Magisch Stof - Deel 2
In dit vervolg zullen wij de gistingseigenschappen van meel bespreken, d.w.z. het vermogen van meel om gas in de vorm van kooldioxide te produceren.
Erre4m vrienden, goedemorgen en welkom op deze nieuwe post om verder te praten over FLOUR. In de vorige post hebben we geanalyseerd waar bloem vandaan komt, welke de maalcategorieën zijn en tenslotte hebben we dat essentiële deel uitgediept dat verband houdt met de sterkte van de bloem volgens zijn glutengehalte en zijn W-schaalwaarde. In dit vervolg zullen wij het hebben over de fermenterende eigenschappen van meel, d.w.z. het vermogen van meel om gas in de vorm van kooldioxide te produceren. Deze gistingseigenschappen hangen af van het vermogen van het meel om suikers te vormen, d.w.z. van de mate waarin het zetmeel dat het meel bevat, kan worden afgebroken tot glucose door de activiteit van enzymen die in het meel zelf aanwezig zijn. De snelheid van de suikervorming is recht evenredig met de hoeveelheid enzymen en de mate van zetmeelafbraak.
In het technisch laboratorium van elke molen wordt een apparaat, de hergistingsograaf, gebruikt om deze kenmerken te analyseren. Dit apparaat voorspelt het verloop van de gisting en het rijzen van een deeg, het vermogen van het deeg om zich te ontwikkelen en zijn structuur te behouden onder de druk van kooldioxide, alsmede de kenmerken van het product dat met het onderzochte meel wordt verkregen, zoals volume, structuur van de kruim, geur en kleur van de korst.
Deze test, uitgevoerd met de reofermentograaf, is van groot belang, want als men de gistingscapaciteit van de bloem kent, kan men de activiteit van de gisting van het deeg voorspellen en de kwalitatieve en kwantitatieve kenmerken van gluten, het volume en de porositeit van het eindproduct kennen. De gistingscapaciteit van het meel heeft, zoals gezegd, ook invloed op de kleur van de broodkorst naar gelang van de hoeveelheid suikers die het bevat en die in het deeg achterblijven na de werking van de gisten tot op het ogenblik van het bakken. Tijdens het bakken wordt op het oppervlak van het brood een reeks chemische processen tot stand gebracht die de korst zijn karakteristieke amberkleur, smaak en aroma geven.
Het belangrijkste van deze chemische processen is de CARAMELISATIE VAN DE SUGAREN van de oppervlaktelaag waarop aromatische en bruine stoffen worden gevormd, die ontstaan door de vereniging van de suikers met aminozuren die afkomstig zijn van de volledige hydrolyse van de eiwitten tijdens het bakken (dit proces wordt MAILLARDREACTIE genoemd). Om een goede kleuring van de korst te verkrijgen, bedraagt de hoeveelheid suikers die op het ogenblik van het bakken in het deeg aanwezig is, in het algemeen 2-3%.
Wij hebben gezien dat de suikers-koolhydraten die in het meel aanwezig zijn en mede verantwoordelijk zijn voor de gistingsactiviteit, voor 80% uit zetmeel bestaan. Deze suiker is niet alleen in belangrijke mate aanwezig in het meel zelf, maar heeft ook een aantal belangrijke functies:
1. ABSorbeert vloeistoffen tijdens het kneden
2. VERSUIKERT TIJDENS HET GISTEN. De versuikering van zetmeel is de chemische reactie waarbij zetmeel, dat een polysaccharide is, wordt omgezet in eenvoudiger suikers dankzij de afbrekende werking van de enzymen alfa- en bèta-amylase. De versuikering verloopt door het zetmeel eerst te splitsen in DESTRINS (4 moleculen glucose), vervolgens te halveren in MALTOSEUM (2 moleculen glucose), gesplitst in één molecule GLUCOSE. De glucose die bij de versuikering van zetmeel wordt verkregen, is de voedingsstof voor gisten.
3. GELATINEERT TIJDENS HET KOKEN, d.w.z. dat het zetmeel in de oven bij een temperatuur van 56-60°C een gel wordt die water kan absorberen en de kruim kan vormen.
4. HET KOMT TUSSEN IN HET BEHOUD VAN BROOD. Na het bakken verliest het zetmeel na verloop van tijd het water dat tijdens het gelatinisatieproces is geabsorbeerd, waardoor vocht wordt geproduceerd en wordt ingegrepen in de veroudering van het brood. Dit proces wordt RETROGRADATIE genoemd: de amylose-moleculen komen samen om een stijve structuur te vormen; een deel van het water gaat naar de gluten en een deel migreert naar buiten, waardoor het brood hard wordt.
We sluiten deze reis over de kennis van meel af met een wat meer gedetailleerde analyse van de functie van enzymen, waarover we het in eerdere berichten vaak hebben gehad. Enzymen zijn eiwitstoffen met een katalyserende functie. Onder katalysatoren verstaat men die stoffen die het vermogen hebben reacties te bevorderen, ook al nemen zij niet rechtstreeks deel aan de reacties die tijdens het bakproces plaatsvinden, maar zij helpen wel de reacties zelf te versnellen. In bloem zijn er verschillende soorten enzymen, laten we ze eens bekijken:
1. ALFA- en BETA-AMYLASE = zij grijpen in in het proces van versuikering van zetmeel. ALFA-AMYLASEN breken de interne bindingen van de zetmeelmolecule af en vormen zo dextrinen. Wanneer alfa-amylasen te actief zijn, wordt bijna de hele zetmeelmolecule afgebroken, waarbij veel dextrinen ontstaan die, omdat ze in water oplosbaar zijn, het vloeibare deel van het deeg verhogen, waardoor het deeg vloeibaar wordt en minder goed in staat is vloeistoffen op te nemen en vast te houden. Daarom worden de alfa-amylasen ook wel vloeibaarmakende enzymen genoemd. BETA-AMYLASSEN vallen de buitenste bindingen van de zetmeelmolecule en de dextrinen aan en breken deze beetje bij beetje af tot maltose. Beta-amylasen werken langzamer dan alfa-amylasen en vernietigen niet de volledige zetmeelmolecule. Daarom worden ze versuikerende enzymen genoemd.
2. PROTEASES = zij bevorderen het proces van ontbinding van de in het meel aanwezige proteïnen, proteolyse genaamd. De functie van proteasen is de sterkte van de bloem en de weerstand van het deeg te verminderen, waardoor het meer rekbaar en kneedbaar wordt; het deeg heeft de neiging zachter en voller te worden omdat de glutinische maas, die zijn stijfheid verliest, langer wordt, waardoor de ontwikkeling van het product wordt vergemakkelijkt (zie het bericht over autolyse)
En nu...het recept! FILONCINI MET HERHAALDE PASTA EN AUTOLYSIS (1000 g deeg)
184g meeldeeg
408g W260 meel
71g volkorenmeel
316g water
8g gist
2g suiker
10g zout
Kneed het meel, het meeldeeg en het water gedurende 5 minuten op lage snelheid. het meel, het overgebrachte deeg, het water en laat 20-30 min. rusten in de machine om de autolyse op gang te brengen.
Haal het deeg op hogere snelheid gedurende 5-6 min. en voeg in volgorde toe: het zout, dan de suiker en als laatste de gist.
Laat het 45 minuten rusten, verdeel het dan in stukjes van 165 gram, rol het dan uit met een deegroller en rol het tot een kort brood, laat het nog 15 minuten rusten.
Ruk het iets uit, knijp de zijkanten dicht, leg het geheel in waaiervorm in doeken en laat het ongeveer 60 minuten rijzen bij 24°C zonder het te veel te laten rijzen.
Rooster het in bakblikken (bij voorkeur geperforeerd), maak 2-3 inkepingen onder het vel en bak het bij 240-250°C. Open de oven een beetje om het garen te voltooien, ongeveer 25 minuten.
