Vrienden van Erre4m welkom terug op onze blog. Vandaag vervolgen we onze reis in de zeer wijde wereld van de banketbakkersroom. De room die we in dit bericht gaan bespreken is niet erg bekend, maar als ik u Saint Honoré vertel, weet ik dat het waarschijnlijk anders zal zijn.
Vandaag, zoals u misschien al raadt, gaat onze onderzoeksreis naar het land van onze transalpiene neven, Frankrijk. Iedereen heeft ten minste eenmaal in zijn leven de Saint Honoré-taart geproefd (origineel of gewijzigd), dat wil zeggen de taart van bladerdeeg of biscuit en versierd met gecarameliseerde of met chocolade bestrooide roomsoesjes, die op de rand of aan de rand van het oppervlak worden geplaatst en worden gegarneerd met tweekleurige versieringen van een luchtige crème die tevens de vulling binnenin is.
Welnu, de room die voor dit wereldberoemde gebak wordt gebruikt en zelf vaak Saint Honoré room wordt genoemd, heeft eigenlijk een heel specifieke naam en dat is de achternaam van degene die hem heeft uitgevonden: August Julien Chiboust.
CHIBOUST CREAM om precies te zijn. Volgens de overlevering was de winkel van deze meesterbanketbakker (we zijn in het midden van de 19e eeuw) gevestigd in de rue Saint Honorè in Parijs en, als kers op de taart, is de patroonheilige van de Franse banketbakkers de heilige Honoré of Honoratus (bisschop van Amien in de 6e eeuw na Christus). We zouden dus kunnen zeggen dat het geheel niets om het lijf heeft!
Maar dan, na deze inleiding, waarom meringue room? Eenvoudig, want de meester-banketbakker Chiboust deed niets anders dan een gewone custard oplichten met meringue op Italiaanse wijze. Et voilà la crème Chiboust in al zijn (schijnbare) eenvoud!
Dankzij zijn uitstekende luchtigheid wordt de Chiboust room gebruikt als vulling voor taarten en mignons of voor desserts per glas.
Nu de voorbereiding. Terwijl de room nog kookt, worden gerehydrateerde dierlijke gelatineblaadjes toegevoegd en vervolgens gecombineerd met vers bereide Italiaanse meringue.
Normaal zijn de percentages die de verhouding weergeven tussen de delen waaruit de Chiboust-crème bestaat, als volgt:
60% custard
39% Italiaanse schuimtaart
0,5-1% dierlijke gelatine
Op zich is deze voorbereiding niet ingewikkeld, hoewel zij, zoals alle dingen, enige zorgvuldigheid vereist:
- De melk voor de room moet vol en vers zijn, UHT-melk moet worden vermeden
- Maïszetmeel wordt aanbevolen voor de room omdat dit een stabieler product oplevert.
- Het zetmeel en de gelatine moeten een stabiele crème opleveren die de juiste romigheid van Chiboust
- De aroma's zijn naar smaak en variëren van vanille, chocolade, koffie, gedroogde vruchtenpasta's, fruit, likeuren naargelang van de smaak van degene die de vla bereidt
- Het eiwit moet vers en bij kamertemperatuur worden gebruikt om een uitstekende meringue te verkrijgen
- Om te voorkomen dat de Chiboust room gaat korrelen (d.w.z. zich gaat scheiden) moeten de twee massa's (de custard in de Italiaanse meringue) zachtjes maar voortdurend worden gemengd zonder de bewerking te veel te rekken om te voorkomen dat de eiwitten van de opgeklopte eiwitten door de warmte gaan stollen waardoor ze korrelig worden
En zoals gewoonlijk, hier zijn wat voetnoot recepten. Ik stel een drieluik voor om u een vrij volledig beeld te geven van de bereiding van Chiboust Cream.
CHOCOLADE CHIBOUST CREAM
175 g verse volle melk
125 g verse vloeibare room
150 g eigeel
20 g maïszetmeel
300g pure chocolade 70%
8 g dierlijke gelatineblaadjes
300g Italiaanse meringue
PROCEDURE
- Ga te werk zoals voor de vanille Chiboust room
- Bereid de custard met de eerste 4 ingrediënten van het recept
- Voeg na het koken eerst de chocolade toe, dan de zacht geworden gelatine en als laatste de meringue
CREMA DE VAINILLA CHIBOUST
250 g de leche entera fresca
45g de yema de huevo
38g de azúcar en polvo
25 g de almidón de maíz
¼ de semillas de vainilla
3g de hojas de gelatina animal
MERENGUE ITALIANO
30g de agua
100g de azúcar
88 g de clara de huevo
PROCEDIMIENTO
- Pesar todos los ingredientes
- Preparar el merengue italiano calentando mientras tanto la leche a 85°C
- Cuando el merengue esté listo, preparar la crema pastelera con los 5 primeros ingredientes de la receta
- Cuando esté cocido, añadir la gelatina ablandada, mezclar y añadir el merengue italiano poco a poco con la crema Chiboust inmediatamente
CREMA DE FRUTAS CHIBOUST
450 g de puré de frutas
250 g de nata líquida fresca
150 g de yema de huevo
38g de azúcar en polvo
30 g de almidón de maíz
15g de hojas de gelatina animal
450 g de merengue italiano
PROCEDIMIENTO
- Pesar todos los ingredientes
- Preparar el merengue italiano mientras se calienta el puré de frutas con la nata a 85°C
- Cuando el merengue esté listo, preparar la crema pastelera con los 5 primeros ingredientes de la receta
- Cuando esté cocido, añadir la gelatina ablandada, mezclar y añadir el merengue italiano poco a poco con la crema Chiboust inmediatamente
¡¡¡DISFRUTEN DE SU TRABAJO Y DE SUS COMENTARIOS!!!
Blog de Enrico Gumirato Pastelero y Formador
