Hare Majesteit de banketbakkersroom

De koningin van de patisserie: de BANKETBAKKERSROOM

De crèmes hebben de laatste decennia een flinke opmars gemaakt en spelen steeds vaker de hoofdrol in zoete bereidingen. De komst van nieuwe recepten zoals cremeux en namelaka, samen met opgeklopte ganaches, mousses en bavarois met steeds verfijndere en exotischere smaken, heeft deze bijzondere basis een ongelooflijke sprong voorwaarts laten maken. Zoals ik in eerdere posts al vertelde: als de biscuit de “opgeblazen Koning” van de patisserie is, dan is de crème zonder twijfel de Koningin. 

Banketbakkersroom wordt normaal gesproken gemaakt van een mengsel van vier basisingrediënten: melk, suiker, eidooiers en zetmeel. Deze vier ingrediënten zijn sinds het ontstaan van de crème vrijwel onveranderd gebleven, zowel in samenstelling als in hoeveelheid — allemaal om het wezenlijke evenwicht te bewaren van een product dat stevig kan zijn, voor gefrituurde crèmes, of juist heel vloeibaar, voor crème anglaise. Daarbij moet wel gezegd dat het neutrale karakter van de crème eindeloos veel andere smaakvarianten toelaat, van zoet via bitter tot zuur: van chocolade tot koffie, van hazelnoot tot aardbei en fruit in het algemeen (exotisch fruit meegerekend), van citrusvruchten tot aromatische wijnen zoals Marsala.

De bereiding van de crème is op zich heel eenvoudig, maar de problemen die je vaak tegenkomt, zelfs in ateliers zonder roomkoker, zijn:

• een aangebrand product, door een te hoge vlam of door heel slecht roeren tijdens het koken; 
• de vorming van klontjes, doordat de vaste ingrediënten (zetmeel, suiker en dooiers) niet goed gemengd zijn, doordat er tijdens het indikken in de kookfase te weinig en niet krachtig genoeg geroerd wordt, of doordat de crème niet afgedekt is tijdens het afkoelen;
• het verlies van stevigheid en het uittreden van vocht (synerese), door een te lage kooktemperatuur of een te lang doorgekookte crème;

Een goed uitgebalanceerde en goed gekookte crème ziet er zo uit:

1. met een glad, niet-gelatineachtig oppervlak, glanzend en zacht van kleur;
2. met een gelijkmatige, romige structuur, vrij van synerese (vochtverlies);
3. met een neutrale smaak: niet zurig, fris en met een licht aroma van vanille of citroen.

Laten we nu eens kijken naar de eigenschappen van de ingrediënten:

Melk: dit is het ingrediënt dat het vochtige deel levert, en daarmee de zachtheid van de crème. Dankzij het kleine beetje vet geeft ze ook smaak. Kies liever verse melk dan lang houdbare UHT-melk: die laatste heeft een sterilisatie op hoge temperatuur ondergaan en geeft de crème een doorgekookte nasmaak. Je kunt de melk vervangen door water, voor een lichtere en minder smaakvolle crème; door likeurwijnen zoals Marsala of port, voor crèmes zoals sabayon; of door vochtrijke fruitpurees zoals aardbei, framboos, bosbes, enzovoort…

Verse room: die verhoogt de smaakkwaliteit van de crème, omdat room vetter is dan melk (melk 4% vet, room 35% vet). Crèmes met room bereiden is bovendien aan te raden voor producten die ingevroren worden: room vermindert namelijk de synerese, dus het vocht dat de crème bij het ontdooien verliest.

Eidooier: die geeft de crème smaak en stevigheid. Smaak dankzij de vetten die erin zitten; stevigheid omdat hij bij verhitting boven 65 °C begint op te stijven. Door de lecithine die erin zit, maakt hij de crème bovendien extra romig. Een uiterst belangrijk punt: de crème mag nooit boven 85 °C gekookt worden — boven die temperatuur begint de dooier te schiften en zwavel af te geven, met als resultaat een crème die naar doorgekookt ei ruikt.

Suiker: normaal gesproken gebruik je witte kristalsuiker van bieten. De suiker dient om de stollingstemperatuur van de dooiers te verhogen en geeft natuurlijk ook zoetheid. Hij kan deels vervangen worden door andere zoetmakers, zoals ruwe rietsuiker of honing, om de smaak van de crème een eigen karakter te geven, met maximaal 10% van het gewicht van de suiker.

Zetmeel: dit is het ingrediënt dat de uiteindelijke dikte van de crème bepaalt: de zetmeelkorrels die in het vocht verspreid zijn, nemen bij verhitting geleidelijk water op, zwellen op, verliezen hun kristallijne structuur en gaan verbindingen aan met de watermoleculen. Het resultaat: minder vrij water en een dikkere, stroperiger crème. De meest gebruikte zetmeelsoorten zijn:

1. rijstzetmeel = geeft een fluweelzachte, glanzende crème; gaart op 84–85 °C 
2. maïszetmeel = geeft een licht gelatineachtige, halfglanzende crème; gaart op 82 °C
3. tarwebloem = geeft een plakkerige, doffe crème zonder iets fluweelachtigs. Banketbakkersroom op basis van tarwebloem wordt bovendien sneller ranzig, door de vetten die erin zitten. LET OP: kook je op 90–92 °C, dan krijg je een crème met een te sterke eismaak; haal je de 90 °C niet, dan smaakt ze melig.
4. aardappelzetmeel = beter vermijden: het geeft een plakkerige crème zonder stevigheid. Alleen gebruiken voor crèmes die in de oven gebakken worden.   

Aroma’s: bij uitstek vanillestokjes en citroenschil (altijd biologisch of natuurlijk geteeld, zodat je geen citroenen met behandelde schil gebruikt); ze versterken de smaak van de crème en maskeren licht de smaak van de dooier.

Zout: een smaakversterker — altijd in kleine hoeveelheden toegevoegd, versterkt het de smaak van alle ingrediënten in de crème.

Zo maak je een perfecte banketbakkersroom

Tot slot de bereiding zelf. Er zijn verschillende manieren om de ingrediënten van de crème samen te voegen en vervolgens te koken; in deze post bekijken we de klassieke methode, die ook de meest gebruikte is:

• Je begint met de melk aan de kook te brengen, (optioneel) samen met citroenschil zonder het witte, bittere deel. De schil van citroen — of van elke andere citrusvrucht — kan geraspt of in stukken worden toegevoegd; de stukken moeten naderhand wel weer uit de crème worden gehaald. De melk aan de kook brengen heeft maar één doel: de bereiding van de crème versnellen — met koelkastkoude melk zou het langer duren — en het aroma van de smaakmaker erin laten trekken.
• Apart meng je de dooiers en de suiker, en wel meteen: zo voorkom je dat de sterk hygroscopische suiker (die dus vocht aantrekt) het water uit de dooiers opneemt en kleine kristallen vormt die tijdens het koken nog maar moeilijk oplossen. 
• Vervolgens voeg je het zout en de vanille toe.
• Als laatste het zetmeel, dat gezeefd moet worden om eventuele onzuiverheden te verwijderen, maar vooral om het luchtig te maken, zodat het zich makkelijker mengt met de dooiers en de suiker. Let op: meng het zetmeel er langzaam door, want het stuift enorm.
• Zodra de melk kookt, giet je die rechtstreeks op het mengsel van dooiers, suiker en zetmeel en roer je alles goed door elkaar.
• Nu komt het meest delicate moment van de bereiding: het koken. Dat kan rechtstreeks op de vlam, op inductie, au bain-marie of in de magnetron. Koken op een directe warmtebron zoals de vlam of inductie is het beste, zowel qua snelheid als qua eindresultaat; het belangrijkste is om het altijd op een lage vlam of een laag vermogen te doen. Nog een tip: roer de crème met een hittebestendige siliconen spatel. De crème is, zoals hierboven gezegd, het indikken, tijdens het koken, van een vloeibaar mengsel dankzij de stollende werking van de dooiers en de gelerende werking van het zetmeel. Het roeren van de crème is ontzettend belangrijk: het moet constant gebeuren en over de hele bodem van de pan, om te voorkomen dat de crème te gaar wordt en aanbrandt. Bovendien gaat de crème bij 70 °C plotseling over van vloeibaar naar dik; op dat moment is het raadzaam een paar seconden krachtig te roeren en de spatel te vervangen door een garde, tot je een glad, homogeen en glanzend mengsel hebt. Het koken kun je afmaken door weer met de spatel te roeren tot de crème 84 °C bereikt.
• Voordat de crème naar de afkoel- en bewaarfase gaat, is het aan te raden om die 20 seconden te emulgeren met een staafmixer.
• De gekookte en geëmulgeerde crème giet je nu in een voldoende ruime bak met lage randen, en je dekt haar af met plasticfolie rechtstreeks op het oppervlak. Daarna laat je de crème afkoelen in de koelkast, zodat ze optimaal bewaard blijft.

Hieronder vinden jullie vier recepten waaruit je je favoriet kunt kiezen!

Blog verzorgd door Enrico Gumirato, banketbakker en opleider.