Magisch poeder - Deel 1
Nieuwe blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer!
Brood en zijn belangrijkste ingrediënt: DE VLOER
Erre4m's vrienden, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post om verder te praten over brood en in het bijzonder over het belangrijkste ingrediënt om het te bereiden; een zeer magisch poeder dat je absoluut moet kennen in de diepte om de beste resultaten te verkrijgen, dat is het meel:
Nadat we in de vorige berichten de verschillende procedures voor de bereiding van brood hebben behandeld, gaan we nu de ingrediënten waaruit brood bestaat analyseren en kennen. Een goed brood maken veronderstelt een perfecte kennis van de stoffen die voor de bereiding ervan worden gebruikt. Het is dus gemakkelijk te begrijpen dat deze bereiding sterk varieert naar gelang van de gebruikte ingrediënten en productieprocédés.
Meel is het basisingrediënt van de broodbereiding en de kennis ervan is van fundamenteel belang. Technisch gezien verwijst de term MEL naar het poeder dat wordt verkregen door het malen van granen of andere producten in het algemeen.
Granen zijn planten die tot de grassenfamilie behoren. De meest gebruikte zijn tarwe, maïs, rijst, gerst, haver, rogge, gierst, spelt en de onlangs geïntroduceerde Khorasan, quinoa en amarant (de laatste twee komen uit Latijns-Amerika en zijn geen echte granen, maar worden in kleine hoeveelheden gebruikt bij de bereiding van brood vanwege hun uitstekende eiwitgehalte).
In het gewone gebruik wordt de term meel echter gebruikt om tarwemeel aan te duiden, aangezien het brood dat we in de bakkerij kopen of dat we thuis bereiden normaal gesproken met dit graan wordt gemaakt, hoewel het de laatste jaren, als gevolg van de toenemende intolerantie, wordt vervangen door alternatief graanmeel zoals spelt, kamut en oude granen die normaal gesproken biologisch zijn of weinig veranderingen en kruisingen hebben ondergaan.
Om verder te gaan met het discours over de kennis van het meel dat gebruikt wordt om brood te maken, is het belangrijk de samenstelling ervan te kennen, want uit de bestanddelen ervan kennen we hun invloed in het eindprodukt. Tarwebloem bestaat uit:
Water:van 8% tot 18%;
Koolhydraten: 72% waarvan 60-68% zetmeel, 1,5% SUGAREN, 2-2,5% CELLULOSE, 6,5% PENTOSANEN;
Eiwitten: 7% tot 18% ;
Vetten: (lipiden) 2% ;
Minerale zouten:voornamelijk aanwezig in het corticale deel van het graan 1,5-2% ;
vitamines:die zich ook in de buitenste lagen bevinden en daarom grotendeels worden weggegooid in zeer geraffineerd meel;
Enzymen:die we al in eerdere berichten hebben genoemd en die we in de volgende berichten diepgaand zullen analyseren. Enzymen zijn eiwitstoffen die biologische katalysatoren worden genoemd, namelijk alfa- en bèta-amylasen en proteasen.
photo credits @Sonia Nadales
Uit het malen van de tarwekorrel verkrijgen we een meelopbrengst die varieert tussen 70 en 80%, terwijl de resterende 18 20% bestaat uit niet-verteerbaar meel dat wordt gebruikt in diervoeder.
Zoals we allemaal weten, wordt meel onderverdeeld in categorieën. De categorieën meel zijn afhankelijk van twee factoren:
- de maalmethode (met mechanische cilinders of met steenmaling);
- het maalrendement.
Het maalrendement, ook wel de zeefgraad genoemd (dit is het deel van de categorieën dat ons het meest interesseert), is de hoeveelheid bloem die wordt verkregen door 100 kg tarwe te malen; het is dan ook gemakkelijk in te zien dat hoe hoger het extractierendement is, hoe minder verfijnd de bloem is, d.w.z. dat een volkorenmeel een hoger maalrendement zal hebben dan een 0-meel.
De categorieën tarwebloem worden onderscheiden naar de mate van zeven in:
- Categorie 00 bloem
- Categorie 0 bloem
- Categorie 1 bloem
- Categorie 2 bloem
- Gesloten meel
De kenmerken van een bloem bepalen het gedrag ervan in de verschillende broodbereidingsprocessen; de kwaliteit van het deeg en bijgevolg de kwaliteit van het eindproduct hangen ervan af.
Deze kenmerken op maalgebied zijn:
- De kenmerken van de gluten in de bloem
- De gistingskenmerken van de bloem
Gluten is een poreuze, compacte en elastische massa, die veel weg heeft van een spons, en die de hoofdstructuur van een deeg vormt. De kenmerken van het deeg zelf hangen af van de hoeveelheid en de kwaliteit van het gluten. De eigenschappen van gluten worden bepaald door bepaalde eiwitten in het meel, de gliadinen en de gluteninen. Gliadinen en gluteninen zijn eiwitten die onoplosbaar zijn in water en zout. Wanneer zij in contact komen met vloeistoffen en onderhevig zijn aan energiebeweging, binden zij zich tot gluten. Het gliadine in contact met water vormt een kleverige en vloeibare massa, terwijl het glutenine dat water absorbeert een compacte, elastische en rekbare massa vormt. De hoeveelheid en verhouding van gliadinen en gluteninen bepaalt de kwaliteit van gluten.
Gluten is de variabele die de STERKTE van het meel bepaalt. De sterkte van bloem wordt gedefinieerd als het vermogen ervan om tijdens het kneden water op te nemen en tijdens het rijzen het door de gist gegenereerde koolzuurgas vast te houden.
Een bloem is sterk (d.w.z. met een grote hoeveelheid gluten) wanneer hij een grote hoeveelheid water nodig heeft om een zacht deeg te produceren. Dit deeg zal ook droog, elastisch en niet klevend zijn en zal, dankzij zijn resistente gluten, een groot vermogen hebben om kooldioxide vast te houden. Over het algemeen kunnen degen die met sterk meel worden bereid, lang worden gegist (b.v. degen met biga of grote rijs) en leveren zij volumineuze producten op omdat zij de druk van de waterdamp tijdens het bakken kunnen weerstaan en een ontwikkelde alveolatie hebben.
Een zwakke bloem (d.w.z. met een geringe hoeveelheid gluten) daarentegen absorbeert weinig water, is niet goed bestand tegen langdurig kneden vanwege een bescheiden hoeveelheid gluten, houdt minder lang koolzuurgas vast, geeft de voorkeur aan korte fermentaties (bijv. valantie), en heeft een geringe ontwikkeling tijdens het bakken.
Een bloem van normale of gemiddelde sterkte is de bloem die kenmerken heeft die het midden houden tussen de twee bovengenoemde.
Een bloem van normale of gemiddelde sterkte is de bloem die kenmerken heeft die het midden houden tussen de twee bovengenoemde.
Om samen te vatten, het belang van gluten en bijgevolg de sterkte van het meel bepaalt:
- De hoeveelheid water die nodig is en de tijd die nodig is voor het deeg
- De kenmerken van het deeg zelf
- De variaties van het deeg tijdens de verschillende fasen van de bereiding (gisten, vormen, rijzen en bakken)
- De ontwikkeling van broodvormen tijdens het rijzen, mede in relatie tot tijd en temperatuur
- Het uiteindelijke volume van het brood, de vorm ervan en de kenmerken van de kruim
Maar hoe bepaal je de sterkte van een meel in verhouding tot het gluten- en eiwitgehalte? Dit is het cruciale punt waaraan het werk van de molenaar is gewijd. Zoals hierboven vermeld, analyseert de molen de kenmerken van de granen die hij ontvangt om de hoeveelheid en de kwaliteit van het gluten te bepalen. Zo ontstaan mengsels van granen om min of meer sterke meelsoorten te verkrijgen, zodat het meel dat in bakkerijen of winkels wordt gedistribueerd, niets anders is dan een mengsel van verschillende granen. Maar laten we terugkeren naar de bepaling van de sterkte van het meel. De molens die de capaciteit van de gluten in een partij tarwe analyseren, beschikken over verschillende apparaten. In dit geval zullen we het werk van een van hen zien: de Chopin Alveograaf. CHOPIN'S ALVEOGRAPH geeft informatie over de rekbaarheid, weerstand en sterkte van een bloem. Dankzij dit instrument beschikt de technicus van de molen over een krommingsgrafiek die het volgende aangeeft:
1) de weerstand van het deeg met de letter P en het is de maximale hoogte van de kromme;
2) de rekbaarheid van het deeg met de letter L en het is de lengte van de kromme; de sterkte van het meel met de letter W en het is de oppervlakte van de geanalyseerde grafiek. In dit geval is het belangrijk te weten dat de W, d.w.z. de sterkte van het meel, is geïndexeerd in een tabel met progressieve waarden, d.w.z.: W 180 = zeer zwak meel, W 200-220 = zwak meel, W 250-280 = normaal meel, W 300 = sterk meel, W 360< = zeer sterk meel.
Hieruit volgt dat kennis van de W-waarde van een meel betekent dat men de sterkte ervan kent. De bakkerijen stellen gedetailleerde tabellen ter beschikking van de bakkers zodat deze steeds de kenmerken kennen van het meel dat zij gebruiken. Sinds enige tijd zijn sommige meelmerken op de markt, zelfs in de detailhandel, echter begonnen met het vermelden van de W-waarde van hun product op de verpakking, omdat steeds meer zelfs de amateur zich bewust is van deze kwesties en wil weten met welk product hij werkt.
In de volgende post zullen we verder gaan met het leren over het meel praten over de fermentatie-eigenschappen.
Volg ons verder!
Blog door Enrico Gumirato banketbakker en trainer
