Goedemorgen, vrienden van Erre4m, en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zetten we onze reis door de aroma's van de patisserie voort.
In de vorige post leerden we het aroma bij uitstek kennen…vanille. Ik weet niet hoe het met jullie zit, maar als ik aan aroma's denk, hoort er bij de geur van de Bourbon-orchidee altijd een citrusvrucht. Citroenen, sinaasappels, cedraten, limoenen, mandarijnen en clementines, enz.… zijn voortdurend aanwezig in zoete bereidingen… laten we ze ontdekken!
Citrusvruchten worden ook vruchten van de zon genoemd. Ze ontlenen hun naam aan het Latijnse Acrumen, dat wil zeggen zuur vanwege de zuurgraad, die hun belangrijkste kenmerk is.
De belangrijkste soorten komen uit Azië. Ze werden in Europa ingevoerd door de Arabieren en door Genuese en Portugese zeevaarders; maar pas vanaf de 19e eeuw kwam het tot echte teelt en commerciële exploitatie. Vanwege hun zoetzure eigenschappen worden citrusvruchten heel breed gebruikt in veel sectoren van de gastronomie.
Van de citrusvruchten gebruikt men de verse of gedroogde schil, de etherische oliën in de schil zelf en de sappen. Ze worden gebruikt om bijna alle patisserieproducten te bereiden: zanddeeg en koekjes, biscuit en taarten, alle crèmes, semifreddos, lepeldesserts, ijs, snoep, noga's, suikeramandelen, drenksiropen, likeuren, siropen, frisdranken en nog veel meer…
De essences van citrusvruchten moeten zorgvuldig worden bewaard omdat ze heel gemakkelijk bederven en onaangenaam worden. Van de schil wordt alleen het buitenste gekleurde deel gebruikt, terwijl het witte velletje net onder de schil zeer bitter is en dus niet geschikt is voor onze patisseriebereidingen.
De veruit meest gebruikte citrusvrucht is de CITROEN.
De citroen is een groenblijvende plant die oorspronkelijk uit China komt en tegenwoordig in het hele Middellandse Zeegebied wordt geteeld. De wetenschappelijke naam van de citroenplant is Citrus Limonium en hij draagt praktisch het hele jaar vrucht. Bij sommige variëteiten, zoals de Verdello, wordt de rijping vertraagd om altijd verse vruchten beschikbaar te hebben, ook in de maanden waarin er anders geen rijping zou zijn. Citroenen worden bij volledige rijpheid geoogst en kunnen, bewaard op koele en droge plaatsen, 5 tot 6 maanden worden bewaard.
Er bestaan verschillende variëteiten, waarvan Italië (en met name Sicilië) 's werelds grootste producent is. Tot de beste rekenen wij de Monachello, met een ronde vorm en een zeer geurige schil; de Femminello, die een langwerpige vrucht van ongeveer 10 cm heeft en zeer sappig is; en de citroen Interdonato uit Messina, die van middelgroot tot groot formaat een bijzonder zoet en delicaat sap levert dankzij het geringe gehalte aan citroenzuur. Van de citroen wordt vooral de schil als smaakstof gebruikt, die zeer waardevolle etherische oliën bevat; terwijl het sap, met een zure smaak, een belangrijk ingrediënt is in veel bereidingen en ook wordt gebruikt om te aromatiseren, te conserveren en zacht te maken.
SINAASAPPEL: De sinaasappelboom is een prachtige groenblijvende boom, oorspronkelijk uit Oost-Azië, en bij ons in Italië wordt hij in alle zuidelijke streken geteeld. De bloem, zeer mooi en geurig, wordt gebruikt voor aroma's en parfums.
De vruchten, verdeeld in twee typen, namelijk de Biondo en de Sanguinello, verschillen in de kleur van het vruchtvlees en in smaak.
Onder de Biondo-sinaasappels vinden we de Washington Navel, vroegrijp en geschikt om als vrucht te worden gegeten; de Belladonna, met grote vruchten en een aangename smaak; de Ovale calabrese, met grote vruchten en sappig, pitloos vruchtvlees, geschikt om als vrucht te worden gegeten of voor sap; en de Biondo di spina, klein en rondachtig, geschikt voor sap.
Onder de Sanguinello-sinaasappels vinden we de Sanguinello, met middelgrote vruchten en intens roze vruchtvlees met een smaak die licht naar aardbei neigt; de Moro, met een flinke ovale vrucht en rood vruchtvlees; en de Tarocco, met mooie ovale vruchten zonder pitten en vruchtvlees dat slechts met rood is getint, geschikt om als vrucht te worden gegeten.
Het gebruik van de sinaasappel is zeer gevarieerd, want zowel het sap als de schil komen in talloze bereidingen terecht: taarten, vullingen, crêpes, gebakjes, bonbons, crèmes, bavarois en mousses, glazuren, geleien, jams, sappen, siropen, ijs, sorbets, en de lijst zou nog door kunnen gaan! Bovendien wordt de gekonfijte schil gebruikt in gerezen deeg, bonbons, vullingen, taarten en nog veel meer. De sinaasappelschil wordt gewoonlijk als aroma gebruikt. Uit de schil wordt bovendien een essence gewonnen die wordt gebruikt voor frisdranken, likeuren en parfums.
Hoewel hun rijpingsperiode van de herfst tot juli loopt, zijn sinaasappels tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar.
CEDRAAT: Het is waarschijnlijk de grootste van de citrusvruchten in de handel; hij heeft een licht spits toelopende ovale vorm en is de vrucht van een tere plant die oorspronkelijk uit Perzië komt en al in het oude Rome bekend was. Het kenmerk van deze vrucht, die in bijna het hele Middellandse Zeegebied vrij veel wordt geteeld, ligt in zijn dikke, lichtgele schil, glad of licht bobbelig afhankelijk van de kwaliteit. Hij heeft weinig vruchtvlees, vergelijkbaar met dat van de citroen maar zoeter, en weinig sap.
Een van de beste kwaliteiten op onze markt is de Liscia di diamante die in Calabrië wordt geteeld. De schil wordt gebruikt om te konfijten; en het is inderdaad een van de meest gewaardeerde gekonfijte vruchten, zowel om de smaak als om de gebruiksmogelijkheden. Uit dezelfde schil worden essences en oliën, likeuren, siropen, frisdranken en parfums gewonnen.
In de volgende post gaan we verder met de lange lijst van citrusvruchten…VOLG ONS!
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
