule: de ene wordt gevormd door een eiwit en de andere door een suiker; deze eigenschap maakt het uitermate geschikt om lucht te binden en vast te houden. Dit is een van de redenen waarom het eiwit, na te zijn opgeklopt, zijn oorspronkelijke volume kan vervijfvoudigen.
Een tweede reden waarom eiwit een zeer grote schuimkracht heeft, is gelegen in zijn samenstelling; het bestaat hoofdzakelijk uit water 86% en eiwitten 13%; deze eigenschap van het feit dat het geen vet bevat (zoals in het geval van hele eieren en nog meer in het geval van dooiers) maakt het mogelijk dat de ei-albumine zich gemakkelijk bindt dankzij de energie die door de beweging van de klopper wordt opgewekt.

TECHNISCHE UITLEG OVER HET ALBUME
Wanneer het eiwit aan een mechanische beweging wordt onderworpen, absorbeert het lucht, waardoor een gasvormige fase in een vloeibare fase overgaat en een echt schuim wordt gevormd; het gebeurt dat in het eiwit (zoals gezegd zonder vetten) de lucht gemakkelijk de krachten kan onderbreken die de oppervlaktemoleculen samenbinden, waardoor het zich innig mengt in de vorming van een schuim dat zeer stabiel is. In dooiers en hele eieren daarentegen verhindert de aanwezigheid van vet dat de oppervlakkige krachten vrijkomen, zodat de hoeveelheid lucht die erin slaagt binnen te dringen, kleiner is en gemakkelijker wordt verspreid. Vandaar de grotere stabiliteit van opgeklopt eiwit in vergelijking met dooier of heel ei.

De geheimen van de meester

Nu bekijken we enkele trucs die het schuimen van eiwit vergemakkelijken en verbeteren en die gelden voor elk schuimend gebruik van eiwit.

Toevoeging van zuren: citrusvruchtensap, witte wijnazijn, room van wijnsteen die in kleine hoeveelheden worden toegevoegd, verhogen de opklopkracht omdat de verhoging van de PH van het eiwit de eiwitten dichter bij elkaar laat komen en daardoor een grotere luchtopname mogelijk maakt.

Verhitten: ongeveer drie minuten bij 50 °C leidt tot een aanzienlijke verbetering van de opkloptijd en het volume.

ZOUT: in tegenstelling tot wat vaak wordt gehoord, heeft het zout in het eiwit slechts een marginale invloed op de opklopkracht; integendeel, naarmate het opkloppen vordert, zou het de neiging hebben om de eiwitfuncties te onderdrukken.

OLIE EN VETTEN: zoals gezegd neemt de opklopkracht van eiwitten drastisch af in aanwezigheid van of met toevoeging van olie of vetten; zelfs een kleine hoeveelheid olie in het eiwit doet het schuim duidelijk inzakken; de aanwezigheid van dooier in het eiwit of van vet in de gebruikte apparatuur vertraagt en vertraagt derhalve de opklopkracht en remt deze in aanzienlijke mate af.

MELK- EN DIEPPRODUCTEN: de toevoeging van melkvet, boter, room remt de stabiliteit van het eiwitschuim sterk af.

WATER: de toevoeging van water aan het eiwit vergroot enerzijds het volume, maar vermindert anderzijds de stabiliteit.

Wij weten ook dat het eiwitschuim zijn luchtige structuur lang behoudt, zelfs bij toevoeging van een bepaalde hoeveelheid zwaardere ingrediënten zoals suikers. Suikers zijn in feite het ingrediënt dat gewoonlijk met eiwitten wordt gebruikt om meringues te maken, hoewel, zoals we in latere berichten zullen zien, andere ingrediënten aan het opgeklopte eiwit en de suiker kunnen worden toegevoegd om "aangepaste meringues" te maken.

Witte bietsuiker wordt gewoonlijk het meest gebruikt vanwege zijn karakteristieke fijne korrelgrootte waardoor het gemakkelijk in het eiwit oplost en stabiliteit aan de massa geeft; het moet altijd vrij zijn van onzuiverheden en elk spoor van andere grondstoffen om het eiwit niet te verzwakken. Ook poedersuiker kan worden gebruikt, hoewel daaraan in het algemeen zetmeel wordt toegevoegd dat geen invloed heeft op het opkloppen en integendeel de vorm tijdens het koken stabiel houdt.

Aangezien meringue uitsluitend met eiwit en suiker wordt bereid, is het meteen duidelijk dat de variaties in de verhoudingen tussen de ingrediënten zeer beperkt zijn, terwijl de toegepaste verwerkingsmethoden variëren naar gelang van het eindproduct dat men wil verkrijgen.

De verhouding tussen eiwit en suiker is niet zozeer bepalend voor de zoetheid van het product als wel voor de consistentie ervan en meringue wordt gewoonlijk in twee mengsels verdeeld: LIGHT en HEAVY. De lichte meringue heeft normaal een verhouding van gelijk gewicht aan eiwit en suiker, terwijl in de zware meringue de hoeveelheid suiker dubbel zo groot is als het eiwit. (LIGHT MERINGA 100g eiwitten + 100g suiker; HEAVY MERINGA 100g eiwitten + 200g suiker).

In ieder geval kan worden gesteld dat de twee soorten meringues, met inbegrip van alle mogelijke tussenliggende variaties in de verhoudingen tussen de twee ingrediënten, geen hogere kwaliteit van de een ten opzichte van de ander tot uitdrukking brengen:

Lage SUIKERHOEVEELHEID = lichte meringue, consistent, stijf, resistent en stevig

Hoge SUIKERHOEVEELHEID = zware meringue, mals en zacht van consistentie, minder stevig.

De bereidingswijzen van meringue zijn talrijk, maar worden gewoonlijk in 3 soorten onderscheiden: COLD METHOD, HOT METHOD, ITALIAN METHOD.

Laten we nu de eerste twee analyseren die betrekking hebben op het bakken van meringues.

Koude methode

COUD METHODE:

100 eiwitten op kamertemperatuur

100/200 g basterdsuiker

Aroma naar smaak

VOORBEREIDING:

• Meng eerst met de hand in de kom waar u de meringue gaat maken het eiwit met ongeveer 1/3 van de suiker en zorg ervoor dat de suiker begint op te lossen;

Deze bewerking leidt tot twee gebeurtenissen, namelijk: het eiwit niet te veel samenklontert, zodat de klassieke klonterige structuur van het eiwit bij te veel opkloppen wordt vermeden, en ook door vaste stof (suiker) aan het eiwit toe te voegen, krijgt men een consistenter opgeklopt eiwit, dat stijf is en een groter volume heeft tijdens het koken.

• Nadat u het eiwit goed heeft gemengd met het eerste deel suiker, begint u alles op te kloppen op de tweede snelheid en wanneer de sneeuw zich begint te vormen, gaat u over op de derde snelheid totdat u een schuimige en stevige zweep krijgt. Op dit punt brengt u de garde op de eerste snelheid en voegt u het tweede derde deel van de suiker beetje bij beetje toe,
• haal de kom van de planetaire en voeg het laatste derde deel van de suiker toe, terwijl u voorzichtig met de hand roert met behulp van een pannenlikker.
• tot slot kunt u alle smaak- en kleurstoffen toevoegen.

Hete methode

HOT METHODE:

100 g eiwitten op kamertemperatuur

100/200 g basterdsuiker

Aroma naar smaak

PROCEDURE:

• In principe gaat u te werk zoals bij de koude methode, behalve dat u het eiwit met de helft van de hoeveelheid suiker au bain-marie tot 50 °C moet verwarmen en de verwarmingstemperatuur gedurende drie minuten moet aanhouden;
• klop alles in een derde totdat het is afgekoeld;
• haal de kom van de planeetmenger en meng de tweede helft van de suiker er met de hand door met een pannenlikker; voeg aan het eind aroma en/of kleurstof toe.
• als het proces is voltooid, giet u de meringue normaal gesproken in een spuitzak met een glad of stervormig spuitmondje en werkt u de meringue in de gewenste vormen op bakpapier.

Koken

We sluiten deze post over meringues af met een blik op hun bereiding. Meer dan het echte koken voor meringues hebben we het over drogen; in feite gebeurt deze stap bij lage temperatuur en gedurende een lange tijd. De temperatuur van grote professionele ovens wordt ingesteld rond 90-110°C voor een duur van 2-3 uur, altijd met het stoomafzuigsysteem in de kookkamer geactiveerd (de technische term is VALVE). De lage warmte van de oven heeft twee functies:

• het eerste is om een langzame verdamping van het water in het eiwit en de gecontroleerde kristallisatie van de suiker mogelijk te maken, waardoor vervolgens een lichte gisting van de meringue optreedt en een zeer droog, brokkelig, licht product met een kristallijne structuur ontstaat;
• het tweede is om te voorkomen dat de meringue te amberkleurig wordt, wat bij temperaturen boven 120°C wel het geval zou zijn; door de lage baktemperatuur behoudt de meringue daarentegen een sneeuwwit uiterlijk zoals na het opkloppen en dus ook een zeer aangenaam uiterlijk.

In ovens voor thuisgebruik raad ik aan de kooktijd ongewijzigd te laten, maar de temperatuur te verlagen tot 50-60°C, omdat de kleine oven meer warmte in de kookruimte genereert. Bij een baktemperatuur van 90-110°C bestaat het gevaar dat de meringues een hazelnootkleur krijgen, wat niet erg bevredigend is. Om de "VALVE" van professionele ovens na te bootsen, volstaat het om met het lemmet van een mes een gleuf in de ovendeur te maken, zodat de stoom die tijdens het bakken ontstaat, uit de oven ontsnapt en het product perfect droogt.

Goed werk!

(Blog door Enrico Gumirato Banketbakker en Trainer)