Mr Fat & Mrs Sugar | Erre4m
mathilde-langevin-ymEgsqhdOXw-unsplash.jpg
Blog
 / Sweet

Mr Fat & Mrs Sugar

Vet en suiker: de twee relevante ingrediënten voor gistende producten

30 maart 2022

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over zuurdesemproducten en twee ingrediënten die daarop een zeer grote invloed hebben. VET EN SUIKER.

Op het eerste gezicht zou je denken dat vet en suiker niet veel met bakken te maken hebben, maar zoals we in dit bericht zullen zien, kan hun toevoeging het resultaat verbeteren. Als we ze in de juiste percentages en hoeveelheden toevoegen, hebben ze een positieve invloed op het deegrendement en het rendement van het eindproduct.

Laten we eens kijken wat hun kenmerken en eigenaardigheden zijn.

De rol van vet in gistprodukten is drieledig : het bepaalt de structuur, het verlengt de houdbaarheid en verleent smaak aan het produkt.
De vetten die hoofdzakelijk worden gebruikt in bakkerijen en banketbakkerijen (met betrekking tot zuurdesemachtige zoete producten) zijn reuzel, boter en olijfolie.

De toevoeging van vet verbetert vooral het elastiserend vermogen van de eiwitten die het glutennetwerk vormen, waardoor het deeg kneedbaarder wordt en meer rek krijgt.

Een ander voordeel van vetstoffen is dat zij de versheid van het eindproduct verlengen omdat zij de zetmeelkorrels van het meel kunnen isoleren. Na verloop van tijd, tijdens het bakken, verliest het zetmeel het water dat het tijdens het kneden heeft opgenomen, waarvan een deel wordt vastgehouden door de gluten en een ander deel van de kruimel naar de korst gaat en zich verspreidt in de omgeving. Op die manier wordt de kruim steeds droger en de korst steeds vochtiger, een factor die de ontwikkeling van schimmel bevordert.

In dit geval belemmert het vet dit proces (dat afkoeling wordt genoemd) omdat het een soort ondoordringbare film rond het zetmeel vormt, waardoor het water niet kan ontsnappen en het dus niet kan migreren en de houdbaarheid van het product wordt verlengd. Door de koolzuurbelletjes die zich in het glutennet vormen met een olieachtige film te omhullen, kan het vet bovendien de belletjes blokkeren. Dit procédé is uiterst nuttig voor het volume en de luchtigheid van het eindproduct, want dankzij de toevoeging van het vet kunnen grotere en luchtigere gistingsproducten met een fijnere en meer homogene kruimstructuur worden verkregen. Bovendien verhoogt de toevoeging van vet de voedingswaarde van het eindproduct aanzienlijk.

Vet heeft een negatieve invloed op de gist omdat het de activiteit ervan vertraagt door de cellen te isoleren en geen water en noodzakelijke voedingsstoffen door te laten. Net als suiker moet vet niet aan het begin van het kneedproces worden toegevoegd, maar pas in de laatste fase.

Zoals herhaaldelijk is benadrukt, is suiker niet alleen voeding voor de gistcellen, maar stimuleert het ook de gisting en bepaalt het, door de Maillard-reactie, het aroma en de kleur van de korst.

Er zij op gewezen dat, net als bij zout, een grote hoeveelheid suiker in rijsmengsels de gisting eerder vertraagt dan bevordert. Net als bij zout veroorzaakt een hoge suikerconcentratie in het recept plasmolyse van de gistcellen omdat het een sterke osmotische druk rond de cel opwekt die de cellen vernietigt. In recepten, b.v. voor gistende ontbijtprodukten zoals brioche, die 10-15% suiker bevatten, wordt altijd aanbevolen suiker niet aan het begin van het deeg toe te voegen, maar pas in de middenfase.

Suiker helpt de ingrediënten samen te komen dankzij zijn bindende kracht die het gevolg is van zijn natuurlijke viscositeit die ontstaat nadat het in het deeg is opgelost.
Het kan worden vervangen door honing in een hoeveelheid van 1-2%, waardoor de kleuring tijdens het bakken en de houdbaarheid van het product toenemen, vooral als cacao in het deeg wordt verwerkt. Cacao heeft de eigenschap ook na het bakken aanzienlijke hoeveelheden water te absorberen, waardoor het afkoelingsproces wordt versneld.

Honing remt, in vergelijking met suiker, de kracht van cacao en houdt de kruim van het gebakken deeg zachter.

Suiker en vet, die de gisting kunnen vertragen, dwingen, wanneer zij aan het deeg worden toegevoegd, tot een verhoging van de hoeveelheid gist in het recept. Indien daarentegen suiker en vet een belangrijke plaats in het deeg innemen, worden de fermentatiefuncties van de gist bijna volledig geïnactiveerd. Daarom wordt bij de bereiding van deeg met grote hoeveelheden suiker en vet de biergist vervangen door chemische gist, zoals bijvoorbeeld bij banketbakkersbereidingen.

Als een recept daarentegen veel toppings bevat, maar ook consequent moet rijzen (en in dit geval bedoel ik grote gistingsproducten zoals panettone, pandoro, colomba, enz.), worden deze ingrediënten beetje bij beetje toegevoegd, na een gistingsperiode en het maken van verschillende kneedsels.

Tot besluit van dit bericht: vet en suiker zijn onontbeerlijk als men zachtheid, smaak, kleur en een langere houdbaarheid van het product nastreeft. Of het te verpakken product nu hartig of zoet is, deze twee ingrediënten geven het zuurdesemproduct een overvloed aan organoleptische kenmerken die zonder deze ingrediënten niet te verkrijgen zijn. Dus of het nu gaat om brood met olie, een ferrarese of een maritozzo, Mr. Fat en Mrs. Sugar bieden zich aan en verenigen zich op aangename wijze met ons gehemelte. 

Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer