El ghersin | Erre4m
Sagra_grissino_2013.jpg
Blog
 / Salty

El ghersin

Welkom op deze nieuwe blog, op veler verzoek gaan we het vandaag hebben over Turijn Grissini!

05 augustus 2020

Degrissino is een van de populairste broodproducten van Italië, geliefd en gevierd door fijnproevers in heel Italië en daarbuiten. Degenen onder ons die niet genoeg van broodstengels houden om bevrijd te worden van de ketting van het een trekt het ander, moeten de eerste steen werpen. Ja, broodstengels zijn letterlijk onweerstaanbaar! Op tafel thuis, aan de bar, in het restaurant, waar we ze ook maar voor ons vinden, bijna zonder erbij na te denken beginnen we ze te kraken... niemand uitgezonderd!

Niet iedereen weet dat de broodstengel (net als vele andere gastronomische specialiteiten) zijn oorsprong vindt in het koninkrijk Savoie en wel in zijn hoofdstad Turijn. Het is een zeer oud product dat in de tweede helft van de 17e eeuw werd uitgevonden. De naam van dit bijzondere product, GHERSIN, is afgeleid van het Piemontese GHERSA, een term die de draden en rijen van de wijnstokken aanduidt; in feite lijkt de broodstengel op de wijnstokscheuten: langwerpig, dun en een beetje knoestig. Voor de uitvinding van de broodstengel moeten we een kleine prins uit de Savoie-familie bedanken die geen broodkruimels verdraagt. De hofbakkers werd daarom verzocht een brood te bereiden dat geen van deze stoffen bevatte. Het resultaat was een product met een tot dan toe ongekende geur, knapperigheid, smaak en smakelijkheid. Het werd zo gewaardeerd dat dit eenvoudige maar verbazingwekkende brood al snel in alle bakkerijen van Piemonte, maar ook in de rest van Italië en Europa, te vinden was. Als u tegenwoordig op reis gaat, vindt u overal broodstengels.

De broodstengels zijn opgenomen in de lijst van PAT (Typisch Italiaanse Levensmiddelen). De Robatà (wat in het Piemontese opgerold betekent) is een met de hand gerolde broodstengel met de originele vorm; knoestig en tussen de 40 en 80 cm lang. Het andere type broodstengel dat beschermd is, is de stirato; het is een recentere uitvinding in vergelijking met de robatà, en verschilt van deze laatste doordat het deeg, in plaats van met de hand te worden bewerkt door het te rollen en lichtjes te pletten, wordt uitgerekt door de randen uit te rekken tot de lengte van de armen van de bakker, wat een groterefriabiliteit geeft aan het eindproduct omdat het dunner is.

Het bakken van de broodstengels verloopt op dezelfde wijze als het bakken van brood, met dit verschil dat, aangezien de vorm van de broodstengel lang en smal is, het bakken gelijkmatiger verloopt en dat het eindproduct dus, door de dunheid van het deeg, in de praktijk lijkt op brood met alleen een korst, d.w.z. zonder kruimels; door het ontbreken van kruimels zijn de broodstengels beter verteerbaar dan gewoon brood en kunnen ze enkele weken worden bewaard zonder dat ze bederven. Zoals alle droge producten is vocht de enige vijand van de broodstengel, zodat hij altijd goed gesloten in zakken en in een zo droog mogelijke omgeving moet worden bewaard.

De ingrediënten van broodstengels zijn die van gewoon brood, dat wil zeggen: bloem, water, gist en zout. Recentelijk zijn er variaties in de samenstelling aangebracht: melk in plaats van water, toevoeging van olijfolie, toevoeging van dierlijk vet (meestal reuzel), toevoeging van diverse smaakmakers (sesam, chilipeper, olijven, walnoten, venkel, enz.), vervanging of toevoeging van ander meel (kamut, spelt, quinoa, enz.), en zelfs de vorm (bibanesi en dergelijke).

De broodstengel is dus, in het licht van bovenstaande informatie, een van de voorbeelden van het bewonderenswaardige genie van het Italiaanse volk. De "gebruikelijke" vier ingrediënten waaruit een deeg bestaat, geven echter, wanneer zij verstandig worden behandeld en verwerkt, leven aan een produkt dat totaal verschilt van het "gewone" brood, en vervolgens ruimte aan de verbeelding en de wens om een eigen recept te creëren, leidt tot een uitgestrektheid van soorten en smaken die het talent van onze meester-bakkers nog meer tot hun recht doen komen. Maar nu komen we bij ons en bij het recept van de gestreken broodstengel...het maximum van knapperigheid, lichtheid en smaak

BREADSTICK

GRISSINO STIRATO - met Biga

BIGA 12-18 uur:

400 g meel W250-280

180 g water

4 gist

KNEED MET DE HAK OP MINIMALE SNELHEID gedurende 3-4 MIN.

LIEVENTATIETEMPERATUUR 24-25°C

EINDMALTIJD BIJ 26°C:

PAST MET HAK OP MINIMALE SNELHEID gedurende 3-4 MIN. + 5-6 MIN. OP SNELHEID 3

biga +

100g meel W250-280

50g extra olijfolie van eerste persing

5g gerstemout of suiker

2 gist

11g zout

60-70g water (48-50% van het totale meelgehalte) voor een droog deeg = opgerolde broodstengels

95-120g water (55-60% van het totale meelgehalte) voor een zacht deeg = opgerolde broodstengels

VOORBEELD:

Prepareer de biga op de juiste temperatuur, afhankelijk van de fermentatieomgeving.

Na de juiste temperatuur van het water te hebben gemeten, begint u met het definitieve kneden en mengt u alle ingrediënten, behalve het zout dat aan het begin van het snelle kneden zal worden toegevoegd.

Als het kneden is voltooid, giet u het deeg op een met grofkorrelig meel (griesmeel, maïs, kamut) bestoven oppervlak, vet u het oppervlak in met olie, dekt u het af met een nylon doek en laat u het rijzen tot het oorspronkelijke volume is verdubbeld.

Verwijder de doek, bestuif het oppervlak met de bloem die u voor de bodem hebt gebruikt en snijd vervolgens met een stalen schraper enkele repen deeg af met een breedte van 2 cm en rek ze uit door er vanaf de randen aan te trekken tot een dikte die gelijkmatig moet zijn over de hele lengte van de broodstengel van 1-1,5 cm (deze handeling vereist een beetje handigheid om een gelijkmatige dikte te verkrijgen).

Plaats de broodstengels op de bakplaat en druk de zijkanten lichtjes aan zodat ze aan de bodem blijven kleven en niet krimpen.

Op dit punt kunt u op twee manieren te werk gaan:

  1. Meteen bakken om stevigere en knapperigere broodstengels te krijgen
  2. Laat 45-50 minuten rijzen om knapperigere broodstengels te krijgen

Bakken in een voorverwarmde oven op 170-180°C gedurende 20 minuten. en verlaag dan de oven tot 140°C met de klep open (d.w.z. door een kleine spleet in de ovendeur te maken zodat de kookstoom naar buiten komt en het product droogt) gedurende nog eens 20 minuten.

Koel ze op een rooster zodat ze niet in contact blijven met de bakplaat, die het resterende vocht zou vasthouden.

Goed werk!

(blog door Enrico Gumirato, banketbakker en trainer)

gerelateerde artikelen

pexels-kaboompics-com-5765 (1).jpg

Het Magische Stof - Deel 2

In dit vervolg zullen wij de gistingseigenschappen van meel bespreken, d.w.z. het vermogen van meel …

villacostanza-blog-articolo-farina-00-1024x683.jpg

Het Magische Stof - Deel 1

Nieuwe blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer!

sergio-arze-BXeJttTeD_s-unsplash.png

Vive la France!

De Franse baguette, lekker en geurig is de ster van de blog van vandaag!

tijana-drinic-2r9GNiRw1fI-unsplash.png

Een stukje per keer

Vrienden van ERRE4M welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over de …

bread-2864703_1920.jpg

Zullen we brood maken? Laten we het meel vernietigen

In dit bericht zullen we de techniek van broodbereiding door autolyse behandelen

pexels-pixabay-263168.jpg

Brood bereid met direct deeg

In dit bericht analyseren we de directe methode van kneden, die veruit de oudste en …