Vers, warm en knapperig brood is een verwennerij waar je jezelf af en toe op moet trakteren. Je hoeft niet de beste bakker te zijn om goed brood te maken, maar je moet wel de juiste methode kiezen!
Met deindirecte methode krijg je, in vergelijking met andere methoden, een knapperig, luchtig en zeer licht verteerbaar brood dankzij de zeer lange rijstijden, plus het blijft veel langer vers dan andere broden.
HOE MAAK JE INDIRECT DEEG?
Het indirecte deeg, in tegenstelling tot het directe deeg waarbij alle ingrediënten in één stap worden gemengd, omvat twee verschillende fasen: de bereiding van de biga en de bereiding van het uiteindelijke deeg.
FASE 1: DE BIGA VOORBEREIDEN
De biga, een belangrijk element in het indirecte deeg voor broodbereiding, is een vloeibaar voormengsel van bloem, water en biergist. Dit mengsel laat men 8 tot 24 uur fermenteren voordat het in het uiteindelijke deeg wordt opgenomen (we kunnen de fermentatietijd verlengen tot maar liefst 48 uur, waarvan de eerste 24 uur in de koelkast bij een temperatuur van 4°C, de volgende 24 uur bij 18-20°C).
Debiga wordt bereid met sterk meel met een W boven 300: bigas gekneed met minder sterk meel zijn mogelijk niet bestand tegen de lange fermentatietijden door aanhoudende enzymactiviteit.
Maar waarom zou je biga gebruiken? De lange fermentatie van dit voordeeg zorgt voor de ontwikkeling van zuurgraad en verschillende aroma's die de smaak van het uiteindelijke brood aanzienlijk verbeteren. Bovendien helpt debiga om de structuur van de kruim zachter en meer alveolaat te maken, wat ook de houdbaarheid en verteerbaarheid van het product verbetert.
BASIS BIGA RECEPT
- 500g bloem W 300 (100%)
- 220g koud water (44%)
- 5g gist (1%)
De bereiding van debiga is eenvoudig, maar moet met zorg en aandacht gebeuren. De mengtijd voor de biga is, vergeleken met normale brooddegen, erg kort(2-4 minuten) en het doel is om een ruwe, klonterige textuur te krijgen.
Het is daarom van fundamenteel belang om de kneedtijden te respecteren, aangezien:
- Te vroeg gekneed deeg te vroeg rijpt door de hoge thermische verhitting en te snelle fermentatie door de gist;
- Te vroeg gekneed deeg ontwikkelt overmatige korstvorming op het oppervlak door de korte kneedtijd en de slechte waterabsorptie:
- Gekneed deeg met een waterpercentage hoger dan 50% rijpt eerder dan verwacht door een hogere luchtvochtigheid binnenin, waardoor het gistingsproces meer wordt gestimuleerd.
ALTERNATIEF VOOR BIGA, DE POOLISH
Depoolish is het tegenovergestelde van de biga: terwijl de biga een zeer droog deeg is, is de poolish sterk gehydrateerd. Bij deze bereiding heeft het water dezelfde hoeveelheid als de bloem, terwijl de gistdosis min of meer gelijk blijft.
Met depoolish kun je een rekbaarder deeg maken, met een kleinere en regelmatiger alveolatie vergeleken met de biga, een krokantere korst en een iets zuurdere smaak.
BASIS POOLISH RECEPT
- 350g W300 meel (100%)
- 350g water (100%)
- 8g gist (2,5%)
De verhouding gistdosering/fermentatietijd is omgekeerd evenredig: hoe groter het gewicht van de gist, hoe korter de fermentatietijd. bijv. 1-2 uur fermentatie = 2,5-3% gist. 4-5 uur gisting = 1,5%. 7-8 uur gisting = 0,5%. 10-12 uur gisting = 0,2%. 15-18 uur gisting = 0,1%.
We weten dat depoolish goed gegist is als er een lichte inzinking in het midden is en het aroma niet te scherp is.
STAP 2: VOORBEREIDING VAN HET UITEINDELIJKE DEEG
- Voeg het gefermenteerde voordeeg toe aan de overige ingrediënten (bloem, water, zout, enz.).
- Kneed alle ingrediënten samen tot een glad, homogeen deeg.
- Laat het uiteindelijke deeg rijzen voor het bakken.
BROOD MET BIGA (KLOMPENBROOD)
Biga voorkneden (16-18 UUR)
- W300 meel - 250 g
- griesmeel van tarwe - 250 g
- Water - 250 g
- Lavariet - 5 g
- Biga deegtijd: 4 minuten (op eerste snelheid met planetaire mixer)
Eindrediënten voor het deeg:
- Biga
- Semolinaïsmeel 50 g
- Water (70% van totaal meel) 135 g
- Lavoury 1 g
- Mout 2,5 g
- Zout 11 g
- Kneedtijd: 5 minuten eerste snelheid + 8 minuten derde snelheid. Eindtemperatuur deeg: 26°c
PROCEDURE
- Bereid de biga en kneed deze met de andere ingrediënten: laat het zout weg, dat je aan het begin van de tweede snelheid toevoegt, en 20% van het water, dat je druppelsgewijs toevoegt na het zout.
- Laat het deeg ongeveer 40 minuten rusten in een met olie ingevette bak.
- Keer het deeg voorzichtig uit op een goed ingevette tafel en verdeel het in kleine stukjes: deze worden, eenmaal gebakken, je broden.
- Doe de stukjes deeg op goed ingevette planken, met de snijkant naar boven.
- Kleed ze af en laat ze 35-40 minuten rijzen, afhankelijk van de kamertemperatuur. Draai ze voorzichtig om en rek de stukken iets uit.
- Bak ze in een op 240°C voorverwarmde oven en bakplaat.
