Twee is beter dan één
Beste vrienden van Erre4M vandaag zullen we het hebben over de indirecte methode
We gaan verder met onze verzameling broodkneedmethodes. Vandaag zullen we ons bezighouden met brood gemaakt volgens de indirecte methode. De indirecte methode is een verdere ontwikkeling van de directe methode en is vergelijkbaar met de semi-directe methode in die zin dat ook bij de indirecte methode een "voordeeg" wordt bereid, dat echter andere kenmerken heeft, zowel wat de ingrediënten als wat de gisting betreft, in vergelijking met het overdrachtdeeg. In het bericht over de indirecte methode hebben we begrepen hoe het deeg, in vergelijking met de directe methode, de kenmerken van smaak, aroma, verteerbaarheid en houdbaarheid van het brood verbetert dankzij de verhoging van de zuurtegraad van het deeg als gevolg van de gisting van het deeg zelf. Voor de indirecte methode gelden dezelfde principes, maar door de gistingstijd te verlengen, zal de kwaliteit van het brood beter zijn dan bij de semi-directe methode.
Maar wat is dan de indirecte methode? Bij de semi-directe methode nemen we twee directe degen en voegen die samen nadat we één ervan gedurende een bepaalde tijd (3-12 uur) hebben laten gisten; bij de indirecte methode nemen we bloem, water en gist in precieze verhoudingen uit de ingrediënten van een recept met de directe methode, we mengen ze, laten ze gisten (gedurende vele uren, zelfs tweemaal zo lang als het deeg) en dan mengen we ze opnieuw met de rest van de ingrediënten van het recept. De indirecte methode bestaat erin een direct deeg te scheiden om de fermentatieve, bacteriële en enzymatische activiteiten ervan te verhogen en zo een brood te verkrijgen dat weliswaar meer bereidingstijd in beslag neemt, zoals we zullen zien, maar dat een heel betere smaak, geur, lichtheid, verteerbaarheid, knapperigheid, zachtheid en houdbaarheid heeft.
De definitie van deindirecte methode is: deverdeling van het deeg in twee fasen; in de eerste fase wordt een voordeeg bereid, in de tweede fase worden alle andere ingrediënten aan het eerder gegiste voordeeg toegevoegd. Er zijn twee soorten voordeeg: BIGA of POOLISH; laten we de verschillen eens bekijken
La Biga
De BIGA is een droog voordeeg dat 44-50% water bevat ten opzichte van het gewicht van het meel dat gebruikt wordt voor de bereiding en dat een gisting ondergaat die varieert van 16 tot 24 uur (we kunnen de gisting zelfs opvoeren tot 48 uur waarvan de eerste 24 uur in de koelkast bij een temperatuur van 4°C, de volgende 24 uur bij 18-20°C).
De biga wordt bereid met sterk meel (d.w.z. met een hoog gehalte aan gluteneiwitten, zie post "avanti tutta") met een W hoger dan 300. Biga's die met minder sterk meel worden gekneed, zijn mogelijk niet bestand tegen de lange fermentatietijd (ten minste 16 uur) van de biga vanwege de aanhoudende enzymatische activiteit die tijdens deze periode actief blijft. Het water dat in de biga wordt gebruikt is gewoonlijk koud om een langzame gisting van de ingebrachte gist mogelijk te maken en de temperatuur ervan moet altijd worden berekend, zoals we later zullen zien. Tot slot is de gist het ingrediënt dat zorgt voor de gistingsprocessen van het voordeeg.
Het basisrecept voor BIGA is:
500g bloem W 3oo (100%),
220g water (44%),
5g gist (1%).
Het lage watergehalte in de biga zorgt voor een langzamere gisting en bijgevolg voor een hogere zuurtegraad omdat het langer duurt om te rijzen. Daarom zal het met biga bereide brood een grote en onregelmatige alveolatie hebben, een zachte en geurige kruim, een deeg met een rondere smaak.
De bereiding van de biga is een beetje bijzonder en moet met zorg gebeuren om een "juist" deeg en bijgevolg een optimale gisting te krijgen. Vergeleken met gewone brooddegen, waarvan het kneden ongeveer 15 minuten duurt, is de tijd die nodig is om de biga te maken zeer kort (2-4 minuten) om geen gladde consistentie te verkrijgen zoals een normaal deeg, maar een ruwe en klonterige consistentie, d.w.z. de drie ingrediënten moeten nauwelijks worden gemengd en moeten altijd op een zeer lage snelheid worden gekneed om het deeg niet te verhitten. Bovendien is de tijd die nodig is om de biga te kneden ook gerelateerd aan de grootte ervan, hoe langer hoe minder tijd (2 min), hoe korter hoe meer tijd (4 min).
Het is van het grootste belang om de kneedtijd in acht te nemen omdat:
1. Biga's die te veel zijn gekneed, rijpen voortijdig door de thermische verhitting die door de machine wordt veroorzaakt en de te snelle gisting door de gist;
2. Biga's die te weinig zijn gekneed, ontwikkelen een overmatige oppervlakkige korstvorming als gevolg van de verkorte kneedtijd en een slechte waterabsorptie. Vaak rijpen ze niet, integendeel, ze zijn dicht bij bederf door het gebrek aan celvermeerdering van de gist;
3. Bigas gekneed met een percentage water hoger dan 50% rijpen eerder dan de verwachte tijd als gevolg van een hogere luchtvochtigheid binnen, die meer stimuleert het stofwisselingsproces van de gist "gisting".
Ter afsluiting komen we bij de laatste variabele (die overigens van primair belang is) die het eindresultaat van een biga bepaalt, namelijk de watertemperatuur. Om de kenmerken en de beste rijping van de biga beter te begrijpen, is het van essentieel belang om altijd de berekening van de watertemperatuur uit te voeren. Let wel, zoals u zult zien in het voorbeeld dat ik hieronder geef, is de temperatuur van het meel (indien bewaard bij kamertemperatuur) altijd 1 graad Celsius lager dan de temperatuur van de omgeving waarin we het bewaren en verwerken.
Voorbeeld: Berekening van de te gebruiken watertemperatuur voor een zomeromgeving bij 25°C
55 (= vaste constante) - (Meel T + kamer T) = watertemperatuur Daarom: 55 - ( 24 + 25 ) = 6°C
Het verkregen resultaat is de te gebruiken watertemperatuur voor het kneden van de biga, die vervolgens 18-22 uur moet rijpen in een omgeving bij een temperatuur van 25°C. Het is duidelijk dat wanneer de kamertemperatuur verandert, en bijgevolg ook de meeltemperatuur, de temperatuur van het water varieert en de berekening moet worden herhaald.
Voor de goede orde moet ik toevoegen dat de ideale temperatuur voor het rijpen van de biga 18-19°C is, in feite zijn de bakkerijen die met de biga werken uitgerust met serres die deze optimale temperatuur in alle perioden van het jaar onveranderd handhaven, dus als men niet over dergelijke apparatuur beschikt is het goed om het meel op te slaan en de biga te laten rijpen in de koelste kamer van het huis bij warm weer (d.w.z. wanneer de temperatuur begint te stijgen boven 20-21°C).
Tijdens de zomer, met de hitte en vochtigheid, is het voor het kneden van de biga aangewezen om de hoeveelheid gist te verminderen van 1% tot 0,7-0,8%, en het water tot 40-42% en als dat niet genoeg is, moet u 2 g zout per kg gekneed meel toevoegen (zout in deze doses werkt als een gistremmer). Laatste advies: als de te bereiden hoeveelheid biga klein is (tot 750 g bloem), is het beter het water beetje bij beetje toe te voegen om de bloem langzaam te bevochtigen en zo een gelijkmatig gehydrateerd deeg te verkrijgen.
Poolish
De POOLISH is, in vergelijking met de biga, het tegengestelde, dat wil zeggen terwijl de biga een zeer droog deeg is, is de poolish zeer gehydrateerd, in feite heeft het water dezelfde hoeveelheid meel terwijl de dosis gist bijna gelijk blijft variërend lichtjes naar gelang van de gistingstijd. Dankzij de hoge hydratatie levert de poolish een deeg op dat meer rekbaar is, met een kleinere en regelmatiger alveolatie in vergelijking met de biga, een knapperigere korst en een iets zuurdere smaak.
Het basisrecept voor POOLISH is:
350g W300 bloem (100%)
350g water (100%)
8g gist (2,5%)
Zoals hierboven vermeld verandert de hoeveelheid gist naar gelang van de gistingstijd. De verhouding gistdosis/gistingstijd is omgekeerd evenredig, dus hoe groter het gistgewicht, hoe korter de gistingstijd.
1-2 uur gisting = 2,5-3% gist; 4-5 uur = 1,5%; 7-8 uur = 0,5%; 10-12 uur = 0,2%; 15-18 uur = 0,1%.
Ook voor de poolish moeten we de temperatuur van het water berekenen op basis van de eindtemperatuur (voor de berekening zie de post "EEN PLEK PER TIJD") die tussen 23 en 25°C moet liggen, terwijl de gistingstemperatuur bij voorkeur rond 20-22°C moet liggen.
De mengtijd moet ook voor de poolish kort zijn (4-5 min) met een iets hogere snelheid dan voor de biga om de ingrediënten goed te mengen, totdat we een elastische en goed verenigde massa krijgen die we afdekken en laten gisten gedurende de geschikte tijd. Tot slot, we begrijpen de juiste gisting van de poolish wanneer in het centrum is gemaakt een lichte depressie en de geur is niet te scherp.
En zoals altijd om te eindigen in schoonheid laat ik u de recepten van de post
KLOMPEN MET WAGEN
Biga voorkneden (16-18 UUR):
Meel W300 - 250 g
Durum tarwegriesmeel - 250 g
Water - 250 g
Leviet - 5 g
Biga kneedtijd: 4 minuten op eerste snelheid
Eindbestanddelen deeg:
Biga +
Semolina bloem 50 g
Water (70% van totale bloem) 135 g
Leviet 1 g
Mout 2,5 g
Zout 11 g
KneEDTIJD: 5 minuten eerste snelheid + 8 minuten derde snelheid
EINDKneEDTEMPERATUUR: 26°C
PROCEDURE
Bereid de biga en kneed deze vervolgens met de andere ingrediënten, met uitzondering van het zout dat aan het begin van de tweede snelheid zal worden toegevoegd en 20% van het water dat druppelsgewijs na het zout zal worden toegevoegd.
Laat het deeg ongeveer 40 minuten rusten in een met olie ingevette bak, draai het dan voorzichtig om op een goed bebloemde tafel, verdeel het in stukken van de gewenste grootte en leg ze op goed bebloemde planken met de snijkant naar boven.
Dek af en laat 35-40 minuten rijzen, afhankelijk van de temperatuur van de omgeving, draai ze dan voorzichtig om en rek de stukken iets uit. Bak op een voorverwarmde oven en bakplaat op 240°C gedurende de tijd die nodig is, afhankelijk van de grootte van het brood.
FILONCINI MET POOLISH
Deeg voorharden (4-5 UUR):
Meel W300 - 160 g
Water - 160 g
Zuurstofpoeder - 2,5 g
Kneedtijd voorharden: 4 minuten op tweede snelheid
EINDIGE DEEGTEMPERATUUR: 23°C
Eindige deegingrediënten:
Kneedtijd: 3 minuten eerste snelheid + 8 minuten derde snelheid
EINDIGE DEETTEMPERATUUR: 24°C
PROCEDURE
Bereid de poolish door de gist in het water op te lossen en vervolgens de bloem toe te voegen, laat het goed afgedekt in een geschikte omgeving gisten tot het in het midden begint uit te zakken. Kneed de brij samen met de andere ingrediënten, behalve het zout dat halverwege het deeg zal worden toegevoegd en 10% van het water dat druppelsgewijs onmiddellijk na het zout zal worden toegevoegd. Laat het deeg ongeveer 10 minuten rusten, verdeel het in 7 stukken van 189 g en geef het de vorm van een kort brood, dek het af en rek het na 25-30 minuten uit tot 30 cm en leg het goed afgedekt in een licht met bloem bestoven doek en laat het 45-50 minuten rijzen.
Bak de broden in de bakvorm, maak 3 schuine sneden onder de schil, besproei het oppervlak met water en bak ze 20-25 minuten in een voorverwarmde oven op 240°C. Maak een kleine spleet in de oven om de broden de laatste 5-10 minuten te laten drogen.
Goed werk!
(blog door Enrico Gumirato patissier en trainer)
