Goedemorgen Erre4m vrienden en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zetten we onze reis naar de aroma's van zoetwaren voort.
In de vorige post maakten we kennis met het aroma bij uitstek...Vanille.Ik weet niet hoe het met u zit, maar als ik aan aroma's denk, komt er bij de geur van de Bourbon-orchidee altijd een citrus. Citroenen, sinaasappelen, citroenen, limoenen, mandarijnen en clementines, enz. zijn voortdurend aanwezig in zoete bereidingen...laten we dat eens uitzoeken!
Citrusvruchten worden ook wel vruchten van de zon genoemd. Ze ontlenen hun naam aan het Latijnse Acrumen, wat agric betekent vanwege hun zuurgraad, wat hun belangrijkste kenmerk is.
De belangrijkste soorten komen uit Azië. Ze werden in Europa ingevoerd door de Arabieren en door Genuese en Portugese zeevaarders, maar het duurde tot de 19e eeuw voordat ze daadwerkelijk werden gekweekt en commercieel geëxploiteerd. Vanwege hun zoetzure eigenschappen worden citrusvruchten veel gebruikt in de gastronomie.
De verse of gedroogde schil, de etherische oliën die zich in de schil bevinden en de sappen worden gebruikt. Ze worden gebruikt voor de bereiding van bijna alle banketbakkerswaren: zandkoekjes en biscuits, biscuitgebak en cakes, alle crèmes, parfaits, lepeldesserts, ijsjes, snoepjes, noga, gesuikerde amandelen, toppings, likeuren, siropen, frisdranken en nog veel meer...
De essences van citrusvruchten moeten zorgvuldig worden bewaard omdat ze gemakkelijk onaangenaam kunnen worden. Alleen het buitenste gekleurde deel van de schil wordt gebruikt, terwijl de witte schil net onder de schil zeer bitter is en daarom niet geschikt voor gebruik in onze zoetwaren
De meest gebruikte citrusvrucht is de LEMON.
De citroen is een groenblijvende plant die oorspronkelijk uit China komt en nu in het hele Middellandse-Zeegebied wordt geteeld. De wetenschappelijke naam van de citroenplant is Citrus Limonium en hij geeft bijna het hele jaar door vruchten. Bij sommige variëteiten, zoals de Verdello, wordt de rijping vertraagd zodat altijd vers fruit beschikbaar is, zelfs in maanden waarin het niet rijp zou zijn. Citroenen worden geoogst wanneer ze volledig rijp zijn en kunnen, als ze op een koele en droge plaats worden bewaard, 5 tot 6 maanden worden bewaard.
Er zijn verschillende variëteiten waarvan Italië (en met name Sicilië) 's werelds grootste producent is. Tot de beste behoren de Monachello, die een ronde vorm en een zeer geurige schil heeft, de Femminello, die een langwerpige vrucht van ongeveer 10 cm lang heeft en zeer sappig is, en de Interdonato di Messina, die middelgroot tot groot is en een bijzonder zoet en delicaat sap voortbrengt dankzij het lage citroenzuurgehalte.De schil van de citroen wordt vooral gebruikt als smaakstof en bevat waardevolle etherische oliën, terwijl het zure sap een belangrijk ingrediënt is in vele processen en ook wordt gebruikt voor aromatisering, conservering en verzachting
Sinaasappelboom: De sinaasappelboom is een prachtige groenblijvende boom, afkomstig uit Oost-Azië en in Italië wordt hij in alle zuidelijke streken gekweekt. De bloem, die zeer mooi en geurig is, wordt gebruikt voor aroma's en parfums.
De vruchten, verdeeld in twee soorten, namelijk de Biondo en de Sanguinello, verschillen in de kleur van het vruchtvlees en de smaak.
Tussen de Biondi vinden we de Washington navale s', die vroeg rijpt en geschikt is voor consumptie als vrucht; de Belladonna, met grote vruchten en een aangename smaak; de Ovale calabrese met grote vruchten en sappig pitloos vruchtvlees, geschikt voor consumptie als vrucht of voor sap; de Biondo di spina die klein en rondachtig is en geschikt voor sap.
Tussen de Sanguinelli vinden we de Sanguinello met middelgrote vruchten en intens roze vruchtvlees met een lichte aardbeiensmaak; de Moro met een goede grootte ovale vruchten en rood vruchtvlees; de Tarocco met mooie ovale vruchten zonder pitten en vruchtvlees slechts getint met rood geschikt voor consumptie als fruit.
Het gebruik van sinaasappel is zeer gevarieerd, want zowel het sap als de schil worden op veel verschillende manieren gebruikt in cakes, vullingen, crêpes, gebak, chocolade, crèmes, Beierse crèmes en mousses, glazuur, gelei, jam, sappen, siropen, ijs, sorbets en de lijst gaat maar door en door! Sinaasappelschil wordt gewoonlijk gebruikt als smaakstof. Hoewel hun rijpingsperiode tegenwoordig van de herfst tot juli loopt, zijn sinaasappelen het hele jaar door verkrijgbaar.
CEDRO: Het is waarschijnlijk de grootste citrusvrucht op de markt, heeft een enigszins spits toelopende ovale vorm en is de vrucht van een tere plant van oorsprong uit Perzië, die al in het oude Rome bekend was. Kenmerkend voor deze vrucht, die in bijna het hele Middellandse-Zeegebied op vrij grote schaal wordt geteeld, is de grote, lichtgele schil, die glad of licht klonterig is, afhankelijk van de kwaliteit. Hij heeft weinig vruchtvlees, vergelijkbaar met dat van de citroen, maar zoeter en met weinig sap.
Een van de beste kwaliteiten op onze markt is de Liscia di diamante die in Calabrië wordt geteeld. De schil wordt gebruikt om te snoepen en is zelfs een van de meest gewaardeerde gekonfijte vruchten, zowel om zijn smaak als om de gebruiksmogelijkheden. Dezelfde schil wordt gebruikt om essences en oliën, likeuren, siropen, frisdranken en parfums te verkrijgen.
In de volgende post gaan we verder met de lange lijst citrusvruchten...VOLG ONS!
Blog door Enrico Gumirato banketbakker en trainer
