De indirecte methode

Vers, warm en knapperig brood is een verwennerij die je jezelf af en toe zou moeten gunnen. Je hoeft niet de beste bakker te zijn om goed brood te maken, maar je moet wél de juiste methode kiezen!
De indirecte methode levert je, vergeleken met andere methoden, een knapperig, luchtig en heel licht verteerbaar brood op dankzij de zeer lange rijstijden; bovendien blijft het veel langer vers dan ander brood.

Hoe werkt de indirecte methode?

De indirecte methode, anders dan de directe methode waarbij alle ingrediënten in één keer worden gemengd, bestaat uit twee afzonderlijke fasen: het bereiden van de biga en het bereiden van het uiteindelijke deeg.

Fase 1: de biga bereiden

De biga, een essentieel onderdeel van de indirecte methode bij het broodbakken, is een voordeeg van bloem, water en bakkersgist. Dit mengsel laat je 8 tot 24 uur fermenteren voordat het in het uiteindelijke deeg wordt verwerkt (de fermentatie kan zelfs tot 48 uur worden verlengd: de eerste 24 uur in de koelkast bij 4 °C, de volgende 24 uur bij 18–20 °C). 

Maar waarom zou je een biga gebruiken? Tijdens de lange fermentatie van dit voordeeg ontwikkelen zich zuren en allerlei aroma’s die de smaak van het uiteindelijke brood flink verbeteren. Bovendien zorgt de biga voor een zachtere kruim met een opener structuur, waardoor het brood ook langer houdbaar en lichter verteerbaar is.

Het is daarom heel belangrijk om de kneedtijden te respecteren, want: 

• Te lang geknede biga’s rijpen te vroeg door de sterke opwarming en een te snelle fermentatie door de gist;
• Te kort geknede biga’s vormen door de korte kneedtijd en de slechte wateropname een overmatige korst aan het oppervlak: vaak rijpen ze niet, maar bederven ze doordat de gistcellen zich niet vermenigvuldigen;
• Biga’s gekneed met een waterpercentage boven de 50% rijpen eerder dan voorzien, doordat de hogere vochtigheid binnenin het fermentatieproces extra stimuleert.

Het alternatief voor de biga: de poolish

De poolish is het tegenovergestelde van de biga: waar de biga een heel droog deeg is, bevat de poolish juist heel veel water. Bij deze bereiding is de hoeveelheid water gelijk aan de hoeveelheid bloem, terwijl de dosis gist vrijwel gelijk blijft. 
De poolish geeft een rekbaarder deeg, met een fijnere en gelijkmatigere kruimstructuur dan de biga, een krokantere korst en een iets zuurdere smaak. 

Je weet dat de poolish precies goed gefermenteerd is wanneer er in het midden een lichte deuk ontstaat en de geur niet te scherp is. 

Fase 2: het uiteindelijke deeg bereiden

1. Voeg het gefermenteerde voordeeg toe aan de overige ingrediënten (bloem, water, zout, enz.).
2. Kneed alle ingrediënten samen tot een glad, homogeen deeg.
3. Laat het uiteindelijke deeg rijzen voordat je het bakt.

Werkwijze

• Bereid de biga en kneed hem met de andere ingrediënten: houd het zout apart – dat voeg je toe aan het begin van de tweede kneedstand – en ook 20% van het water, dat je na het zout druppelsgewijs toevoegt.
• Laat het deeg ongeveer 40 minuten rusten in een licht met olie ingevette bak.
• Stort het deeg voorzichtig op een goed bebloemd werkblad en verdeel het in kleine stukken: dat worden, eenmaal gebakken, je broden. 
• Leg de deegstukken op goed bebloemde planken, met de snijkant naar boven.
• Dek ze af en laat ze 35–40 minuten rijzen, afhankelijk van de kamertemperatuur. Draai ze voorzichtig om en rek de stukken iets uit. 
• Bak ze in een oven die samen met de bakplaat is voorverwarmd tot 240 °C.

Werkwijze

• Bereid de poolish door de gist op te lossen in het water. 
• Voeg de bloem toe en laat het mengsel goed afgedekt fermenteren tot het midden begint in te zakken. 
• Kneed de poolish met de andere ingrediënten, behalve het zout, dat halverwege het kneden wordt toegevoegd, en 10% van het water, dat je direct na het zout druppelsgewijs toevoegt. 
• Laat het deeg ongeveer 10 minuten rusten en verdeel het in 7 stukken van elk 189 g. Probeer er korte stokbroodjes van te vormen.
• Dek ze af en rek de stokbroodjes na 25–30 minuten uit tot 30 cm. Leg ze daarna in een licht bebloemde theedoek en laat ze nog 45–50 minuten rijzen.
• Leg de stokbroodjes op een bakplaat, maak 3 schuine, ondiepe sneden net onder het oppervlak en besproei de bovenkant met water. Zet de stokbroodjes nu 20–25 minuten in een op 240 °C voorverwarmde oven en zet de ovendeur de laatste 5–10 minuten van het bakken op een kiertje, zodat de broodjes kunnen drogen.

Zo zijn we aan het einde gekomen van dit ellenlange, maar o zo smakelijke artikel. Nu is het aan jou om je handen vuil te maken en aan de slag te gaan: we zijn benieuwd hoe jij je versgebakken brood gaat verorberen!