Vive la France! | Erre4m
sergio-arze-BXeJttTeD_s-unsplash.png
Blog
 / Salty

Vive la France!

De Franse baguette, lekker en geurig is de ster van de blog van vandaag!

19 augustus 2020

Vrienden van ERRE4M welkom bij deze nieuwe post. Op veler verzoek zullen we het vandaag hebben over: BAGUETTE

Dat Frankrijk een land is met een groot vermogen om innovaties uit het buitenland te assimileren en te merken, is al eeuwenlang bekend. In onze sector is een voorbeeld voor iedereen de bignè die de Fransen PATE' CHOUX noemen, uitgevonden door Florentijnse banketbakkers, door het hof van de Medici in het transalpijnse land ingevoerd en eigen gemaakt door de Franse gastronomische cultuur. Niets ten nadele van de bekwaamheid, de vindingrijkheid en de scherpzinnigheid van onze neven, maar zelfs het stokbrood is niet echt een Franse uitvinding, maar een Oostenrijkse, op verstandige wijze aangepast en geassimileerd en letterlijk eigen gemaakt door de Gallische cultuur.

De Baguette (vertaald Bacchetta vanwege zijn dunne, langwerpige vorm) is een wit brood, met een knapperige, geurige korst en een zacht, honingraatachtig kruim, gemaakt van witte tarwebloem, gist, water en zout.

In het verleden was in Europa de bereiding van bakkerswaren met wit meel (zwaar belast) het exclusieve voorrecht van de adellijke klassen die zich de levering van dit gewilde ingrediënt konden veroorloven; terwijl voor de massaproduktie gebruik werd gemaakt van zwart en volkoren meel dat iets goedkoper was maar zeker niet de bereiding mogelijk maakte van een produkt dat zo delicaat was als wit brood. De Oostenrijkers hadden ook een volledig nieuw baksysteem geperfectioneerd waardoor stoom in de oven kon worden gebracht, wat resulteerde in een brood met een dunne, glanzende, knapperige en kruimelige korst.

Aan het begin van de 19e eeuw kwam dit ovaalvormige Weense brood naar Frankrijk. De belasting met witte bloem werd vervolgens geschrapt en de oorspronkelijke ovale vorm werd geleidelijk langer en dunner, ook om het bereidingsproces van de Bacchetta te versnellen.Dit brood werd natuurlijk in korte tijd het brood van de Fransen, een symbool van de Franse gastronomische cultuur dat in de hele wereld wordt herkend en nagevolgd, zodat er elk jaar in Parijs een nationaal kampioenschap wordt gehouden om het beste stokbrood te bepalen en de officiële leverancier van het Eliseo, het paleis van de president van de Franse Republiek.

We moeten zeggen dat het maken van een stokbrood op een ambachtelijke manier niet gemakkelijk is en veel oefening vereist, gevoeligheid in de omgang met het deeg in al zijn processen (van het eerste deeg tot het uiteindelijke koken), de analyse van alle fasen van de bereiding.

Het stokbrood kan met elke kneedmethode worden bereid (direct, semi of indirect), zelfs als het traditionele Franse stokbrood met zuurdesem wordt bereid; de semi en indirecte methoden worden echter het meest gebruikt in professionele ovens.

Productie fasen

Laten we de fasen eens analyseren:

  • Het deeg moet aan het eind van het proces op de juiste temperatuur zijn, goed bewerkt zijn en een perfect gevormd en elastisch glutinennetwerk hebben.
  • De rust- en stoppeltijden van het deeg na het kneden moeten in acht worden genomen om het deeg goed te laten ontspannen en het daardoor later gemakkelijker te kneden te maken.
  • De bereiding van eerst de "filoncini" en vervolgens de "baguette" moet gebeuren zonder het deeg te veel aan te drukken om te voorkomen dat het koolzuurgas ontsnapt.
  • Het aldus gevormde brood moet in licht met bloem bestoven doeken worden gelegd en tussen het ene stokbrood en het andere worden gekruld om te voorkomen dat een stuk deeg aan het aangrenzende blijft kleven en om tijdens de rijsperiode (die zeer belangrijk is) een lichte korst te vormen die van essentieel belang zal zijn voor de knapperigheid van het stokbrood.
  • Vóór het bakken moeten de stokbroden op bakplaten worden gelegd (beter als ze gegolfd zijn), waarbij 5 diagonale sneden onder de schil worden gemaakt (niet één meer en niet één minder), evenwijdig en van gelijke lengte; deze "grignes", die meestal met een scheermesje worden gemaakt, zwellen op onder invloed van de warmte van de oven over de hele lengte van het stokbrood. De sneden zijn van essentieel belang voor de goede ontwikkeling van het stokbrood, omdat ze het de kans geven een optimale rijpheid te bereiken en kooldioxide en waterdamp te laten ontsnappen.
  • Om te beoordelen of het stokbrood goed gebakken is, observeren we wat de bakker "de bodem" noemt, oftewel het onderste gedeelte dat zijn naam ontleent aan het gedeelte van de oven waar het tijdens het bakken rust. Door de bodem te onderzoeken kan ons gehoor de gaarheid van het stokbrood begrijpen: erop tikken moet namelijk een zeer precies en duidelijk geluid voortbrengen, zoals een trommel. De korst moet glad, goudkleurig en zonder luchtbellen zijn, dun en knapperig, ze moet "kraken" onder lichte vingerdruk en mag niet hard of broos zijn.
  • Ten slotte moet het stokbrood, zodra het uit de oven wordt gehaald, van de bakplaat worden gehaald en in roosters worden gelegd die de resterende interne stoom laten ontsnappen.

Stokbrood met poolish (2 broden van 330g elk)

Ingrediënten poolish

119g bloem W 280
119Water
0,5g gist

Rijstijd
14 - 16 uur eventueel bij een temperatuur tussen 16 en 18°C, of in de koelste ruimte van het huis (niet in de koelkast!) tot de poolish in het midden begint in te zakken.

Poolish procedure

Oplos de gist in het water met de juiste temperatuur (zie post indirecte methode).
Voeg de bloem toe en kneed. Laat rijzen en als het deeg in het midden begint uit te zakken, kunt u het gebruiken.

Deegingrediënten

Bloem +
275 g bloem (W 260 P/L 0,50)
137 g water
1,5g gist
8g zout

Kneedtijd
3 minuten op de eerste snelheid + 8 minuten op de derde snelheid
Eindtemperatuur van het deeg: 24° C

Procedure

Begin met het kneden van de brij met het meel, de gist en 80% water. Voeg halverwege het deeg het resterende water en zout toe.

Laat het deeg ongeveer 90 minuten (in de winter) of 45 minuten (in de zomer) rusten.

Breek het deeg in broden van 330 gram en maak er een kort brood van. Laat 10 minuten rusten en rek dan uit tot 60 cm door de zijkanten samen te knijpen.

Indienen en 90 minuten laten rijzen bij een kamertemperatuur van 24°C, ook de bovenkant afdekken met een andere doek.

Overbrengen in bakblikken en met een scheermesje onder de schil snijden. Stoom in de oven op een temperatuur van 240°C, als u geen stoomoven heeft, bak op 240°C, verlaag onmiddellijk tot 220°C en bak gedurende 20-25 minuten, plaats een kom water in de oven, in beide gevallen de laatste 10 minuten van het bakken met de klep open.

gerelateerde artikelen

Cucina-Pane-Proofing-Cestino-Del-Pane-di-Cottura-Lievito-Naturale-Starter-Vaso-Cella-di-Fermentazione-Del.jpg_q50.jpg

HEAD DOWN AND STOP - Deel 1

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het brooddeeg …

Pane-fatto-in-casa_10005_.jpeg

BROOD OP PROEF

Vandaag gaan we brooddeeg op de proef stellen; in feite gaan we het hebben over …

shutterstock_1572554242.jpg

Zuurdesem

Nadat we het belangrijkste ingrediënt (bloem) hebben geanalyseerd, dat de structuur, de kleur en de …

pexels-kaboompics-com-5765 (1).jpg

Het Magische Stof - Deel 2

In dit vervolg zullen wij de gistingseigenschappen van meel bespreken, d.w.z. het vermogen van meel …

villacostanza-blog-articolo-farina-00-1024x683.jpg

Het Magische Stof - Deel 1

Nieuwe blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer!

Sagra_grissino_2013.jpg

El ghersin

Welkom op deze nieuwe blog, op veler verzoek gaan we het vandaag hebben over Turijn …

tijana-drinic-2r9GNiRw1fI-unsplash.png

Een stukje per keer

Vrienden van ERRE4M welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over de …

bread-2864703_1920.jpg

Zullen we brood maken? Laten we het meel vernietigen

In dit bericht zullen we de techniek van broodbereiding door autolyse behandelen