Enkel of dubbel

Vrienden van Erre4m welkom terug op onze blog. Ik ben Enrico Gumirato en vandaag gaan we het hebben over de bereidingswijzen van biscuit.

In de vorige berichten hebben we het gehad over biscuit, de basisingrediënten en hun functies.

In deze tweede afspraak wil ik met u stilstaan bij de bereidingswijzen, die in wezen twee methoden zijn en wezenlijk verschillen wat betreft de behandeling van de eieren, die, zoals de vorige keer al is gezegd, het hoofdingrediënt vormen. Alvorens in te gaan op de merites van de methoden, laten we de kenmerken van eieren nader bekijken.

De voedingselementen van eieren bestaan hoofdzakelijk uit water, eiwitten en vetten, een klein deel bestaat uit minerale zouten en koolhydraten.

Een procentuele onderverdeling ziet er als volgt uit:

Zoals uit het diagram blijkt, bevatten hele eieren en dooiers dezelfde bestanddelen, zij het in verschillende percentages, terwijl het eiwit water, eiwitten, koolhydraten en minerale zouten bevat. Dit verschil is van fundamenteel belang, omdat het eiwit het deel van het ei is dat de grootste opklopkracht heeft, omdat het geen vet bevat. In feite beperkt vet het schuimvermogen van de eiwitten in het hele ei aanzienlijk, met name in het witte gedeelte ervan. Het is echter interessant op te merken dat, als men meer dan 10% van het gewicht van het eiwit aan vet toevoegt, de eiwitten reageren en zich weer gaan binden, wat de reden is waarom het hele ei een goede opklopkracht heeft. Het eigeel kan een aanzienlijke hoeveelheid lucht opnemen (niet te vergelijken met het eiwit) dankzij zijn eiwitten (18%), maar ook en vooral dankzij zijn emulgerende aspect dankzij de lecithinen die het bevat.

In het licht van dit alles is het thema van deze discussie: Enkel opkloppen of dubbel opkloppen?

Laten we eens kijken waar het uit bestaat.

Enkelvoudig of afzonderlijk?

Een enkele klop betekent het klassieke systeem van bereiding van de biscuit of het opkloppen van de eieren met de suiker en dan het meel toevoegen. Met deze methode krijg ik enerzijds een product dat minder luchtig is doordat het vet van de dooier de neiging heeft de opklopkracht van de eiwitten van het eiwit te remmen, maar anderzijds zullen de in de massa opgenomen luchtbellen verhoudingsgewijs groter zijn en is het eindresultaat een product met een duidelijke poreusheid.

Bij het gescheiden opkloppen, zoals de term zelf zegt, gaat men te werk door de dooier en het eiwit van elkaar te scheiden en op te kloppen (altijd met toegevoegde suiker in beide). Zodra het maximale volume is bereikt, worden de massa's voorzichtig samengevoegd. Het meel kan op twee manieren worden samengevoegd: ofwel eerst bij het eigeel en dan bij het eiwit, ofwel als laatste na het samenvoegen van de klonters. Dit systeem omvat twee oude bereidingen en voorlopers van deze zoete basis: madama torta Savoia en messer Savoiardo. Door dooier en eiwit afzonderlijk op te kloppen, verkrijg ik een maximaal volume schuim, zeer kleine luchtbelletjes met als uiteindelijk effect een zeer zachte en compactere cake; in feite wordt dit systeem veel meer gebruikt voor biscuitgebak dat moet worden opgerold (pasta dobos, charlotte, biscuit, enz.), omdat het zeer geschikt is om "in vellen" te worden verwerkt. Omdat de bereiding erg dun is, moet het bakken in dit geval op een hogere temperatuur gebeuren en gedurende enkele minuten (200-210 ° C gedurende 7-8 min).

En zoals gewoonlijk staat hier het recept onderaan de pagina.

SAVOY PIE

De Savooiekoek die je kunt maken in een cakevorm of in vellen

Dosis voor een taart van 18-20 cm of ongeveer 3 vellen van 30x40 cm met een dikte van 5mm

90 g verse eierdooiers op kamertemperatuur

60 g verse eierdooiers

120 g basterdsuiker

50 g zetmeel

30 g witte bloem

Aromanille en een scheutje bittere amandelen

Ga te werk zoals hierboven uitgelegd, waarbij u de eierdooiers op smaak brengt, die moet worden opgeklopt gedurende 12 minuten.

Daarna 2 tot 3 keer DELICATIEF de gezeefde poeders toevoegen.

En als laatste de eiwitten, opgeklopt met de resterende 20 gram suiker tot bijna stevige pieken, want als de eiwitten te veel worden opgeklopt, klonteren ze samen en zijn ze moeilijk te combineren met de rest van het recept.

Bakken op 170°C voor de cake, 200°C voor de vellen.

Goed werk!

(Blog bewerkt door Enrico Gumirato Banketbakker en Trainer)