Zacht en schuimig, bijna als een fluwelen omhelzing: dechocolademousse is een tijdloos lepeldessert dat in de smaak zal vallen bij iedereen die het proeft. De rijkdom van chocolade vermengt zich met de lichtheid van slagroom, waardoor een onweerstaanbare combinatie ontstaat die bij elke hap het gehemelte streelt.
CHOCOLADEMOUSSE: PROCEDURE
Allereerst moet je de Italiaanse meringue maken:
- Giet de suiker en het water in een diepe steelpan: laat op laag vuur koken.
- Met een voedselthermometer controleer je de temperatuur: deze moet 121°C zijn. Terwijl je wacht tot de temperatuur is gestegen, bereid je de eiwitten voor in een kom.
- Wanneer de siroop een temperatuur van 114°C heeft bereikt, klop je de eiwitten stijf (voor het gemak raden we aan elektrische kloppers te gebruiken).
- Wanneer de temperatuur van de siroop 121°C heeft bereikt, verlaag je de snelheid van de kloppers en giet je de helft van de siroop bij de stijfgeklopte eiwitten, giet je vervolgens de opgeklopte eiwitten erbij en verhoog je de snelheid weer. In dit stadium is het belangrijk om de eiwitten niet uit elkaar te halen!
- Ga door met kloppen totdat de meringue is afgekoeld: hij moet glanzend en helder zijn.
Nu gaan we verder met de bereiding van de donkere chocolademousse (wij kozen voor pure chocolade, maar je kunt elke soort chocolade gebruiken. Je kunt bijvoorbeeld op dezelfde manier eenwitte chocolademousse bereiden).
- Hak eerst de chocolade fijn en doe deze in een kom.
- Smelt de pure chocolade op 50°C (45°C voor melkchocolade, 42°C voor witte chocolade).
- Klop een kleine hoeveelheid room en smelt deze met de gelatineblaadjes op 45/50°C.
- Emulgeer alles met de chocolade en voeg de eerder bereide meringue toe. Dit is een cruciale stap: voor een geslaagde mousse is de temperatuur de bepalende factor. Wanneer u de meringue toevoegt, moet de chocolade een temperatuur tussen 38°C en 40°C hebben, niet lager.
- Emulgeer alles van beneden naar boven om uw ingrediënten samen te voegen.
N.B. Voor een geslaagde mousse wordt aanbevolen de opgeklopte ingrediënten gebruiksklaar te maken en alle onderdelen snel achter elkaar te mengen, zodat de temperatuur behouden blijft. De mousse moet in de koelkast worden bewaard en bij 4-10°C worden gegeten.
EEN MOUSSE VOOR ELKE SMAAK
- Voor een zeer lichte mousse, fris in de mond.Italiaanse meringue + vruchtenpuree/chocolade/gearomatiseerd gebak + gelatineblaadjes + halfopgeklopte room.
Fruitmousse.Een licht dessert dat met elke lepel de essentie van fruit vangt, een licht plezier om zonder schuldgevoel van te genieten. Om een versefruitmousse te maken, heb je nodig:
- fruit naar smaak;
- Italiaanse meringue(in de alinea's hierboven wordt uitgelegd hoe je deze maakt);
- 4 g gelatineblaadjes
- 335 g glanzende room
Smelt het fruit van je keuze en verwarm de resulterende puree tot 40 °C. Roer de Italiaanse meringue voorzichtig door de vruchtenpuree (zorg dat deze niet uit elkaar valt). Voeg de gelatine toe, eerder verwarmd tot 45-50°C, en de gepolijste room.
2.Voor een luchtige en smakelijke mousse.Paté a bombe + diverse chocolade/chocolade/fruit smaakpasta's + gelatineblaadjes + halfopgeklopte room.
3.Voor een licht romige, smakelijke en getextureerde mousse. Custardroom + Italiaanse meringue + vruchtenmoes/chocolade/aroma pasta's/ likeur + geleivellen + halfopgeklopte room.
4.Voor een romige, luchtige en smakelijke mousse. Custardroom + Italiaanse meringue + vruchtenmoes/chocolade/aroma pasta's/ likeur + geleivellen + halfopgeklopte room.
Rum mousse (of andere sterke dranken naar smaak). Rummousse is een verfijnd en verfijnd dessert. De omhullende warmte van rum mengt zich met de romigheid van de mousse, waardoor een proefervaring ontstaat die uitnodigt tot ontspanning en contemplatie. Om een verserum mousse te bereiden, heb je het volgende nodig:
- Crème (Engelse of banketbakkersroom), of pure chocolade;
- Italiaanse meringue(in de alinea's hierboven wordt uitgelegd hoe je deze maakt);
- 4 g gelatineblaadjes
- 335 g glanzende room
- 30 ml rum (of 200 g amandelspijs)
Mix de room en verwarm deze tot 35°C (of hak de chocolade fijn en smelt deze). Meng de Italiaanse meringue door de room en zorg ervoor dat deze niet uit elkaar valt. Voeg de gelatine toe, die van tevoren is verwarmd tot 45-50°C, de rum en de glanzende room.
MOUSSE? LATEN WE HET BETER LEREN KENNEN!
Demousse, in het Italiaans vertaaldschiuma ofspuma, vindt zijn oorsprong in het 18e-eeuwse Frankrijk dankzij Menon, een van de meest bewonderde Franse chef-koks uit die tijd en auteur van het boekLa Science du Maître d'Hôtel cuisinier. Met name dechocolademousse verscheen voor het eerst in 1755 onder de naammousse de chocolat, in het kookboekLes soupers de la cour van de Franse chef-kok Menon zelf. Demousse werd al snel populair onder de bevoorrechte klasse, de enigen die een ijskast hadden, een essentieel element bij de bereiding van het lepeldessert.
Demousse is niet alleen een lepeldessert: hij kan ook worden gebruikt om taarten te vullen en te versieren, zelfs in de alcoholische versie op basis van rum en chocolade. Daarnaast kan het worden gemaakt met hartige ingrediënten, zoals groenten of gerookt vlees, voor een origineel en smakelijk aperitief.
Mousse, of mousse, bestaat voornamelijk uit vier componenten:
- De basis. Dit is het deel dat mousse zijn karakteristieke schuimige textuur geeft. Het gemiddelde percentage is 25% en bestaat meestal uit Italiaanse meringue.
- De smaak.De zoete noot van de mousse kan bestaan uit opgeklopt fruit, chocolade, gedroogde vruchtenpasta's (zoals amandelen, pistachenoten, hazelnoten), gearomatiseerde pasta's (zoals koffie, amaretto, nougat) of likeuren. Het gemiddelde percentage is 35%. Het verdikkingsmiddel.Dit is het ingrediënt waarmee de consistentie van de cake kan worden aangepast om hem zacht en stabiel te houden. Het gemiddelde percentage is 1% en meestal worden gelatineblaadjes gebruikt bij gemiddeld lage temperaturen (35-40°C).
- De half opgeklopte (of glanzende) room.De room is het ingrediënt dat samen met het eierschuim lucht in het mengsel brengt, waardoor de cake de karakteristieke zachtheid en luchtigheid krijgt. Het gemiddelde percentage is 40%.
Het enige wat je nu nog hoeft te doen is je gasten aan het einde van een maaltijd verrassen met een chocolademousse of ze verblijden met een alternatief en verfijnd aperitief op basis van hartige mousses!
Blog van Enrico Gumirato patissier en trainer
