Laat je omhullen door de onmiskenbare geur van versgebakken brioches: zacht en geurig, gedoopt in melk of in het schuim van je dampende cappuccino, zijn ze de beste manier om je dag te beginnen.
Het thuis maken vanbrioches kost tijd en geduld, maar het is een creatieproces dat bij elke stap voldoening geeft: de opwinding van het kijken naar het rijzen van het deeg, het vormen van de brioches met je handen en het ongeduldig wachten tot ze kleuren in de oven. En dan, tot slot, het genot van de eerste hap, waarbij je de knapperige korst onder je tanden voelt breken om de zachte, geurige binnenkant te onthullen.
In dit artikel leiden we je stap voor stap door hetrecept voor zelfgemaakte brioches. Het maakt niet uit of je een beginner in de keuken bent of een ervaren kok, we beloven dat je uiteindelijk heerlijke brioches zult kunnen maken: laten we ons klaarmaken voor dit culinaire avontuur!
INGREDIËNTEN VOOR HET MAKEN VAN BRIOCHES
- 500gr. bloem W 300
- 105gr. eiwit
- 95gr. eigeel*
- 20gr. gist
- 100gr. boter op 20°
- 90gr. suiker
- 8gr. acaciahoning
- 5gr. zout
- 45gr. verse volle melk
- Vanille als smaakstof
BRIOCHES RECEPT: PROCEDURE
- Giet de melk, die van tevoren is verwarmd tot 20° - 22°C, in een mixer, voeg de gist, suiker, honing en vanille toe en begin te kneden. Als je geen planeetmenger hebt, giet je de ingrediënten in eenterrine en begin je te kneden tot de ingrediënten goed gemengd zijn.
- Meng verder en voeg de eidooiers, eiwitten en zout toe.
- Snijd de boter in blokjes, breng deze op 20°C en voeg deze beetje bij beetje toe aan het deeg.
- Neem het deeg uit de kom, leg het op een vlakke ondergrond en kneed tot een glad deeg.
- Neem een licht beboterde kom, leg de deegbal erin, dek af met huishoudfolie en laat ongeveer 8 uur rijzen op een koele plaats (15-16°C) of 3 uur op een warme plaats (25°C).
6. Na het rijzen strooi je wat bloem op een deegplank, neem je het deeg en rol je het uit tot een dikte van 5 mm. Gebruik een deegsnijder om driehoeken van gelijke grootte uit te snijden (ongeveer 5 cm basis en 10 cm hoogte). Je kunt ook onzecrotissantsnijder gebruiken: hiermee kun je tot drie perfect gelijke driehoeken tegelijk snijden.
7. Rol je croissants op vanaf de basis van de driehoek: als je je zelfgemaakte brioches wilt vullen, smeer dan een klein laagje jam, room of chocolade op je croissants voordat je de driehoeken oprolt. Boen af met een losgeklopt ei.
8. Leg je croissants op een bakplaat bedekt met bakpapier, dek af met huishoudfolie en laat rijzen tot ze in volume verdubbeld zijn.
9. Verwarm de oven, bestrijk ze een tweede keer met ei of melk en bak ze 15 minuten op 180°C als je ventileert of 20 minuten op 180°C als je statisch bakt. Wanneer ze goudbruin zijn, zijn jehomemade brioches klaar om te serveren!
Bestrooi met poedersuiker, maak een lekkere cappuccino en serveer met een grote glimlach om je dag vol energie te beginnen!
CURIOSA OVER BRIOCHES
Debrioche is een zuurdesemgebak van Franse oorsprong. De geschiedenis gaat terug tot de tijd van Lodewijk XIV, toen bakkers brioche begonnen te maken met een toenemende hoeveelheid boter, een ingrediënt dat veel werd gebruikt in de noordelijke helft van Frankrijk. Het eerste recept voor een van de bekendste varianten, debrioche à tête ofbrioche parisienne, dateert uit 1742.
In Italië heeft debrioche verschillende vormen en namen gekregen, afhankelijk van de regio. In Sicilië staat hij bijvoorbeeld bekend alsbrioscia cu tuppu, een taart die volgens de legende is ontstaan in een adellijke Siciliaanse familie met veel vrouwelijke dochters. De banketbakker van de familie zou deze zachte lekkernij hebben gemaakt met de vrouwenborst in gedachten. Vandaag de dag zijn brioche en cornetto in veel regio's in Italië eigenlijk hetzelfde. Het Italiaanse recept voor de cornetto was oorspronkelijk echter iets anders dan hoe we het vandaag de dag kennen: de cornetto verschilt namelijk van de croissant doordat het deeg ei bevat, evenals hogere percentages boter en suiker.
ELK INGREDIËNT HEEFT ZIJN ROL: BLOEM
Voor zuurdesemproducten die verrijkt zijn met ingrediënten zoals boter, suiker of eieren, is het meest geschikte meel een meel met een hoog gehalte aan gliadinen en gluteninen: onoplosbare eiwitten die gluten creëren, een elastische structuur die het koolzuurgas vasthoudt dat door gistfermentatie in het deeg wordt geproduceerd. Het eiwitpercentage dat zuurdesem moet hebben is 14-14,5% met een W van 300.
EIEREN EN EIGEEL
De rol van eieren is om het deeg te hydrateren en de meeleiwitten te laten binden met de gluten. Bij de bereiding van zuurdesemproducten wordt meestal de voorkeur gegeven aan de dooier boven de albumine, die de deegvorming en -structuur bevordert door het vetgehalte (32%) en het lecithinegehalte (0,6-0,8%). Bovendien verlengt de dooier, als hij in het in te vriezen product wordt geborsteld, de houdbaarheid ervan, doordat hij voorkomt dat het product aan de oppervlakte uitdroogt, en zorgt hij voor een homogene kleuring tijdens het bakken.
SUIKER
Suiker is de voedingsstof voor de gisten in het deeg: het helpt de ingrediënten samen te komen dankzij zijn bindende kracht, dankzij zijn viscositeit nadat het is opgelost in het deeg. Indien nodig kan de zoete kant worden vervangen door honing in een hoeveelheid van 1-2%, waardoor de kleur tijdens het bakken en de houdbaarheid van het product toenemen.
HET VETTE DEEL
Het te gebruiken vetmateriaal is ongetwijfeld boter, dat een karakteristieke smaak geeft aan het eindproduct dankzij de 82% vet die het bevat. De rol van het vet in zuurdesemproducten is drieledig:
- Geeft smaak aan het product;
- Bepaalt de structuur;
- Verlengt de houdbaarheid.
Hoe groter de hoeveelheid boter in het deeg, hoe dichter de structuur van het gebakken product, bijvoorbeeld voor een deeg van 1 kg bloem met 20 g gist:
- 200 g boter > 2-2,5 uur rijstijd
- 500 g boter > 4-4,5 uur rijstijd
GIST & ZUURDESEM
Y gist is het ingrediënt dat de fermentatie van het deeg bevordert. Tijdens dit proces worden eenvoudige suikers opgenomen door gistcellen, die kooldioxide produceren, waardoor het deeg opzwelt.
De temperatuur waarop het deeg fermenteert, is de echte crux van het succes van een zuurdesemproduct. Als we een product willen dat aroma's produceert, moeten we het in een koude omgeving laten rijzen; maar als we willen dat het deeg rijst, d.w.z. dat de gisten ademen en zuurstof verbruiken, moet de temperatuur tussen 24 en 27°C zijn.
In een huiselijke omgeving kan 's winters een warme oven worden gebruikt, met een kom heet water op de bodem, of de producten kunnen in hoge bakken worden geplaatst en afgedekt met huishoudfolie. Dit creëert een micro-omgeving waarin de gisten zelf automatisch vocht aanmaken, dus kamertemperatuur in de zomer en de hulp van de lauwe oven in de winter.
Blog door Enrico Gumirato banketbakker en trainer
