Laat je omhullen door de onmiskenbare geur van versgebakken brioches: zacht en geurig, om te dopen in melk of in het schuim van je dampende cappuccino, zijn ze de beste manier om de dag goed te beginnen.
Thuis brioches maken kost tijd en geduld, maar het is een creatief proces dat bij elke stap voldoening geeft: de spanning om het deeg te zien rijzen, de brioches met je eigen handen te vormen en ongeduldig te wachten tot ze in de oven kleuren. En dan, eindelijk, het genot om de eerste hap te proeven en te voelen hoe de knapperige korst onder je tanden breekt en de zachte, geurige binnenkant onthult.
In dit artikel begeleiden we je stap voor stap door het recept voor zelfgemaakte brioches. Het maakt niet uit of je een beginner in de keuken bent of een ervaren kok: we beloven je dat je uiteindelijk heerlijke brioches kunt maken. Laten we ons klaarmaken voor dit culinaire avontuur!
INGREDIËNTEN OM BRIOCHES TE MAKEN
- 500gr. bloem W 300
- 105gr. eiwit
- 95gr. eidooier*
- 20gr gist
- 100gr. boter op 20°
- 90gr. suiker
- 8gr. acaciahoning
- 5gr. zout
- 45gr. verse volle melk
- Vanille als smaakstof
RECEPT VOOR BRIOCHES: WERKWIJZE
- Giet de melk, die je vooraf op 20–22 °C hebt gebracht, in een keukenmachine, voeg de gist, de suiker, de honing en de vanille toe en begin te kneden. Heb je geen keukenmachine, giet de ingrediënten dan in een kom en begin daarna te kneden tot de ingrediënten goed vermengd zijn.
- Voeg, terwijl je blijft mengen, de eidooiers, het eiwit en het zout toe.
- Snijd de boter in blokjes, breng ze op 20 °C en voeg ze beetje bij beetje toe aan je deeg.
- Haal het deeg uit de kom, leg het op een vlakke ondergrond en kneed het tot een glad deeg.
- Neem een licht beboterde kom, leg je deegbal erin, dek af met huishoudfolie en laat het ongeveer 8 uur rijzen op een koele plek (15–16 °C) of 3–4 uur op een warme plek (25 °C).
6. Als het deeg gerezen is, strooi je wat bloem op een werkblad, neem je je deeg en rol je het uit tot een dikte van 5 mm. Snijd met een snijwieltje driehoeken van gelijke grootte uit (ongeveer 5 cm aan de basis en 10 cm hoog). Je kunt ook onze croissantsnijroller gebruiken: met dit gereedschap snijd je tot drie perfect gelijke driehoeken tegelijk.
7. Rol je croissants op vanaf de basis van de driehoek: als je je zelfgemaakte brioches wilt vullen, breng dan vóór het oprollen een dun laagje jam, room of chocolade op de deegdriehoeken aan. Bestrijk met een losgeklopt ei.
8. Leg je croissants op een bakplaat bekleed met bakpapier, dek ze af met huishoudfolie en laat ze rijzen tot ze in volume verdubbeld zijn.
9. Verwarm de oven, bestrijk ze een tweede keer met ei of melk en bak ze op 180 °C gedurende 15 min in een heteluchtoven of op 180 °C gedurende 20 min in een oven met boven- en onderwarmte. Wanneer ze mooi goudbruin zijn, zijn je zelfgemaakte brioches klaar om te serveren!
Bestrooi ze met poedersuiker, maak een lekkere cappuccino en serveer met een brede glimlach om je dag vol energie te beginnen!
WEETJES OVER BRIOCHES
De brioche is een gerezen zoet gebak van Franse oorsprong. De geschiedenis gaat terug tot de tijd van Lodewijk XIV, toen bakkers brioche begonnen te maken met een steeds grotere hoeveelheid boter, een ingrediënt dat in de noordelijke helft van Frankrijk veel werd gebruikt. Het eerste recept van een van de bekendste varianten, de brioche à tête of brioche parisienne, dateert uit 1742.
In Italië heeft de brioche naargelang de regio verschillende vormen en namen aangenomen. In Sicilië staat hij bijvoorbeeld bekend als brioscia cu tuppu, een lekkernij die volgens de legende zou zijn ontstaan in een adellijke Siciliaanse familie met talrijke dochters. De banketbakker van de familie zou deze zachte lekkernij hebben gemaakt naar het voorbeeld van de vrouwelijke borst. Vandaag zijn brioche en cornetto in veel Italiaanse regio's in wezen hetzelfde. Het Italiaanse recept voor de cornetto was oorspronkelijk echter iets anders dan we het nu kennen: de cornetto verschilt namelijk van de croissant doordat er ei in het deeg zit, naast hogere percentages boter en suiker.
ELK INGREDIËNT HEEFT ZIJN ROL: DE BLOEM
Voor gerezen producten die verrijkt zijn met ingrediënten zoals boter, suiker of eieren, is de meest geschikte bloem er een met een hoog gehalte aan gliadinen en gluteninen: onoplosbare eiwitten die gluten vormen, een elastische structuur die het koolstofdioxide dat bij de gistfermentatie ontstaat in het deeg vasthoudt. Het eiwitpercentage dat bloem voor gerezen producten moet hebben, is 14–14,5%, met een W van 300.
EIEREN EN EIDOOIERS
De rol van de eieren is het deeg te hydrateren en de proteïnen van de bloem in staat te stellen zich aan het gluten te binden. Bij de bereiding van gerezen producten geeft men doorgaans de voorkeur aan de eidooier boven het eiwit, omdat de dooier de vorming en de structuur van het deeg bevordert dankzij het gehalte aan vet (32%) en lecithine (0,6–0,8%). Bovendien verhoogt de eidooier, wanneer hij op een in te vriezen product wordt gestreken, de houdbaarheid ervan doordat hij uitdroging aan de oppervlakte voorkomt, en zorgt hij voor een gelijkmatige kleuring tijdens het bakken.
SUIKER
Suiker is voedsel voor de gisten in het deeg: dankzij zijn bindende kracht, die voortkomt uit de stroperigheid die ontstaat zodra hij in het deeg oplost, helpt hij de ingrediënten zich te binden. Eventueel kan het zoete deel worden vervangen door honing in een hoeveelheid van 1–2%, wat de kleuring tijdens het bakken en de houdbaarheid van het product verhoogt.
HET VET
Het te gebruiken vet is ongetwijfeld boter, die het eindproduct een karakteristieke smaak geeft dankzij de 82% vet die ze bevat. De rol van het vet in gerezen producten is drieledig:
- Het geeft het product smaak;
- Het bepaalt de structuur;
- Het verhoogt de houdbaarheid.
Hoe groter de hoeveelheid boter in het deeg, hoe dichter de structuur van het gebakken product wordt — bijvoorbeeld voor een deeg van 1 kg bloem met 20 g gist:
- 200 g boter > 2–2,5 uur rijzen
- 500 g boter > 4–4,5 uur rijzen
GIST & RIJZEN
Gist is het ingrediënt dat de fermentatie van het deeg bevordert. Tijdens dit proces worden de enkelvoudige suikers opgenomen door de gistcellen, die kooldioxide produceren en het deeg doen opzwellen.
De fermentatietemperatuur van het deeg is het echte kernpunt voor het welslagen van een gerezen product. Wil je een product dat aroma's ontwikkelt, laat het dan rijzen in een koude omgeving; maar wil je het deeg laten rijzen, dat wil zeggen de gisten laten ademen en zuurstof laten verbruiken, dan moet de temperatuur tussen 24 en 27 °C liggen. De laatste rijsfasen zijn delicate momenten in het proces: de gisten worden actiever naarmate de temperatuur stijgt en vertragen wanneer ze daalt.
Thuis kun je in de winter de lauwe oven gebruiken, met een kom heet water op de bodem, of de producten in hoge bakken zetten en het geheel afdekken met huishoudfolie. Zo ontstaat een microklimaat waarin de gisten zelf automatisch vocht genereren: in de zomer dus kamertemperatuur en in de winter de hulp van de lauwe oven.
Blog door Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
