HEAD DOWN AND STOP - Deel 1 | Erre4m
Cucina-Pane-Proofing-Cestino-Del-Pane-di-Cottura-Lievito-Naturale-Starter-Vaso-Cella-di-Fermentazione-Del.jpg_q50.jpg
Blog
 / Salty

HEAD DOWN AND STOP - Deel 1

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het brooddeeg trappen; we gaan ons bezighouden met een van de belangrijkste processen in deeg en dat is broodgisting.

22 april 2021

In de vorige post hebben we het gehad over alle zeer belangrijke processen die vooral tijdens het kneden van brood plaatsvinden en hun fundamentele rol in het succes van het eindproduct. Alvorens in te gaan op het onderwerp van vandaag, wil ik erop wijzen dat deze informatie niet alleen bedoeld is voor zoute zuurdesemproducten, maar uiteraard ook voor zoete (brioche, croissants, panettone, duifjes, enz...).

De gisting, het onderwerp van de discussie van vandaag, is een ander onmisbaar element dat nodig is om te begrijpen wat er gebeurt in een massa van meel, water, gist en zout die tot brood wordt getransformeerd.

De gisting is van fundamenteel belang om een deeg te verkrijgen met ad hockenmerken voor de vorming, de gisting en het bakken. Tijdens de fermentatiefase gaan sommige van de in het vorige bericht besproken processen door: colloïdale processen als gevolg van gluten en zetmeelkorrels, absorberen vloeistoffen en gassen die in het deeg worden gebracht (vaste fase); terwijl de productie van door de gisten gegenereerd kooldioxide toeneemt, waardoor het volume en de zachtheid van het deeg toenemen (gasvormige fase).

Tijdens de fermentatie blijven de gluteneiwitten (gliadinen en gluteninen) opzwellen omdat ze de door de sacharomyceten gegenereerde CO2 opnemen, ze rekken uit en binden zich aan elkaar waardoor het deeg sponziger wordt, terwijl de proteolytische enzymen helpen het deeg kneedbaarder te maken.

Een andere belangrijke actie van de fermentatie is de verhoging van de temperatuur van het deeg. Deze toename is het gevolg van de afbraak van suikers door de gist. Deze reactie wordt in vakjargon exotherme reactie genoemd, wat betekent dat ze warmte genereert. De exotherme reactie, tegen het einde van de gisting, zorgt ervoor dat het deeg 2-3% van zijn gewicht verliest. Dit gewichtsverlies wordt in detail veroorzaakt:

  1. door de omzetting van suikers (die droge/vaste stoffen zijn) in vluchtige stoffen (kooldioxide en ethylalcohol);
  2. door de verdamping van water.

De belangrijkste processen die tijdens de deeggisting plaatsvinden, zijn: alcoholische gisting en lactische gisting

DE ALCOHOLISCHE GISTING

Zoals eerder gezegd, zijn gisten de absolute hoofdrolspelers van de alcoholische gisting. In het bericht dat ik aan hen heb gewijd, heb ik gespecificeerd dat zij eencellige schimmels zijn die worden geclassificeerd als Saccaromyces Cerevisiae, die behoren tot de familie van de Saccharomyces en die wij gewoonlijk biergisten noemen. Zoals alle eencellige wezens hebben ook gisten voortplantings- en gistingscapaciteiten.

Voor didactische doeleinden wil ik u eraan herinneren dat Saccharomyces zich voortplanten en vermenigvuldigen in aanwezigheid van zuurstof (aerobiose), terwijl ze in afwezigheid van zuurstof (anaerobiose) gisten en daarbij vluchtige stoffen produceren.

U kunt gist zowel in tabletvorm als in droge vorm gebruiken. Het is interessant te weten dat 1 g gist 10 miljard saccharomyces-cellen bevat die, zodra ze in het deeg en in een geschikte omgeving zijn gebracht, zich snel beginnen te vermenigvuldigen.

Het mag vreemd lijken, maar de vermenigvuldiging van gistcellen is actiever als de aanvankelijke hoeveelheid klein is. Laboratoriumproeven hebben aangetoond dat indien de bloem in het deeg 0,5% gist bevat, de toename van de celmassa maar liefst 88% bedraagt, terwijl bij 2% de groei tot 29% wordt teruggebracht. U kunt dus een deeg beginnen als u al meel met gist erin hebt.

Daarnaast wordt de celvermeerdering van gisten ook gestimuleerd door de aanwezigheid van enkele belangrijke stoffen die nodig zijn voor hun metabolisme. Ik heb het over vitaminen en minerale zouten die van nature in voldoende hoeveelheden aanwezig zijn in meel van steenaarde, terwijl ze in zeer geraffineerd meel in schaarse hoeveelheden worden aangetroffen en het dus nodig kan zijn ze toe te voegen om de vermenigvuldiging van de gist en de daaropvolgende gisting te bevorderen.

Een andere zeer belangrijke factor die een grote invloed heeft op de optimale gisting van gist is de temperatuur. De optimale temperatuur voor de vermenigvuldiging van de gist is 25-30°C, terwijl de maximale gistingsactiviteit bij 35°C wordt bereikt. Daarom spelen zowel de temperatuur van het deeg als de temperatuur van de omgeving een fundamentele rol. Er moet rekening worden gehouden met de temperatuur van het water (zoals in de vorige berichten) en de temperatuur van het gistings- en gistingsmilieu.

Om de discussie af te ronden: vocht is ook nodig voor de gisting. In feite zijn bakkerijen uitgerust met gistcellen die niet alleen de omgeving verwarmen maar ook de vochtigheid regelen. De vochtigheid die nodig is voor de gisten is ongeveer 80%. Een zelfgemaakt systeem is het creëren van een gistcel in de oven (minimaal) door op de bodem een kom warm water te plaatsen; of het brood in de oven minimaal te bedekken met doorzichtige folie zodat de vochtigheid wordt opgewekt door het brood zelf wanneer het rijst (in dit geval moet het brood in een bak worden geplaatst die hoog genoeg is om contact met de folie te vermijden).

Tijdens het kneden wordt een aanzienlijke hoeveelheid zuurstof ingebracht door de beweging van het kneedorgaan van de machine, waardoor de gisten aëroob kunnen worden. In deze toestand beginnen ze zich voort te planten en te vermenigvuldigen. Zodra zij de in het deeg aanwezige zuurstof hebben uitgeput, beginnen de gisten te gisten.

De alcoholische gisting die door sacharomyces wordt uitgevoerd, is van fundamenteel belang voor gistdeeg, omdat hierdoor gas in de vorm van kooldioxide kan worden geproduceerd, waardoor het volume van het deeg toeneemt en het deeg zachter wordt, zowel voor deeg als voor gebakken brood.

In deze fase zetten de gisten, dankzij hun enzymen, zymen genaamd, eenvoudige suikers (vooral glucose) om in ethylalcohol en kooldioxide. Zoals bekend kan gist zich alleen voeden met enkelvoudige suikers, terwijl alle andere suikers in het deeg, zoals maltose en sacharose, door de amylase in de bloem tot enkelvoudige suikers worden gereduceerd.

Tot besluit kan worden gesteld dat de snelheid van de gisting van een deeg van enkele factoren afhangt. Laten we ze eens bekijken:

  • hoeveelheid en kwaliteit van de gist = met een geschikte hoeveelheid gist (2-4%) die een optimale vitale activiteit heeft, zal de gisting snel verlopen; een te grote hoeveelheid gist van meer dan 6% van de hoeveelheid meel (omdat hierop de verhoudingen van de rest van de ingrediënten worden afgemeten) zal echter het tegenovergestelde effect hebben;
  • recept = hoe hoger de hydratatiegraad van het deeg (d.w.z. de hoeveelheid water), hoe groter de fermentatieactiviteit van de gisten;
  • bereidingswijze =deeg dat volgens de indirecte methode (biga-poolish) is bereid, gist sneller dan deeg dat volgens de directe methode is bereid;
  • omgevingsomstandigheden =hoe hoger de temperatuur en de vochtigheidsgraad, hoe sneller de gisten gisten. Maar wees voorzichtig! De temperatuur mag niet hoger zijn dan 38 ° C, want boven 40 ° C beginnen de Saccharomyces te inactiveren en bij 50 ° C stoppen ze volledig met hun metabolisme

Ik weet niet hoe het met u zit, maar persoonlijk verbaas ik me er altijd over hoeveel variabelen er bij een brooddeeg komen kijken...bij die slechts vier ingrediënten. Het is niet echt waar dat er niets nodig is om brood te maken.

Zie je bij de volgende om te praten over melkzuurgisting...HAPPY BREADMAKING TO ALL!

Blog door Enrico Gumirato banketbakker en trainer.

gerelateerde artikelen

veneto_p143--420x520.jpeg

HET VENETIAANSE PAAR

Erre4m's vrienden, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag beginnen we aan een korte …

Pane-fatto-in-casa_10005_.jpeg

BROOD OP PROEF

Vandaag gaan we brooddeeg op de proef stellen; in feite gaan we het hebben over …

sergio-arze-BXeJttTeD_s-unsplash.png

Vive la France!

De Franse baguette, lekker en geurig is de ster van de blog van vandaag!

pexels-pixabay-263168.jpg

Brood bereid met direct deeg

In dit bericht analyseren we de directe methode van kneden, die veruit de oudste en …