Moet je een zachte cake overtrekken, knapperige koekjes versieren of een semifreddo een extra vleugje elegantie geven? Het cacaoglazuur is een zeer veelzijdige keuze die zowel eenvoudige smaken als complexere combinaties in balans kan brengen. Bereid met slechts een paar eenvoudige ingrediënten, is het cacaoglazuur voor iedereen weggelegd, van ervaren patissiers tot beginners in de keuken.
Ontdek of het cacaoglazuur de beste keuze is voor je desserts: laten we gaan koken!
CHOCOLADEGLAZUUR OF CACAOGLAZUUR?
Het belangrijkste verschil tussen het cacaoglazuur en het chocoladeglazuur zit in de basisingrediënten. Anders dan chocoladeglazuur, dat boter en gesmolten chocolade bevat, wordt cacaoglazuur gemaakt met cacaopoeder, suiker en vloeistoffen zoals melk of room: het cacaoglazuur heeft de karakteristieke smaak van cacaopoeder: veel uitgesprokener en bitterder dan chocolade en in staat om de smaken van de meest complexe desserts naar boven te halen.
Een ander verschil tussen de twee glazuren is de consistentie: chocoladeglazuur is doorgaans dikker en compacter, terwijl het cacaoglazuur lichter en zachter is.
HOE BEREID JE CACAOGLAZUUR?
Het cacaoglazuur maken is een eenvoudig proces waarvoor je maar een paar ingrediënten nodig hebt:
Ingrediënten
- 135 g kristalsuiker
- 22 g melkpoeder
- 40 g ongezoete cacao
- 35 g glucosestroop
- 100 g water
- 85 g verse room
- 115 g koud neutraal glazuur
- 8 g gelatineblaadjes
BEREIDING
- Begin met het zacht maken van de gelatine: week de gelatine in 40 g koud water, knijp haar goed uit en zet haar apart.
- Meng in een steelpan met dubbele bodem de suiker, het melkpoeder en de ongezoete cacao met een garde.
- Voeg de glucosestroop, het water en de room toe. Roer goed door zodat alle ingrediënten zich vermengen.
- Zet de steelpan met behulp van een hittebestendige spatel op het vuur en blijf roeren tot een temperatuur van 103° is bereikt. Zodra de temperatuur is bereikt, voeg je eerst het koude neutrale glazuur toe en daarna de gerehydrateerde gelatine.
- Filter alles in een kan en mix het mengsel met een staafmixer.
- Giet het glazuur nu in een bak, dek het af met huishoudfolie op het oppervlak en laat het glazuur minstens 12 uur rusten in de koelkast.
- Voordat je het glazuur gebruikt om je desserts te versieren, moet je eraan denken het te verwarmen tot 36°.
CACAOGLAZUUR, DE FAVORIET VAN DE FRANSE ADEL
Het cacaoglazuur vloeit voort uit het gebruik van cacaopoeder, een ingrediënt dat zich vanaf de 17e eeuw op grote schaal in Europa begon te verspreiden, nadat cacao vanuit Amerika was geïntroduceerd.
In 1685 publiceerde de Franse banketbakker Philippe Dufour een handleiding met aanwijzingen om chocolade in vaste vorm te consumeren, waarmee hij de weg vrijmaakte voor het gebruik van cacao in desserts. Aan het begin van de 18e eeuw werd cacao een onderdeel van de desserts die op de tafels van de adel werden geserveerd, zoals truffels, omhulde hazelnoten en chocolademousse. Een belangrijke vernieuwing was de uitvinding van de hydraulische pers door de Nederlander Coenraad Van Houten in 1828, waarmee de cacaoboter van het droge deel gescheiden kon worden, wat een mager en gemakkelijk te verwerken cacaopoeder opleverde: deze uitvinding maakte het gebruik van cacao in de patisserie eenvoudiger en droeg bij aan de ontwikkeling van glazuren en couvertures op basis van cacaopoeder
Het cacaoglazuur is sindsdien de smaakpapillen in heel Europa gaan veroveren en wordt ook vandaag de dag nog beschouwd als een uitstekend alternatief voor chocoladeglazuur, perfect voor cacaoliefhebbers en voor wie de voorkeur geeft aan een intensere, minder zoete smaak!
