Gebakje in de spiegel | Erre4m

Registreer voor 10% korting op uw eerste bestelling! 

Glassa-allacqua.jpeg
Blog
 / Sweet

Gebakje in de spiegel

Vandaag gaan we het hebben over een zoete bereiding die veel gebruikt wordt in de hedendaagse banketbakkerij of beter gezegd: MIRROR ICING.

19 maart 2021

We blijven allemaal verrukt voor die moderne taarten versierd met glanzende en verschillend gekleurde deksels die de etalages vormen van de modernste banketbakkerijen over de hele wereld. Zelfs de sociale profielen van vele prominente vakmensen staan vol met prachtige video's van deze kunstvorm die een echte kunstvorm is geworden: Glazing Art. Een voorbeeld voor iedereen...als je nog geen volger bent, stel ik voor dat je een uitstapje maakt op Instagram en het ongelooflijke "werk" van Glazing Queen Ksenia Penkina bekijkt.

Natuurlijk vereist het bereiken van dergelijke niveaus veel oefening, toewijding en materialen die je in het normale commerciële circuit niet kunt vinden, maar om in de wereld van gewone stervelingen te blijven garandeer ik dat door het volgen van enkele basisrichtlijnen voor grondstoffen en procedures, vergezeld van wat kleine maar grote sluwheid, het zelfgemaakte resultaat grote voldoening kan geven.

Bruis is een decoratieve vorm die al heel lang in de banketbakkerij wordt gebruikt. Een klassiek voorbeeld is de Sacher-taart bedekt met een zoete laag chocoladeglazuur, of vroeger (of zelfs nu nog in de banketbakkerijen die hun klanten traditioneel gedecoreerde desserts blijven aanbieden) roomsoesjes of kleine gebakjes bedekt met verschillend gekleurd glazuur van fondantsuiker.

De bovengenoemde glazuren hadden echter de neiging ondoorzichtig te zijn, terwijl de evolutie van de esthetische smaak, vergezeld van nieuwe kennis van zowel toepassingen als materialen, de laatste decennia, aanvankelijk op het hoogste niveau, steeds meer glanzende en verschillend gekleurde glazuren heeft opgeleverd.

De moderne glazuren hebben dus, naast het klassieke doel het product dat zij bedekken vers te houden, ook tot doel de uiteindelijke glans te geven aan de cake ... cake, eenpersoonsportie of mignon wel te verstaan.

Spiegelglazuur kan worden onderverdeeld in vier grote categorieën:

  1. GELOOFLIJS dat wordt gemaakt door pectine, kristalsuiker en water (als u een neutraal glazuur wilt maken) of vruchtenpuree (als u een neutraal vruchtenglazuur wilt maken) eerst aan de kook te brengen; en glucosestroop toe te voegen om het aan de kook te brengen. Na deze twee "kookbeurten" voeg je het zuursel toe dat citroensap of citroenzuur kan zijn, laat je het goed afgedekt in de koelkast stabiliseren en gebruik je het zoals het is op koude desserts.
  2. CHOCOLAATGLAZEN die kunnen worden vergeleken met de ganache alleen een beetje 'zoeter. Deze icings worden gewoonlijk bereid door de vloeistof (water, melk of room) en de suikers (basterdsuiker, honing, glucosestroop) aan de kook te brengen; na het koken wordt het verdikkingsmiddel toegevoegd (meestal dierlijke gelatine), dat over de fijngehakte chocolade wordt gegoten. Wat het koude glazuur betreft, moet het chocoladeglazuur ten minste 24 uur in de koelkast worden bewaard om het mengsel te stabiliseren, en vervolgens voorzichtig worden verwarmd tot 35-37 ° C en op koude desserts worden gebruikt.

  1. CACAO-BASE GLAZES, die boven 103°C moeten worden gekookt om het cacaopoeder, dat anders in de proeverij als zanderig zou worden ervaren, volledig op te lossen. De karakteristieke smaak in deze glazuren wordt onvermijdelijk geleverd door de cacao die precies wordt gekookt, uit het vuur, voegt u de verdikkingsmiddel, wordt overgelaten om te stabiliseren gedurende 24 uur, verwarmd tot 34-36 ° C en wordt gebruikt op koude desserts.
  2. CARAMEL GLAZES die precies zijn gemaakt van de bereiding van karamel zachtjes koken tot droge suikers tot een maximum van 190 ° C, die wordt afgekookt door langzaam toevoegen van de vloeistoffen (melk, room, water) koken. Het karamelglazuur wordt voltooid door eerst het aardappelzetmeel toe te voegen, opnieuw te verwarmen tot 102°C en van het vuur af het verdikkingsmiddel toe te voegen. Ook dit glazuur moet voor gebruik worden gekoeld en verwarmd, maar een temperatuur van 22-27 ° C.

Na dit algemene overzicht van de soorten moderne glazuren, zien we nu de zeer belangrijke kenmerken die de ingrediënten hebben waaruit ze zijn samengesteld en hun rol in het eindresultaat.

SUGARS

Suikers zijn de ingrediënten die niet alleen het glazuur zoet maken, maar het ook langer houdbaar maken, het samen en dicht houden, voorkomen dat het kristalliseert als het wordt ingevroren, het zacht houden en de uiteindelijke glans bevorderen. Laten we ze een voor een bekijken:

  • ZEEZANDZUUR is beter om de fijne, geraffineerde witte suiker te gebruiken, omdat deze sneller smelt tijdens het verhitten/bakken. De basterdsuiker geeft zoetheid en conservering aan het glazuur. Waarschuwing! Als voor de bereiding van fruitglazuur gebruik wordt gemaakt van gebruiksklare purees of sappen die vervolgens zijn gezoet, moet de hoeveelheid suiker in het recept worden verlaagd in verhouding tot de hoeveelheid suiker die in het fruit aanwezig is.
  • Glucosestroop (niet te verwarren met suikerstroop) is een zoetstof die tegenwoordig in de schappen van bijna alle grote supermarkten te vinden is. Het speelt een zeer belangrijke rol bij de zachtheid en bij het ontstaan en het behoud van de glans van het glazuur, omdat het de herkristallisatie van de suiker, d.w.z. de vorming van kristallen in het glazuur wanneer het wordt afgekoeld en bevroren, remt en vertraagt. De hoeveelheid glucosestroop kan sterk variëren, afhankelijk van het recept, van 10 tot 40%. Ten slotte heeft glucosestroop een lagere zoetkracht dan kristalsuiker.
  • HONING heeft, in tegenstelling tot glucosestroop, een hogere zoetkracht dan kristalsuiker, heeft een lagere antivrieskracht dan glucosestroop maar geeft meer vocht aan het glazuur.
SUGARS

Vloeistoffen

De rol van vloeistoffen in glazuur is het genereren van glans. De meest gebruikte vloeistof is water, waarvan de belangrijkste functie het smelten van de suikers en het hydrateren van de verdikkingsmiddelen is. Melk en room hebben dezelfde functie als water, alleen verhogen ze de smaak en helderheid van het glazuur dankzij de vetten die ze bevatten.Als u vruchtenpuree gebruikt in het glazuurrecept (heel gemengd fruit), moet u letten op de zuurtegraad van het fruit zelf. Kiwi, ananas, vijgen, bessen bevatten proteolytische enzymen, dat wil zeggen dat ze de eiwitbindingen van de ingrediënten verbreken. Deze vruchten moeten in stukken gedurende 3-5 minuten in water worden gekookt om deze enzymen, die anders de gelering van de verdikkingsmiddelen zouden beïnvloeden, te remmen.

CHOCOLAAT EN COCOA

De te gebruiken chocolade is altijd pure chocolade met cacaoboter, couverture genaamd. Of het nu om pure, melk- of witte chocolade gaat, chocolade is het ingrediënt dat de smaak van het glazuur kenmerkt en het glazuur glans geeft dankzij de vetten. Zoals gezegd moet cacao samen met vloeistoffen worden gekookt bij temperaturen van ongeveer 103-105°C om het in de eerste plaats op te lossen, maar ook om het te steriliseren van micro-organismen die er van nature in aanwezig zijn. Bovendien zal het met cacao bereide glazuur donkerder van kleur zijn, waardoor de zoetheid van het glazuur in de mond afneemt.

DIKKERS

Zij worden gebruikt om de nodige structuur te verkrijgen waardoor het glazuur stabiel blijft, d.w.z. niet druipt en de juiste consistentie heeft. De meest gebruikte verdikkingsmiddelen voor de bereiding van glazuur zijn:

  • PECTIN op de markt zijn er verschillende soorten, elk met verschillende kenmerken. Men vindt het ook gemengd met andere soorten verdikkingsmiddelen zoals carrageen, alginaten, met gemodificeerd zetmeel, zodat het verdikkingsvermogen ervan rechtstreeks op het "veld" moet worden getest. De te activeren pectine moet boven 90°C worden verwarmd. Pectine wordt vooral gebruikt voor vruchtenglazuur. De hoeveelheid varieert van 0,3 tot 1,5% van het totaal van het recept.
  • Dierlijk GELATINE is van de verdikkingsmiddelen het meest buigzaam in het gebruik, omdat het bij lage temperaturen begint te geleren, waardoor het glazuur vloeibaar blijft bij betrekkelijk lage temperaturen (30-40 ° C). Het gaat vergezeld van chocolade-cacaoglazuren en ook hiervoor varieert de hoeveelheid van 0,3 tot 1,5%.
  • PATAATGELATINE, dat voornamelijk op karamelglazuren wordt gebruikt, geeft een enigszins draderige consistentie. Het wordt aan het recept toegevoegd door het samen met de karamel boven 100°C te brengen, om de gelering te activeren en het met de andere ingrediënten op te lossen. Hoeveelheid 2-3%.
DIKKERS

Ik eindig dit bericht met een zeer belangrijke bewerking voor cacao-chocolade en karamel-ijs. Ik heb het over mengen. Dergelijk ijs bevat zowel vloeistoffen als vetten. Om een vloeibaar en glanzend produkt te verkrijgen, moeten deze twee verbindingen, die normaliter de neiging hebben zich te scheiden, zoveel mogelijk met elkaar worden vermengd door middel van een EMULSIE-bewerking. De emulsie van de vloeistoffen en vetten in het glazuur wordt verkregen door langdurig mengen, dat enkele minuten duurt, met een IMMERSIE-MIXER. De emulsie wordt uitgevoerd door het nog warme glazuur in een kan te gieten met een inhoud van de helft tot driekwart van het volume. De dompelmixer moet op een laag toerental draaien en vervolgens geleidelijk worden opgevoerd. Deze zeer belangrijke bewerking maakt het mogelijk de vetten in de vloeistoffen te dispergeren in zeer kleine belletjes met het effect van helderheid, vloeibaarheid en stabiliteit. De enige truc om in gedachten te houden voor het mengen is om te voorkomen dat er lucht in het glazuur komt. Maar we zullen het hier allemaal over hebben in de video tutorials op ons YouTube kanaal. We kijken uit naar uw komst!

Blog door Enrico Gumirato banketbakker en trainer

gerelateerde artikelen

cremoso.jpg

De romige room

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Il nostro percorso sull’ampio mondo …

pasta-frolla1.jpeg

Zwak deeg

Vandaag zullen we het hebben over de laatste grote basis van het gebak, de "zwakste" …

shutterstock_1225520794 (1).jpg

De Pan de Oro

Erre4m's vrienden, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zullen we het over Pandoro …