La mademoiselle brioche | Erre4m
pexels-christina-polupanova-10281101.jpg
Blog
 / Sweet

La mademoiselle brioche

Een van de zoetzure producten bij uitstek

28 maart 2022

Vrienden van Erre4m, welkom bij deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over gezuurde producten...in dit geval over: BRIOCHE.

De term is Frans en duidt op het ontbijtgezelschap bij uitstek.  

De brioche is niets meer dan een eenvoudig brooddeeg verrijkt met melk en boter... en zo is het, alleen de simpele toevoeging van deze twee ingrediënten maakt het gistdeeg veel lekkerder. Het is immers de toevoeging van vet dat, in de eerste plaats, de smaak van voedsel versterkt... van welk voedsel dan ook.

Het succes en de oorsprong van de brioche vinden, zoals van bijna alle bakkerij- en banketbakkerijprodukten, hun oorsprong in een ver verleden toen melk en boter geen onmogelijke ingrediënten waren om te vinden.

In die tijd werd de zoetheid aan dit brood toegevoegd in de garnering of in de laatste vulling. De garnering bestaat uit het bestrijken van de brioche met stroop en suikerkorrels of amandelsuikerglazuur, terwijl de vulling bestaat uit vruchtenconserven of banketbakkersroom.

In moderne briocherecepten wordt suiker in het deeg verwerkt, hele eieren of dooiers, room, cacao of chocolade, noem maar op.  

Alvorens een briocherecept voor te stellen, zal ik u enige informatie geven over de benodigde ingrediënten. 

VIER

Voor gistingsproducten zoals brioche, verrijkt met diverse ingrediënten zoals boter, suiker, eigeel of eieren, is het meest geschikte meel een meel met een hoog gehalte aan gliadinen en gluteninen, d.w.z. de onoplosbare eiwitten die gluten vormen, een elastische structuur die het door gistingsfermentatie geproduceerde koolzuurgas in het deeg vasthoudt. 
Het eiwitgehalte van zuurdesem moet 14-14,5% bedragen met een W van 300.

EIEREN EN EIGEEL

De rol van eieren is het deeg vochtig te maken en ervoor te zorgen dat de meelproteïnen zich aan de gluten kunnen binden. Voor de bereiding van gistproducten wordt gewoonlijk de voorkeur gegeven aan de dooier boven het eiwit, omdat dit laatste het afkoelen van de producten vergemakkelijkt. Het eigeel daarentegen draagt bij tot de vorming en de structuur van het deeg dankzij het vetgehalte (32%) en het lecithinegehalte (0,6-0,8%).

Bovendien verlengt het de houdbaarheid van het in te vriezen product door te voorkomen dat het aan de oppervlakte uitdroogt, en draagt het bij tot een homogene kleuring tijdens het koken.

DE VETTE DEEL

De rol van het vet in gistende produkten is drieledig:

  1. het geeft smaak aan het product 
  2. het definieert de structuur 
  3. het verlengt de houdbaarheid

Het vetgedeelte dat moet worden gebruikt is ongetwijfeld boter. Het geeft een karakteristieke smaak dankzij het 82% vet dat het bevat; hoe groter de hoeveelheid ervan, hoe dichter de structuur van het baksel.

Dit schema kan helpen om de rol van het vet-gist gedeelte te begrijpen:

1 kg meeldeeg met 20 g gist 
200 g boter > 2-2,5 uur rijstijd
500 g boter > 4-4,5 uur rijstijd

SUGAR

De belangrijkste functie van suiker is te fungeren als voedingsstof voor de gist in het deeg.
Het helpt de ingrediënten samen te voegen dankzij zijn bindende kracht die het te danken heeft aan zijn viscositeit die ontstaat nadat het in het deeg is opgelost.
Eventueel kan de zoete kant worden vervangen door honing, in een hoeveelheid van 1-2%, wat de kleuring tijdens het bakken en de houdbaarheid van het product verhoogt.

Vertaald met www.DeepL.com/Translator (gratis versie)

GIST

Gist is het ingrediënt dat verantwoordelijk is voor de gisting van het deeg, een proces waarbij eenvoudige suikers worden opgenomen door de gistcellen met de daaropvolgende produktie van kooldioxide, waardoor het deeg opzwelt; of de produktie van azijnzuur, d.w.z. de produktie van de smaken en aroma's die het deeg ontwikkelt wanneer het in een koude omgeving wordt geplaatst.

De gistingstemperatuur van het deeg is het cruciale punt voor het welslagen van een gistend product. Als we een product willen dat geuren produceert, moeten we het in een koude omgeving laten gisten; maar als we willen dat het deeg rijst, d.w.z. de gist laat ademen en zuurstof laat verbruiken, moet de temperatuur tussen 24 en 27°C liggen.

De gist moet vers en koud uit de koelkast komen.

LEVITATIE

De laatste perioden van gisting zijn delicate punten in het proces. Gisten verhogen hun vitaliteit als de temperatuur stijgt en vertragen als de temperatuur daalt.

De ideale temperatuur is derhalve 26-27°C, waarbij het de bedoeling is een zacht en alveolaat product te verkrijgen.

Voor thuisgebruik kan men ervoor kiezen om in de winter een warme oven te gebruiken met een kom heet water op de bodem; of de producten in hoge recipiënten te plaatsen en af te dekken met vershoudfolie. Hierdoor ontstaat een micro-omgeving waarin de gisten zelf automatisch vocht aanmaken, dus kamertemperatuur in de zomer en de hulp van de lauwe oven in de winter. 

500 g bloem W 350                        
105 g eiwit                         
 20 g gist                                    
100 g boter bij 20 °C
 90 g suiker                                  
   5 g zout
   8 g acaciahoning                     
 45 g verse volle melk
 95 g eigeel                                 
Vanille smaken

PROCEDURE

1. Los de gist, suiker en honing op in warme melk van 20-22°C
2. Kneed met bloem en kneed tot het stevig is
3. Voeg eierdooiers en eiwitten toe met het zout erin in 2-3 stappen
4. Voeg beetje bij beetje de op 20 °C in blokjes gesneden boter toe en blijf kneden tot een gladde massa.
5. Doe het deeg in een licht beboterde kom en laat het op een koele plaats (15-16°C) ca. 8 uur rijzen; of op een warme plaats (25°C) 3-4 uur.
6. Strek het deeg uit tot een brood en snijd het in stukken van 35 gram, vorm de gewenste briochevormen en bestrijk ze met losgeklopt ei
7. Leg ze op een lekbak en dek ze af met huishoudfolie zodat ze hun vocht behouden en laat ze rijzen tot ze in volume verdubbeld zijn
8. Pools een tweede keer en bak op 190 ° C tot ze goudbruin zijn

 

Blog van Enrico Gumirato banketbakker en vormgever