Het spiegelglazuur, ook bekend als glansglazuur of mirror glaze, is een decoratietechniek uit de banketbakkerij die steeds meer patissiers voor zich weet te winnen. Dankzij zijn glans en gladde uiterlijk geeft dit glazuur een vleugje elegantie en verfijning aan taarten, gebakjes en desserts van elke soort.
Maar hoe maak je een perfect spiegelglazuur? Wat zijn de geheimen van een spiegeltaart die glanst als een spiegel? Of je nu professioneel banketbakker bent of gewoon dol op zoet, in dit artikel vind je alle tips die je nodig hebt om spiegelglazuren te maken waar iedereen steil van achteroverslaat!
Banketbakker of kunstenaar?
Velen van ons blijven betoverd staan voor de etalages van banketbakkerijen, kleurrijk gevuld met taarten en gebakjes in alle soorten en maten: maar wat is het geheim achter zulke mooie lekkernijen?
De Glazing Art is een techniek die oorspronkelijk in de schilderkunst is ontwikkeld, maar die ook haar weg heeft gevonden naar de moderne patisserie, met desserts met een elegante en verfijnde look als resultaat. De Glazing Art bestaat uit het aanbrengen van dunne, transparante kleurlagen (glaze) op een al droge onderlaag (underpainting) die als monochrome of gekleurde basis dient: het licht valt door de lagen glaze en wordt weerkaatst door de underpainting, wat een lichtend, doorschijnend effect geeft dat aan gekleurd glas doet denken.
Niet alle glazuren zijn hetzelfde!
Het glaceren wordt al heel lang als decoratievorm in de patisserie gebruikt: vroeger waren glazuren doorgaans mat, terwijl er tegenwoordig – dankzij de evolutie van de esthetische smaak en nieuwe kennis van zowel toepassingen als materialen – steeds glanzendere en kleurrijkere glazuren in de vitrines liggen.
De spiegelglazuren zijn in vier typen onder te verdelen:
- Neutrale glazuren of fruitglazuren. Voor een neutraal glazuur breng je eerst pectine (een natuurlijk verdikkingsmiddel) samen met kristalsuiker en een beetje water aan de kook. Wil je een fruitglazuur maken, vervang het water dan door fruitpuree naar keuze. Breng het glazuur vervolgens een tweede keer aan de kook en voeg glucosestroop toe. Zijn deze twee kookstappen klaar, voeg dan een zuurmiddel toe – citroensap of citroenzuur – en laat het glazuur goed afgedekt stabiliseren in de koelkast. Eenmaal afgekoeld kun je het direct op je desserts gebruiken!
- Glazuren op basis van chocolade. Deze glazuren zijn te vergelijken met ganaches, maar dan net iets zoeter. Begin met het bereiden van het chocoladeglazuur door het vloeibare deel (het water, de melk of de room) en de suikers (kristalsuiker, honing, glucosestroop) aan de kook te brengen. Voeg na het koken het verdikkingsmiddel (meestal dierlijke gelatine) toe aan de gehakte chocolade. Net als andere glazuren moet ook het chocoladeglazuur minstens 24 uur in de koelkast rusten om het mengsel te stabiliseren; daarna wordt het zachtjes verwarmd tot 35–37 °C en gebruikt op koude desserts.
- Glazuren op basis van cacao. Het cacaoglazuur moet boven de 103 °C worden gekookt om het cacaopoeder volledig op te lossen: anders bestaat het risico dat het glazuur korrelig aanvoelt wanneer je het dessert proeft. Vervolgens voeg je het verdikkingsmiddel aan het glazuur toe, laat je het 24 uur stabiliseren in de koelkast en verwarm je het daarna tot 34–36 °C. Gebruik je cacaoglazuur op koude desserts.
- Karamelglazuren. Om dit glazuur te bereiden maak je eerst de karamel: karamelliseer de suikers droog, tot maximaal 190 °C, en voeg daarna langzaam de kokende vloeistoffen (melk, room of water) toe. Is de karamel klaar, voeg dan het aardappelzetmeel toe en verwarm het mengsel opnieuw tot 102 °C. Voeg tot slot, van het vuur af, het verdikkingsmiddel toe om je karamelglazuur af te maken. Laat het 24 uur rusten in de koelkast en breng het mengsel daarna op 22–27 °C voordat je het op je desserts gebruikt.
Elk ingrediënt heeft zijn rol: de suikers
Suiker is het ingrediënt dat het glazuur niet alleen zoet maakt, maar ook de houdbaarheid verlengt, kristallisatie voorkomt (bij invriezen) en de zachte consistentie behoudt.
- Kristalsuiker. Geraffineerde witte suiker heeft de voorkeur boven andere soorten, omdat hij tijdens het verwarmen en koken sneller smelt dan andere suikersoorten en het glazuur bovendien mooi glanzend maakt. Maar let op! Moet je een fruitglazuur maken met kant-en-klare – en dus gezoete – purees of sappen, dan moet de hoeveelheid suiker in het recept worden verlaagd in verhouding tot de hoeveelheid fruit.
- Glucosestroop. Niet te verwarren met suikerstroop: dit is een zoetstof die de herkristallisatie van suiker – dus de vorming van kristallen in het glazuur wanneer het wordt gekoeld en ingevroren – kan remmen en vertragen; bovendien heeft hij een lagere zoetkracht dan kristalsuiker: perfect voor wie de eigenschappen van suiker zoekt, maar een minder zoet glazuur wil.
- Honing. In tegenstelling tot glucosestroop heeft honing een hogere zoetkracht dan kristalsuiker, maar een lagere antivrieswerking dan glucosestroop.
De vloeistoffen
De rol van vloeistoffen in spiegelglazuren is het geven van de klassieke glans. De meest gebruikte vloeistof is water, vanwege de neutrale smaak; de functie ervan is de suikers te laten smelten en de verdikkingsmiddelen te hydrateren. Andere veelgebruikte vloeistoffen zijn melk en room: deze twee elementen hebben dezelfde functie als water, maar brengen daarnaast een eigen smaak mee, afkomstig van de vetten die ze bevatten, die zich vermengt met de andere ingrediënten van de taart die het glazuur gaat decoreren en ze verrijkt.
De verdikkingsmiddelen
Verdikkingsmiddelen dienen om de structuur te creëren die het glazuur nodig heeft om stabiel te blijven, dus zonder uit te lopen. De meest gebruikte verdikkingsmiddelen voor glazuren zijn:
- Pectine. Er zijn in de handel talloze soorten, elk met eigen kenmerken; sommige zijn gemengd met andere verdikkingsmiddelen zoals carrageen of alginaten, of met gemodificeerd zetmeel: om het beste verdikkingsmiddel voor je eigen behoeften te vinden, moet je ze in de verschillende bereidingen testen. Pectine wordt vooral gebruikt voor fruitglazuren en de hoeveelheid varieert van 0,3% tot 1,5% van het totale recept.
- Dierlijke gelatine. Dit is een van de gemakkelijkste verdikkingsmiddelen in het gebruik, omdat ze begint te geleren en het glazuur vloeibaar houdt, zelfs bij relatief lage temperaturen (30–40 °C). Dierlijke gelatine wordt vaak gecombineerd met chocolade- en cacaoglazuren; ook hier varieert de te gebruiken hoeveelheid van 0,3% tot 1,5%.
- Aardappelzetmeel. Het wordt voornamelijk gebruikt voor karamelglazuren en geeft een licht draderige consistentie. Om geactiveerd te worden moet aardappelzetmeel ongeveer 100 °C bereiken: zo komt de gelering op gang en mengt het zich beter met de andere ingrediënten. De te gebruiken hoeveelheid varieert van 2% tot 3%.
We hebben gezien dat het bereiden van een spiegelglazuur vaardigheid en precisie vraagt, maar wie de techniek eenmaal onder de knie heeft, boekt werkelijk spectaculaire resultaten! Of je nu professioneel banketbakker bent of gewoon dol op desserts: je hoeft alleen nog maar aan de slag te gaan en je creativiteit de vrije loop te laten!
