Franse mousse | Erre4m
pexels-eva-elijas-6261272.jpg
Blog
 / Sweet

Franse mousse

Ontdek het verhaal en ons verrukkelijke recept

12 april 2022

Vrienden van Erre4m welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over het dessert dat letterlijk de wereld van lepeldesserts is binnengedrongen...de MOUSSE.

Mousse is een zoet of hartig culinair product. De naam verraadt zijn Franse oorsprong, die in het Italiaans vertaald wordt met mousse. In feite was dit de naam die er in de vorige eeuw aan gegeven werd.

Mousse is de vrucht van de creativiteit van Franse koks; kookboeken uit de 18e eeuw getuigen reeds van het succes ervan in de kringen van de transalpijnse elite. Mousse werd al snel populair bij de aristocratische klasse, de enigen die beschikten over een ijskast, die onmisbaar was voor de bereiding ervan.

De naam is toepasselijk voor de schuimige consistentie die wordt verkregen door de basisingrediënten op te kloppen of te smelten, er een luchtig element aan toe te voegen, zoals room en eiwit of eigeel, en het geheel te stabiliseren met gelatine in bladen. Tijdens het proeven smelt het schuim en komt de smaak langzaam vrij.

De mousse moet normaliter in de koelkast worden bewaard en bij 4-10°C worden gegeten, omdat de stabiliteit bij deze temperaturen te danken is aan de aanwezigheid in het recept van hetzij chocolade, hetzij gelatine in velletjes.

We kunnen de bestanddelen van mousse in vier categorieën verdelen, laten we ze eens bekijken:

  1. DE BASIS. Dit is het deel dat de consistentie en de zoete fractie van de mousse bepaalt en het gemiddelde percentage bedraagt 25%. Het kan bestaan uit Italiaanse meringue,  
  2. DE SMAAK. Dit is het gedeelte van de mousse dat kenmerkend is voor het dessert en het gemiddelde percentage bedraagt 35%. De karakteristieke smaak kan worden verkregen door vruchtenpuree, verschillende soorten chocoladecoating, gedroogde vruchtenpasta's (amandelen, pistachenoten, hazelnoten, enz.), aromatische pasta's (koffie, amaretto, torroncino, enz.), likeuren.
  3. DIKKERS. Dit is de fractie die wordt gebruikt om de consistentie van de cake zo aan te passen dat hij zacht maar stabiel blijft om op te scheppen. Het gemiddelde percentage is 1%. Het belangrijkste verdikkingsmiddel is gelatine in vellen of vislijm, omdat het kan worden gebruikt bij gemiddeld lage temperaturen (35-40°C) en stabiliseert bij consumptie- en bewaartemperaturen (10°C).
  4. GLANZENDE OF HALF OPGEKLOPTE ROOM. Het gemiddelde percentage is 40%. Room is het ingrediënt dat, samen met het eischuim, lucht en dus zachtheid en lichtheid in het dessert brengt. Naast deze kenmerken brengt room smaak dankzij het goede vetgehalte (35%). De term "glanzende room" verwijst naar de opklopfase waarin het product begint in te dikken en een lichte consistentie begint te krijgen. Op dit punt, we zijn halverwege het opkloppen en dus half opgeklopt, is het oppervlak van de room klaarblijkelijk glanzend... vandaar gepolijste room.  Het gebruik van half opgeklopte room heeft meer voordelen.

Nu ik de ingrediënten ken waaruit de mousse is opgebouwd, wil ik met u het eindresultaat analyseren van de combinatie van deze ingrediënten.

  1. Italiaanse meringue + gepureerd fruit of verschillende chocolades of gearomatiseerde pasta's + gelatineblaadjes + half opgeklopte room = geven als eindresultaat een zeer luchtige mousse, fris voor het gehemelte 
  2. Pate a bombe + verschillende chocolade- of vruchtensmaakpasta's + gelei in vellen + half opgeklopte room = geeft als eindresultaat een zeer lichte mousse, fris in de mond 
  3. Custardroom + Italiaanse meringue + gepureerd fruit of diverse chocolade- of smaakpasta's of likeur + gelei in vellen + half opgeklopte room = geven als eindresultaat een licht romige, smakelijke en gestructureerde mousse.
  4. Custardroom + Italiaanse meringue + gepureerd fruit of verschillende chocoladesoorten of gearomatiseerde pasta's of likeur + gelei in vellen + half opgeklopte room = geeft als eindresultaat een romige, luchtige en smakelijke mousse.

Zoals we hebben gezien, is de samenstelling van mousses eenvoudig en dat geldt ook voor de bereiding ervan, die we in drie soorten kunnen onderverdelen:

  1. FRUITMOUSSE: voor de bereiding van een vruchtenmousse wordt de Italiaanse meringue voorzichtig met de tot 40°C verhitte vruchtenpuree vermengd zonder deze uit elkaar te halen; de tot 45-50°C verhitte gelatine wordt toegevoegd, waarbij erop moet worden gelet dat deze niet gaat "trekken"; de bereiding wordt beëindigd met de gepolijste room
  2. CHOCOLAATMOUSSE: smelt de chocolade volgens het type (50°C puur, 45°C melk, 42°C wit); smelt een kleine hoeveelheid half opgeklopte room met gelatineblaadjes op 45-50°C en emulgeer deze in de chocolade; voeg voorzichtig het eischuim toe (meringue of paté a bombe); werk af met de gepolijste room. Voor chocolademousse is de temperatuur van het product bij toevoeging van de half opgeklopte room een doorslaggevende factor voor succes. Aangezien de gepolijste room een koelkasttemperatuur heeft wanneer hij wordt toegevoegd, moeten we ervoor zorgen dat het mengsel van chocolade en eischuim geen temperatuur onder 38-40°C heeft
  3. MOUSSE MET KARAKTERIJKE SMAKEN: meng de tot 35°C verwarmde custard of vla met de karakteriserende aroma's (gedroogde vruchtenpasta of andere aroma's, likeur of sterke drank); voeg de gesmolten gelatine van 45-50°C toe; voeg voorzichtig de Italiaanse meringue toe; laat het mengsel afkoelen tot 28°C en voeg dan de gepolijste room toe

Voor het welslagen van de mousse is het raadzaam dat de opgeklopte ingrediënten gebruiksklaar zijn en dat het mengen van alle onderdelen in snelle volgorde gebeurt om de temperaturen te handhaven.

Ik laat je achter met het moeder recept voor mousses:

CHOCOLAATMOUSSE voor een vorm met een diameter van 20 cm
147g 70% pure chocolade
108g Italiaanse meringue
4 g gelatineblaadjes
335g glanzende room

VOLG DE BOVENSTAANDE PROCEDURE EN GELUKKIGE MOUSSE VOOR IEDEREEN!

 

Blog van Enrico Gumirato banketbakker