Een stukje per keer | Erre4m
tijana-drinic-2r9GNiRw1fI-unsplash.png
Blog
 / Salty

Een stukje per keer

Vrienden van ERRE4M welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over de semi-directe methode

14 juli 2020
monika-grabkowska-Ig-aswYWfDM-unsplash.jpg

De semi-directe methode

Zoals we in de vorige berichten hebben gezien, is brood een deeg dat hoofdzakelijk bestaat uit meel en water met enzymen en giststoffen erin.

Voordat we het over dit nieuwe onderwerp gaan hebben, dat wil zeggen een broodbakmethode die meer "geëvolueerd" is dan de directe, laten we het eerst hebben over enkele technische aspecten die onmisbaar zijn voor de voortzetting van de discussie.

We weten dat enzymen in meel de zetmeelketens omzetten in enkelvoudige suikers, terwijl gisten die zich voeden met enkelvoudige suikers (in de eerste plaats glucose) zich voortplanten en gisten waardoor het brood rijst. We hebben ook gezien dat deze micro-organismen hun desintegratieve en fermentatieve activiteit alleen beter kunnen uitvoeren als ze in een geschikte omgeving leven en zich voortplanten. Daarom moeten zij "leven" op een plaats met de juiste temperatuur en gedurende een ideale tijd voor hun leven en voortplanting. De bakker heeft deze variabelen van zijn werk goed voor ogen en daaromheen draait het goede of slechte succes van het product.

Bij de bereiding van bakkerijproducten zijn de fundamentele variabelen voor het optimale resultaat van het product dus twee:
1. De eindtemperatuur van het deeg en van de fermentatie-levende
2. De timing

Temperatuur van het deeg

De ideale temperatuur voor de enzymatische en fermentatieve levensduur van een brooddeeg ligt tussen 25 en 30°C. De gistcellen beginnen zich te vermenigvuldigen en te gisten zodra het deeg wordt gekneed. Om deze vermenigvuldiging te bevorderen, moet de eindtemperatuur van het deeg derhalve tussen 23 en 28°C liggen, afhankelijk van de consistentie van het deeg zelf. 23° voor droog deeg (45-50% water) dat vervolgens moet worden opgerold en gevouwen, 25° voor zacht deeg (55-60% water), 27° voor zacht deeg (65-80% water).

Voor elk deeg is het van belang de vereiste eindtemperatuur te bereiken. Als een deeg te koud is, zullen de gluten niet volledig gevormd zijn en zal de fermentatie vertraagd worden; omgekeerd zal een te warm deeg een te stug en daardoor gedeeltelijk gescheurd glutennet hebben, een hogere enzymatische activiteit en daardoor een deeg dat sneller fermenteert en meer verzuurt.

In het licht van deze fundamentele informatie die het hart van de broodbereiding omvat, hangt de uiteindelijke temperatuur van het deeg af van 4 factoren:
1. TEMPERATUUR VAN DE OMGEVING waar het deeg wordt gekneed
2. TEMPERATUUR VAN HET VOER normaal 1 graad lager dan de omgeving
3. TEMPERATUUR VAN HET KNEAD WATER die berekend moet worden
4. Door DE KNEADMACHINE VERLEENDE WARMTE Normaal 9-12°C

Dus alvorens over te gaan tot de dosering van het water voor het deeg, is het van belang de temperatuur te berekenen die de uiteindelijke temperatuur van het deeg zal bepalen. De formule is als volgt:

FINALE TEMPERATUUR VAN DE MULTIPLE DRIP X 3 - OMGEVINGSTEMPERATUUR - MESTTEMPERATUUR - KNEAD HEATING TEMPERATUUR = WATERTEMPERATUUR

Voorbeeld: als we een zacht deeg moeten maken met een eindtemperatuur van 25°C, wat zal dan de watertemperatuur zijn?

25°C (eindtemperatuur deeg) x 3 = 75 - Kamertemperatuur b.v. 22 - Meeltemperatuur (1°C lager dan Meel) 21 Kneedmachine verwarming 10 = WATERTEMPERATUUR 22°C

Deze berekeningen vloeien voort uit de toepassing van een formule die uit talrijke praktijkexperimenten is verkregen en door alle Italiaanse bakkersverenigingen is onderschreven.

Tijdlijnen

Na het berekenen van de juiste eindtemperatuur van het deeg, blijft de tweede variabele over, namelijk de kneed- en rijstijd.
Normaal gesproken wordt het deeg in twee fasen gemaakt, de eerste op een lage snelheid die het mogelijk maakt de ingrediënten te mengen en die normaal gesproken 5 minuten duurt; en de tweede op een hogere snelheid die bestaat uit de vorming van de kleverige maas gedurende een tijd van 5-6 minuten.

Zuurvormingstijd

MANTOVANESE MET PASTIJS DEEG
Pasteideeg
Meel W 300 - 100 g
Water - 55 g
Leviet - 4 g
Zout - 2 g

Deegtijd: 5 minuten op 1e snelheid;
De eindtemperatuur voor het deeg is 24°C. Laat zo lang rijzen bij kamertemperatuur als nodig is om het deeg een intense en aangename zure geur te geven.

Einddeeg
Meel W 240 500 g
Water 225 g
Leviet 5 g
Mout 2,5 g
Zout 10 g
Extra olie 25 g

Kneedtijd: 5 minuten op de 1e snelheid en 7 minuten op de 2e-3e snelheid;
Eindtemperatuur van het deeg is 26°C. Begin het deeg met bloem, 80% water en mout. Voeg halverwege het deeg de carry-over, het zout, de olie en langzaam het resterende water toe.

Laat het deeg 80/90 minuten goed afgedekt op kamertemperatuur rusten. Breek in stukken van 65 g en vorm de mantovane door ze met een deegroller uit te rekken en twee keer te rollen. Leg ze op een licht met bloem bestoven plank, dek ze af met een nylon doek en laat ze ongeveer 45 minuten rijzen.Snijd ze in zadelvormen en bak ze op 230°C met de ovendeur iets open en gebruik het handvat van een stalen lepel.Sluit na ongeveer 10 minuten de oven en verlaag de temperatuur tot 200°C.

De baktijd wordt bepaald door de grootte van de stukken.

Goed werk!

Artikel bewerkt door Enrico Gumirato banketbakker en trainer

gerelateerde artikelen

sergio-arze-BXeJttTeD_s-unsplash.png

Vive la France!

De Franse baguette, lekker en geurig is de ster van de blog van vandaag!

Sagra_grissino_2013.jpg

El ghersin

Welkom op deze nieuwe blog, op veler verzoek gaan we het vandaag hebben over Turijn …

bakery-1868396_1920 (1).jpg

Twee is beter dan één

Beste vrienden van Erre4M vandaag zullen we het hebben over de indirecte methode

pexels-pixabay-263168.jpg

Brood bereid met direct deeg

In dit bericht analyseren we de directe methode van kneden, die veruit de oudste en …