Mirrored frosting, ook bekend alsglossy frosting ofmirrored frosting, is een decoratietechniek die steeds meer banketbakkers weet te overtuigen. Dankzij de glans en het gladde uiterlijk voegt dit glazuur een vleugje elegantie en verfijning toe aan allerlei taarten, snoepjes en desserts.
Maar hoe maak je een perfectspiegelglazuur? Wat zijn de geheimen om eenspiegeltaart te maken die zo glanzend is als een spiegel? Of je nu een professionele patissier bent of een liefhebber van taarten, in dit artikel vind je alle tips die je nodig hebt ommooi spiegelglazuur te maken!
BANKETBAKKER OF KUNSTENAAR?
Velen van ons zijn betoverd door de kleurrijke etalages van banketbakkerijen met allerlei soorten gebak: maar wat is het geheim van zulke mooie zoetigheden?
Glazuurkunst is een techniek die oorspronkelijk werd ontwikkeld op het gebied van schilderkunst, maar die ook zijn toepassing heeft gevonden in de wereld van moderne zoetwaren, wat resulteert in desserts met een elegante en verfijnde uitstraling. De Glazing Art bestaat uit het aanbrengen van dunne, transparante lagen kleur (glazuur) over een droge onderliggende laag (onderschildering) die als monochrome of gekleurde basis dient: licht valt door het glazuur en wordt gereflecteerd door de onderschildering, waardoor een lichtgevend, doorschijnend effect ontstaat dat lijkt op gekleurd glas
NIET ALLE GLAZUUR IS HETZELFDE!
Glazuur wordt al heel lang gebruikt in de banketbakkerij: vroeger was glazuur meestal ondoorzichtig, terwijl tegenwoordig, dankzij de evolutie van de esthetische smaak en nieuwe kennis van zowel toepassingen als materialen, steeds meer glanzende en kleurrijkeglazuren in de vitrines worden gepresenteerd.
Riegelglazuren worden onderverdeeld in vier soorten:
- Neutraal of fruitglazuur Om eenneutraal glazuur te maken, moet je eerst pectine (een natuurlijk verdikkingsmiddel) koken, gecombineerd met basterdsuiker en een beetje water. Als je eenfruitglazuur wilt maken, vervang je het water door fruitpuree naar smaak. Breng het glazuur nu voor de tweede keer aan de kook en voeg glucosestroop toe. Aan het einde van deze twee kookbeurten voeg je zuurteregelaar toe, bijvoorbeeld citroensap of citroenzuur, en laat je het afgedekte glazuur stabiliseren in de koelkast. Eenmaal gekoeld kun je het direct op je taarten gebruiken!
- Cocolade-ijs. Deze glazuursoorten zijn te vergelijken met de soort vanganache, maar dan een beetje zoeter. Begin met het maken van hetchocoladeglazuur door het vloeibare gedeelte (het water, de melk of room) en de suikers (basterdsuiker, honing, glucosestroop) aan de kook te brengen. Na het koken voeg je het verdikkingsmiddel (meestal wordt dierlijke gelatine gebruikt) toe aan de gehakte chocolade. Net als andere glazuurproducten moet chocoladeglazuur ten minste 24 uur in de koelkast staan om het mengsel te stabiliseren, daarna voorzichtig worden verwarmd tot 35-37°C en worden gebruikt op koude desserts.
- cacaoglazuur Hetcacaoglazuur moet boven 103°C worden gekookt om het cacaopoeder volledig op te lossen: het risico bestaat dat het glazuur een zanderig effect krijgt terwijl je de cake proeft. Het verdikkingsmiddel wordt dan toegevoegd aan het glazuur, laat het 24 uur stabiliseren in de koelkast en verwarm het dan tot 34-36°C. Gebruik jecacaoglazuur op koude desserts.
- Karamelglazuur. Om dit glazuur te maken, moet je eerst de karamel maken: kook de suikers droog tot maximaal 190°C en voeg dan langzaam de kokende vloeistoffen (melk, room of water) toe. Nu je klaar bent met het maken van de karamel, voeg je het aardappelzetmeel toe en verwarm je het mengsel opnieuw tot 102°C. Om jekaramelglazuur af te maken, voeg je van het vuur af het verdikkingsmiddel toe. Laat het 24 uur rusten in de koelkast en laat het mengsel dan afkoelen tot 22-27°C voordat je het op je desserts gebruikt.
ELK INGREDIËNT HEEFT ZIJN ROL SUIKERS
Suiker is het ingrediënt dat hetglazuur niet alleen zoet maakt, maar ook de houdbaarheid verlengt, kristallisatie voorkomt (als het bevroren is) en de zachte consistentie behoudt.
- Suikerglazuur. Geraffineerde witte suiker heeft de voorkeur boven andere suiker, omdat deze sneller smelt dan andere soorten suiker tijdens het verhitten en bakken, en het glazuur ook zeer glanzend maakt. Let op! Als je fruitglazuur moet maken met kant-en-klare, dus gezoete, purees of sappen, moet je de hoeveelheid suiker in het recept verlagen in verhouding tot de hoeveelheid fruit. Glucosestroop. Niet te verwarren met suikerstroop, dit is een zoetstof die de herkristallisatie van suiker remt en vertraagt, d.w.z. de vorming van kristallen in het glazuur wanneer het is afgekoeld en bevroren. Het heeft ook een lagere zoetkracht dan kristalsuiker: perfect voor degenen die de kwaliteiten van suiker zoeken, maar een minder zoet glazuur willen.
- Honing. In tegenstelling tot glucosestroop heeft honing een hogere zoetkracht dan basterdsuiker, maar een lagere antivrieskracht dan glucosestroop
VLOEISTOFFEN
De rol van vloeistoffen in spiegelglazuren is te zorgen voor de klassieke glans. De meest gebruikte vloeistof is water, vanwege de neutrale smaak, en de functie ervan is om de suikers te smelten en de verdikkingsmiddelen te hydrateren. Andere veelgebruikte vloeistoffen zijn melk en room: deze twee elementen hebben dezelfde functie als water, maar daarnaast hebben ze hun eigen smaak, afkomstig van de vetten die erin zitten, die zich vermengt met en verrijkt met de andere ingrediënten van de taart die het glazuur zal versieren.
DENKERS
Dikmakers worden gebruikt om de structuur te creëren die nodig is om het glazuur stabiel te houden, d.w.z. niet lopend. De verdikkingsmiddelen die het meest worden gebruikt voor de bereiding van glazuur zijn:
- Pectine. Er zijn veel verschillende soorten op de markt, elk met verschillende eigenschappen, sommige worden gemengd met andere soorten verdikkingsmiddelen zoals carrageen, alginaten of gemodificeerd zetmeel: om te weten welk verdikkingsmiddel het beste past bij je behoeften, moet je ze in verschillende bereidingen testen. Pectine wordt voornamelijk gebruikt voor fruitijs en de hoeveelheid varieert van 0,3% tot 1,5% van het totale recept. Dierlijke gelatine.Dit is een van de gemakkelijkste verdikkingsmiddelen om te gebruiken, omdat het begint te geleren en het glazuur vloeibaar houdt, zelfs bij relatief lage temperaturen (30-40°C). Dierlijke gelatine wordt vaak gebruikt bij chocolade-cacao-ijs; de hoeveelheid die hier moet worden gebruikt varieert ook van 0,3 tot 1,5%.
- Aardappelzetmeel.Het wordt voornamelijk gebruikt bij karamelijs en geeft een enigszins draderige consistentie. Aardappelzetmeel moet een temperatuur van ongeveer 100°C bereiken om geactiveerd te worden. Hierdoor wordt de gelering geactiveerd en wordt het beter gemengd met de andere ingrediënten. De te gebruiken hoeveelheid varieert van 2% tot 3%.
We hebben gezien hoe de bereiding van eenspiegelglazuur vaardigheid en precisie vereist, maar als je de techniek eenmaal onder de knie hebt, zijn de resultaten werkelijk spectaculair! Of je nu een professionele patissier bent of een liefhebber van desserts, je hoeft alleen maar aan de slag te gaan en je creativiteit de vrije loop te laten!
