Enkel of dubbel

Vrienden van Erre4m, welkom terug op ons blog. Ik ben Enrico Gumirato en vandaag hebben we het over de bereidingsmethoden van biscuit. 

In de vorige posts hadden we het over biscuit, de basisingrediënten en hun functies.

In deze tweede aflevering wil ik graag met jullie stilstaan bij de bereidingsmethoden: het zijn er in wezen twee, en ze verschillen vooral in hoe je de eieren behandelt – die, zoals ik de vorige keer al zei, het hoofdingrediënt zijn. Voordat we op de methoden zelf ingaan, bekijken we de eigenschappen van eieren wat nader.

De voedingsstoffen van het ei zijn vooral water, proteïnen en vetten; een klein deel bestaat uit mineralen en koolhydraten.

Dit is de procentuele verdeling:

Zoals je in het schema kunt zien, bevatten hele eieren en eidooiers dezelfde bestanddelen, zij het in verschillende percentages, terwijl het eiwit water, proteïnen, koolhydraten en mineralen bevat. Dit verschil is van fundamenteel belang: het eiwit is namelijk het deel van het ei met het grootste opklopvermogen, omdat het geen vet bevat. Vet beperkt het schuimvermogen van de proteïnen van het hele ei immers aanzienlijk, en dat geldt vooral voor de proteïnen van het eiwit. Interessant is wel dat wanneer we aan het eiwit meer dan 10% van zijn gewicht aan vet toevoegen, de proteïnen reageren en zich weer gaan verbinden: daarom heeft het hele ei een goed opklopvermogen. De eidooier kan een aanzienlijke hoeveelheid lucht opnemen (al is die niet te vergelijken met het eiwit), zowel dankzij zijn proteïnen (maar liefst 18%) als, vooral, dankzij zijn emulgerende werking door de lecithine die hij bevat.

In het licht van dit alles komen we bij het thema van deze discussie: enkel of dubbel opkloppen? 

Laten we eens kijken wat dat inhoudt.

Enkel of gescheiden opkloppen?

Onder enkel opkloppen verstaan we de klassieke manier om biscuit te bereiden: de hele eieren met de suiker opkloppen en daarna de bloem toevoegen. Met deze methode krijg ik enerzijds een minder luchtig product, omdat de vetten van de eidooier het opklopvermogen van de proteïnen in het eiwit afremmen; anderzijds zijn de luchtbelletjes die in de massa worden opgenomen naar verhouding groter, en het eindresultaat is een product met een duidelijk open kruimstructuur.

Bij het gescheiden opkloppen, zoals de naam al zegt, scheiden we eidooier en eiwit en kloppen we ze elk apart op (beide met toegevoegde suiker). Zodra het maximale volume is bereikt, worden de massa's voorzichtig samengevoegd. De bloem kan op twee manieren worden toegevoegd: ofwel eerst aan de eidooier, waarna het eiwit erbij komt, ofwel helemaal op het laatst, nadat de twee opgeklopte massa's zijn samengevoegd. Tot dit systeem behoren allereerst twee oude bereidingen, de stamouders van deze zoete basis: vrouwe torta Savoia en heer Savoiardo (de lange vinger). Door eidooier en eiwit apart op te kloppen krijg ik hun maximale schuimvolume, piepkleine belletjes, met als eindresultaat een heel zacht en tegelijk compacter gebak; dit systeem wordt dan ook veruit het meest gebruikt voor biscuit die opgerold moet worden (pasta dobos, charlotte, biscuit enz.), omdat hij zich heel goed “in platen” laat verwerken. Het bakken moet in dit geval, omdat de bereiding heel dun is, op een hogere temperatuur en in slechts enkele minuten gebeuren (200–210 °C gedurende 7–8 min).

En zoals gewoonlijk vinden jullie het recept onderaan de pagina. 

De torta Savoia

De torta Savoia, die jullie zowel in een bakvorm als in platen kunnen maken

Hoeveelheden voor een taart van 18–20 cm of ongeveer 3 platen van 30x40 cm, 5 mm dik

90 g     vers eiwit op kamertemperatuur

60 g     verse eidooiers

120 g   kristalsuiker

50 g     aardappelzetmeel

30 g     witte bloem

Aroma's   vanille en een vleugje bittere amandel

Ga te werk zoals hierboven uitgelegd en breng daarbij de eidooiers op smaak; klop ze 12 min op met 100 g van de suiker.

Spatel er vervolgens VOORZICHTIG de 2–3 keer gezeefde droge ingrediënten door. 

En helemaal als laatste het eiwit, met de resterende 20 g suiker BIJNA STIJF geklopt – want te ver opgeklopt eiwit wordt korrelig en laat zich moeilijk met de rest van het recept mengen.

Bakken: 170 °C voor de taart, 200 °C voor de platen.

VEEL BAKPLEZIER!

(Blog verzorgd door Enrico Gumirato, banketbakker en docent)