De Witte Dame - Deel 1

Vrienden van ERRE4M, welkom bij deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over meringue!
Nadat we de biscuit in zijn geheel hebben behandeld, staan we ook in deze post stil bij het benutten van de opklopkracht van eieren – in dit geval preciezer bij de zeer grote opklopkracht van het eiwit. 
Voordat we ingaan op de samenstelling en de bereidingswijzen van meringue, wil ik stilstaan bij de belangrijkste eigenschappen van het basisingrediënt van dit gebak, namelijk het eiwit.
Het eiwit bestaat voornamelijk uit ovalbumine, een proteïne die bepalend is voor de opklopeigenschappen ervan. 

TECHNISCHE TOELICHTING OVER OVALBUMINE
Ovalbumine is een glycoproteïne, oftewel een dubbele molecule: het ene deel bestaat uit een proteïne, het andere uit een suiker; door die eigenschap is het uitermate goed in staat lucht te binden en vast te houden. Dat is een van de redenen waarom het eiwit, eenmaal opgeklopt, zijn oorspronkelijke volume zelfs kan vervijfvoudigen. 
Een tweede reden voor de zeer grote schuimkracht van het eiwit ligt in de samenstelling ervan: het bestaat in wezen uit 86 % water en 13 % proteïnen; doordat het van binnen geen vet bevat (anders dan hele eieren en nog meer dan dooiers) kunnen de ovalbumines zich gemakkelijk met elkaar verbinden dankzij de energie die de beweging van de mixer opwekt. 

TECHNISCHE TOELICHTING OVER HET EIWIT
Wanneer het eiwit aan een mechanische beweging wordt onderworpen, neemt het lucht op: een gasfase verspreidt zich in een vloeibare fase en er vormt zich een heus schuim. In het eiwit (dat, zoals gezegd, vetvrij is) kan de lucht de krachten die de oppervlaktemoleculen samenbinden gemakkelijk onderbreken en zich er innig mee vermengen, waardoor een zeer stabiel schuim ontstaat. In de dooier en in het hele ei daarentegen zorgt het aanwezige vet ervoor dat de oppervlaktekrachten zich niet kunnen ontspannen, zodat er minder lucht binnendringt en die zich bovendien makkelijker laat verdrijven. Daaruit volgt de grotere stabiliteit van opgeklopt eiwit ten opzichte van dooier of heel ei. 

De geheimen van de meester

Laten we nu een paar handigheidjes bekijken die het opschuimen van het eiwit vergemakkelijken en verbeteren en die gelden voor elk schuimend gebruik ervan.

ZUREN TOEVOEGEN: citrussap, witte wijnazijn of wijnsteenzuur, in kleine hoeveelheden toegevoegd, verhogen de opklopkracht, want een hogere pH van het eiwit brengt de proteïnen dichter bij elkaar en zorgt zo voor een grotere luchtopname.

VERWARMEN: ongeveer drie minuten op 50 °C geeft een aanzienlijke verbetering van de opkloptijd en het volume. 

ZOUT: anders dan vaak beweerd wordt, heeft zout in het eiwit maar een marginale invloed op de opklopkracht; sterker nog, naarmate het opkloppen vordert, zou het de proteïnefuncties eerder verzwakken. 

OLIE EN VETTEN: zoals gezegd daalt de opklopkracht van het eiwit drastisch bij de aanwezigheid of toevoeging van olie of vet; al een kleine hoeveelheid olie in het eiwit laat het schuim duidelijk inzakken. De aanwezigheid van dooier in het eiwit of van vet op het gebruikte gereedschap vertraagt en remt de opklopkracht dan ook, en in aanzienlijke hoeveelheden blokkeert ze die volledig.

MELK EN ZUIVEL: het toevoegen van melkvet, boter of room remt de stabiliteit van het eiwitschuim sterk af. 

WATER: het toevoegen van water aan het eiwit vergroot enerzijds het volume, maar verkleint anderzijds de stabiliteit.

We weten bovendien dat eiwitschuim zijn luchtige structuur lang behoudt, zelfs wanneer er een zekere hoeveelheid zwaardere ingrediënten zoals suikers wordt toegevoegd. Suiker is namelijk het ingrediënt dat gewoonlijk met eiwit wordt gecombineerd om meringue te maken, ook al kunnen er, zoals we in latere posts zullen zien, andere ingrediënten aan het opgeklopte eiwit en de suiker worden toegevoegd, waardoor “aangepaste meringues” ontstaan. 

Witte kristalsuiker uit suikerbiet wordt normaal gesproken het meest gebruikt, vanwege de kenmerkende fijne korrel, die gemakkelijk in het eiwit oplost en de massa stabiliteit geeft; hij moet altijd vrij zijn van onzuiverheden en van elk spoor van andere grondstoffen, om het eiwit niet te verzwakken. Ook poedersuiker kan worden gebruikt, al is daar meestal zetmeel aan toegevoegd — dat het opkloppen niet beïnvloedt en juist de neiging heeft de vorm tijdens het bakken stabiel te houden.

Omdat meringue alleen met eiwit en suiker wordt bereid, is meteen duidelijk dat de variaties in de verhoudingen tussen de ingrediënten zeer beperkt zijn, terwijl de toegepaste werkwijzen verschillen naargelang het eindproduct dat we willen verkrijgen. 

De verhouding tussen eiwit en suiker bepaalt niet zozeer de zoetheid van het product als wel de consistentie ervan, en gewoonlijk onderscheidt men twee meringuemassa's: LICHT en ZWAAR. De lichte meringue heeft normaal gesproken gelijke gewichten eiwit en suiker, terwijl de zware meringue dubbel zoveel suiker als eiwit bevat. (LICHTE MERINGUE 100 g eiwit + 100 g suiker; ZWARE MERINGUE 100 g eiwit + 200 g suiker).

In elk geval kan gezegd worden dat de twee soorten meringue — met inbegrip van alle mogelijke tussenvarianten in de verhouding tussen de twee ingrediënten — geen hogere kwaliteit van de een boven de ander uitdrukken:

WEINIG SUIKER = lichte meringue: stevig, stijf, veerkrachtig en vast

VEEL SUIKER = zware meringue: malse en zachte consistentie, minder vast.

Er zijn talrijke bereidingswijzen voor meringue, maar gewoonlijk onderscheidt men drie soorten: KOUDE METHODE, WARME METHODE en ITALIAANSE METHODE.

Laten we nu de eerste twee bekijken, die betrekking hebben op de meringues uit de oven.

Koude methode

KOUDE METHODE:    

100 g eiwit op kamertemperatuur

100–200 g kristalsuiker

Aroma naar smaak

WERKWIJZE:

• begin met het eiwit met de hand te mengen, in de kom waarin je de meringue gaat opkloppen, met ongeveer 1/3 van de suiker, zodat die begint op te lossen;

Dit heeft twee effecten: het eiwit wordt niet overklopt — waardoor je de klassieke klonterige structuur vermijdt die eiwit krijgt als het te veel wordt opgeklopt — en door een vaste stof (de suiker) aan het eiwit toe te voegen, krijg je een stevigere, stuggere massa met een groter volume tijdens het bakken.

• zodra het eiwit goed met het eerste deel van de suiker is gemengd, begin je alles op de tweede snelheid op te kloppen en, zodra op de sneeuw de sporen van de garde zichtbaar worden, ga je over op de derde snelheid tot je een schuimige, stevige massa hebt. Zet dan de mixer weer op de eerste snelheid en voeg het tweede derde deel van de suiker beetje bij beetje toe;
• haal de kom van de keukenmachine en voeg het laatste derde deel van de suiker toe, terwijl je voorzichtig met de hand roert met behulp van een spatel.
• tot slot kun je desgewenst aroma en kleurstof toevoegen.

Warme methode

WARME METHODE:     

100 g eiwit op kamertemperatuur

100–200 g kristalsuiker

Aroma naar smaak

WERKWIJZE:

• in grote lijnen ga je te werk zoals bij de koude methode, alleen moet het eiwit met de helft van de suiker au bain-marie tot 50 °C worden verwarmd, waarbij die temperatuur drie minuten wordt aangehouden;
• klop alles op de derde snelheid op tot het is afgekoeld;
• haal de kom van de keukenmachine en meng de tweede helft van de suiker met de hand erdoor met behulp van een spatel, en voeg op het eind aroma en/of kleurstof toe.
• als de bewerking klaar is, wordt de meringue meestal in een spuitzak met een glad of stervormig spuitmondje gedaan en tot de gewenste vormen op bakpapier gespoten.

Het bakken

We sluiten deze post over meringue af met een blik op het bakken ervan. Meer dan van echt bakken spreekt men bij meringue van drogen; deze stap gebeurt namelijk op lage temperatuur en gedurende een vrij lange tijd. In grote professionele ovens wordt de temperatuur ingesteld op ongeveer 90–110 °C gedurende 2–3 uur, altijd met het stoomafzuigsysteem in de bakruimte ingeschakeld (de technische term is VENTIEL). De lage ovenwarmte heeft twee functies:

• de eerste is om het water in het eiwit langzaam te laten verdampen en de suiker gecontroleerd te laten kristalliseren, wat vervolgens een lichte rijzing van de meringue mogelijk maakt en een uiterst droog, brokkelig, licht product met een kristallijne structuur oplevert;
• de tweede is om te voorkomen dat de meringue een te amberkleurige tint krijgt, wat zou gebeuren bij temperaturen boven 120 °C; de lage baktemperatuur laat de meringue daarentegen het sneeuwwitte uiterlijk behouden dat ze na het opkloppen had, en dus ook een zeer aangenaam uiterlijk.

Voor ovens thuis raad ik aan de baktijd ongewijzigd te laten, maar de temperatuur te verlagen tot ongeveer 50–60 °C, omdat de kleine oven de neiging heeft meer warmte in de bakruimte op te bouwen. Bakken we op 90–110 °C, dan lopen we het risico op hazelnootkleurige meringues, wat weinig bevredigend is. Om het “VENTIEL” van professionele ovens na te bootsen, volstaat het om met het lemmet van een mes een gleuf in de ovendeur te maken, zodat de stoom die tijdens het bakken ontstaat uit de oven ontsnapt en het product perfect droogt.

Goed werk!

(Blog door Enrico Gumirato, banketbakker en docent)