Het echtpaar Veneto
Erre4m's vrienden, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag beginnen we aan een korte reis om het te hebben over enkele broodsoorten, waarvan onze streek (Veneto) zeer rijk is.
Het eerste brood dat ik onder uw aandacht wil brengen is het brood dat bij uitstek voor de Veneto is, namelijk het CIOPA.
In onze regio wordt de term Ciòpa over het algemeen gebruikt om de maateenheid van een stuk brood aan te duiden, zoals we hieronder zullen zien.
Maar wat betekent het woord Ciopa? Om deze vraag te beantwoorden moet ik verwijzen naar de Venetiaanse geleerde Elio Zorzi, die erover spreekt in zijn boek Venetiaanse taveernes, en op deze manier de ciopa identificeert en definieert...Ik citeer: le bine, een soort brood dat in de oudheid zeer gebruikelijk was in de hoofdstad van de Serenissima, bestonden uit vier piccie (Treccani: piccia=een paar samengevoegde voorwerpen, meestal in de lengte) van tarwebrood, aan de zijkanten aan elkaar vastgemaakt; uit de splitsing van de bijn in twee afzonderlijke stukken ontstond de ciope, een woord dat door metathesis is afgeleid van coppia, waarmee een paar broodpiccie wordt aangeduid, dat op zijn beurt in de vormen evolueerde om de huidige ciopa te vormen, die het meest karakteristieke brood van Venetië is.
En met geweld omringt de figuur van Venetië voortdurend de evolutie (op welk gebied dan ook) van het post-Romeinse Veneto. Venetië, na zijn stichting en snelle opkomst, legde zichzelf op als een kruispunt van handel (zeer winstgevend) tussen het Oosten en het Westen en in deze context bloeiden besmetting, ideeën, creativiteit, verfijning, luxe, concurrentie.
Venetië was vol laboratoria van Pistori (de bakkers die het brooddeeg kneedden en lieten rijzen) en van Forneri (de bakkers die brood bakten). Ja, want reeds in de Middeleeuwen was de wereld van de Venetiaanse bakkers verdeeld in bakkers en broodbakkers. Wat zeer interessant is, is dat in de school van Pistori in de loop der tijd vaklui uit andere delen van Italië en Europa (Lombardisch/Piemontese, Duitse, Slavische, Albanese, enz...) deel gingen uitmaken van de school en dat zo de broodsoorten en -vormen logischerwijze vermenigvuldigden.
En dit is ook het geval voor onze geliefde Ciopa.De vorm van de Ciopa, die het resultaat is van ambachtelijke creativiteit, is het meest gevarieerd, volgens plaatselijke tradities die al eeuwenlang worden geconsolideerd. En zo betekent ciopa in de streek van Padua de corno padovano, terwijl ciopa in Vicenza een dubbel gedraaide en gekoppelde filocino is, in de streek van Treviso neemt ciopa ook de vorm aan van bladeren,van giraffes,van montasù. Kortom, als je in Veneto een ciopa vindt, vind je er een.
Het gewicht van de ciopa kan ook dienovereenkomstig variëren. Ze variëren van 50 gram voor de ciopete of cioppette tot 400 gram voor de eigenlijke cioppe; maar wat niet verandert in de verschillende vormen van de ciope is het soort deeg. De ciopa is een deeg dat wordt bereid met zachte tarwebloem, water, zout, zuurdesem en biergist.
Het deeg is altijd hard, zozeer zelfs dat wanneer het wordt gekookt, de kruim compact is, de korst de neiging heeft licht van kleur, dik en knapperig te zijn, en het zeer geschikt is om in plakken te worden gesneden.
Sommige liefhebbers van de bakkerijtraditie van de Veneto zullen echter zeker mopperen omdat ik tot nu toe heb nagelaten wat de vorm is die de meeste mensen (vooral die van bepaalde generaties die niet meer zo jong zijn) kennen. Elio Zorzi wijst er altijd op dat: Met de term ciopa identificeren we vooral de ronde broden en heel bescheiden voeg ik eraan toe dat ze meestal ook een mooi en groot kruis op het oppervlak gegraveerd hebben...om maar niet de religieuze cultuur te vergeten die het dagelijkse leven van de mensen begeleidde en die heel goed aangepast is om het rijzen van het brood tijdens het bakken te bevorderen.
Zoals gezegd was het harde deeg waaruit de ciopa wordt gevormd (die van 400 gram) in de oudheid van cruciaal belang om een brood te verkrijgen dat, zo melden mijn informanten, een hele week houdbaar was. Sommigen suggereren ook dat het in een stoffen zak werd gedaan en hoog werd opgehangen, weg van de handen van kinderen en knaagdieren. Sommigen sneden het in plakjes en bakten het in een houtoven, zodat het bij de soepen paste die bijna dagelijks op de tafel van de boeren stonden.
En nu de doses ciopa...een van de vele recepten waarvan ik zeker niet de exclusiviteit claim!
800g oud of zuur deeg (d.w.z. overdrachtsdeeg)
500g fior di grano meel (dat de neiging heeft zwak te zijn omdat het vroeger gebruikte meel zwak was)
225g water
20biergist
20gale
De ingrediënten moeten samen worden gemengd in de kneedbak en vervolgens worden gekneed met een gramola, gezien de droge consistentie van het deeg.
Verdeeld in stukken van 500 gram en strak opgerold, op houten planken gelegd en nogmaals afgedekt voor de laatste gisting die ongeveer een uur duurde.
Na deze tijd werd het met een kruis op het oppervlak gesneden en in een houtoven gebakken voor een garing die nooit overdreven was maar het licht hield.
Mijn herinnering aan ciopa is verbonden met het ontbijt. Vroeg in de ochtend, vooral in de zomer. Miononno kwam aan met een zak vol ciopes uit de houtoven, nog heet en knapperig, bijna wit, met een stevige en knapperige korst en een zeer geurig kruim...de caffellatte was al klaar want ze zo opeten was voor mij het einde van de wereld...en wat is jouw herinnering?
Tot de volgende keer en HAPPY BREAKFAST TO ALL!
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker en trainer.
