Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over SALT.
Er zijn veel spreekwoorden en anekdotes die met zout te maken hebben, maar dat is niet alles, er zijn ook veel woorden die met dit onmisbare ingrediënt in de keuken te maken hebben.
In deze nieuwe post zullen we ontdekken hoe belangrijk zout is, niet alleen voor de smaak, maar ook voor de verschillende rollen die het speelt in het deeg en in het eindproduct.
Ongezuurd brood in de eerste plaats, evenals brood uit Midden-Italië, zijn twee klassieke voorbeelden van brood zonder zout; maar na de informatie die we in dit bericht zullen lezen, zullen we een idee kunnen krijgen van de onmisbaarheid, zonder overdrijving, die dit "kleine" ingrediënt (in termen van dosering) heeft in het eindproduct.
Het zout dat gewoonlijk bij de bereiding van brood wordt gebruikt is tafelzout, dat chemisch bekend staat als natriumchloride. De hoeveelheid varieert van 1,5% tot 2,5%, afhankelijk van het soort produkt dat wordt bereid en het soort meel dat wordt gebruikt. Niettemin wordt meestal 2% gebruikt, hoewel de bakkersverenigingen de laatste jaren hebben aanbevolen dit percentage te verlagen tot 1,5% wegens de vele gevallen van hypertensie die in de bevolking worden aangetroffen.
De toevoeging van een kleine hoeveelheid (0,5%) zout aan het deeg stimuleert de gistingsactiviteit sterk, omdat het de in de gist zelf aanwezige toxische metabolieten neutraliseert. Een hoeveelheid van meer dan 0,5% zout daarentegen vertraagt de ontwikkeling van de gistcellen.
Als zout in direct contact komt met de gist, wordt het een meedogenloze moordenaar, en veroorzaakt het wat in wetenschappelijke termen plasmolyse wordt genoemd (de saccharomyces-cel wordt vernietigd door de druk van het zout, dat een hoger moleculair gewicht heeft dan dat van de gist). Dit verschijnsel kan gemakkelijk worden aangetoond door rechtstreeks zout toe te voegen aan stukjes gist; na enkele minuten zal er water uit de gist komen, dit is een teken dat het zout het celmembraan van de saccharomyces heeft gebroken. Daarom mogen gist en zout nooit tegelijk in de ingrediënten van het deeg worden opgenomen; normaliter wordt het zout pas enkele minuten na het begin van het deeg toegevoegd (5-7), of men kan ervoor kiezen de bewerking om te keren en de gist als laatste ingrediënt toe te voegen.
Bovendien heeft zout een ontsmettende werking op het deeg omdat het de ontwikkeling en de metabolische activiteit van micro-organismen blokkeert. Dit ontsmettende effect is zeer positief, aangezien het de bacteriën en ziekteverwekkers die verantwoordelijk zijn voor het bederf van brood en de groei van schimmels gedeeltelijk remt; bovendien inactiveert het gedeeltelijk de fermentatieve activiteit van melkzuur- en azijnzuurbacteriën die de neiging zouden hebben de zuurtegraad van het deeg te verhogen, wat zou leiden tot een te uitgesproken smaak en geur.
Daarom zou zout, vanwege zijn vermogen micro-organismen te inactiveren, niet aangewezen zijn in voordegen zoals biga of poolish, waar in plaats daarvan een ontwikkeling van de microflora van gisten en melkzuurbacteriën moet plaatsvinden; tenzij, zoals in eerdere berichten is uitgelegd, het nodig is de gisting in de zomer op het heetst van de dag te vertragen.
Zout beïnvloedt ook de enzymactiviteit en vertraagt deze in het algemeen. Het werkt met name in op proteasen, d.w.z. de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de proteolyse-reactie, d.w.z. de afbraak van de meeleiwitten (gliadinen en gluteninen in primis) die gluten vormen. Als gevolg van de proteolyse wordt het deeg zachter. Anderzijds zal het deeg dankzij het zout en zijn hygroscopisch vermogen, d.w.z. het vermogen om water te absorberen, elastischer en minder kleverig zijn. Deze verbetering van de deegkenmerken leidt tot een betere manoeuvreerbaarheid van het deeg tijdens het opmaken, terwijl een deeg zonder zout kleveriger en moeilijker te bewerken zal zijn. Zout heeft, zoals gezegd, een positieve invloed op de gluten, waardoor de glutenlaag sterker en resistenter wordt. Door na 5-7 minuten vanaf het begin van de kneedfase zout toe te voegen en tegelijkertijd de snelheid van de kneedmachine te verhogen, kan men een verbetering van de consistentie en de elasticiteit van het deeg visueel waarnemen. Een te grote hoeveelheid zout in het deeg zal het glutennetwerk te stijf en te resistent maken, waardoor de gisting wordt vertraagd en de kwaliteit van zowel het deeg als het product verslechtert, waardoor de ontwikkeling ervan wordt beperkt.
Wanneer zout in matige hoeveelheden aan het deeg wordt toegevoegd, heeft het een positief effect op de kenmerken van het eindproduct: het geeft het deeg het juiste volume, maakt het zacht en geurig en geeft de korst de juiste kleur.
Brood van een deeg waaraan per vergissing of opzettelijk geen zout is toegevoegd, zal niet alleen smakeloos zijn, maar ook de neiging hebben plat en uitvergroot van vorm te zijn, een gering volume hebben en een te bleke korst vertonen. Deze vorm is het gevolg van de beperkte kwaliteiten van het deeg (kleverigheid en kleverigheid), terwijl de lichte korst de oorzaak is van een te snelle gisting; het gebrek aan zout vertraagt de activiteit van de gist, de gisting van het deeg gaat te snel en verbruikt te veel suikers die nodig zijn voor de kleuring ervan.
Concluderend kan worden gesteld dat zout een centrale rol speelt in de gehele bereiding van brood en in het algemeen van alle gistprodukten, met inbegrip van zoete produkten, vanaf de kneedfase, via de vormings- en gistingsfase, tot het uiteindelijke bakken en conserveren van het produkt. Wie de gelegenheid heeft gehad de broden van Midden-Italië te proeven en te nuttigen, die over het algemeen geschikt zijn voor zoute spijzen zoals worst, vleesgerechten en soepen, zal het niet zijn ontgaan dat deze broodsoorten alle bovengenoemde kenmerken hebben: een zeer lichte korst, kruim dat de neiging heeft te brokkelen, een vergrote vorm en een vrij korte afkoeltijd.
Matig, dan, maar altijd zout!
Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer
