Vrienden van Erre4m, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over ZOUT.
Er zijn talloze spreekwoorden en anekdotes rond zout, maar dat is niet alles: er zijn ook veel woorden die met dit in de keuken onmisbare ingrediënt verbonden zijn.
In deze nieuwe post ontdekken we hoe belangrijk zout is, niet alleen voor de smaak, maar ook door de verschillende rollen die het in het deeg en in het eindproduct vervult.
Allereerst het ongezuurde brood, en ook het brood dat in Midden-Italië wordt gemaakt, zijn twee klassieke voorbeelden van brood zonder zout; maar na de informatie die we in deze post lezen, kunnen we ons een idee vormen van hoe onmisbaar dit “kleine” ingrediënt (qua hoeveelheid) — zonder te overdrijven — voor het eindproduct is.
Het zout dat gewoonlijk bij de bereiding van brood wordt gebruikt, is keukenzout, chemisch bekend als natriumchloride. De hoeveelheid varieert van 1,5% tot 2,5%, afhankelijk van het soort product dat wordt bereid en het soort bloem dat wordt gebruikt. Toch is de meest gebruikte hoeveelheid 2%, hoewel de bakkersverenigingen de laatste jaren aanraden om die te verlagen naar 1,5% vanwege de vele gevallen van hoge bloeddruk in de bevolking.
Het toevoegen van een kleine hoeveelheid (0,5%) zout aan het deeg stimuleert de gistingsactiviteit van de gist sterk, omdat het de toxische metabolieten neutraliseert die in de gist zelf aanwezig zijn. Een zouthoeveelheid van meer dan 0,5% vertraagt daarentegen de ontwikkeling van de gistcellen.
Komt het zout rechtstreeks in contact met de gist, dan verandert het in een meedogenloze moordenaar en veroorzaakt het wat in wetenschappelijke termen plasmolyse wordt genoemd (de saccharomyces-cel wordt vernietigd door de druk van het zout, dat een hoger moleculair gewicht heeft dan de gist). Dit verschijnsel is eenvoudig aan te tonen door rechtstreeks zout aan kleine stukjes gist toe te voegen: na enkele minuten komt er water uit de gist, een teken dat het zout het celmembraan van de saccharomyces heeft gebroken. Gist en zout mogen daarom nooit tegelijk aan de deegingrediënten worden toegevoegd; normaal gesproken wordt het zout enkele minuten na het begin van het kneden toegevoegd (5–7), of men keert de volgorde om en voegt de gist als laatste ingrediënt toe.
Bovendien heeft het zout een ontsmettende werking op het deeg, omdat het de ontwikkeling en de stofwisseling van micro-organismen blokkeert. Dit ontsmettende effect is bijzonder positief, aangezien het de bacteriën en ziekteverwekkers die het brood doen bederven en schimmels doen groeien gedeeltelijk remt; daarnaast schakelt het deels de gistingsactiviteit uit van de melkzuur- en azijnzuurbacteriën, die anders de zuurgraad van het deeg zouden verhogen, met een te uitgesproken smaak en geur tot gevolg.
Vanwege zijn vermogen om micro-organismen te inactiveren zou zout dus niet aangewezen zijn in voordegen zoals de biga of de poolish, waar juist de microflora van gisten en melkzuurbacteriën zich moet ontwikkelen; tenzij het, zoals in eerdere posts uitgelegd, nodig is om de gisting te vertragen in de hitte van de zomermaanden.
Zout beïnvloedt ook de enzymactiviteit en vertraagt die over het algemeen. Het werkt met name in op de proteasen, dat wil zeggen de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de proteolysereactie, oftewel de afbraak van de eiwitten van de bloem (in de eerste plaats de gliadinen en gluteninen) die het gluten vormen. Door de proteolyse wordt het deeg zachter. Dankzij het zout en zijn hygroscopisch vermogen daarentegen – dat wil zeggen het vermogen om water op te nemen – wordt het deeg elastischer en minder kleverig. Deze verbetering van de deegeigenschappen zorgt voor een betere hanteerbaarheid tijdens het opmaken, terwijl een deeg zonder zout kleveriger en moeilijker te bewerken is. Zoals zojuist gezegd werkt het zout gunstig in op het gluten en maakt het het glutennetwerk sterker en steviger. Door het zout 5–7 minuten na het begin van de kneedfase toe te voegen en tegelijkertijd de snelheid van de kneedmachine te verhogen, is een verbetering van de consistentie en de elasticiteit van het deeg zichtbaar waar te nemen. Een te grote hoeveelheid zout in het deeg maakt het glutennetwerk te stijf en stevig, waardoor de gisting ervan wordt vertraagd en de kwaliteit van zowel het deeg als het product verslechtert, wat de ontwikkeling ervan beperkt.
In matige hoeveelheid aan het deeg toegevoegd, heeft het zout een positief effect op de kenmerken van het eindproduct: het geeft het het juiste volume, maakt het zacht, knapperig en geurig en zorgt voor de juiste kleuring van de korst.
Brood van een deeg waaraan – per vergissing of bewust – geen zout is toegevoegd, is niet alleen flauw van smaak, maar heeft ook de neiging plat en breed uitgelopen van vorm te zijn, met weinig volume en een veel te lichte korst. Die vorm is het gevolg van de beperkte eigenschappen van het deeg (kleverigheid en plakkerigheid), terwijl de lichte korst wordt veroorzaakt door een overmatige gisting; het ontbreken van zout vertraagt de activiteit van de gist, het deeg gist te snel en verbruikt te veel van de suikers die nodig zijn voor de kleuring.
Kortom, het is duidelijk welke centrale rol het zout speelt bij de hele bereiding van brood en, meer in het algemeen, van alle gerezen producten, ook de zoete: van de kneedfase, via het opmaken en de gisting-rijsfase, tot het uiteindelijke bakken en de houdbaarheid van het product. Wie de kans heeft gehad de broden van Midden-Italië te proeven en te nuttigen, die vooral goed passen bij hartige gerechten zoals vleeswaren, vleesschotels en soepen, zal beslist alle hierboven genoemde kenmerken hebben opgemerkt die die broodsoorten hebben: een zeer lichte korst, een kruim dat de neiging heeft te kruimelen, een brede vorm en een vrij korte tijd voordat ze oudbakken worden.
Met mate dus, maar altijd zout!
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
