Zacht en schuimig, bijna als een fluwelen omhelzing: de chocolademousse is een tijdloos lepeldessert dat het gehemelte van iedereen die het proeft weet te veroveren. De rijkdom van chocolade versmelt met de lichtheid van slagroom en creëert een onweerstaanbare combinatie die bij elke hap het gehemelte streelt.
Chocolademousse: bereiding
Allereerst moet je de Italiaanse meringue maken:
- Giet de suiker en het water in een diepe steelpan: laat op laag vuur koken.
- Met een voedselthermometer controleer je de temperatuur: deze moet 121°C bereiken. Terwijl je wacht tot de temperatuur stijgt, maak je de eiwitten klaar in een kom.
- Wanneer de siroop 114°C bereikt, klop je de eiwitten stijf (voor het gemak raden we je aan een elektrische garde te gebruiken).
- Wanneer de temperatuur van de siroop 121°C heeft bereikt, verlaag je de snelheid van de garde en giet je de helft van de siroop bij de stijfgeklopte eiwitten; giet vervolgens de rest in een dun straaltje erbij terwijl je de snelheid weer verhoogt. In dit stadium is het belangrijk om de eiwitten niet te laten inzakken!
- Blijf kloppen tot de meringue is afgekoeld: hij moet glanzend en helder zijn.
Laten we nu verdergaan met de bereiding van de pure chocolademousse (wij hebben voor pure chocolade gekozen, maar je kunt elke soort chocolade gebruiken. Zo kun je op dezelfde manier bijvoorbeeld een witte chocolademousse maken).
- Begin met het fijnhakken van de chocolade en doe deze in een kom.
- Smelt de pure chocolade op 50°C (45°C als de chocolade melkchocolade is, 42°C voor witte chocolade).
- Klop een klein deel van de room op en smelt deze met de gelatineblaadjes op 45–50°C.
- Emulgeer alles met de chocolade en voeg de eerder bereide meringue toe. Dit is een bepalende stap: voor een geslaagde mousse is de temperatuur de doorslaggevende factor. Wanneer je de meringue toevoegt, moet de chocolade een temperatuur tussen 38°C en 40°C hebben, niet lager.
- Roer alles van onder naar boven om je ingrediënten te vermengen.
N.B. Voor een geslaagde mousse is het aan te raden dat de opgeklopte ingrediënten al gebruiksklaar zijn en dat het samenvoegen van alle onderdelen snel achter elkaar gebeurt, zodat de temperaturen behouden blijven. De mousse moet in de koelkast worden bewaard en bij 4–10°C worden gegeten.
Een mousse voor elke smaak
Elk gehemelte heeft zijn eigen wensen die vervuld willen worden; daarom raden we je een paar verleidelijke combinaties aan om je gasten te verrassen met heerlijke en verfijnde smaken.
- Voor een zeer lichte mousse, fris in de mond. Italiaanse meringue + vruchtenpuree/chocolade/smaakpasta's + gelatineblaadjes + halfopgeklopte room.
Fruitmousse. Een licht dessert dat met elke lepel de essentie van fruit vangt, een licht genoegen om zonder schuldgevoel van te genieten. Om een verse fruitmousse te maken, heb je nodig:
- Fruit naar smaak;
- Italiaanse meringue (in de vorige alinea's leggen we uit hoe je deze maakt);
- 4 g gelatineblaadjes
- 335 g glansroom
Pureer het fruit van je keuze en verwarm de verkregen puree tot 40°C. Spatel de Italiaanse meringue voorzichtig (let op dat je hem niet laat inzakken) door de vruchtenpuree. Voeg in een dun straaltje de gelatine toe, van tevoren verwarmd tot 45–50°C, en de glansroom.
2. Voor een lichte en smakelijke mousse. pâte à bombe + diverse chocolade/smaakpasta's van noten + gelatineblaadjes + halfopgeklopte room.
3. Voor een licht romige, smakelijke en gestructureerde mousse. crème anglaise + Italiaanse meringue + vruchtenpuree/chocolade/smaakpasta's/likeur + gelatineblaadjes + halfopgeklopte room.
4. Voor een romige, zachte en smakelijke mousse. banketbakkersroom + Italiaanse meringue + vruchtenpuree/chocolade/smaakpasta's/likeur + gelatineblaadjes + halfopgeklopte room.
Rummousse (of andere sterke dranken/likeuren naar smaak). Rummousse is een verfijnd en geraffineerd dessert. De omhullende warmte van de rum versmelt met de romigheid van de mousse en creëert een proefervaring die uitnodigt tot ontspanning en bespiegeling. Om een verse rummousse te maken, heb je nodig:
- Room (crème anglaise of banketbakkersroom), als alternatief wat pure chocolade;
- Italiaanse meringue (in de vorige alinea's leggen we uit hoe je deze maakt);
- 4 g gelatineblaadjes
- 335 g glansroom
- 30 ml rum (of 200 g amandelspijs)
Roer de room en verwarm deze tot 35°C (of hak de chocolade fijn en smelt deze). Spatel de Italiaanse meringue door de room, en let op dat je hem niet laat inzakken. Voeg in een dun straaltje de gelatine toe, van tevoren verwarmd tot 45–50°C, de rum en de glansroom.
Mousse? Laten we haar beter leren kennen!
De mousse, in het Italiaans schiuma of spuma, vindt haar oorsprong in het 18e-eeuwse Frankrijk dankzij Menon, een van de meest bewonderde Franse koks van die tijd en auteur van het boek La Science du Maître d'Hôtel cuisinier. Met name de chocolademousse verscheen voor het eerst in 1755 onder de naam mousse de chocolat, in het receptenboek Les soupers de la cour van diezelfde Franse kok Menon. De mousse werd al snel populair onder de bevoorrechte klassen, de enigen die een ijskast bezaten, een essentieel element voor de bereiding van het lepeldessert. Het lepeldessert werd pas toegankelijk voor een breder publiek toen de koelkast niet langer een voorrecht van enkelen was.
De mousse is niet alleen een lepeldessert: hij kan ook worden gebruikt om taarten te vullen en te versieren, zelfs in de alcoholische versie op basis van rum en chocolade. Bovendien kan hij worden gemaakt met hartige ingrediënten, zoals groenten of vleeswaren, voor een origineel en smakelijk aperitief.
De mousse, of schuim, bestaat voornamelijk uit vier componenten:
- De basis. Dit is het deel dat de mousse zijn karakteristieke schuimige consistentie geeft. Het gemiddelde percentage is 25% en meestal bestaat hij uit Italiaanse meringue.
- De smaak. De zoete noot van de mousse kan bestaan uit gepureerd fruit, chocolade, notenpasta's (zoals amandelen, pistachenoten, hazelnoten), smaakpasta's (zoals koffie, amaretto, noga) of likeuren. Het gemiddelde percentage is 35%.
- Het verdikkingsmiddel. Dit is het ingrediënt waarmee de consistentie van het dessert kan worden geregeld om het zacht en stabiel te houden. Het gemiddelde percentage is 1% en meestal worden gelatineblaadjes gebruikt bij matig lage temperaturen (35–40°C).
- De halfopgeklopte (of glanzende) room. De room is het ingrediënt dat samen met het eierschuim lucht in het mengsel brengt en het dessert zijn karakteristieke zachtheid en luchtigheid geeft. Het gemiddelde percentage is 40%.
Nu hoef je je gasten aan het einde van de maaltijd alleen nog te verrassen met een chocolademousse of ze te verwennen met een alternatief en verfijnd aperitief op basis van hartige mousses!
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
