Vrienden van Erre4m, welkom bij deze nieuwe post. Vandaag gaan we het hebben over een ingrediënt dat op zichzelf al een onvervangbare delicatesse is: CHOCOLAAT.
Chocolade is, van alle zoete bereidingen, zeker een van de meest populaire. Zijn knapperige, zoete en bittere smaak heeft altijd het gehemelte van jong en oud veroverd.
Chocolade wordt gemaakt van de zaden, bonen genaamd, van de vrucht van de plant Theobroma Cacao (voedsel van de goden), die sinds mensenheugenis door de volkeren van Midden- en Zuid-Amerika wordt verwerkt en geconsumeerd.
De Maya's en de Azteken gebruikten het in vloeibare vorm, als een rituele drank, en gedurende de jaren 1500 was het in Europa het exclusieve voorrecht van de Spanjaarden, die het als eersten invoerden. In 1600 werd het ook in Italië geïntroduceerd. In feite explodeerde de rage voor chocolade, zozeer zelfs dat in de grote steden van ons mooie land emporia verrezen waar deze drank werd geproefd. Sinds de 17e eeuw heeft de Italiaanse vindingrijkheid de gebruiksmogelijkheden van dit buitengewone product getransformeerd en uitgebreid.
In Italië was chocolade onmiddellijk geliefd en is tot op de dag van vandaag een grote producent en consument van het voedsel der goden.
Er zijn drie soorten cacao:
Criollo, een zeer aromatische chocolade met lichte bonen en een beperkte productie omwille van zijn delicatesse, afkomstig uit Zuid-Amerika.
De Forastero, geproduceerd in Brazilië en West-Afrika, is zeer resistent tegen ziekten.
De Trinitario, een hybride van de twee vorige variëteiten met de aromatische kwaliteiten van de Criollo en de resistentie van de Forastero; hij is afkomstig van het eiland Trinidad en wordt geproduceerd in Kameroen en Zuidoost-Azië.
De grootste cacaoproducenten zijn te vinden in de equatoriale gordel van Amerika, Azië en Afrika.
De beste chocolade is de perfecte combinatie van bonen uit verschillende geografische gebieden.
Laten we nu eens zien hoe chocolade wordt gemaakt.
De cacaoplanten kunnen één of twee oogsten per jaar geven. De vruchten, cabossis of cabossa genoemd, hebben de vorm van een langwerpige noot en bevatten binnenin bonen. Na extractie en reiniging fermenteren ze 5-10 dagen in een grote fles. Door deze bewerking kunnen de PH en de bitterheid worden verlaagd.
Na de fermentatie worden de tuinbonen gedroogd om het vochtgehalte te verlagen, waardoor de zaden bewaard kunnen blijven.
Na het drogen worden de bonen uitgevoerd, waar het product eerst wordt geroosterd, met temperaturen en tijden die variëren naar gelang van de herkomst en de te verkrijgen cacao en chocolade.
Na het roosteren bevatten de bonen 55% vloeibare cacaoboter en 45% droog extract.
De geroosterde bonen worden gemalen om cacaogruwel (ruwe cacaomassa) te verkrijgen, die vervolgens wordt geraffineerd tot
- een vaste cacaomassa of cacaopasta waaruit cacaopoeder wordt verkregen
- een likeur, een vloeistof waaruit cacaoboter wordt verkregen en vervolgens chocolade.
Om chocolade te maken, worden likeur en suiker gemengd om pure chocolade te verkrijgen; melkpoeder wordt toegevoegd om melk- en witte chocolade te verkrijgen.
Het mengen wordt gevolgd door concheren, een behandeling die chemische en fysische veranderingen in het mengsel teweegbrengt. Het product wordt geklopt in machines, conches genaamd, die in contact staan met lucht bij een temperatuur van 60 °C. Dit proces leidt tot het vrijkomen van nieuwe smaken, het verdwijnen van de zuurgraad en een vermindering van de bitterheid. De concheertijd kan variëren van 12 tot 24 uur voor gewone pralines, tot 48-72 uur voor de fijnste pralines, de gran cru.
De laatste fase in de productie van chocolade is het tempereren of temperen. Dit proces bevordert een gecontroleerde kristallisatie van de cacaoboter.
Kenmerkend voor cacaoboter is dat het in verschillende vormen kan kristalliseren, van vorm 1 tot 6, maar alleen vorm 5 maakt het mogelijk dat de chocolade een maximale houdbaarheid en de juiste crunch-eigenschappen bereikt.
De tempereertechniek laat de cacaoboter in de chocolade smelten en op een gecontroleerde manier afkoelen tot hij de precristallisatietemperatuur heeft bereikt.
Laten we eens in detail bekijken hoe chocolade wordt getempereerd:
- u verwarmt de chocolade tot de juiste smelttemperatuur om ervoor te zorgen dat alle cacaoboterkristallen volledig smelten. Deze smelttemperatuur varieert naar gelang van het soort chocolade dat wordt gebruikt: 40-42 °C voor witte chocolade, 42-45 °C voor melkchocolade, 45-50 °C voor pure chocolade;
- op dit punt, nadat alle kristalvormen tot smelten zijn gebracht, moet de vorm waarin wij geïnteresseerd zijn, nl. 5, geactiveerd worden. Vervolgens koelen wij af, waarbij wij de chocolade voortdurend roeren bij een temperatuur van 26-27 °C voor witte chocolade; 27-28 °C voor melkchocolade; 28-29 °C voor pure chocolade. Deze verlaging van de temperatuur in combinatie met het voortdurend omroeren van de chocolade maakt het mogelijk de kristallen in vorm 5 te activeren.
- Zodra de kristallen geactiveerd zijn, wordt de chocolade een paar graden verwarmd om het tempereren te voltooien.
29 °C voor witte chocolade, 30 °C voor melkchocolade, 31 °C voor pure chocolade.
Laten we nu eens kijken naar de technieken om chocolade te temperen:
Temperen: smelt de chocolade tot smelttemperatuur en giet vervolgens 2/3 ervan op een marmeren oppervlak, waarbij u de chocolade bewerkt met een spatel en een driehoekig schrapertje. De chocolade wordt uitgesmeerd en naar het midden teruggebracht tot hij op koeltemperatuur is. De afgekoelde massa wordt samengevoegd met het resterende 1/3 en hier zachtjes geroerd om te voorkomen dat lucht wordt ingesloten.
Insmelting: 1 kg chocolade wordt gesmolten tot smelttemperatuur, hieraan wordt 300 g fijngehakte chocolade toegevoegd. Het tempereren wordt voortgezet door te roeren tot de gehakte chocolade volledig is gesmolten tot de temperatuur van voorkristallisatie.
In de volgende post zullen we het hebben over vullingen en meer bepaald ganache...blijf ons volgen!
Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer
