Blog

Biscuit: de opgeblazen koning

24 februari 2020

Vrienden van ERRE4M, welkom op dit blog over de Witte Kunst – de kunst van het bakken! Ik ben Enrico Gumirato en mij is de eer gegund om gastheer te zijn van deze plek en met jullie te praten over een Kunst die niet alleen de professionele wereld steeds meer boeit, maar ook de wereld van liefhebbers die hun theoretische en praktische kennis willen verrijken.
Ik deel met jullie een passie die ik al meer dan dertig jaar beleef in mijn werk als banketbakker en docent. In deze allereerste post beginnen we met de Koning van de basisbereidingen in de patisserie, een Koning die zich behoorlijk wat airs aanmeet – zozeer zelfs dat hij ronduit Opgeblazen overkomt! Dames en heren... Zijne Majesteit de Biscuit.

Biscuit is de onbetwiste vorst onder de basisbereidingen in de patisserie: slechts drie ingrediënten (eieren, suiker en bloem) die al eeuwenlang de smaakpapillen van heel Europa en daarbuiten betoveren! Opgeblazen, omdat bij biscuit het opklopvermogen van eieren wordt benut om een massa te maken die letterlijk vol lucht zit – voor een buitengewoon licht, zacht gebak met een delicate smaak.

Ik ben bewust met biscuit begonnen, omdat het de enige basis is die als afgewerkt gebak geserveerd kan worden. Als je erover nadenkt: alle andere bases — meringue, crème, soezendeeg, bladerdeeg, zanddeeg — hebben altijd iets extra's nodig om echt “af” te zijn. De Opgeblazen Koning NIET! Naast de drie basisingrediënten kan het gebak verrijkt worden met allerlei smaken: cacao, boter, noten enz., voor volwaardige taarten zoals de torta Margherita en al haar varianten, de torta Gianduia, de torta Savoia, de Iris-taarten en ga zo maar door.

De eieren

Zoals ik aan het begin van ons praatje al aangaf, zijn eieren het hoofdingrediënt van de Génoise – de andere naam voor biscuit. Het geheim van een geslaagde biscuit zit volledig in het uiterst zorgvuldig en correct behandelen van de eieren. Dit onvervangbare ingrediënt (en ik verzeker jullie dat het buitengewone eigenschappen heeft waar ik in de toekomst graag dieper met jullie op inga) kan tijdens het opkloppen enorm veel lucht opnemen dankzij de eiwitten die het bevat. Deze ovalbumines verbinden zich, wanneer ze door de snelle draaiende beweging van een garde in beweging worden gebracht en opwarmen, tot een driedimensionaal netwerk dat de lucht kan vasthouden die de garde inbrengt. Het geheim van een goed opgeklopte massa zit hem hierin: de juiste snelheid en de juiste temperatuur van de eieren.

De juiste snelheid: eieren – en dus hun eiwitten – mogen niet te langzaam worden geklopt (dan kunnen de eiwitten zich niet verbinden en geen lucht opnemen), maar ook niet te snel (bij een te hoge snelheid ontsnapt de lucht juist uit de massa); klop op een stevige snelheid, vergelijkbaar met stand 3 van een elektrische handmixer of stand 5–6 van een keukenmachine;
De juiste temperatuur: de eieren mogen niet koelkastkoud zijn, anders kunnen de eiwitten zich maar moeilijk verbinden tot een stabiele massa; ze moeten dus op kamertemperatuur zijn of samen met de suiker tot maximaal 40–45 °C worden verwarmd, zodat ze niet gaan garen.

De suiker

Voor het bereiden van de opgeklopte massa worden de eieren gemengd en verwerkt met de suiker. Suiker heeft verschillende functies: zoeten, conserveren, kleuren — maar in biscuit, zoals in alle opgeklopte producten, is zijn belangrijkste taak het stabiliseren van het eiwitnetwerk. Suiker wordt namelijk, wanneer hij (geheel of gedeeltelijk) oplost, plakkerig en “lijmt” de eiwitten aan elkaar, zodat ze de lucht beter vasthouden.
De opgeklopte massa van eieren en suiker is klaar wanneer:

Ze een bleekgele kleur heeft
Ze in volume verviervoudigd is
De garde al draaiend sporen trekt in de massa
De massa er romig uitziet
Je de machine stopzet, wat massa opschept met de garde en deze er niet afdruipt

De bloem

Rest nog het laatste ingrediënt: de bloem. De bloem dient om het beslag te binden; ze moet zwak (dat wil zeggen met een laag eiwitgehalte: 8–9 g per 100 g bloem) en wit zijn. In contact met het water uit de eieren vormt de bloem een heel licht glutennetwerk dat tijdens het bakken de waterdamp en de lucht in de massa vasthoudt en zo het rijzen van het product bevordert. Zeef de bloem altijd minstens twee keer: zo neemt ze lucht op en mengt ze zich beter door de opgeklopte massa. Meng tijdens het toevoegen — altijd met de hand en niet in de keukenmachine — voortdurend maar zonder het beslag te veel om te scheppen, om te voorkomen dat de massa inzakt.

Het bakken

Bekijken we nu de laatste fase van de bereiding van biscuit: het bakken. Het bakken van biscuit verloopt in twee fasen:

In de eerste fase verdampt het water uit de eieren en zetten de opgesloten luchtbelletjes uit, waardoor de massa rijst. Het rijzen wordt bevorderd door het lichte glutennetwerk van de bloem, dat verhindert dat stoom en lucht uit het product ontsnappen, zodat het opzwelt. In deze fase vormen en stabiliseren zich de luchtcellen van de biscuit; dit duurt ongeveer 15–25 minuten, afhankelijk van de grootte van de vorm. Aan het einde van de eerste bakfase heeft de biscuit een licht hazelnootbruine kleur.
De tweede bakfase bestaat uit het drogen van de biscuit door het openen van de ovenklep, waardoor de waterdamp in de oven kan ontsnappen en de structuur van de biscuit definitief stabiliseert, zodat hij de textuur van een spons krijgt. Om te controleren of de biscuit gaar is, druk je het oppervlak licht in met je vingers: veert het na het indrukken terug, dan is hij droog; blijven de vingerafdrukken daarentegen staan, dan is het drogen nog niet voltooid. Deze fase duurt 10–15 minuten, afhankelijk van de grootte van de vorm.

De baktemperatuur van biscuit kan variëren van 165 tot 185 °C: bakken we op de laagste temperatuur,
dan krijgen we een droger product; met de hoogste een vochtiger en zachter product.