Vrienden van Erre4m, welkom terug op onze blog. Vandaag vervolgen we onze reis door de zeer uitgestrekte wereld van de banketbakkersroom. De room die we in dit bericht bespreken, is niet erg bekend, maar als ik jullie Saint Honoré noem, weet ik dat het waarschijnlijk anders wordt.
Vandaag verplaatst onze tour zich, zoals jullie wel kunnen raden, naar het land van onze neven aan de andere kant van de Alpen, oftewel Frankrijk. Iedereen heeft ten minste één keer in zijn leven de Saint-Honorétaart geproefd (origineel of aangepast); oftewel die taart van bladerdeeg of biscuit, versierd met gekarameliseerde of met chocolade geglaceerde soesjes die langs de rand of ter afbakening van het oppervlak worden geplaatst, en gegarneerd met tweekleurige versieringen van een uiterst luchtige room die tevens de vulling vanbinnen vormt.
Welnu, de room die voor deze wereldberoemde taart wordt gebruikt en die zelf vaak Saint-Honoréroom wordt genoemd, heeft in werkelijkheid een heel specifieke naam, namelijk de achternaam van degene die hem heeft uitgevonden: August Julien Chiboust.
CHIBOUSTROOM, om precies te zijn. Volgens de overlevering bevond de patisserie van deze meester zich (we zijn halverwege de 19e eeuw) aan de rue Saint Honoré in Parijs en, de kers op de taart, de patroonheilige van de Franse banketbakkers is Saint Honoré of Honoratus (bisschop van Amiens in de 6e eeuw n.Chr.). We zouden dus kunnen zeggen dat het allemaal perfect klopt!
Maar waarom dan, na deze inleiding, meringueroom? Heel eenvoudig: omdat meester-banketbakker Chiboust niets anders deed dan een gewone banketbakkersroom luchtiger maken met Italiaanse meringue. Et voilà de Chiboustroom in al zijn (schijnbare) eenvoud!
Dankzij zijn uitstekende luchtigheid wordt de Chiboustroom gebruikt als vulling voor taarten en mignons of voor dessertjes in glaasjes.
Gaan we nu over tot de bereiding. Terwijl de room nog kookt, worden gerehydrateerde dierlijke gelatineblaadjes toegevoegd en vervolgens vermengd met verse, net bereide Italiaanse meringue.
Normaal gesproken zien de percentages die de verhouding tussen de onderdelen van de Chiboustroom weergeven er als volgt uit:
60% banketbakkersroom
39% Italiaanse meringue
0,5–1% dierlijke gelatine
Op zich is deze bereiding niet ingewikkeld, al vraagt ze, zoals alles, om enkele aandachtspunten:
- De melk voor de room moet vol en vers zijn; vermijd UHT-melk
- Voor de room wordt maïszetmeel aangeraden, omdat het een stabieler product oplevert
- Het zetmeel en de gelatine moeten een stabiele room opleveren die de Chiboust de juiste romigheid geeft
- De aroma's zijn naar smaak en gaan van vanille, chocolade en koffie tot notenpasta's, fruit en likeuren, afhankelijk van de smaak van wie hem bereidt, en worden toegevoegd tijdens de bereiding van de banketbakkersroom
- Het eiwit moet vers en op kamertemperatuur worden gebruikt, zodat je een uitstekende meringue krijgt
- Om te voorkomen dat de Chiboustroom gaat schiften (d.w.z. gaat scheiden), moeten de twee massa's (de banketbakkersroom in de Italiaanse meringue) voorzichtig maar voortdurend worden gemengd, zonder de handeling te lang te rekken, om te voorkomen dat de warmte de eiwitten van het opgeklopte eiwit doet stollen en het korrelig wordt
En zoals gebruikelijk volgen hier enkele recepten als voetnoot. Ik stel jullie een drieluik voor, zodat jullie een vrij volledig beeld krijgen van de bereiding van de Chiboustroom.
CHIBOUSTROOM MET CHOCOLADE
175g verse volle melk
125g verse vloeibare room
150g eidooier
20g maïszetmeel
300g pure chocolade 70%
8g dierlijke gelatineblaadjes
300g Italiaanse meringue
WERKWIJZE
- Ga te werk zoals bij de Chiboustroom met vanille
- Bereid de banketbakkersroom met de eerste 4 ingrediënten van het recept
- Voeg na het garen eerst de chocolade toe, dan de zacht geworden gelatine en als laatste de meringue
CHIBOUSTROOM MET VANILLE
250g verse volle melk
45g eidooier
38g kristalsuiker
25g maïszetmeel
¼ zaadjes van een vanillestokje
3g dierlijke gelatineblaadjes
ITALIAANSE MERINGUE
30g water
100g suiker
88g eiwit
WERKWIJZE
- Weeg alle ingrediënten af
- Bereid de Italiaanse meringue en verwarm ondertussen de melk tot 85°C
- Zodra de meringue klaar is, bereid je de banketbakkersroom met de eerste 5 ingrediënten van het recept
- Voeg na het garen de zacht geworden gelatine toe, meng en spatel beetje bij beetje de Italiaanse meringue erdoor; gebruik de Chiboustroom meteen
CHIBOUSTROOM MET FRUIT
450g vruchtenpuree
250g verse vloeibare room
150g eidooier
38g kristalsuiker
30g maïszetmeel
15g dierlijke gelatineblaadjes
450g Italiaanse meringue
WERKWIJZE
- Weeg alle ingrediënten af
- Bereid de Italiaanse meringue en verwarm ondertussen de vruchtenpuree met de room tot 85°C
- Zodra de meringue klaar is, bereid je de banketbakkersroom met de eerste 5 ingrediënten van het recept
- Voeg na het garen de zacht geworden gelatine toe, meng en spatel beetje bij beetje de Italiaanse meringue erdoor; gebruik de Chiboustroom meteen
VEEL SUCCES MET HET WERK, EN AAN JULLIE DE REACTIES!!!
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
