Mr Fat & Mrs Sugar
Vet en suiker: de twee belangrijke ingrediënten voor gerezen producten
Vrienden van Erre4m, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over gerezen producten en over twee ingrediënten die daar een zeer grote invloed op hebben. VET EN SUIKER.
Op het eerste gezicht zou je denken dat vet en suiker weinig met broodbakken te maken hebben, maar zoals we in deze post zullen zien, kan de toevoeging ervan het resultaat verbeteren. Als we ze in de juiste percentages en hoeveelheden toevoegen, hebben ze een positieve invloed op het deegrendement en op het rendement van het eindproduct.
Laten we eens kijken wat hun kenmerken en bijzonderheden zijn.
Vet speelt een drievoudige rol in gerezen producten: het bepaalt de structuur, verhoogt de houdbaarheid en geeft het product smaak.
De vetten die vooral in de bakkerij en banketbakkerij worden gebruikt (wat betreft gerezen zoete producten) zijn reuzel, boter en olijfolie.
De toevoeging van vet verbetert vooral de elasticiteit van de eiwitten die het glutennetwerk vormen, waardoor het deeg kneedbaarder en rekbaarder wordt.
Een ander voordeel van vet is dat het de versheid van het eindproduct verlengt, doordat het de zetmeelkorrels van de bloem kan isoleren. Na verloop van tijd, na het bakken, verliest het zetmeel het water dat het tijdens het kneden heeft opgenomen: een deel wordt vastgehouden door de gluten en een ander deel gaat van de kruim naar de korst en verdampt in de omgeving. Zo wordt de kruim steeds droger en de korst steeds vochtiger, een factor die de ontwikkeling van schimmel bevordert.
Het vet belemmert in dit geval dit proces (het zogenaamde oudbakken worden), doordat het een soort ondoordringbare film rond het zetmeel vormt die het ontsnappen en dus het migreren van water tegengaat en de houdbaarheid van het product verlengt. Bovendien kan het vet de koolstofdioxidebelletjes die zich in het glutennetwerk hebben gevormd met een olieachtige film omhullen en zo vasthouden. Dit proces is uiterst nuttig voor het volume en de zachtheid van het eindproduct, want dankzij de toevoeging van vet kun je luchtiger en zachtere gerezen producten verkrijgen met een fijnere en gelijkmatigere kruimstructuur. Bovendien verhoogt de toevoeging van vet de voedingswaarde van het eindproduct aanzienlijk.
Vet heeft een negatief effect op de gist, omdat het de activiteit ervan vertraagt door de cellen af te schermen en geen water en de nodige voedingsstoffen door te laten. Net als suiker moet ook vet niet aan het begin van het kneden worden toegevoegd, maar in de laatste fase.
Suiker is, zoals al meerdere keren benadrukt, niet alleen voeding voor de gistcellen, maar werkt ook als stimulans voor de fermentatie en bepaalt, dankzij de Maillard-reactie, het aroma en de kleuring van de korst.
Let op: net als bij zout vertraagt een grote hoeveelheid suiker in gerezen deeg de fermentatie eerder dan dat ze die stimuleert. Net als bij zout veroorzaakt een hoge suikerconcentratie in het recept plasmolyse van de gistcellen, doordat de suiker rond de cel een sterke osmotische druk opwekt die de cellen vernietigt. In recepten – bijvoorbeeld voor gerezen ontbijtproducten zoals brioche, die tot 10–15 % suiker bevatten – wordt daarom altijd aangeraden de suiker niet aan het begin van het deeg toe te voegen, maar de toevoeging naar de middenfase te verplaatsen.
Suiker bevordert de binding van de ingrediënten dankzij zijn bindend vermogen, dat voortkomt uit de natuurlijke viscositeit die ontstaat zodra hij in het deeg is opgelost.
Hij kan voor 1–2 % worden vervangen door honing, waardoor de kleuring tijdens het bakken en de houdbaarheid van het product toenemen, vooral wanneer het deeg cacao bevat. Cacao heeft de eigenschap ook na het bakken aanzienlijke hoeveelheden water op te nemen, wat het oudbakken worden versnelt.
Honing kan, in vergelijking met suiker, de werking van cacao remmen en de kruim van het gebakken deeg zachter houden.
Doordat suiker en vet de fermentatie kunnen vertragen, maken ze, wanneer ze aan het deeg worden toegevoegd, een grotere hoeveelheid gist in het recept noodzakelijk. Bevat het deeg daarentegen veel suiker en vet, dan worden de fermentatiefuncties van de gist bijna volledig uitgeschakeld. Daarom wordt bij deeg met grote hoeveelheden suiker en vet de bakkersgist vervangen door bakpoeder, zoals bijvoorbeeld bij banketbakkersbereidingen.
Vraagt een recept daarentegen veel verrijkende ingrediënten, maar moet het ook goed rijzen (en hier doel ik op de grote gerezen producten zoals panettone, pandoro, colomba, enz.), dan worden deze ingrediënten beetje bij beetje toegevoegd, na een gistingsperiode en verdeeld over meerdere kneedbeurten.
Tot slot van deze post: vet en suiker blijken onmisbaar wanneer je in het product zachtheid, smaak, kleur en een langere houdbaarheid zoekt. En het maakt weinig uit of het te maken product overwegend hartig of zoet is: deze twee ingrediënten geven het gerezen product een surplus aan organoleptische eigenschappen die zonder hen niet te bereiken is. Of het nu gaat om oliebrood, een ferrarese of een maritozzo, Mr. Fat en Mrs. Sugar bieden zich aan en verbinden zich op aangename wijze met ons gehemelte.
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
