Sponge cake: de opgeblazen koning | Erre4m
becky-fantham-DIUJSBiJNoc-unsplash.png
Blog
 / Sweet

Sponge cake: de opgeblazen koning

Sponge cake is de onbetwiste koning onder de gebaksbodems: slechts drie ingrediënten (eieren, suiker en bloem) die al eeuwenlang de smaakpapillen van heel Europa en daarbuiten betoveren!

24 februari 2020
sponge-cake-599745_1920.jpg

Vrienden van ERRE4M, welkom op deze blog over Witte Kunst! Ik ben Enrico Gumirato en ik heb de eer deze ruimte te leiden om met u te discussiëren over een Kunst die niet alleen de professionele wereld steeds meer intrigeert, maar ook de wereld van de liefhebbers die meer en meer geïnteresseerd zijn in het verrijken van hun theoretische en praktische kennis.
Ik zal met u delen en praten over een passie die ik al meer dan dertig jaar koester met mijn werk als banketbakker en docent. In dit allereerste bericht zullen we het hebben over de Koning van de banketbakkersbases, een koning die zichzelf veel airs geeft, zo veel zelfs dat hij nogal ademloos is! Dames en Heren...

De biscuit is de onbetwiste koning onder de banketbakkersbodems: slechts drie ingrediënten (eieren, suiker en bloem) die al eeuwenlang de smaakpapillen van heel Europa en daarbuiten betoveren! Opgeblazen omdat men in de biscuit de opklopkracht van de eieren wil uitbuiten om een letterlijk met lucht opgeblazen kloppend geheel te verkrijgen voor een buitengewoon luchtig, zacht en delicaat dessert

Ik wilde bewust beginnen met de biscuittaart, omdat dit de enige basis is die als afgewerkt dessert kan worden geserveerd. Als we erover nadenken, hebben alle andere bodems: schuimpjes, room, soesjes, gebak altijd een begeleiding nodig om "af" te zijn. De opgeblazen Koning NEE! Naast de drie basisingrediënten kan de taart worden verrijkt met verschillende smaken: cacao, boter, gedroogde vruchten, enz... om echte taarten te verkrijgen zoals de Margherita-taart en al zijn variaties, de Gianduia-taart, de Savoia-taart, de Iris-taarten enz...

Eieren

Zoals ik aan het begin van dit gesprek al zei, zijn eieren het belangrijkste ingrediënt van Genoise , een andere naam voor biscuitgebak. Het geheim van het succes van Re Pan di Spagna ligt in het zorgvuldige en correcte gebruik van eieren. Dit onvervangbare ingrediënt (en ik verzeker u dat het enkele buitengewone eigenschappen heeft die ik in de toekomst graag met u zou willen uitdiepen) maakt het mogelijk om, wanneer het wordt geklopt, veel lucht op te nemen dankzij de eiwitten die het bevat. Wanneer deze ovoalbumines in beweging worden gebracht door de snelle roterende beweging van een garde die ze verwarmt, zijn ze in staat zich te binden en een driedimensionaal netwerk te vormen dat in staat is de lucht die het kneedorgaan opneemt, vast te houden. Het geheim van goed opkloppen zit hem hierin: de juiste snelheid en temperatuur van de eieren.

  1. Correcte snelheid: eieren, en bijgevolg de eiwitten ervan, moeten niet te langzaam (dit zou verhinderen dat de eiwitten zich binden en lucht opnemen) of te snel (een te hoge snelheid zou ertoe leiden dat de lucht uit het opgeklopte ei ontsnapt) worden opgeklopt, maar met een hoge snelheid, die overeenkomt met snelheid 3 van elektrische kloppers of snelheid 5 - 6 van keukenplanetaire machines;
  2. Correcte temperatuur: eieren mogen niet koud uit de koelkast komen, anders hebben de eiwitten moeite om zich te binden en een stabiele massa te vormen, dus moeten ze op kamertemperatuur zijn of samen met de suiker worden verwarmd tot maximaal 40-45°C, om te voorkomen dat ze koken.

Suiker

Om de opgeklopte massa te bereiden, worden de eieren gemengd en gekneed met suiker. Suiker heeft verschillende functies: zoetstof, conserveermiddel, kleurstof, maar in de biscuit, zoals in alle opgeklopte producten, is de belangrijkste functie het stabiliseren van het eiwitnetwerk. Ja, want suiker smelt (geheel of gedeeltelijk) en wordt kleverig en "lijmt" de eiwitten, waardoor ze beter lucht vasthouden.
De opgeklopte eieren en suiker zijn klaar wanneer:

  1. Ze hebben een lichtgele kleur
  2. Ze zijn verviervoudigd in volume
  3. De klopper, die draait, markeert
  4. De klopper krijgt een romig uiterlijk
  5. Door de machine te stoppen en een deel van de massa op te vangen met de klopper druppelt deze niet

Meel

Nu rest nog het laatste ingrediënt: de bloem. Het meel wordt gebruikt om het deeg te binden, het moet zwak zijn (d.w.z. het moet weinig eiwit bevatten 8-9g per 100g meel) en wit. Wanneer het meel in contact komt met het water in de eieren, ontstaat een zeer licht kleverig gaas dat tijdens het bakken de in de massa aanwezige waterdamp en lucht kan vasthouden, waardoor het rijzen van het product wordt vergemakkelijkt. Het meel moet altijd minstens twee keer gezeefd worden, zodat het lucht opneemt en beter mengt met de opgeklopte massa. Roer tijdens de toevoeging, altijd met de hand en niet in een planeetmenger, voortdurend zonder het deeg overmatig te draaien om te voorkomen dat de massa uit elkaar valt

Meel
Koken

Koken

Nu gaan we kijken naar de laatste stap in de bereiding van de biscuittaart: het koken. Het bakken van de biscuit verloopt in twee fasen:

  1. De eerste bestaat uit het verdampen van het water in de eieren en het uitzetten van de luchtbellen die de massa doen rijzen. De gisting wordt bevorderd door de lichte kleverige mazen van het meel, die verhinderen dat stoom en lucht uit het product ontsnappen, waardoor het opzwelt. Deze fase creëert en stabiliseert de alveoli van de biscuit en duurt ongeveer 15/25 minuten, de tijd varieert naar gelang van de grootte van de vorm. Aan het einde van de eerste fase van het bakken heeft de biscuit een lichte hazelnootkleur. De tweede fase van het bakken bestaat uit het drogen van de biscuit door het openen van de klep, waardoor de waterdamp in de oven kan ontsnappen en de structuur van de biscuit kan stabiliseren, waardoor deze de consistentie van een biscuit krijgt. Om te weten of de biscuit gaar is, volstaat het het oppervlak lichtjes met de vingers te pletten; als dit na de druk weer zijn vorm aanneemt, betekent dit dat de biscuit droog is, als daarentegen de tekenen van de vingers blijven, is het drogen nog niet voltooid. Deze fase duurt 10/15 minuten, afhankelijk van de grootte van de vorm.


De kooktemperatuur van de biscuit kan variëren van 165 tot 185°C:koken bij de eerste temperatuur
krijgen we een droger product, terwijl het tweede meer vochtig en zacht is.

Koken

Recepten

Witte Genovese

  • 150 g verse eieren
  • 20 g eigeel
  • 65 g suiker
  • 65 g witte bloem
  • 15 g zetmeel
  • Aroma: vanille of geraspte citroenschil 10 g cacao

Cocoaenovese

  • 100 g verse eieren
  • 35 g eigeel
  • 70 g suiker
  • 60 g witte bloem
  • 20 g zetmeel
  • Aaroma: vanille

gerelateerde artikelen

panna-montata1.jpeg

GEWIPPED CREAM

Erre4m's vrienden, welkom op deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over een zeer …

crema-pasticceraok.jpg

Hare Majesteit de vla

De blog van Enrico Gumirato vertelt ons vandaag over custard en zijn geheimen!

f77.jpg

De Witte Dame - Deel 2

In de Blog van vandaag hebben we het weer over meringue!

baking-3010450_1920 (1).jpg

Enkel of dubbel

Vrienden van Erre4m welkom terug op onze blog, Enrico Gumirato vandaag zal praten over de …

charles-del.jpg

De Witte Dame - Deel 1

Meringue en zijn geheimen in de nieuwe blog van Enrico Gumirato!