De coppietta veneta
Goedemorgen, vrienden van Erre4m, en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag beginnen we aan een korte reis waarop we het gaan hebben over enkele broodsoorten waar onze regio — de Veneto — bijzonder rijk aan is.
Het eerste brood dat ik onder jullie aandacht wil brengen, is het brood dat voor de mensen uit de Veneto bij uitstek hét stuk brood is: LA CIOPA.
In onze regio duidt de term ciòpa doorgaans de maateenheid van een stuk brood aan, zoals we verderop zullen zien.
Maar wat betekent het woord ciopa? Om die vraag te beantwoorden moet ik de Venetiaanse geleerde Elio Zorzi erbij halen, die er in zijn boek Osterie veneziane (Venetiaanse herbergen) over spreekt en de ciopa op deze manier omschrijft en definieert… Ik citeer: de bine, een broodsoort die in de oudheid in de hoofdstad van de Serenissima veel voorkwam, bestonden uit vier piccie (Treccani: piccia = een paar voorwerpen die met elkaar verbonden zijn, meestal in de lengterichting) tarwebrood, aan de zijkanten met elkaar verbonden; uit de splitsing van de bine in twee afzonderlijke stukken ontstonden de ciope, een woord dat via metathesis is afgeleid van coppia (paar), waarmee een paar brood-piccie wordt aangeduid, die op hun beurt in vorm evolueerden tot de huidige ciopa, het meest kenmerkende brood van Venetië.
En onvermijdelijk omlijst de figuur van Venetië voortdurend de ontwikkeling (op elk gebied) van het post-Romeinse Veneto. Na zijn stichting en snelle opkomst wierp Venetië zich op als kruispunt van (zeer winstgevende) handel tussen Oost en West, en in die context bloeiden vermenging, ideeën, creativiteit, verfijning, luxe en concurrentie op.
Venetië zat vol werkplaatsen van Pistori (de bakkers die het brooddeeg kneedden en lieten rijzen) en van Forneri (de bakkers die het brood bakten). Ja, want al vanaf de middeleeuwen was de wereld van de Venetiaanse broodmakers verdeeld in pistori en forneri. Heel interessant is dat in de school van de Pistori na verloop van tijd ook vaklieden uit andere delen van Italië en Europa (Lombarden/Piëmontezen, Duitsers, Slaven, Albanezen, enz.) werden opgenomen, zodat de broodsoorten en -vormen zich uiteraard mateloos vermenigvuldigden.
En hetzelfde geldt voor onze geliefde Ciopa. De vorm van de Ciopa — vrucht van ambachtelijke creativiteit — is het meest gevarieerd, volgens de plaatselijke tradities die al eeuwenlang zijn gevestigd. Zo verstaat men in de streek van Padua onder ciopa de corno padovano, terwijl de ciopa in Vicenza een dubbele, gedraaide en gekoppelde filocino is; in de streek van Treviso neemt de ciopa ook de vorm aan van foglie, van giraffe, van montasù. Kortom, van dorp tot dorp in de Veneto vind je telkens een andere ciopa.
Ook het gewicht van de ciopa kan dienovereenkomstig variëren. Het loopt uiteen van de 50 gram van de ciopete of cioppette tot de 400 gram van de eigenlijke cioppe ; maar wat bij de verschillende vormen van de ciope niet verandert, is het soort deeg. De ciopa is een deeg dat wordt bereid met zachte tarwebloem, water, zout, zuurdesem en bakkersgist.
Het deeg is altijd stevig, zozeer zelfs dat de kruim na het bakken compact is, de korst doorgaans licht, dik en knapperig, en het zich uitstekend leent om in plakken te worden gesneden.
Sommige liefhebbers van de broodtraditie van de Veneto zullen echter vast al zitten te mopperen, omdat ik tot nu toe de vorm heb overgeslagen die de meeste mensen kennen (vooral wie tot bepaalde, niet meer zo jonge generaties behoort). Opnieuw is het Elio Zorzi die opmerkt dat: men met de term ciopa vooral de ronde broden aanduidt en heel bescheiden voeg ik eraan toe dat ze meestal ook een mooi, groot kruis in het oppervlak gekerfd hebben… om vooral de religieuze cultuur niet te vergeten die het dagelijks leven van de mensen begeleidde en die zich trouwens ook uitstekend leent om het rijzen van het brood tijdens het bakken te bevorderen.
Zoals eerder gezegd was het stevige deeg waaruit de ciopa bestaat (die van 400 gram) vroeger doorslaggevend om een brood te krijgen dat — zo vertellen mijn zegslieden — een hele week houdbaar bleef. Sommigen vertellen me zelfs dat het in een linnen zak werd gestopt en hoog werd opgehangen, buiten het bereik van kinderhanden en knaagdieren. Sommigen sneden het in plakken en roosterden het in de houtoven, zodat het paste bij de soepen die vrijwel dagelijks op de tafels van de boeren stonden.
En nu de hoeveelheden voor de ciopa… een van de vele recepten, waarvan ik beslist geen exclusiviteit claim!
800g oud of verzuurd deeg (oftewel restdeeg)
500g fijne tarwebloem (fior di frumento, doorgaans zwak, want de vroeger gebruikte bloem was zwak)
225g water
20g bakkersgist
20g zout
De ingrediënten werden samen gemengd in de baktrog en vervolgens, gezien de droge consistentie van het deeg, gekneed met de gramola (een deegbreker).
Verdeeld in stukken van 500 g en lekker strak opgerold, uitgelegd op houten planken en nogmaals afgedekt voor de laatste rijs, die ongeveer een uur duurde.
Na die tijd werd er een kruis in het oppervlak gekerfd en ging het de houtoven in voor een baktijd die nooit overdreven was, maar het brood eerder licht hield.
Mijn herinnering aan de ciopa hangt samen met het ontbijt. Vroeg in de ochtend, vooral in de zomer. Mijn grootvader kwam aanzetten met zijn boodschappentas vol ciope uit de houtoven, nog warm en knetterend, bijna wit, met een lekker stevige, krokante korst en een heerlijk geurige kruim… de caffellatte stond al klaar, want ze zó opeten was voor mij helemaal het einde… en wat is jullie herinnering?
Tot de volgende keer, en VEEL BAKPLEZIER ALLEMAAL!
Blog verzorgd door Enrico Gumirato, banketbakker en trainer.
