Er is een geur die je hart kan doen smelten, een omhullend aroma dat het hele huis vult: het is de geur van versgebakken taartjes en koekjes, klaar om in de thee te worden gedoopt. Maar deze zoetigheden delen een geheim: hetkorstdeeg.
Het maken vankorstdeeg is een eeuwenoud ritueel dat van generatie op generatie wordt doorgegeven, een onbreekbare link naar de culinaire wortels van Italië. Elke familie heeft haar eigen geheime recept, een angstvallig bewaakte schat, want de echte magie van korstdeeg ligt in de liefde waarmee het wordt gemaakt.
EEN BEETJE GESCHIEDENIS
Hetkorstdeeg heeft een zeer oude oorsprong: het is niet precies bekend wanneer het is ontstaan, maar al rond 1000 na Christus werden degen bereid die leken op korstdeeg dankzij de invoer van suikerriet uit het Midden-Oosten, Egypte en Syrië.
In de 17e eeuw begon pasta frolla zich wijd te verspreiden in Europa, maar het was Italië dat dit recept bijzonder begon te waarderen: Bartolomeo Scappi citeerde het in een van zijn belangrijkste teksten over de Italiaanse keuken uit de Renaissance. Depasta frolla werd al snel een van de meest gebruikte bereidingen in Italië, met zijn vele regionale variaties. Tijdens de 18e eeuw werd het recept verder geperfectioneerd en werd het de basis voor taarten, koekjes en gebak.
HOE MAAK JE KORSTDEEG?
Voordat we beginnen met bakken, moeten we echter drie basisrecepten voorkort gebak onderscheiden: hetklassieke korstdeeg, hetsablè korstdeeg en hetbodemgebak. Wat deze drie soorten zanddeeg van elkaar onderscheidt, is de verhouding tussen boter en suiker ten opzichte van een constante, namelijk de hoeveelheid bloem die het basisingrediënt is.
- Klassiek korstdeeg heeft een gelijke verhouding vet en suiker en hun gewicht is de helft van dat van bloem. Voorbeeld: 50 g vet, 50 g suiker, 100 g bloem. Dit zanddeeg is voornamelijk geschikt voor het maken van koekjes.
- Sablè zanddeeg heeft een hoger percentage vet en minder suiker: 60 g vet, 40 g suiker, altijd op 100 g bloem.
- Sablè zanddeeg is het tegenovergestelde van sablè zanddeeg, d.w.z. het heeft een hoger percentage suiker en een lager percentage vet: 40 g vet, 60 g suiker, op een constante 100 g bloem. Het isaangewezen voor gekookte bodems die vervolgens worden gevuld met romige producten.
Je zult merken dat in deze drie recepten het ingrediënt ontbreekt dat vocht in het deeg brengt, de eieren. Inkorstdeeg wordt de hoeveelheid eieren berekend door het gewicht van de vaste ingrediënten op te tellen en het resultaat te delen door 10/12.
Nu gaan we koken!
INGREDIENTEN
- 300g bloem 00
- 150g koude boter
- 150g basterdsuiker
- 3 eierdooiers
- 1 snufje zout
- 1 vanillestokje (of 1 theelepel vanille-extract)
VOORBEREIDING
- Zift de bloem met het zout en de basterdsuiker in een kom. Voeg de vanillezaadjes toe en meng het mengsel.
- Voeg de koude boter in kleine stukjes toe en kneed met je vingertoppen tot je een zanderig mengsel hebt.
- Voeg de eierdooiers toe en kneed snel tot je een glad, homogeen deeg hebt. Kneed niet te hard, anders gaat het deeg kapot! Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
- Na de rusttijd rol je het korstdeeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit met een deegroller tot het ongeveer 3-4 mm dik is.
- Nu gebruik je je korstdeeg om taarten, koekjes of andere desserts te maken volgens je favoriete recepten!
*HOE KNEED JE ZANDDEEG?
Er zijn niet alleen drie soorten deeg, er zijn ook drie methoden om zanddeeg te kneden! Laten we ze eens bekijken:
- Deklassieke methode.Je kneedt het vette gedeelte met de suiker en smaakstoffen, voegt vervolgens de vloeistoffen toe en eindigt met de bloem.
- Dezandstraalmethode.Ook bekend als deomgekeerde methode, waarbij je eerst de bloem mengt met het vet en de smaakstoffen, vervolgens de vloeistoffen toevoegt en ten slotte de suiker. Deze procedure is ideaal voorvetrijke recepten, om een kruimelige structuur te krijgen, en is vooral geschikt als je in een warme omgeving werkt.
- Deklopmethode. Deze is hetzelfde als de klassieke methode wat betreft de volgorde waarin de ingrediënten worden toegevoegd, met dit verschil dat het vette gedeelte wordt opgeklopt met de suiker en smaakstoffen, vervolgens de vloeistoffen druppelsgewijs worden toegevoegd (zodat de opgeklopte massa ze langzaam opneemt) en als laatste de bloem wordt toegevoegd, heel voorzichtig en met de hand om te voorkomen dat het deeg uit elkaar valt. Deze methode wordt gebruikt voor korte gebakjes die romig moeten blijven na het kneden en moet worden gebruikt met behulp van een spuitzak.
HET ADVIES VAN DE EXPERT
Het gebeurt vaak dat het korstdeeg afbrokkelt na rust in de koelkast, dat het onmogelijk wordt om mee te werken, dat het vettig wordt, met losse, ongelijke delen - geen reden om te schrikken! Deze tekenen geven aan dat hetkorstdeeg 'gek' is geworden, maar je kunt het herstellen door een paar stappen te volgen.
De eerste stap is om geleidelijk ijskoud water of heel koud eiwit toe te voegen, een lepel per keer, totdat het deeg een compacte vorm krijgt. Vervolgens moet je het deeg voorzichtig kneden met je handen gedurende een paar minuten, zonder het te veel te verhitten. Tot slot moet je een compacte deegbal vormen en deze minstens 30 minuten in de koelkast laten rusten voordat je hem uitrolt. Door een koude vloeistof toe te voegen en verder te laten rusten, wordt het deeg compact en kan het het afgescheiden overtollige vet absorberen.
Het is belangrijk om het deeg niet te veel te kneden om te voorkomen dat het opnieuw wordt opgewarmd. Als het deeg echter ongelijkmatig is of de randen niet stevig worden als je het uitrolt, kun je beetje bij beetje meer bloem toevoegen terwijl je het kneedt. Door deze eenvoudige trucs te volgen, kun je jekorstdeeg herstellen, zelfs als het er niet goed uitziet, zodat je het niet hoeft weg te gooien en kostbare tijd en ingrediënten bespaart!
We zijn weer aan het einde van de dag, dus vergeet niet om ons je baksels te sturen! We zijn altijd benieuwd naar jullie bereidingen.
