Hare Majesteit de vla | Erre4m
crema-pasticceraok.jpg
Blog
 / Sweet

Hare Majesteit de vla

De blog van Enrico Gumirato vertelt ons vandaag over custard en zijn geheimen!

08 september 2020

De koningin van het gebak: de PASTRY CREAM

Crèmes hebben de laatste decennia een aanzienlijke ontwikkeling doorgemaakt en zijn gebruikt als hoofdbestanddeel van zoete bereidingen. De opkomst van nieuwe recepten zoals crèmes of nemelaka's, vergezeld van opgeklopte ganaches, mousses en Beierse crèmes met steeds verfijndere en exotischere smaken, hebben deze buitengewone basis een ongelooflijke sprong voorwaarts gegeven. Zoals in eerdere berichten al is gezegd, is de biscuittaart de "opgeblazen koning" van de banketbakkerij, maar de room is ongetwijfeld de koningin.

Room wordt gewoonlijk gemaakt van een mengsel van vier basisingrediënten: melk, suiker, eidooiers en zetmeel. Deze vier ingrediënten zijn sinds hun ontstaan zowel in aanwezigheid als in hoeveelheid nagenoeg intact gebleven; dit alles om het aanzienlijke evenwicht van het product mogelijk te maken dat consistent kan zijn voor gebakken crèmes of uiterst vloeibaar voor Engelse crèmes. Er zij echter op gewezen dat de neutrale aard van de room een oneindig aantal andere aroma's mogelijk maakt, variërend van zoet tot bitter tot zuur; van chocolade tot koffie, van hazelnoot tot aardbei en fruit in het algemeen (ook exotisch fruit), van citrusvruchten tot aromatische wijnen zoals marsala.

De bereiding van de room is op zich zeer eenvoudig, maar de problemen die zich vaak voordoen, zelfs in laboratoria zonder roomkokers, zijn:

  • een aangebrand product als gevolg van een te hoge vlam of een zeer slechte menging tijdens het koken;
  • de vorming van klonters als gevolg van een onjuiste menging van de vaste ingrediënten (zetmeel, suiker en eigeel), of als gevolg van een slechte en niet-energetische menging tijdens het stollen tijdens de kookfase of zelfs als het product niet is afgedekt om af te koelen;
  • het verlies van consistentie en de vorming van vloeistoffen (synerese) als gevolg van een te lage kooktemperatuur of een te lange kooktijd;

een goed gekalibreerde en goed gebakken crème ziet er zo uit:

  1. met een glad, niet-gelatineus, glanzend en zacht gekleurd oppervlak;
  2. met een gelijkmatige, romige textuur, vrij van synerese (vochtverlies);
  3. met een neutrale smaak, niet zurig, fris en met een licht vanille- of citroenaroma.

Laten we nu eens kijken naar de kenmerken van de ingrediënten waaruit de room is samengesteld:

Melk: dit is het ingrediënt dat zorgt voor het vochtige gedeelte en dus voor de zachtheid van de room. Dankzij de kleine hoeveelheid vet geeft het ook smaak. Het is raadzaam verse melk te gebruiken in plaats van houdbare UHT-melk, omdat de laatstgenoemde, die een sterilisatieproces bij hoge temperatuur heeft ondergaan, de room een overkookte nasmaak geeft. Het is mogelijk de melk te vervangen door water om een lichtere en minder smakelijke room te verkrijgen, door likeurwijnen zoals Marsala of port om crèmes zoals zabajone te verkrijgen of door zeer gehydrateerde vruchtenpurees zoals aardbei, framboos, bosbes, enz...

Verse room: Dit verhoogt de kwaliteit van de smaak van de room omdat hij vetter is dan melk (melk 4% vet, room 35% vet). De bereiding van crèmes met room wordt ook aanbevolen voor producten die worden ingevroren; room vermindert namelijk het synereseproces, d.w.z. het verlies van water door de room tijdens het ontdooien.

Eigeel: Geeft smaak en consistentie aan de room. Smaak dankzij de vetten die het bevat en consistentie omdat het begint te harden bij verhitting boven 65°C. Door de lecithine die erin zit, krijgt de room meer romigheid. Een uiterst belangrijk punt is dat de room nooit boven 85°C mag worden gekookt. Boven deze temperatuur begint de dooier te scheiden en zwavel te produceren, wat resulteert in een room met een te sterk gekookte eiergeur.

Z Suiker: Gewoonlijk wordt witte basterdsuiker van bieten gebruikt. De suiker heeft tot doel de stollingstemperatuur van het eigeel te verhogen en geeft logischerwijs zoetheid. Het kan gedeeltelijk worden vervangen door andere zoetstoffen zoals ruwe rietsuiker of honing om de smaak van de room te karakteriseren in een maximale dosis van 10% van het gewicht van de suiker.

Zetmeel: Het is het ingrediënt dat de uiteindelijke consistentie van de room genereert, d.w.z. de zetmeelkorrels die in de vloeibare fractie zijn verspreid en aan verhitting worden blootgesteld, hydrateren geleidelijk, zwellen op, verliezen hun kristallijne structuur en vormen bindingen met watermoleculen. Het resultaat is een afname van het vrije water en een toename van de dichtheid/viscositeit van de crème. De meest gebruikte zetmelen zijn:

  1. rijstzetmeel= levert een fluweelzachte en glanzende crème op, gekookt op 84/85 C°
  2. maïszetmeel= levert een licht gelatineachtige en halfglanzende crème op, gekookt op 82 C°
  3. tarwemeel= levert een kleverige, ondoorzichtige en niet-glanzende crème op. Custard bereid met tarwemeel heeft de neiging sneller ranzig te worden door de vetten die het bevat. WAARSCHUWING: bij een kooktemperatuur van 90/92 C° krijgt men een crème met een te sterke eiersmaak, of als men de temperatuur van 90 C° niet bereikt, krijgt men een crème met een melige smaak.
  4. Zetmeel = te vermijden, het geeft een crème zonder consistentie en plakkerig. Alleen gebruiken voor crèmes die in de oven moeten worden gebakken.

Smaakstoffen: vanillebessen en citroenschil bij uitstek (altijd biologisch of op natuurlijke wijze geteeld om te voorkomen dat citroenen met behandelde schillen worden gebruikt) die dienen om de smaak van de room te versterken en de smaak van het eigeel enigszins te verdoezelen.

Zout: is een smaakversterker dus toegevoegd in kleine hoeveelheden verhoogt altijd de smaak van de ingrediënten in de room

Hoe maak je een perfecte vla?

Tot slot komen we bij de voorbereiding. Er zijn verschillende methoden om de ingrediënten waaruit de room bestaat te combineren en vervolgens te koken; in dit bericht zullen we zowel de klassieke als de meest gebruikte methode bekijken:

  • Begin met het aan de kook brengen van de melk samen (optioneel) met de citroenschil zonder het witte gedeelte dat bitter is. De citroenschil of elke andere citrusvrucht kan er geraspt of in stukjes in worden gedaan, maar de laatste moeten uit de room worden verwijderd. Het aan de kook brengen van de melk heeft als enig doel de bereiding van de room te versnellen, die langer zou duren bij gebruik van melk op koelkasttemperatuur, en het aroma ervan te laten doordringen.
  • U voegt de dooiers en de suiker afzonderlijk toe en mengt ze onmiddellijk om te voorkomen dat de suiker, die zeer hygroscopisch is (d.w.z. suiker absorbeert), het water van de dooiers opneemt, waarbij kleine kristallen worden gevormd die vervolgens tijdens het koken nauwelijks meer oplossen.
  • Voeg vervolgens het zout en de vanille toe.
  • Ten slotte het zetmeel, dat moet worden gezeefd om eventuele onzuiverheden te verwijderen, maar vooral om het te beluchten zodat het gemakkelijker met de dooiers en de suiker kan worden vermengd. Zorg ervoor dat u het zetmeel langzaam mengt, want het is zeer vluchtig.
  • Wanneer de melk kookt, giet u deze rechtstreeks in het beslag van dooiers, suiker en zetmeel en mengt u alles goed door elkaar.
  • Nu gaan we over tot het meest delicate moment van de bereiding, het koken. Het kan direct boven een vlam, inductie, bain-marie of magnetron. Koken op een directe warmtebron zoals een vlam of inductie is het beste, zowel voor de snelheid als voor het eindresultaat, het belangrijkste is om het altijd met een lage vlam of wattage te doen. Een andere tip is om de room te mengen met een siliconen panlikker die geschikt is om te koken. De hierboven genoemde room is de verdikking, tijdens het koken, van een vloeibaar mengsel dankzij de coagulerende werking van de dooiers en het geleren van het zetmeel. Het roeren van de room is zeer belangrijk, het moet constant en over het hele oppervlak van de pan gebeuren om te voorkomen dat de room kookt en aanbrandt op de bodem. Bovendien verandert de room bij een temperatuur van 70°C plotseling van een vloeibare in een dichte toestand; op dat moment is het raadzaam energiek en gedurende enkele seconden te roeren, waarbij de pannenlikker wordt vervangen door een garde, totdat het mengsel glad, homogeen en glanzend is. Het koken kan worden voltooid door terug te keren om te roeren met de likpotten en aan te komen op 84 ° C.
  • Voordat de room overgaat naar de afkoelingsfase en conservering wordt aanbevolen om het gedurende 20 seconden te emulgeren met een mixer onderdompeling.
  • De room gekookt en geëmulgeerd wordt nu gegoten in een container groot genoeg en met de randen laag en bedekt in contact met de transparante folie. Daarna moet het in de koelkast worden gekoeld om optimaal te worden bewaard.

Hieronder vindt u vier recepten waaruit u uw favoriet kunt kiezen!

Hieronder vindt u vier recepten waaruit u uw favoriet kunt kiezen!

Schermata 2020-09-15 alle 13.44.17.png

Blog geschreven door Enrico Gumirato, banketbakker en trainer

gerelateerde artikelen

panna-montata1.jpeg

GEWIPPED CREAM

Erre4m's vrienden, welkom op deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over een zeer …

shutterstock_1225520794 (1).jpg

HET GOUDEN BROOD

Erre4m's vrienden, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zullen we het over Pandoro …

sanmartinoerre4m.jpg

De lieve heilige

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben …

f77.jpg

De Witte Dame - Deel 2

In de Blog van vandaag hebben we het weer over meringue!

charles-del.jpg

De Witte Dame - Deel 1

Meringue en zijn geheimen in de nieuwe blog van Enrico Gumirato!

becky-fantham-DIUJSBiJNoc-unsplash.png

Sponge cake: de opgeblazen koning

Sponge cake is de onbetwiste koning onder de gebaksbodems: slechts drie ingrediënten (eieren, suiker en …