Slagroom
Erre4m's vrienden, welkom op deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over een zeer gebruikte bereiding in gebak...slagroom.
Slagroom is vloeibare room waaraan lucht is toegevoegd om een stabiel, schuimig mengsel te maken. Maar zijn wij er zeker van dat wij perfect weten wat nodig is om dit schuimige en stabiele mengsel te verkrijgen? Laten we het samen bekijken.
Het samenstellen van de crème mag dan eenvoudig en zelfs triviaal lijken, het kan soms aanzienlijke moeilijkheden opleveren bij het inbrengen van lucht en ernstige problemen met de consistentie en stabiliteit opleveren als het niet correct en met kennis van zaken gebeurt. Het "gedrag" van de crème hangt af van een groot aantal voorwaarden, waarvan sommige rechtstreeks voortvloeien uit de technische bekwaamheid van de bediener.
Om te beginnen kunnen we zeggen dat de toevoeging van lucht met verschillende systemen kan worden bereikt:
- Door te kloppen met handzwepen of planetaire machines;
- Door lucht of gas onder druk in de room te injecteren;
- Door middel van pompen lucht in de room te blazen;
- Door middel van pompen vrije lucht in de room te injecteren.
Het eerste systeem is het meest gebruikelijke en dat we allemaal thuis gebruiken, maar ook het meest "riskant" om uit te voeren. Met dit systeem, in feite, bepalen we de hoeveelheid lucht die moet worden ingebracht in de room in plaats van toe te vertrouwen aan een room slagroom machine gekalibreerd voor dit doel.
Om een goed opgeklopte, consistente en stabiele room te verkrijgen is het noodzakelijk dat de room zeer koud is, 1-4 ° C, dat de montage niet te lang en dat de actie van de zwepen niet te snel is, en ten slotte dat de werkomgeving niet te warm is. Indien deze basisregels in acht worden genomen, kan een optimaal produkt worden verkregen, dat vrij is van destabiliserende effecten zoals, bij voorbeeld, de vorming van vetbolletjes (buttering), synerese (verlies van water door de slagroom), het inzakken van het schuim.
Om volledig te begrijpen wat er tijdens het opkloppen met de room gebeurt, is het interessant de aandacht te vestigen op enkele intrinsieke aspecten van de bewerking.
Room bestaat voor 60% uit water, voor 35% uit vet, voor 2,4% uit eiwit, voor 2,3% uit suiker en voor 0,3% uit mineralen en vitaminen.
De twee structurele elementen van melk zijn de eiwitten en vetten die de melk bevat en de uiteindelijke kwaliteiten van elk bijproduct dat uit de melk wordt verkregen, hangen af van de interacties tussen deze twee fundamentele elementen. Bij het opkloppen van magere melk ontstaat een vol schuim op het oppervlak van de melk zelf; wanneer dezelfde bewerking op room wordt uitgevoerd, ontstaat er geen schuim op het oppervlak, maar kan worden waargenomen hoe de lucht, zij het langzaam, in de vloeistof wordt opgenomen. Dit proces vindt onder meer plaats door de hogere viscositeit van de room in vergelijking met magere melk, maar ook door de grotere hoeveelheid vet die in de vorm van kleine bolletjes in de room is gedispergeerd. Deze vetbolletjes zijn bij het melken al omhuld door een dun eiwitmembraan, dat ze scheidt van de waterige fase en beschermt tegen klonteren.
Na het mechanisch kloppen zijn deze kleine vetbolletjes ingebed in een massa van water en lucht en hebben ze de neiging zich te binden aan luchtbellen dankzij het eiwitmembraan dat ze katalyseert.
Bij het begin van het opkloppen is de inmenging van lucht onregelmatig en zeer grof; terwijl, naarmate het proces voortschrijdt, de luchtbellen kleiner worden, in aantal toenemen en een complex vormen waarin het "gasvormige" gedeelte overheerst.
De kleine vetbolletjes vormen op hun beurt een consistente massa op het oppervlak van de in de room ingesloten luchtbellen, waardoor ze een zekere stijfheid krijgen die tot uiting komt in de consistentie van het opgeklopte product.
Het "netwerk" van vetbolletjes fixeert zich niet alleen op de luchtbellen, waardoor deze stabiel worden in de room, maar creëert ook een soort brug die de waterige fase van de room zelf tegenhoudt en stabiliseert.
Naarmate de room wordt opgeklopt, krijgen we over het algemeen een steeds compacter schuim met een steeds grovere structuur. Als u echter verder gaat, zult u zien dat de glans geleidelijk verandert in een gelige kleur als gevolg van de samenklontering van vetbolletjes die uit de luchtbellen komen.
De opkloptijd speelt dus een zeer belangrijke rol bij het succes van slagroom. Slagroom opkloppen in een planeetmenger met een garde, de optimale opkloptijd is tussen de 3 en 5 minuten. Wanneer de room het maximale opklopniveau heeft bereikt, moet het proces onmiddellijk worden stopgezet, omdat anders de slagroom zakt en boterachtig wordt.
Het is goed erop te wijzen dat, hoewel het opkloppen plaatsvindt met zeer koude room (en dat moet ook wel, want de eiwitten en vetten in de room zijn zeer gevoelig voor warmte), tijdens het opkloppen lucht uit de omgeving wordt opgenomen en de room bovendien een zekere warmte ondergaat die wordt opgewekt door de wrijving van de garde. De temperatuur van de omgeving is een niet te onderschatten factor voor een goede opbrengst van de garde. Ligt de omgevingstemperatuur in koude perioden normaal rond
18-20°C (en voor de crème is dat zeker geen gezonde toets), in de zomer kan die zelfs oplopen tot 27-28°C. In deze gevallen van buitensporige oververhitting kan een geleidelijke versmelting van de vetbolletjes optreden, met als gevolg de afbraak van het eiwitmembraan dat hen omgeeft en daardoor de samenklontering van het vet, of burrificatie.
Maar wat is de BURRIFICATIE waar we het over hebben? Het is niets anders dan de samenklontering van de vetbolletjes waaruit boter normaal bestaat, met als gevolg de afscheiding en synthese van het waterige gedeelte.
In sommige situaties vormen de vetbolletjes, wanneer zij tegen elkaar botsen, kleine korreltjes die, wanneer zij samensmelten, klontjes boter vormen. Dit proces, dat onontbeerlijk is bij de kaasbereiding, wordt onhandelbaar in de banketbakkerij. Zoals eerder gezegd, treedt de agglomeratie van de vetbolletjes geleidelijk op, d.w.z. wanneer de room er los begint uit te zien en geel begint te kleuren. Er zijn in principe twee redenen voor deze reactie:
- Wanneer de maximale hoeveelheid lucht die in de crème is opgeslagen wordt overschreden, zakt de crème in elkaar. Mede door de langzame verhitting als gevolg van de beweging van de garde, beginnen de vetbolletjes samen te klonteren tot ze grote clusters vormen.
- Wanneer de opklopfase plaatsvindt in een te warme omgeving. Zoals gezegd is de vijand van de room de temperatuur: boven 15-18°C hebben de vetbolletjes de neiging het water en de lucht die ze bevatten, los te laten, en boven 30°C heeft het eiwitmembraan de neiging te scheuren, waardoor het vet dat het bevat, naar buiten komt en het product niet meer kan worden teruggewonnen.
Het is daarom een goed idee om bij warm weer de assemblagegereedschappen (kom en garde) in de koelkast of vriezer en ook de room zelf enkele minuten af te koelen.
Zoals uit bovenstaande informatie kan worden afgeleid, speelt de hoeveelheid vet in de room een zeer belangrijke rol in het opklopproces.
Stabiel schuim kan niet worden verkregen als het vetgehalte onvoldoende is om een ondoordringbaar netwerk rond de luchtbelletjes te vormen. Wanneer daarentegen het vetpercentage voldoende is, is het gemakkelijker "blokken" vetbolletjes te vormen die het eindproduct consistentie verlenen.
Er bestaat dus een optimaal vetgehalte (het beroemde m.g. dat we ook op de verpakking aantreffen) dat varieert van 30 tot 40%, met een optimale index van 32-35%, wat overeenkomt met dat van de toogroom.
Om het kloppen van de room te vergemakkelijken, wordt gewoonlijk basterdsuiker gebruikt, in de optimale hoeveelheid van 10% van het gewicht van de room zelf, die als stabilisator en zoetstof fungeert; grotere of kleinere hoeveelheden suiker maken de slagroom minder stabiel en te of te weinig zoet.
Om ervoor te zorgen dat de suiker zijn stabiliserende rol kan vervullen, is het raadzaam deze op de volgende manier toe te voegen: 1/3 van de hoeveelheid in het begin, de resterende 2/3 naarmate de room dikker wordt. Deze onderverdeling van de suikertoevoeging maakt het mogelijk de room aan het begin van het opkloppen gedeeltelijk te stabiliseren zonder hem te verzwaren, en hem in de laatste fase definitief te binden met de grotere hoeveelheid zoetstof.
Een van de interessantste kanten van het vak van banketbakker (naar mijn bescheiden mening) is dat de grote prestaties onvermijdelijk beginnen met de kennis van kleine maar essentiële details...en daarom HAPPY MILK CREAM TO ALL!
Blog bewerkt door Enrico Gumirato banketbakker en trainer.
