Hoofd naar beneden en gisten | Erre4m
pexels-mariana-kurnyk-1775043 (1).jpg
Blog
 / Salty

Hoofd naar beneden en gisten

De finale

11 april 2022

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we verder met het trappen van brooddeeg; vandaag gaan we ons verdiepen in de kennis van de relatie suiker-gist en de reacties die daaruit voortvloeien... laten we ze samen bekijken.

Tot 1856 geloofde men in het beschaafde en ontwikkelde Europa nog dat zuurdesem het werk was van een vreemde godheid. In dat jaar kwam aan dit alles echter een einde omdat het gistingsproces met een solide basis in de biologie en de biochemie werd verklaard door Louis Pasteur, die definitief theoretiseerde dat de gisting van suikers tot alcohol wordt veroorzaakt door micro-organismen en niet door een of andere voorouderlijke magie.

Pasteur was door enkele wijnproducenten in Frankrijk ingehuurd om wetenschappelijk aan te tonen waarom wijn uit bepaalde wijnjaren slecht was en in azijn veranderde. Hij voerde klassieke experimenten uit om te bewijzen dat glucoseoplossingen in een luchtledige omgeving niet tot gisting leidden; Pasteur kwam tot de conclusie dat gisting het resultaat was van besmetting door gistsporen en andere micro-organismen die in de lucht werden aangetroffen.

Vertaald met www.DeepL.com/Translator (gratis versie)

Uit vers gesneden druiven kon hij gistcellen "kweken" en aantonen dat deze verantwoordelijk waren voor de latere gisting van het sap dat uit de gekneusde zuren werd gewonnen. Pasteur ontdekte ook dat de productie van azijnzuur uit het ethanol in de most dat wordt omgezet in ethylalcohol te wijten was aan de werking van andere micro-organismen: azijnzuurbacteriën; hij besefte dat deze bacteriën (die aëroob zijn, d.w.z. leven in de aanwezigheid van zuurstof) ethanol oxideerden tot azijnzuur.

De grote Louis Pasteur verklaarde met zijn nieuwe stellingen die sluier, of om bij het thema broodbereiding te blijven, de doek, die ook het begrip omvatte van alle gistingsprocessen die zich voordoen bij de bereiding van brood en gistproducten in het algemeen dankzij het complexe metabolisme van alcoholische gisting.

Zoals in vorige berichten is gezegd, wordt alcoholische gisting op gang gebracht door sacharomyceten die glucose, fructose, galactose, sucrose en maltose kunnen vergisten.

Wij weten dat de samengeperste gist in aanwezigheid van zuurstof aan ademhaling doet, d.w.z. dat hij glucose metaboliseert en volledig benut voor "plastische" doeleinden, d.w.z. dat hij celmassa produceert, alsmede kooldioxide en water. Vervolgens, in anaërobiose (afwezigheid van zuurstof), beginnen saccharomyces glucose te fermenteren tot ethylalcohol en kooldioxide.

In werkelijkheid is de reactie niet zo eenvoudig en verloopt zij via verschillende stappen waarbij talrijke secundaire producten worden gevormd, waaronder glycerol, organische zuren, aldehyden, hogere alcoholen, enz. die verantwoordelijk zijn voor het aroma en de smaak van brood.

Zoals bekend vindt buiten de gistcel de afbraak van de zetmeelkorrels door alfa- en bèta-amylasen plaats, waarbij glucose en maltosemoleculen vrijkomen.

Deze suikers moeten dus de gistcel binnenkomen om te worden gemetaboliseerd; de overgang van buiten naar binnen vindt plaats via het celmembraan door middel van specifieke transporters waarop specifieke enzymen inwerken, met name maltopermease. Hierdoor kan de maltose in de gistcel terechtkomen, waar zij op haar beurt, dankzij de werking van het in de saccharomyces-cel aanwezige enzym maltase, wordt afgebroken tot twee glucosemoleculen.

Evenzo zal invertase verantwoordelijk zijn voor de splitsing van sucrose in glucose en fructose, ook weer in de gistcel.

Op dit punt zal de glucose die nu in de gistcel aanwezig is, afhankelijk van de vraag of de omstandigheden aëroob of anaëroob zijn, betrokken worden bij ofwel de celademhaling (energetisch veel efficiënter voor het leven van de gist), ofwel de complexe stofwisseling van de gisting, waarbij de glucose als laatste stap en door de werking van zymase ethylalcohol en kooldioxide wordt.

En dan komen we bij het laatste, maar niet minder interessante deel. We hebben zojuist gezien hoe suiker door gisten wordt gebruikt voor hun metabolisme. Het is duidelijk dat wanneer we spreken over suiker in de ademhaling/vergisting van saccharomyces, we technologisch gezien een suikeroplossing bedoelen, aangezien rechtstreeks contact tussen gewone kristalsuiker en gist leidt tot onherstelbare schade aan de cellen zelf, vergelijkbaar met die welke wordt veroorzaakt door zout, zoals we in eerdere berichten hebben gezien. 

Direct contact van de samengeperste gist met kristalsuiker leidt, net als bij zout, tot het scheuren van het celmembraan van de saccharomyces, waardoor water en cytoplasmatisch materiaal ontsnappen. Dit leidt tot de dood van de gist zelf door het scheuren van het membraan, dat wordt gescheurd door de vrij hoge osmotische drukwaarden die buiten de cel zelf ontstaan. Bij de bereiding van zoete gistprodukten, en vooral van grote gistprodukten (panettone, pandoro, colomba, enz.), wordt suiker en zout altijd langzaam en in een vergevorderd stadium van het kneden toegevoegd, d.w.z. pas nadat het deeg goed gevormd is en de gist reeds met het meel en de vloeistof vermengd is.

In het licht van deze nieuwe informatie, blijft er niets anders over dan te kneden!

 

Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer

gerelateerde artikelen

Lievito-di-birra-2.jpg

Hoofd omlaag en gisten - Deel 3

Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi continueremo a far pedalare …

Cucina-Pane-Proofing-Cestino-Del-Pane-di-Cottura-Lievito-Naturale-Starter-Vaso-Cella-di-Fermentazione-Del.jpg_q50.jpg

Hoofd omlaag en gisten - Deel 1

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het brooddeeg …