Slagroom
Vrienden van Erre4m, welkom bij deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over een bereiding die veel wordt gebruikt in de patisserie… SLAGROOM.
Slagroom is vloeibare room waarin lucht is verwerkt om een schuimig, stabiel mengsel te verkrijgen. Maar weten we wel echt precies wat er nodig is om dat schuimige, stabiele mengsel te krijgen? Laten we het samen bekijken.
Het opkloppen van room mag dan eenvoudig en zelfs banaal lijken, het kan soms aanzienlijke moeite kosten om lucht in te werken en ernstige problemen met consistentie en stabiliteit opleveren als het niet correct en met kennis van zaken gebeurt. Het “gedrag” van de room hangt af van heel wat factoren, waarvan sommige rechtstreeks voortvloeien uit de technische vaardigheid van degene die haar verwerkt.
Om met het onderwerp te beginnen: lucht kan op verschillende manieren worden ingewerkt:
- door te kloppen met handgardes of planeetmengers;
- door lucht of gas onder druk in de room te spuiten;
- door met behulp van pompen geforceerd lucht in de room te blazen;
- door met behulp van pompen vrije lucht in de room te blazen.
Het eerste systeem is het gebruikelijkst en het systeem dat we allemaal thuis gebruiken, maar ook het “riskantst” om uit te voeren. Bij dit systeem bepalen we namelijk zelf hoeveel lucht we in de room brengen, in plaats van dat over te laten aan een slagroommachine die daarvoor is afgesteld.
Om een goed opgeklopte, stevige en stabiele room te verkrijgen, moet de room zeer koud zijn, 1–4 °C, mag het opkloppen niet te lang duren, mag de garde niet te snel gaan en, ten slotte, mag de werkomgeving niet te warm zijn. Worden deze basisregels in acht genomen, dan kan een optimaal product worden verkregen dat vrij is van destabiliserende effecten zoals, bijvoorbeeld, de vorming van vetbolletjes (boteren), synerese (waterverlies uit de slagroom) en het inzakken van het schuim.
Om volledig te begrijpen wat er met de room gebeurt tijdens het opkloppen, is het interessant om stil te staan bij enkele aspecten die eigen zijn aan deze bewerking.
Room bestaat voor 60% uit water, 35% uit vet, 2,4% uit eiwit, 2,3% uit suiker en 0,3% uit mineralen en vitaminen.
De twee structurele bestanddelen van melk zijn de eiwitten en vetten die zij bevat, en de uiteindelijke eigenschappen van elk bijproduct dat eruit wordt gewonnen, hangen af van de wisselwerking tussen deze twee fundamentele bestanddelen. Wanneer magere melk wordt geklopt, vormt zich een vol schuim op het oppervlak van de melk zelf; voert men diezelfde bewerking daarentegen uit met room, dan vormt zich geen enkel schuim op het oppervlak, maar is wel te zien hoe de lucht, zij het langzaam, in de vloeistof wordt opgenomen. Dit proces komt deels door de hogere viscositeit van room ten opzichte van magere melk, maar ook door de grotere hoeveelheid vet die in de vorm van kleine bolletjes in de room is verdeeld. Deze vetbolletjes zijn op het moment van het melken al omhuld door een dun eiwitmembraan dat ze scheidt van de waterige fase en beschermt tegen samenklonteren.
Na het mechanisch kloppen bevinden deze kleine vetbolletjes zich in een massa van water en lucht en neigen ze ertoe zich aan de luchtbellen te binden dankzij het eiwitmembraan dat ze katalyseert.
Aan het begin van het opkloppen is de inbreng van lucht onregelmatig en zeer grof; naarmate het proces vordert, worden de luchtbellen daarentegen kleiner, nemen ze in aantal toe en vormen ze een geheel waarin het “gasvormige” deel overheerst.
De minuscule vetbolletjes vormen op hun beurt een stevige massa op het oppervlak van de in de room ingesloten luchtbellen en geven die een zekere stijfheid die tot uiting komt in de consistentie van het opgeklopte product.
Het “netwerk” van vetbolletjes hecht zich niet alleen aan de luchtbellen en maakt ze stabiel binnen de room, maar vormt ook een soort brug die de waterige fase van de room zelf tegenhoudt en stabiliseert.
Naarmate de room wordt opgeklopt, ontstaat doorgaans een steeds compacter schuim met een steeds grovere structuur. Gaat men echter verder, dan zal men merken dat het zijn glans verliest en geleidelijk een gelige kleur aanneemt door het samenklonteren van de vetbolletjes die van de luchtbellen loslaten.
De opkloptijd speelt dus een zeer belangrijke rol bij het slagen van de slagroom. Klopt men de room op in een planeetmenger met een garde, dan ligt de optimale opkloptijd tussen 3 en 5 minuten. Zodra de room haar maximale opklopgraad bereikt, moet het proces onmiddellijk worden stopgezet, anders zakt de slagroom in en wordt hij boterachtig.
Het is goed om erop te wijzen dat het opkloppen weliswaar met zeer koude room gebeurt (en dat moet ook, want de eiwitten en vetten in de room zijn zeer gevoelig voor warmte), maar dat er tijdens het opkloppen lucht uit de omgeving wordt opgenomen en de room bovendien enigszins opwarmt door de wrijving van de garde. De omgevingstemperatuur is een factor die men voor een goed resultaat van de garde niet mag onderschatten. Ligt de omgevingstemperatuur in koude periodes normaal rond
18–20 °C (wat voor de room beslist niet gunstig is), in de zomer kan zij zelfs oplopen tot 27–28 °C. In dergelijke gevallen van overmatige oververhitting kan een geleidelijke versmelting van de vetbolletjes optreden, met als gevolg het scheuren van het eiwitmembraan eromheen en dus het samenklonteren van het vet, oftewel het boteren.
Maar wat is dat BOTEREN waarover we het hebben eigenlijk? Het is niets anders dan het samenklonteren van de vetbolletjes waaruit boter normaal bestaat, met als gevolg de afscheiding en samentrekking van het waterige deel.
In sommige gevallen vormen de vetbolletjes, wanneer ze tegen elkaar botsen, kleine korreltjes die, door samen te smelten, boterklontjes vormen. Dit proces, dat bij de kaasbereiding onmisbaar is, wordt in de banketbakkerij onbeheersbaar. Zoals gezegd verloopt het samenklonteren van de vetbolletjes geleidelijk, namelijk wanneer de room er los begint uit te zien en geel begint te worden. Er zijn in wezen twee redenen voor deze reactie:
Wanneer de maximale hoeveelheid lucht die in de room is opgeslagen wordt overschreden, zakt de room in. Mede bevorderd door de langzame verwarming als gevolg van de beweging van de garde, beginnen de vetbolletjes zich te groeperen tot ze grote klompen vormen.
Wanneer het opkloppen in een te warme omgeving plaatsvindt. Zoals gezegd is de vijand van de room de temperatuur: boven 15–18 °C neigen de vetbolletjes ertoe het water en de lucht die ze bevatten los te laten, en boven 30 °C neigt het eiwitmembraan te scheuren, waardoor het vet dat het bevat naar buiten komt en het product niet meer te redden is.
In het warme seizoen is het daarom een goede gewoonte om het opklopgereedschap (kom en garde) in de koelkast of vriezer te koelen, en ook de room zelf, enkele minuten lang.
Zoals uit de voorgaande informatie kan worden afgeleid, speelt de hoeveelheid vet in de room een zeer belangrijke rol bij het opkloppen.
Een stabiel schuim is niet te verkrijgen als het vetgehalte te laag is om een ondoordringbaar netwerk rond de luchtbellen te vormen. Is het vetpercentage daarentegen voldoende, dan is het gemakkelijker om “blokken” vetbolletjes te vormen die het eindproduct stevigheid geven.
Er bestaat dus een optimaal vetgehalte (het beroemde vetgehalte dat we ook op de verpakking vinden) dat varieert van 30 tot 40%, met een optimale waarde van 32–35%, namelijk die van toogroom.
Om het opkloppen van de room te bevorderen, gebruikt men gewoonlijk kristalsuiker, in de optimale hoeveelheid van 10% van het gewicht van de room zelf; die fungeert als stabilisator en zoetstof. Grotere of kleinere hoeveelheden suiker maken de slagroom doorgaans minder stabiel en te zoet of te weinig zoet.
Opdat de suiker zijn stabiliserende rol kan vervullen, is het raadzaam hem als volgt toe te voegen: 1/3 van de hoeveelheid aan het begin, de resterende 2/3 naarmate de room dikker wordt. Deze verdeling van de suikertoevoeging maakt het mogelijk de room aan het begin van het opkloppen gedeeltelijk te stabiliseren zonder hem te verzwaren, en hem in de laatste fase definitief te binden met de grotere hoeveelheid zoetstof.
Een van de boeiendste kanten van het vak van banketbakker (naar mijn bescheiden mening) is dat grote successen onvermijdelijk beginnen bij de kennis van kleine maar essentiële details... en dus: VEEL SUCCES, ALLEMAAL!
Blog samengesteld door Enrico Gumirato, banketbakker en trainer.
